CC BY
148
•т
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
УДК 667.28
Безопасность пищевых продуктов:
контроль применения синтетических красителей
Н. В. Рудометова, канд. хим. наук
ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург
В связи с неоднозначностью воздействия синтетических красителей на здоровье человека, особенно детей, и с целью возможности оперативного контроля за содержанием синтетических красителей в пищевой продукции во ВНИИПАКК Рос-сельхозакадемии разрабатываются методики и национальные стандарты, позволяющие оперативно и надежно контролировать наличие и содержание синтетических красителей в пищевой продукции массового спроса (алкогольных напитках, карамели, пряностях, консервированных компотах, желейном мармеладе, мороженом) [1-5].
Анализ красителей в алкогольных напитках и карамели не требует дополнительной подготовки проб ввиду простоты матрикса анализируемого продукта. Напротив, консервированные компоты, мармелад и мороженое представляет собой пищевые матриксы сложного состава и структуры, так как содержат большое количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, за-
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов; синтетические красители; идентификация; тонкослойная хроматография.
Key words: safety of foodstuff; synthetic dyes; identification; a chromatography.
густителей, гелеобразователей и углеводов, мешающих достоверной идентификации и дальнейшему количественному определению синтетических красителей. Поэтому при определении красителей в таких продуктах основное внимание было уделено исследованию процессов выделения красителей из продукта и их очистке от сопутствующих компонентов.
Изучено влияние рН, температуры, величины гидромодуля, кратности и продолжительности экстракции на выход красящих веществ на модельных образцах компотов и определены условия выделения и очистки
Таблица 1
Результаты мониторинга консервированных компотов
Пищевой краситель
Продукция обнаруженный
заявленный на этикетке наименование содержание в плодах, мг/кг
Коктейльная вишня с веточкой <Ое!сс^» Краситель Е129 Красный очаровательный Е129 30 + 3
Клубника в сиропе «Премиум» - Понсо 4К Е124 170 + 20
Клубника в легком сиропе «Vegda» — Красный очаровательный Е129 190 + 20
Клубника в сиропе «Vegda» Натуральный пищевой краситель Е129 Е124 Красный очаровательный Е129 230 + 20 60 + 6
Клубника вкусное настроение «М1а!а^» Краситель Е124 Понсо 4К Е124 60 + 6
Черешня в слабосладком сиропе «1Ьепса» Красители Е122, Е124 Эритрозин Е127 210 + 20
Черешня «Царская без косточек» «J&W Б1:о!!е^ег<» Красители Е124, Е122 Понсо 4К Е124, Азорубин Е122 40 + 4
Черешня в сиропе «ITLV» Натуральный краситель Понсо 4К Е124 15 + 2
Примечание. Максимальный уровень красителей в окрашенных консервированных фруктах, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293-03, не должен превышать 200 мг/кг.
синтетических красителей, на основе которых разработаны методики идентификации и количественного определения синтетических красителей в консервированных компотах.
При апробации разработанных методик было выявлено значительное количество небезопасной продукции, поступающей на продовольственный рынок России. Мониторинг консервированных компотов выявил факты фальсификации и нарушения гигиенических регламентов применения пищевых красителей в 60 % проверенных образцов. Установлено присутствие запрещенного в России красителя Эритрозин (Е 127) и непищевого красителя Флоксин (табл. 1).
Для определения условий выделения синтетических красителей из желейных кондитерских изделий выполнен ряд экспериментов на модельных образцах мармелада. В ходе исследования изучены факторы, влияющие на эффективность проведения твердофазной экстракции (ТФЭ): вид желирующего вещества и используемого сорбента, параметры процесса сорбции. Проведенные опыты показали, что для эффективной сорбции синтетических красителей из раствора мармелада и дальнейшей их идентификации необходимо предварительно удалить желирующие вещества. Предложено проводить осаждение пектина, агара и других желирующих веществ органическими растворителями (этиловым спиртом и ацетоном), а очистку полученных растворов от сахарозы, патоки и других маскирующих веществ - методом ТФЭ.
В соответствии с разработанной методикой проанализирован качественный и количественный состав 32 коммерческих образцов мармелада, окрашенных синтетическими красителями различной химической природы. Выявлены многочисленные случаи информационной фальсификации и установлено, что в мармеладе «Жар-птица», содержание красителя Желтый «солнечный закат» превышает допустимое количество в 1,6 раза. В образцах развесного мармелада содержание Понсо 4К превышено в 2,2 и 4,6 раза (табл. 2, Максимальный уровень красителей в сахаристых кондитерских изделиях, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293-03, не должен превышать 300 мг/кг, для Азорубина Е122, Понсо 4К Е124 и Желтый «солнечный закат» Е110 - 50 мг/кг).
Предложенный способ очистки пищевых матриксов от гидроколлоидов был успешно применен при разработке методик определения синтетических красителей в мороженом
FOOD PROVISION SECURITY
«фруктовый лед». При апробации разработанных методик из 13 проверенных коммерческих образцов в восьми образцах были выявлены случаи информационной фальсификации (табл. 3, максимальный уровень красителей в мороженом, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293-03, не должен превышать 150 мг/кг, для Азорубина Е122, Пон-со 4R Е124 и Желтый «солнечный закат» Е110 - 50 мг/кг).
Проведенная работа показала необходимость обеспечения контролирующих органов методиками и национальными стандартами, позволяющими выявлять и предотвращать появление фальсифицированной продукции на российском рынке. В настоящий момент введены в действие национальные стандарты: ГОСТ Р 52671-2006 «Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в карамели» и ГОСТ Р 52825-2007 «Продукты пищевые. Метод определения наличия синтетических красителей в пряностях». Подготовлены проекты национальных стандартов «Консервы фруктовые. Метод определения наличия синтетических красителей Эритрозина и Флоксина В», «Консервы фруктовые. Метод определения наличия хинолиновых, триарил-метановых и азокрасителей» и «Консервы фруктовые. Метод определения массовой доли пищевых синтетических красителей».
ЛИТЕРАТУРА
1. Рудометова, Н.В. Методика контроля синтетических красителей в консервированных компотах/Н.В. Рудометова, В.С. Попов//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2008. - № 2. - С. 82.
2. Рудометова, Н.В. Методы установления фальсификации пищевых продуктов/Н.В. Рудометова//Пище-вые ингредиенты: сырье и добавки. - 2009. - № 1. - С. 68-69.
3. Рудометова, Н.В. Синтетические красящие вещества в пряностях/Н.В. Рудометова, Е. В. Красникова/Гранение и переработка сельхозсы-рья. - 2009. - № 8. - С. 23-24.
4. Рудометова, Н.В. Контроль синтетических красителей в плодово-ягодной консервированной продукции/ Н.В. Рудометова, Е.В. Красникова, В.С. Попов//Продукты длительного хранения. - 2009. - № 4. - С. 6-7.
5. Рудометова, Н.В. Больше внимания контролю пищевых красите-лей/Н.В. Рудометова, Е.В. Краснико-ва//Кондитерское производство. -2010. - № 1. - С. 27-28.
QUALITY AND SAFETY FOODSTAFFS
Таблица 2
Результаты мониторинга желейного мармелада
Пищевой краситель
Мармелад обнаруженный
заявленный на этикетке наименование содержание, мг/кг
«Жар-птица» Азорубин Е122 Азорубин Е122 40 ± 4
Тартразин Е102 Тартразин Е102 80 ± 8
Желтый «солнечный закат» Е110 Желтый «солнечный закат» Е110 80 ± 8
Понсо 4К Е124 Синий блестящий FCF Е133 10 ± 1
Зеленый Б Е142
«Мармелайф» Тартразин Е102 Тартразин Е102 40 ± 4
желейный формовой Понсо 4К Е124 Понсо 4R Е124 10 ± 1
ассорти» Зеленый Б Е142 Синий блестящий FCF Е133 5,0 ± 0,8
Синий блестящий FCF Е133 Красный очаровательный Е129 1,0 ± 0,1
«Дольки с Тартразин Е102 Тартразин Е102 40 ± 4
корочкой ассорти» Понсо 4К Е124 Понсо 4R Е124 40 ± 4
Зеленый Б Е142 Синий блестящий FCF Е133 3,0 ± 0,4
«Дольки Тартразин Е102 Тартразин Е102 116 ± 17
Микс» Сладости Поволжья» Желтый «солнечный закат» Е110 Желтый «солнечный закат» Е110 35 ± 5
Понсо 4К Е124 Азорубин Е122 25 ± 3
Зеленый Синий блестящий FCF (Е133) 13 ± 1
Коричневый
Развесной Не указаны Тартразин Е102 180 ± 18
мармелад разного цвета Желтый «солнечный закат» Е110 Азорубин Е122 Понсо 4R Е124 Синий блестящий FCF Е133 25 ± 2 35 ± 5 230 ± 30 4,0 ± 0,5
Таблица 3
Результаты мониторинга мороженого «фруктовый лед»
Мороженое «Фруктовый лед» Пищевой краситель
заявленный обнаруженный
на этикетке наименование содержание, мг/кг
«Штопор» с натуральным Краситель не Желтый «солнечный закат» Е110 40
апельсиновым соком заявлен
«Фруктовый лед» с Пищевой Азорубин Е122 40
ароматом клубники краситель Понсо 4К Е124 Желтый «солнечный закат» Е110 10 Следы
Мороженое-эскимо Краситель не Тартразин Е102 12
«Апельсин» заявлен Желтый «солнечный закат» Е110 7
Мороженое «ЛедОк» Е102, Е 124 Желтый «солнечный закат» Е110 Следы
клубнично-ананасовый лед Тартразин Е102 30
Понсо 4К Е124 7
Эскимо фруктовое во Е102, Е 124 Желтый «солнечный закат» Е110 2
фруктовой глазури «Клубника-Лимон» - Тартразин Е102 5
«СОК» Понсо 4К Е124 Азорубин Е122 7 2
Мороженое «Фруктовый Зеленый Синий блестящий FCF Е133 Следы
лёд» с ароматом зеленого яблока блестящий Тартразин Е102 Зеленый блестящий Е142 10 Не обнаружен
Мороженое «Клубничка. Понсо, Понсо 4К Е124 50
Солнечный круг». Мороженое «Фруктовый Зеленый блестящий Тартразин Е102 9
лед» с ароматом Синий блестящий FCF Е133 Следы
клубники Зеленый блестящий Е142 Не обнаружен
Мороженое «Аниме» с Е 122, Аннато Тартразин Е102 30
ароматом малины и персика (А 320) Азорубин Е122 Понсо 4К Е124 Аннато (А 320) 14 Следы Не обнаружен
