CC BY
25
уществ-10 нами
02.611
[НОСТЬЮ юшение зу соси-:овой — •орох — [ей и породу кта пдобавиш першим об-зірье, из-ой воды
Іаблицс/
мъ
Л il 1
(льда). Затем добавляли измельченное растительное сырье.
Баклажаны должны быть предварительно обжарены на растительном масле. Для придания изделию вкуса и аромата копчености в фарш добавляли 200 г коптильного ароматизатора на 100 кг фарша. После 3—5 мин перемешивания вводили шпик. За 2—3 мин до конца кут-терования добавляли сухое молоко. Дальнейший технологический процесс проходил по классической схеме. Применяли бездымное копчение.
Был проведен микробиологический анализ экспериментальной партии сосисок в Испытательном Центре госсанэпиднадзора Мостовского района. Результаты испытаний (таблица) свидетельствуют о достаточно высоком качестве выпускаемого мясного изделия.
Таким образом, использование растительного сырья
позволяет значительно снизить себестоимость и повысить вкусовые и питательные свойства выпускаемого продукта. Включение в рецептуру морковного, лукового и баклажанного сырья позволяет обогатить готовое изделие каротиноидами, водорастворимыми витаминами группы В, С, РР, углеводами.
Коптильный ароматизатор придает сосискам вкус и аромат копченостей. Его использование позволяет также полностью перейти на технологию бездымного копчения. При этом повышается санитарно-гигиеническая характеристика готового продукта и снижается загрязнение окружающей среды.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 20.12.2000 г.
637.1.004.6
БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
АЛ. КАПУСТИН, TJB. ФРЛМПОЛЬСКАЯ
Донской государственный аграрный университет
Кубанский государственный технологический университет
■ Выпуск высококачественных экологически чистых молочных продуктов невозможен без систематической и всесторонней оценки состояния молочного сырья, используемого при их производстве. В последнее время все большее значение, наряду с технологическими качествами молока, стали приобретать показатели, которые характеризуют уровень его токсикологической безопасности. Множество токсичных соединений различного происхождения загрязняют молочное сырье, затрудняя или даже делая невозможным приготовление из него качественных продуктов питания. К одним из такого рода загрязнителей относятся тяжелые металлы ТМ, особенностью которых является то, что в процессе обычной переработки молока их концентрация практически не изменяется. Поэтому все молоко с повышенным содержанием ТМ не должно использоваться дая производства продуктов питания.
Для изучения содержания ТМ в молочном сырье, производимом в Ростовской области, нами в 1999- 2000 гг. были отобраны и проанализированы пробы молока из 20 населенных пунктов (таблица). Пробы отбирались как в хозяйствах, так и из сборного молока частных поставщиков. Определение содержания ТМ осуществляли по общепринятой методике на А.А.С. «Buck scientifik 200 А».
Все исследуемые образцы молока независимо от места отбора имели высокую концентрацию свинца (ПДК
0,1 мкг/см3), что, вероятно, свидетельствует о высоком уровне содержания его в окружающей среде. По содержанию цинка из анализируемых образцов только два (Се-микаракорского и Зерноградского р-нов) незначительно превышают/ДОС (5,0 мкг/см3). Причиной этого могло послужить либо несоблюдение правил доения и первичной переработки молока, либо локальное загрязнение
местности цинком. Содержание меди в отобранном молоке было значительно ниже приведенного в СанПиН
і аолица
Место отбора Сонцентрация. мкг/см'
Населенный пункт Район РЬ Си Zii
Сусалтинский Оемнкаракорскпй 0,17 0,2 3,1
Черняковский Веселовский 0,17 0,19 . 2,5
Российский Аксайский 0,13 0,3 1,6
Старочеркасск 0,15 0,15 Л п
АО Каяльское Азовский 0,14 0.18 3,2
Крутой Цимлянский 0,14 0,11 3,1
ОПХ Манычский Зерноградский 0.14 о,и 5,4
Новобатпйск Кагальшщкий 0.14 0,14 4
Шачаевский Веселовский ■ 0,14 0,12 2,1
Ариачинскпй Багаевский 0,15 0,11 3,7
Балабинскнй Веселовский 0,15 0,11 4,2
Федоровский+ Дачный Багаевский 0.13 0,11 3,1
Привольное 0.15 0.16 ■ 3
Золатаревский Семикар ак орский 0,13 0,17 ч 7
Золатаревский (селение) 0.15 0,22 5,3
Константинове!; 0.15 0.16 3,7
Александровна Азовский 0.16 0,1 4
Болыдивка Тарасовский 0.14 0.1
Жуков Семикаракорскнй 0.15 0.25 3,4
Вишневское Морозовский 0,16 0,1 3.3
2.3.2.560-96 (1,0 мкг/см3). Концентрация кадмия в образцах всех районов —• 0,01 мкг/см3 — не превышала допустимых пределов.
Полученные данные об экологическом состоянии молочного сырья Ростовской области подтверждают необходимость
и целесообразность контроля загрязнения тяжелыми металлами и осуществления способов очистки от них.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 03.08.2000 г.
БИКАРБОНА Т КАЛЬЦИЯ-ПОЛНОЦЕННЫЙ ОСАДИТЕЛЬ МАЛОРАСТВОРИМЫХ СОЛЕЙ КАЛЬЦИЯ
664.1
Р.С. РЕШЕТОВА, ЛГ. ГРЕЧИШКИНА
Кубанский государственный технологический университет
Представление о том, что. бикарбонат кальция Са(НС03)2 может служить реактивом, осаждающим многоосновные анионы кислот диффузионного сока, высказанное еще в 1984 г. [1], основывалось на том, что анион бикарбоната относится к числу наиболее слабых кислот и потому легко вытесняется из его соединений анионами многоосновных кислот. Двухзарядный катион кальция является единственным катионом, образующимся при диссоциации бикарбоната кальция. Освобождение иона бикарбоната не ведет к повышению щелочности, как это происходит при воздействии гидроксида кальция, способствующем накоплению однозарядного иона гидроксикальция, который образует только растворимые соли. Поэтому под воздействием бикарбоната кальция осаждение является более полным, чем под воздействием гидроксида кальция (извести).
Справедливость этих представлений была подтверждена на Малороссийском (ныне Тихорецком) сахарном заводе, где глубокому пересатурированию до значений pH ниже 8,0, ведущему к накоплению в соке бикарбоната кальция, подвергался преддефекованный сок. Впоследствии более рациональной была определена бикарбонизация дефекованного сока [2]. Сегодня этот способ успешно реализуется на 9 сахарных заводах России.
В лабораторных условиях была проведена серия опытов, которые наглядно подтвердили справедливость принятых представлений и обосновали необходимые условия их реализации.
Серия опытов осадительной бездефекационной очистки диффузионного сока проводилась по четырем вариантам.
В 1-м, базовом варианте, сок подвергали прогрессивной предцефекации до оптимальной щелочности pH 11, после чего отстаивали. Отстой сатурировался до pH
9,0—9,2, фильтровался. Фильтрат подвергали анализу. Определяли pH, содержание сухих веществ СВ, сахара Сх, чистоту и содержание солей кальция.
Во 2-м варианте требовалось показать, что действительно все способные к осаждению анионы могут быть осаждены бикарбонатом кальция без обработки известью. Для этого к очищаемому соку добавляли осадок карбоната кальция в количестве 0,5% в пересчете на СаО, после чего смесь подвергали бикарбонизации до значения pH около 7,0. Полученный сок отстаивали, отстой подщелачивали известью до pH 9,0—9,2 и отфильтровывали. Определяли показатели фильтрата.
В 3-м и 4-м вариантах сок подвергали преддефекации,
после чего пробу делили на две половины. Первая (3-й вариант) сразу подвергалась бикарбонизации до pH
7,0—7,2. После отделения осадка сок подщелачивали до pH 9,0—9,2, фильтровали и анализировали. Вторую половину (4-й вариант) обрабатывали тем же способом, но перед бикарбонизацией в нее добавляли не мене 0,3% карбоната кальция в пересчете на СаО.
Задача этих двух вариантов — показать, что необходимым условием результативной бикарбонизации является присутствие в бикарбонизированном соке свободного осадка, который только и может быть источником появления в бикарбонизате способного к реакциям осаждения бикарбоната кальция.
Все опыты проводили при температуре 85°С. Средние результаты серий опытов приведены в таблице.
Тай.тша
Показатели Диффуэ. сок Варианты опыта
1 2 3 Н
ріг 6,5 9,0 9.0 9.0 9.0
Содержание,% Сх ' 12.95 12.85 12,8 12.70 12,85
СВ 15.4 14,7 14,6 14,4 14.5
Чистота, % 84,09 87,4 87.5 88,9 88.62
Содержание Са-ео-лей. % на 100 СВ 0,085 0.092 0.084 0,084 0,080
ВЫВОДЫ
1. Бикарбонат кальция является более эффективным осадителем, чем гидроксид кальция.
2. Для получения более высокого эффекта осаждения несахаров диффузионного сока необходимо, чтобы в бикарбонизируемом соке находился осадок карбоната кальция, требующийся для образования в бикарбонизате определенного количества иона-осадителя.
3. Поскольку бикарбонат кальция не существует в виде индивидуального реактива в твердом виде или в виде концентрированного раствора, необходимо применять бикарбонизацию как этап обработки в схеме изве-стково-углекислотной очистки.
ЛШЕРАТУРА
1. Даишев М.И. , Решетова Р.С., Молотилин Ю.И.
Обработка предцефекованного сока пересатурацией // Сахар-
