CC BY
80
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Заключение. Проектирование комплексных функциональных продуктов питания с использованием мяса страуса позволяет обеспечить необходимые органолептические и физико-химические свойства продукта, высокий уровень пищевой, биологической и энергетической ценности.
Шипарева М.Г., Молчанова Е.Н., Голубева Я.Д., Шипарева Д.Г.
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ»
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. В последнее время продукция, не содержащая клейковинных белков (gluten-free), набирает все большую популярность. Основными причинами увеличения спроса на безглютеновые продукты являются следование рекомендациям врачей больных целиакией и других видов непереносимости глютена, не связанных с аутоиммунными нарушениями, а также модный тренд здорового питания, пришедший вслед за Америкой и Европой в Россию. За рубежом приверженцами данной диеты являются от 10 до 20% населения. Производство такой продукции в настоящее время обоснованно называют одним из динамичных сегментов рынка продуктов зернопереработки. Однако удаление пшеницы и других зерновых из рациона приводит к исключению достаточно хорошего источника белка, поэтому альтернативные источники сырья не должны уменьшать пищевую ценность продукции. Белки муки играют решающую роль в водопоглотительной способности теста, его когезионности и вязкости, а также соответствующих органолептических показателях, поэтому новое сырье должно способствовать получению продукции, отвечающей требованиям потребителей по сенсорным характеристикам. Одним из удовлетворяющих данным требованиям сырьевым компонентам могут выступать семена зернобобовых культур.
Цель данной работы - разработка технологии и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий. В качестве замещающего пшеничную муку компонента рассмотрена чечевица, которая содержит высокое количество белка (до 27%), пищевых волокон (до 31%), а также различные биологически активные соединения. Однако бобовые культуры содержат антипитательные вещества, такие как ингибиторы трипсина, лектины и др. Использование муки из чечевицы без достаточной термической обработки опасно для здоровья.
Материал и методы. Для разработки технологии приготовления инновационных мучных кондитерских изделий была использована мука из чечевицы Онтарио. Отваренную и высушенную до 14,5% чечевицу измельчали в муку. В сенсорном анализе разработанных продуктов участвовали 8 человек, обученных распознавать сенсорные характеристики и количественно оценивать интенсивность дескрипторов. Потребительскую оценку проводили с участием 70 человек с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Содержание основных пищевых веществ определяли по стандартным методикам.
Результаты и обсуждение. Для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. В качестве исходной рецептуры выбрали классический кекс «Столичный». Часть пшеничной муки замещали на обработанную муку из чечевицы в количестве 25, 50, 75, 100%. Органолептическая оценка качества кексов с чечевицей показала, что все образцы имели светло коричневый цвет и соответствовали исходному сырью, не имели постороннего запаха, текстура рассыпчатая, мягкая, по внешнему виду - однородные изделия правильной формы. При полном замещении пшеничной муки на обработанную муку из чечевицы в изделии появлялся слабый ореховый привкус и запах. Все изделия имели высокие баллы по органолептическим показателям -4,3-4,8. Наибольшее количество баллов получили изделия с содержанием 100% чечевичной муки. Необходимо отметить, что полная замена пшеничной муки позволило расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Разработанный кекс «Столичный из чечевицы» изготовлен с использованием нетрадиционного и непривычного для данной группы продуктов ингредиента и является инновационным, поэтому проводили потребительскую оценку качества с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Продукт оценивали по внешнему виду, вкусу, запаху и текстуре. Наибольший балл был получен по показателю «вкус» - 8,3 балла. Средний балл потребительской оценки составил 7,9 балла, что свидетельствует о высокой степени желательности у потребителей. Необходимо отметить отсутствие процента нежелательности в разработанном изделии.
По сравнению с пшеницей чечевица имеет большее содержание белка, пищевых волокон, витаминов В1, В4, В9, богата железом и марганцем. Изменение рецептуры кекса «Столичного» путем замены пшеничной муки на муку из чечевицы позволило обогатить продукт пищевыми волокнами (в 1,4 раза) и белками (в 1,5 раза), с более высоким содержанием макро- и микроэлементов, коэффициент пищевой эффективности увеличился с 9,2 до 15,6.
Заключение. Таким образом, разработанный кекс «Столичный из чечевицы» позволил расширить ассортимент обогащенных белками и пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий для людей, которые не переносят глютен. Несмотря на то что чечевица является непривычным для таких изделий сырьем, потребительская оценка разработанных кексов показала высокую степень желательности и отсутствие негативных оценок по органолептическим показателям.
248
Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение
