БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ: СВОЙСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ: СВОЙСТВА И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смирнова Е.С.

Смирнова Екатерина Сергеевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, кафедра биотехнологии и пищевых продуктов, Уральский государственный аграрный университет, г. Екатеринбург

Аннотация: основной задачей России является обеспечение страны качественными хлебобулочными изделиями и их широким ассортиментом. В связи с этим отрасль хлебопечения является одной из главных социально значимых отраслей АПК. За 2020 год в России было произведено 5554991,4 тонны хлебных изделий. Лидером по производству является Центральный федеральный округ - 28%. В последнее время все больше популярности набирает правильное питание. В связи с этим течением люди, следящие за своим здоровьем, стали отдавать предпочтение изделиям без добавления дрожжей. Считается, что такой продукт намного полезнее за счет того, что в нем отсутствуют дрожжи [1,

4].

Ключевые слова: бездрожжевой хлеб, технология производства, правильное питание.

LEAST-FREE BREAD: PROPERTIES AND FEATURES OF COOKING

Smirnova E.S.

Smirnova Ekaterina Sergeevna - PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor, DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD PRODUCTS, URAL STATE AGRARIAN UNIVERSITY, YEKATERINBURG

Abstract: the main task of Russia is to provide the country with high-quality bakery products and their wide range. In this regard, the bakery industry is one of the main socially significant industries of the agro-industrial complex. For 2020 year, 5,554,991,4 tons of bread products were produced in Russia. The leader in production is the Central Federal District - 28%.

Recently, more and more popularity is gaining proper nutrition. Due to this course, people_ following their health began to give preference to products without adding yeast. It is believed that such a product is much more useful because it lacks yeast.

Keywords: birdless bread, production technology, proper nutrition.

УДК 641.53.094

Основное место в жизни человека занимает питание. Для полноценного питания людям необходим широкий спектр пищевых продуктов, которые будут удовлетворять потребности организма в разных компонентах. Одним из таких продуктов является хлеб. Он обладает приятным вкусом и ароматом. Является источником необходимых для жизнедеятельности пищевых веществ и энергии. Для жителей России хлеб и другие продукты этой группы - основа всех пищевых рационов [2].

Хлеб получают путем жарки, паровой обработки или выпечки. Его ассортимент достаточно большой. Чаще всего при его производстве используют дрожжи. В некоторые виды продукции добавляют специи или пряности, например, чеснок, кунжут, сухофрукты, орехи, консерванты, ароматизаторы и пищевые красители.

Основными компонентами теста служат - мука, вода, соль. Для приготовления используются различные виды муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная или овсяная [6].

Отличием бездрожжевого хлеба от дрожжевого является отсутствие в его рецептуре дрожжей. Выпечка без применения пекарских дрожжей была известна с давних времен и применялась в качестве лечебного средства при болезнях пищеварения. За счет органолептических свойств и компонентов входящих в состав продукта улучшает работу кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта.

Выпечка без добавления дрожжей способствует улучшению работы печени, поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка. Хлеб, в котором не содержатся дрожжи, часто рекомендуют диетологи, в связи с тем, что он менее калориен, чем другие виды [3]. Существует несколько видов бездрожжевого теста:

- приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

- приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

- приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

- приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Для приготовления хлеба без добавления дрожжей чаще всего используют тесто, с добавлением химических разрыхлителей. В качестве такого компонента используют пищевую соду [5].

Список литературы /References

1. Ильина О.А. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания - актуальная задача отрасли / О.А. Ильина, В.С. Иунихина // Хлебопродукты, 2016. № 5. С. 18-20.

2. Ильина, О. А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания - важная задача отрасли / О.А. Ильина // Хлебопродукты, 2014. № 3. С. 14-15.

3. Пургина Е.С. Бездрожжевой хлеб / FOOD AND HEALTH. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/bezdrozhzhevoy-hleb/ (дата обращения: 25.09.2021).

4. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России. Текущая ситуация и прогноз 2021-2025 гг. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://alto-group.ru/otchot/rossija/291-rynok-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html (дата обращения: 30.09.2021).

5. Технология мучных кулинарных изделий: учебное пособие / Н.С. Родионова, А.А. Дерканосова, С.Н. Тефикова, Я.П. Коломникова. Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 74.

6. Хлеб. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/hleb/ (дата обращения: 29.09.2021).