CC BY
45
УДК 663.86
Безалкогольный напиток функционального назначения
Е. Д. Фараджева, проф.; А. Е. Чусова, канд. техн. наук, доц.; Н. И. Алексеева, канд. техн. наук, доц. Воронежская государственная технологическая академия К. К. Полянский, д-р техн. наук, проф. Воронежский государственный аграрный университет
В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения людей, в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью: исчезают прежние представления о том, что «здоровье ничего не стоит, затраты на него не дают никакой отдачи и им можно пренебречь». Становится все более понятным, что именно здоровье — самое ценное достояние человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе и соответственно уровень жизни и благополучия.
В связи с этим актуальной и значимой становится проблема создания продуктов, в том числе безалкогольных напитков с направленными свойствами [1].
Одной из возможностей усиления защитных функций организма человека может стать потребление безалкогольных напитков функционального назначения. Функциональные напитки — это такие напитки, которые помимо известных свойств (способность утолять жажду, приносить удоволь-
Таблица 1
Содержание
Компонент в 100 дал
готового напитка
Черемуховый морс, дм3 19
Морс черной смородины, дм3 62
Глюкозо-фруктозный 45
сироп, дм3
Кислота лимонная, кг 0,7
Двуокись углерода, кг 4,15
Таблица 2
Содержание
Компонент в 100 дал
готового напитка
Черемуховый морс, дм3 18
Морс черной смородины, дм3 60
Глюкозо-фруктозный 55
сироп, дм3
Двуокись углерода, кг 4,15
Ключевые слова: функциональные напитки; глюкозо-фруктозный сироп; морс; черная смородина; черемуха
ствие и т.п.) обладают дополнительной пользой для здоровья человека, так как в их состав входят биологически ак-
тивные компоненты — витамины, минеральные вещества, микроэлементы, некоторые витаминоподобные вещества, водорастворимые растительные экстракты (флавоноиды, глюкозиды), повышающие адаптивные возможности организма [2].
В состав разработанного напитка функционального назначения (табл. 1, образец 1, табл. 2, образец 2) входят глюкозо-фруктозный сироп из топинамбура (табл. 3), полученный в лабораторных условиях в Воронежском государственном аграрном университете [3], а также морсы из черной смородины и черемухи, полученные с применением СВЧ-излучения в лаборатории Воронежской государственной технологической академии (табл. 4, 5).
Наибольшую ценность для приготовления морсов представляют экстрактивные вещества, сначала содержащиеся в сырье, а затем в полуфабрикатах. Целые ягоды выдерживали
Таблица 3
Показатель Значение показателя
Внешний вид Вязкая жидкость без осадка и посторонних включений
Цвет От желтого до светло-коричневого различной интенсивности
Вкус Сладкий, фруктовый
Запах Слабовыраженный карамельный
Массовая доля сухих веществ, % 72,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество,%о 87,5
Массовая доля фруктозы в пересчете на сухое вещество, % 86,0
Массовая доля глюкозы в пересчете на сухое вещество, % 1,5
Массовая доля инулина в пересчете на сухое вещество, % 4,3
Массовая доля белковых веществ в пересчете на сухое вещество, % 6,5
Таблица 4
Слив Время настаивания, сут
1 2 3 4 5 6 7
Содержание экстрактивных веществ, г/100 см3
Контроль
I 2,40 4,70 7,20 8,80 10,80 12,30 13,10
II 0,80 1,40 1,90 2,60 3,20 3,90 4,20
Опыт
I 4,60 10,40 11,80 13,20 14,60
II 2,10 3,10 4,10 4,50 4,80
Содержание сахара, г/100 см3
Контроль
I 0,60 1,10 1,80 2,30 2,80 3,20 3,50
II 0,30 0,70 0,90 1,10 1,30 1,60 1,70
Опыт
I 1,10 2,70 3,30 3,50 3,80
II 0,60 0,90 1,20 1,50 1,70
Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), г/100 см3
Контроль
I 0,35 0,68 1,10 1,43 1,74 2,10 2,16
II 0,23 0,34 0,48 0,55 0,63 0,71 0,78
Опыт
I 0,59 1,26 1,86 2,31 2,43
II 0,31 0,65 0,79 0,83 0,92
1- 2010
в СВЧ-устройстве, где возбуждались электромагнитные колебания с частотой 2450 МГц. Причем черную смородину обрабатывали излучением мощностью 600 Вт, а черемуху — 850 Вт. Выявлено увеличение выхода экстракта по сравнению с контролем как в случае с черной смородиной, так и в случае с черемухой.
Во время получения морса из черемухи обнаружили, что в сушеном сырье практически нет свободной влаги, поэтому воздействие на клеточную структуру получается весьма ограниченным. Тем не менее при воздействии микроволнового излучения из сушеного сырья частично удаляются воздушные пробки, доставляющие много неприятностей при морсовании. Дальнейшие исследования показали перспективность предварительного замачивания сушеного сырья (в течение 1,5-2 ч) до влажности примерно 25-30 %. В сырье появляется свободная влага, что усиливает эффект последующей обработки микроволновым излучением.
Сравнительные показатели морса из черной смородины, приготовленного с обработкой (опыт) и без обработки (контроль) излучением СВЧ, представлены на рис. 1 (цветность определена при X = 490 нм).
Таким образом, как видно из представленных диаграмм, выход экстракта в морсе из черной смородины I слива вырос на 15,2 %, а II слива — на 5,0 %. Выход экстракта в объединенном морсе увеличился на 20,1 %. Содержание
4 -
I II
Настаивание
§ 3
и
° ¡2 2,5 о ^
2
о
£¡15
О ТО
о & 1 и ^
5 ¡¿0,5
е
■= 0
1,74
2,43
0,63
0,92
г 2 -1 -0
0,5 = 0,4-■ 0,3 -0,2 -
г
0,1 0
I II
Настаивание
0,21
0,43
0,18
0,23
I II
Настаивание
I II
Настаивание
I I Контроль О Опыт
Рис. 1. Физико-химические показатели морса из черной смородины
сахаров в морсе I слива выросло на 25,7 %, а в морсе II слива — на 18,2 %. Содержание сахаров в объединенном морсе увеличилось на 33,23 %, а кислотность соответствует производственным показателям. Таким образом, продолжительность настаивания можно сократить на 2 сут по сравнению с контролем.
Сравнительные показатели морса из черемухи, приготовленного с обработкой и без обработки СВЧ, представлены на рис. 2.
Таблица5
Слив Время настаивания, сут
1 2 3 4 5 6 7 8
Содержание экстрактивных веществ, г/100 см3
Контроль
I 3,10 5,70 8,10 9,90 12,20 13,90 14,70 15,20
II 0,90 1,60 2,20 3,00 3,60 4,20 4,50 4,80
Опыт
I 5,50 11,60 13,20 14,90 15,30
II 2,20 3,30 4,40 4,90 5,00
Содержание сахара, г/100 см3
Контроль
I 0,40 0,80 1,30 1,90 2,30 2,80 3,10 3,30
II 0,10 0,40 0,60 0,70 0,90 1,00 1,10 1,20
Опыт
I 0,80 2,30 2,90 3,30 3,50
II 0,40 0,70 1,00 1,10 1,20
Кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), г/100 см3
Контроль
I 0,30 0,62 0,96 1,32 1,63 1,92 2,12 2,20
II 0,15 0,30 0,44 0,50 0,58 0,65 0,72 0,80
Опыт
I 0,55 1,19 1,75 2,20 2,30
II 0,26 0,57 0,75 0,80 0,85
Как видно из полученных данных, обработка сырья СВЧ бесспорно дает положительный эффект, так как уже к пятым суткам был получен морс, превосходящий контрольный образец по всем показателям. В частности, выход экстракта увеличился на 16,14 %, содержание сахаров — на 24,7, кислотность — на 23,8 %. Органолептические показатели морса, приготовленного с использованием СВЧ-излучения, были значительно лучше. Аромат был более ярким без посторонних тонов. Следовательно, продолжительность морсования с обработкой СВЧ можно сократить с 8 до 4-5 сут, повышая выход ценных веществ из сырья.
В ходе работы были определены ор-ганолептические и физико- химические показатели полученных образцов функционального напитка (табл. 6).
Разработанный безалкогольный напиток относится к группе функциональных напитков, предназначенных для больных сахарным диабетом. Как известно из литературных источников, у больных сахарным диабетом выражено снижение количества анти-оксидантов (АО) в организме, что неизбежно приводит к активации свобод-норадикальных процессов. Дополнительное поступление АО стимулирует секрецию инсулина, нормализует окислительно-восстановительные процессы, повышает адаптивные возможности организма [4].
Надежным и доступным источником антиоксидантов служит лекарственно-
11-2010
16 -Г
4
12 -
3
8 -
0
18
Таблица 6
Показатель
Внешний вид
Цвет
Вкус Запах
Массовая доля сухих веществ, % Содержание сахара, г/100 см3 Кислотность, г/100 см3 [^^тносгь £>490
Антиоксидантная активность, мг/дм3
Характеристика показателя
Опытные образцы Контроль
Образец 1 Образец 2 Кока-кола
Темно-коричневый
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
От красного до рубинового различной интенсивности
Сладкий
Полуфабрикатов, входящих в состав напитка
6,8 6,3 10,1
4,8 4,5 7,2
2,6 2,4 2,7
0,27 0,23 0,36
24,36 22,28 11,46
растительное сырье, которое и стало основой для приготовления полуфабрикатов (морсов) при разработке данного безалкогольного функционального напитка.
Наибольшее количество антиок-сидантов (АО) в черной смородине (7,65 мг/г), черемухе (3,28 мг/г), чернике (2,91 мг/г), клюкве (2,7 мг/г), малине (1,71 мг/г) [5].
Полученный функциональный напиток окрашенный (цвет от красного до рубинового), в состав которого входят только натуральные красители. Ан-тоцианы — одни из самых распространенных в природе водорастворимых пигментов, имеющих разнообразные оттенки — от розового до черно-фиолетового. Они способны выступать как антиоксиданты, оказывать терапевтическое и противовоспалительное воздействие.
Зависимость антиоксидантной активности (АОА) от цветности представлена на рис. 3. Были использованы методы антиоксидантной активности цветометрии (цветовой режим триколор и оптическое разрешение сканирования 200 dpi).
Из рис. 3 видно, что значения двух образцов функционального напитка по красному спектру R отличаются на 5,4 %, по зеленому спектру G — на 36,1, по голубому спектру В — на 14,7 %, а общая разница значений по спектрам составляет 18,7 %, т.е. с увеличением цветности на 18,7 % ан-тиоксидантная активность увеличилась на 9,3 %.
Можно предположить, что существует зависимость антиоксидантной активности от цветности напитка, а именно, чем выше цветность напитка, тем выше антиоксидантная активность.
Разработанный напиток имеет приятный, полный вкус, легкий, гармоничный аромат, характеризуется полным отсутствием синтетических и пищевых добавок, выраженной антиоксидантной активностью.
Таким образом, изготовление безалкогольных напитков функционального назначения не требует сложного аппаратурного оформления и больших затрат на приобретение дополнительных единиц оборудования, поэтому может быть осуществлено на всех предприятиях безалкогольной отрасли.
Разработанный напиток отвечает современным требованиям рынка, учитывает основные тенденции его развития и реализует одно из приоритетных направлений в работе производителей безалкогольных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Поверин А. Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья//Пиво и напитки. 2006. № 4. С. 34-35.
2. Маюрникова Л. А., Шигина Е. В., Гильмули-на С. А. Фитонапитки в профилактике сахарного диабета//Пиво и напитки. 2006. № 5. С. 40-42.
3. Шереметова С. Г., Полянский К. К., Верзили-на Н. Д., Гасанова Е. С., Манешин В. В. Технологические основы получения глюкозо-фруктозного сиропа из топинамбура//Пиво и напитки. 2008. № 5. С.48.
4. Ломова Т. С., Болотов В. М, Байдичева О. В., Хрипушин В. В., Рудаков, О. Б. Цветометриче-ское количественное определение антоциа-новых пигментов в спиртовых и водных рас-творах//Пиво инапитки. 2008. № 1. С.40-42.
5. Байдичева О. В., Хрипушин В. В., Рудакова Л. В., Рудаков О. Б. Цветометрия — новый метод контроля качества пищевой продук-ции//Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 20-22. &
