CC BY
51
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 663.64
Безалкогольные напитки с использованием натуральных компонентов и легкой воды
Е. М. Севостьянова,
канд. биол. наук;
Г. Л. Филонова,
канд. техн. наук;
О. В. Соболева,
канд. техн. наук;
Т. А. Головина;
А. М. Алтаева; А. А. Шилкин
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
Ключевые слова:
безалкогольные напитки; вкусовые добавки; дейтерий; легкая вода. Keywords:
soft drink; flavor additives; deuterium; light water.
Реферат
Исследования легкой воды показали, что она может быть рекомендована как вспомогательное средство в комплексном лечении больных метаболическим синдромом (артериальная гипертония, ожирение, нарушение углеводного обмена) и сахарным диабетом. В питании больных сахарным диабетом и здоровых людей перспективно использование напитков на основе натурального сырья. Применение научно обоснованного растительного сырья и легкой воды в составе напитков придает им целевую функциональную направленность.
Abstracts
Study of light water has shown that it could be recommended as an aid in complex treatment of patients with metabolic syndrome (arterial hypertension, obesity, violation of carbohydrate metabolism) and diabetes. In the diet diabetic patients and healthy people, promising use of drinks on the basis of natural raw materials. The use of science-based vegetable raw materials and light water in the drinks gives them the target functional orientation.
В середине XX в. были опубликованы первые работы об удивительных свойствах воды с пониженным по отношению к природному содержанием дейтерия — тяжелого изотопа водорода. Такая вода, полученная из снега и реликтового льда, благоприятно воздействует на растения, животных и человека. Сейчас известно, что природная вода представляет собой еще более неоднородное вещество по своему изотопному составу, чем представлялось ученым в начале ХХ в. Помимо молекул легкой (протиевой) воды — Н216О, состоящих из двух атомов водорода (протия) и одного атома кислорода-16, и молекул тяжелой воды, в природной воде присутствуют еще семь устойчивых (состоящих только из стабильных атомов) изотопных модификаций воды [1]. Суммарное количество тяжелых изотопов в природной воде составляет примерно 0,272%.
Количество дейтерия в природной воде сопоставимо с содержанием таких важных микроэлементов, как натрий и калий, и намного превышает допустимый уровень загрязнения воды железом, алюминием, хромом и медью, вместе взятыми. Хорошо известно, что даже незначительные колебания содержания микроэлементов в воде могут серьезно повлиять на здоровье человека. Дейтерий в этом смысле не оказался исключением [2].
Ежедневное употребление легкой питьевой воды позволяет естественным образом снизить содержание тяжелой воды в организме человека за счет реакций изотопного обмена. Такая уникальная очистка нормализует работу клеточных мембран, улуч-
шает общее самочувствие, повышает работоспособность, увеличивает энергетические ресурсы организма, способствует быстрому восстановлению организма после больших физических нагрузок [3].
Проведенные в РНЦ восстановительной медицины и курортологии МЗ РФ клинические испытания легкой воды показали, что она может быть рекомендована как вспомогательное средство в комплексном лечении больных метаболическим синдромом (артериальная гипертония, ожирение, нарушение углеводного обмена, дислипидемия) и сахарным диабетом (СД) [4].
Сахарный диабет занимает третье место в мире после сердечнососудистых и онкологических заболеваний. По различным источникам, в мире насчитывается 120-180 млн больных сахарным диабетом, это 2-3% от всего населения планеты. Нарушение обмена веществ в организме при этом заболевании больше всего затрагивает обмен углеводов и воды.
Для больных диабетом в первую очередь важны растения, позволяющие эффективно понизить уровень глюкозы в крови. В настоящее время в медицинской практике используется 150-200 видов лекарственных растений, оказывающих сахаросни-жающий эффект. В состав растений наряду с пищевыми ингредиентами (белки, жиры, углеводы) входят и биологически активные вещества, среди которых ведущую роль играют саха-роснижающие соединения (галенин, инозин, инулин). Среди растений, применяемых при лечении диабета, есть представители многих семейств:
10 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2013
«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
лилеиные, горечавковые, лютиковые, рутовые, розоцветные, бобовые, зонтичные, хвощовые, ореховые и гречишные [5, 6].
Лечение лекарственными растениями имеет преимущества перед синтетическими препаратами, поскольку они малотоксичны, оказывают мягкое деиствие, могут длительно применяться без существенных побочных явлении, особенно аллергических реакции, хорошо сочетаются с лекарственными веществами, усиливая их терапевтический эффект.
В питании больных СД, как и здоровых людей, перспективно использование напитков нового поколения на основе натурального сырья, обогащенных эссенциальными нутри-ентами. Такие напитки не только удовлетворяют физиологическую потребность организма в жидкости, но и выступают в качестве эффективного средства для профилактики ряда нарушений и коррекции заболеваний. Безалкогольные напитки представляют собой наиболее удобные объекты для обогащения различными микронутриентами (аминокислотами, флавоноидами, минеральными веществами и витаминами). Применение научно обоснованного растительного сырья в составе напитков придает им целевую функциональную направленность. В настоящий момент рынок специализированных напитков для лиц, страдающих нарушениями углеводного обмена, беден, а напитки на натуральной основе практически отсутствуют. Массово производятся напитки «простого» состава на основе красителей, консервантов, подсластителей, ароматизаторов. Такие напитки не отвечают основным критериям, предъявляемым к безалкогольным напиткам. Они не утоляют жажду и не проявляют освежающих свойств. Регулярное потребление таких напитков, по нашему мнению, нежелательно не только больным, но и здоровым людям.
Цель настоящего исследования — разработка составов безалкогольных напитков с использованием натураль-
ных компонентов и питьевой воды с пониженным содержанием в ней дейтерия, проявляющих биокорре-гирующего действие, активирующих обменные процессы и укрепляющих защитные силы организма.
На первом этапе исследований была поставлена задача на основе принципов пищевой комбинаторики подобрать растительное, плодово-ягодное и пряно-ароматическое сырье для приготовления безалкогольных напитков на основе легкой воды, потенциально способных проявлять биокорреги-рующее действие, корректирующее функциональные свойства эндокринной системы, и изучить влияние сырья на изотопный состав напитка.
В эксперименте использовали следующие виды воды: вода водопроводная, соответствующая Сан-ПиН 2.1.4.1074-01, вода питьевая «Легкая Лангвей 60» и вода питьевая «Легкая Лангвей 100» по ТУ 0131-002-58681039-06. Модельные напитки готовили с применением поликомпонентных концентратов в сочетании с натуральными компонентами.
Разработан напиток, содержащий концентрат квасного сусла (ККС), концентрат поликомпонентный (КПК) на основе экстракта стевии, лимонную кислоту, поваренную соль, настой имбиря и настой кардамона.
В качестве натурального подсластителя использовали КПК на основе экстракта стевии — многолетнего травянистого растения семейства сложноцветных (астровых), в листьях которого содержатся дитерпеновые глюкозиды стевиозид и ребаудиозид — до 8%. Эти глюкозиды превышают по сладости сахарозу до 300 раз. Подслащивающие компоненты стевии нетоксичны, низкокалорийны, к ним не наблюдается привыкания. Их можно успешно применять в качестве заменителя сахара для людей, страдающих СД и нарушением углеводного обмена.
ККС — полуфабрикат для производства кваса. По внешнему виду ККС — вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкая на вкус, с незначительно выраженной
Таблица 1
Образец 5 D, %о, контроль среднее напиток 5 18О, %, контроль среднее напиток
Водопроводная вода -67,04 -70,79 -10,04 -10,96
Питьевая вода «Легкая Лангвей 100» -262,19 -254,98 -29,16 -28,35
Питьевая вода «Легкая Лангвей 60» -509,76 -500,01 -54,35 -52,55
горечью и ароматом, характерным для ржаного хлеба.
В напитках использовали пряные настои кардамона и имбиря. Имбирь ускоряет обмен веществ, тем самым стимулируя процесс сжигания калорий, необходимый для поддержания нормальной массы тела. Кроме того, имбирь укрепляет иммунную систему, нормализует работу кишечника, облегчая расщепление и усвоение пищи, и регулирует перистальтику — процесс сокращения мускулов кишечника, за счет которого пища продвигается по пищеводу.
Кардамон благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга. Он также очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение.
Безалкогольный напиток готовили с использованием трех видов вод с различным изотопным составом. В качестве вкусовой основы брали концентрированный яблочный сок и натуральные пряные ароматизаторы. Разработанные напитки имели прозрачный внешний вид со светло-соломенной цветовой гаммой. Вкус напитков полный, мягкий, сочетаемый с пряно-яблочной нотой. Напитки легко пьются, проявляя освежающее и жаждоутоляющее свойства. Используемое сырье обогащает напитки витаминами группы В и С, микро- и макроэлементами (фосфор, калий, магний, кремний), незаменимыми аминокислотами, флавоноидами.
Изотопный состав готовых напитков (дейтерий и кислород-18) измеряли на изотопном масс-спектрометре фирмы Thermo Fisher Scientific (Bremen) GmbH, который уже успешно применялся для определения экзогенной воды в винах [7]. Содержание дейтерия 5 D, %0 (брутто) и кислорода 5 18О, % (брутто) в образцах воды и напитках, приготовленных на основе вод с различным изотопным составом, представлено в табл. 1.
Установлено, что изотопный состав напитка (содержание дейтерия и кислорода-18) определяется содержанием изотопов в исходной воде.
Для дальнейших исследований влияния сырья на изотопный состав напитка была выбрана питьевая вода «Легкая Лангвей 60»). Напитки приготовлены с использованием мальтозной патоки, содержащей мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки аминокислот, жиры.
0
1 <
§
ш I-
2^2013
ПИВО и НАПИТКИ 11
функциональные напитки для оптимального питания
Таблица 2
0
1 <
§
ш I-
Напиток 5 D, %0, среднее 5 18О, %, среднее
контроль напиток контроль напиток
«АкваШанс-1» -509,76 -413,25 -54,35 -44,93
«АкваШанс-2» -463,35 -50,60
«АкваШанс-3» -466,03 -51,43
Таблица 3
5 D, %, среднее
Напиток сразу через 1,5 мес
контроль напиток контроль напиток
«АкваШанс-1» -509,76 -413,25 -503,84 -417,54
«АкваШанс-2» -463,35 -456,06
«АкваШанс-3» -466,03 -471,16
Разработаны три варианта напитка «АкваШанс»: на основе концентратов квасного и солодового сусла — «АкваШанс-1», на основе КПК экстракта листа амаранта и КПК плодового на основе каркаде — «АкваШанс-2», на основе яблочного сока — «АкваШанс-3». В составы напитков включены вкусоароматические добавки (ароматизаторы натуральные «Вишневый компот», «Тоник», «Травы», «Исинди» и пряные настои), лимонная и аскорбиновая кислоты, поваренная соль и натуральный антиокси-дант из корневой системы сибирской лиственницы (дигидрокверцетин). Разработанные напитки характеризовались стабильной цветовой гаммой, гармоничным оригинальным вкусом, сочетаемым с легкой пряной нотой.
Изотопный анализ готовых напитков показал, что хотя изотопный состав готового продукта и определяется содержанием изотопов в использованной воде, но применяемое сырье оказывает влияние на концентрации дейтерия и кислорода-18 в напитке.
Содержания дейтерия и кислорода-18 в образцах легкой воды и напитках, приготовленных на ее основе (вода питьевая «Легкая Лангвей 60»), представлены в табл. 2.
Для определения стабильности изотопного состава напитков исследовали содержание дейтерия в образцах напитков, хранившихся в течение 1,5 мес при температуре 4±2 °С.
Изменение содержания водорода 5 D, %0 (брутто) в образцах воды и напитках, приготовленных на ее основе, в течение времени представлено в табл. 3.
В результате исследований установлено, что модельные напитки были стабильны в течение 1,5 мес.
Таким образом, на основании анализа литературных данных с учетом принципов пищевой комбинаторики было подобрано растительное и плодово-ягодное сырье для производства безалкогольных напитков с использованием питьевой воды с пониженным содержанием дейтерия.
Установлено, что лечебно-профилактические свойства легкой воды, которые определяются ее изотопным составом, не только сохраняются, но и могут быть усилены фармакопейными характеристиками растительного и витаминами плодово-ягодного сырья, входящими в состав напитка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кульский, Л. А. Вода знакомая и загадочная/Л. А. Кульский, В. В. Даль, Л. Ленчи-на. — Киев: Радянська школа, 1982. — 120 с.
2. Петрянов-Соколов, И. В. Самое необычное вещество в мире/И. В. Петрянов-Соколов // Химия и жизнь. — 2007. — № 1. — С. 26.
3. Тимаков, А.А. Основные эффекты легкой воды/А. А. Тимаков, Т. И. Москвичева // Материалы VIII Всероссийской (международной) научной конференции «Физико-химические процессы при селекции атомов и молекул». — Звенигород, 2003.
4. Заключения б/н от 23.01.2003, 22.07.2003. Российский научный центр восстановительной медицины и курортологии МЗ РФ.
5. Талантов, В. В. Профилактика сахарного диабета/В. В. Талантов // Сахарный диабет. Вопросы профилактики и лечения: научные труды. — Казань,1982. — Т. 58. — С. 4-12.
6. Соколов, С. Я. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. — изд. второе, стереотипное/С. Я. Соколов, И. П. Замотаев. — М.: Медицина, 1988. — 463 с.
7. Определение экзогенной воды в винах методом изотопной масс-спектрометрии/Л. А. Ога-несянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2013. — № 3. &
Carlsberg Group презентовала отчет по корпоративной социальной ответственности
Компания Carlsberg Group опубликовала на своем сайте интерактивный отчет об итогах деятельности в рамках корпоративной социальной ответственности (КСО). В 2012 г. Carlsberg Group стала наиболее эффективной компанией по потреблению воды среди других мировых производителей пива. Также Группе удалось существенно снизить потребление других природных ресурсов. Ознакомиться с полной версией отчета можно по ссылке.
В КСО-отчете, который Carlsberg Group выпускает уже 4 года, традиционно собрана информация о прогрессе, достигнутом Группой по ключевым КСО-направлениям. Также в интерактивном документе представлены цели Carlsberg Group по КСО на 2013 г. Отчет построен на основании данных, предоставленных компаниями Группы в разных странах мира, в том числе и Carlsberg Ukraine.
В течение 2012 г. в рамках реализации различных КСО-проектов компания добилась высоких результатов в сфере защиты окружающей среды и использования природных ресурсов. В 2012 г. Carlsberg Group удалось закрепить достигнутый в 2011 г. результат по потреблению воды — 3,3 гл воды для производства 1 гл пива, что является лучшим показателем среди компаний-производителей пива в мире. Также предприятия Группы продолжают снижать потребление электроэнергии (до 29,1 кВтч/гл) и природного газа. Сегодня 13 компаний Carlsberg Group, в частности и Carlsberg Ukraine, используют биогаз, который получают из сточных вод.
Также в отчете презентуются результаты проекта по ответственному потреблению во время чемпионата УЕФА ЕВРО 2012ТМ. Согласно данным Carlsberg Group, более 6,6 млн болельщиков, посетивших фан-парки Carlsberg, получили сообщение о важности ответственного потребления алкогольных напитков благодаря КСО-активностям Carlsberg.
Carlsberg Group интегрировала в свою деятельность восемь ключевых КСО-направлений: «Забота об окружающей среде», «Ответственное потребление», «Взаимодействие с сообществом», «Маркетинговые коммуникации», «Трудовые права и права человека», «Охрана здоровья и техника безопасности», «Деловая этика», «Ответственные закупки». Более детально ознакомиться с политиками Carlsberg Group в рамках корпоративной социальной ответственности можно на сайте — www.carlsberggroup.com/csr.
12 ПИВО и НАПИТКИ
2 • 2013
