CC BY
68
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ БАЛЬЗАМОВ
«АЛТАЙСКИЙ БУКЕТ»
Фищенко Евгения Сергеевна
канд. техн. наук, доцент, Дальневосточный федеральный университет,
г. Владивосток E-mail: evgeniya goricka@mail. ru Макарова Елена Владимировна канд. техн. наук, доцент, Дальневосточный федеральный университет,
г. Владивосток E-mail: ell_m@mail.ru Текутьева Людмила Александровна канд. техн. наук профессор, Дальневосточный федеральный университет,
г. Владивосток E-mail: lat7777@mail.ru Сон Оксана Михайловна канд. техн. наук доцент, Дальневосточный федеральный университет,
г. Владивосток E-mail: oksanason@bk. ru Палагина Марина Всеволодовна д-р биол. наук, профессор, Дальневосточный федеральный университет,
г. Владивосток E-mail: marina-palagina@yandex. ru Алексеев Николай Николаевич директор по стратегическому развитию, ООО НПФ Алтайский букет,
г. Барнаул E-mail: siblife2010@mail.ru
SOFT DRINKS BASED BALM "ALTAI BOUQUET”
Fishchenko Evgeniia
Ph.D., Associate Professor, The Far Eastern Federal University, Vladivostok
E-mail: evgeniya_goricka@mail.ru Makarova Elena
Ph.D., Associate Professor, The Far Eastern Federal University, Vladivostok
E-mail: ell_m@mail.ru Tekuteva Lyudmila
Ph.D., Professor, Far Eastern Federal University, Vladivostok
E-mail: lat7777@mail.ru Son Oksana
Ph.D., Senior Lecturer, Far Eastern Federal University, Vladivostok
E-mail: oksana_son@bk.ru Palagina Marina
Ph.D., Professor, Far Eastern Federal University, Vladivostok
E-mail: marina-palagina@yandex.ru
Alekseev Nikolai
Strategic Development Director, ^mpany « Altai bouquet», Barnaul
АННОТАЦИЯ
Целью данной работы является разработка рецептур безалкогольных напитков с использованием растительного сырья Алтая. При разработке рецептур безалкогольных напитков подбор ингредиентов был проведен на основе прогноза их химического состава, в том числе веществ, нормализующих окислительно-восстановительные процессы.
ABSTRACT
The aim of this work is to develop formulations of soft drinks with plant material Altai. In developing the recipe ingredients of soft drinks selection was conducted on the basis of the forecast of their chemical composition, including substances that normalize the redox processes.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, биологически активные вещества растительного происхождения, бальзамы.
Keywords: soft drinks, biologically active substances of plant origin, balms.
Доступными и массовыми продуктами, содержащими биологически активные вещества растительного происхождения, могут стать в России безалкагольные и чайные напитки, бальзамы, сиропы и др., поскольку потребление жидкости в рационе питания не может быть сокращено без ущерба для здоровья. Однако, ассортимент напитков на основе дикорастущего и лекарственно-технического сырья, выпускаемый нашей промышленностью, составляет лишь несколько наименований, что диктует настоятельную необходимость в дальнейшем разработке рецептур новых продуктов с повышенной биологической ценностью.
Принципиально важной особенностью научно-исследовательских работ выбранного направления является ориентация на продукты питания, изготовленные с применением местного растительного сырья и
соответствующих добавок, биологическая и энергетическая ценность которых значительно выше, чем у импортных или привозимых из других районов России продуктов. Это обусловлено известной экологической закономерностью сходства биохимического состава всех региональных компонентов биоты (воды — почвы — растений — продуктов питания — организма человека), оказывающих решающее влияние на формирование регионального генотипа [1].
Сложный комплекс веществ, входящий в их состав, одновременно с лечением улучшает обмен веществ организма в целом, нормализует состояние его внутренней среды, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям. Наряду с этим многие лекарственные растения и продукты их переработки обеспечивают высокие органолептические показатели пищи. Положительные свойства многих растений (в особенности лекарственных, эфирно-масличных, пряноароматических и др.) обусловлены их способностью активизировать ферментные системы и усиливать энергетическое обеспечение организма. Важно отметить, что по своей биохимической природе, лекарственно-техническое сырье ближе человеческому организму, чем пищевые добавки синтетического происхождения, действуют на организм мягче, физиологическая активность их шире и поэтому, при правильном применении, они не вызывают побочного действия [4].
Специалистами ДВФУ (г. Владивосток) совместно с научнопроизводственной фирмой «Алтайский букет» (г. Барнаул) проведены технологические исследования разработки напитков с целью достижения заданных параметров на основании теоретических и экспериментальных данных. Рецептуры различных форм напитков отрабатывали на модельных образцах на натуральной основе. Выбор видов и количеств бальзамов и экстрактов осуществляли на основании результатов органолептического анализа модельных растворов, а также рекомендаций Института питания РАМН, базирующихся на основании «Норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии населения России». Проведенные
исследования позволили определить несколько вариантов композиций напитков на основе бальзамов «Алтайский букет» и экстрактов дикорастущих трав.
Исследованиями, проведенными [5] было отмечено, что бальзамы на основе дикорастущего и интродуцированного растительного сырья, отличаются повышенным содержанием веществ фенольной природы, стабильностью в хранении, антиоксидантной (АОА) и антирадикальной активностью (АРА). Бальзамы «Алтайский букет» различного направления (тонизирующий, витаминный, очищающий, нормализирующий, антистрессовый, печеночный, противоаллергический, иммуномодулирующий, успокаивающий) на основе водных экстрактов растений, концентрированного сока вишни и меда, являются вкусовой и функциональной основой для разрабатываемых напитков. В качестве водной основы предложено использование столовой минеральной природной воды «Родники России», т. к. вода имеет естественный состав полезных микроэлементов и химических соединений, необходимых человеку для здоровья: гидрокарбонаты улучшают работу желудка, оздоравливающе действуют на слизистые оболочки, поддерживают кислотно-щелочной баланс; натрий регулирует водный обмен, вместе с калием поддерживает давление в тканевых и межтканевых жидкостях организма; магний регулирует работу сердца и кровяное давление, способствует улучшению функций желчного пузыря, благотворно влияет на нервную систему; кальций входит в состав зубов и костей, необходим для нормального функционирования мышц и сердца; хлориды влияют на работу центральной нервной системы и регулируют пищеварительную функцию организма, поддерживают кислотно-щелочной баланс; сульфаты влияют на деятельность пищеварительной функции организма, предотвращают воздействие на печень различных токсических веществ и подходит для ежедневного употребления.
Введение в напитки массового потребления бальзамов и водных экстрактов нутрицевтиков позволяет значительно повысить их биологическую ценность, что существенным образом отражается на коррекции химического состава рациона, обеспечении разнообразного лечебно-профилактического
эффекта. Данные напитки рассматриваются как специальные восстановительные продукты, предназначенные как для реабилитации лиц с нарушениями микроэлементного статуса, так и для профилактики различных экопатологических заболеваний.
В рецептуры напитков включали бальзамы и экстракты, содержащее кальций (трава зверобоя, плоды шиповника, корень солодки уральской, лист крапивы двудомной); витамин С (лист смородины черной, плоды шиповника, лист крапивы двудомной), способствующий усвоению кальция; фосфор (лист смородины черной) [2], липотропные вещества (цвет ромашки, корень солодки уральской), улучшающие липидный обмен в печени и повышающие ее антитоксическую функцию, а также сырье с повышенным количеством серосодержащих аминокислот (крапива двудомная) [3]. Сочетание бальзамов из дикорастущего лекарственного сырья и экстрактов является универсальным, так как способствует синергизму действия составляющих ее биологически активных компонентов.
В связи с тем, что механизм действия антиокислителей заключается в ингибировании реакций свободнорадикального автоокисления веществ, подбор ингредиентов продукта осуществляли на основе прогноза химического состава его компонентов, в том числе веществ, нормализирующих окислительновосстановительные процессы. Ингредиенты композиции дикоросов имеют в своем составе широкий спектр минеральных веществ, в том числе железо, йод, кальций, калий; моносахариды, маннит, органические кислоты; все витамины группы В, витамин С, холин, флавоноиды. Растительные комплексы, входящие в состав напитков, содержат тирозин и триптофан, необходимые для синтеза серотонина, сам серотонин, а также гликозиды, алкалоиды, биофлавоноиды и другие биологически активные соединения [2].
Моделирование рецептуры, учитывающее химический состав исходного сырья, норм потребления, а также тонизирующее действие на организм, активизацию обмена веществ, лечебный антиоксидантный эффект, позволило создать биологически активную композицию.
В таблице 1 приведены результаты исследований химического состава и энергетической ценности напитков.
Таблица 1.
__________Химический состав и энергетическая ценность напитков_______________
Наименование компонента Содержание в 100 мл напитка
Углеводы, г 11
Органические кислоты, г 1,4
Витамин С, мг 2,3
Танины, мг 600-1000
Вода, г 98,4
Моно- и дисахариды, г 0,7
Органические кислоты, г 0,1
Энергетическая ценность, ккал 41,7
В напитках содержится значительное количество элементов, участвующих в кровообращении, таких как железо, марганец. Образцы достаточно богаты цинком, входящим в состав гормона инсулина. В них хорошо сбалансировано количество кальция и магния, которые формируют костную ткань, участвуют в регуляции работы центральной нервной системы, в углеводном и энергетическом обмене. Образцы богаты калием, который входит в состав клеток мышечной ткани, повышает водоудерживающую способность протоплазмы, укрепляет работу сердечной мышцы.
Таким образом, разработанные напитки обладают, мембраностабилизирующим, резистентным, седативным, желчегонным, адаптационным действием, повышает концентрацию биологически важных микроэлементов. Перечисленные свойства позволяют рекомендовать напитки на основе бальзамов «Алтайский букет», экстрактов растительных трав для пищевой коррекции различных нарушений функционального состояния организма, в том числе во время восстановительного периода после различных заболеваний.
Список литературы:
1. Бурлакова Е.Б. Разработка научных основ безопасного применения
биологически активных добавок // Матер. 2-ого Московск. Междун. Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития», Москва, 2003, 10—14 ноября, Часть 2, С. 85
2. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения. М.: Высшая школа. 1984, 400 с.
3. Максимов О.Б., Кулеш Н.И., Горовой П.Т. Полифенолы дальневосточных растений. Владивосток: Дальнаука, 2002. 332 с.
4. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 3. С. 27.
5. Цыбулько Е.И., Макарова Е.В., Кулеш Н.И., Юдина Т.П. О содержании полифенольных веществ в композициях из дикорастущего сырья Дальневосточного региона для производства сиропов функционального назначения. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 12. С. 58— 60.
