CC BY
72
лептические свойства готовых изделий, а аминокислотный состав значительно увеличится по сравнению с пшеничным хлебом (так как ржаная мука по содержанию аминокислот богаче пшеничной).
Употребление в пищу 100 г пшеничного хлеба с использованием 5% ОПМ способствует покрытию потребности взрослого человека в жирах на 6,3%, в белках - на 7,5%, в углеводах - на 20,1%. Внесение 10% дробленых ядер семян подсолнечника повышает содержание белков на 15,3%, липидов - в 3 раза, пищевых волокон - на 35%, минеральных веществ - на 20-20%, витаминов - на 19%. Энергетическая ценность его увеличивается на 16%.
Употребление в пищу 100 г ржано-пшеничного хлеба с использованием 15% ОПМ способствует покрытию потребности взрослого человека в жирах на 14,1%, в белках -на 27,5%, в углеводах - на 20,1%. Внесение 15% дробленых ядер семян подсолнечника повышает содержание белков на 15,3%, липидов - в 3 раза, пищевых волокон - на 35%, минеральных веществ - на 20-20%, витаминов - на 19%. Энергетическая ценность его увеличивается на 25%.
Проведенные исследования позволили разработать рецептуры новых хлебобулочных изделий с использованием ядер семян подсолнечника и получаемой из них обезжиренной подсолнечной муки и определить преимущественный для каждого из них способ приготовления теста.
Таким образом, белковые подсолнечные продукты улучшают многие качественные показатели пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, существенно увеличивая их пищевую ценность.
Список литературы:
1. Щеколдина, Т. В. Обеспечение населения полноценным белком на пути решения вопросов продовольственной безопасности / Т. В. Щеколдина, А. Г Христенко, Е. А. Черниховец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №4 (33). - С. 117-123.
2. Щеколдина, Т. В. К вопросу повышения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий / Т. В. Щеколдина // Молодой ученый, №5-1 (85). - 2015 - С. 111-113.
3. Щеколдина, Т. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота: дисс. ... канд. техн. наук: - Краснодар, 2010. - 169 с.
4. Щеколдина, Т. В. Изучение влияния белкового изолята подсолнечника на свойства смеси ржаной и пшеничной муки / Т. В. Щеколдина, О. Л. Вершинина, П. И. Кудинов, Е. А. Черниховец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - №1 (30). - С. 20-28.
5. Щеколдина, Т. В. Белковый изолят подсолнечника - перспективы использования для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: монография. - Краснодар, 2014 - 164 с.
6. Щеколдина, Т. В. Моделирование технологических режимов производства пшеничного хлеба, обогащенного растительным белком / Т. В. Щеколдина, П. И. Кудинов, Е. А. Черниховец // Материалы IV межд. науч.-практ конференции: Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века. - Краснодар: Изд-во КубГТУ 17-19 сентября 2015. - С. 185-186.
УДК 582.5/9: 633.39: 633.192 БЕСЦЕННЫЕ, НО НЕСПРАВЕДЛИВО ЗАБЫТЫЕ КУЛЬТУРЫ РАСТЕНИЙ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ: ОПИСАНИЕ, ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА, ПРИМЕНЕНИЕ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Е. А. Черниховец, студентка Е. В. Клешнева, магистрант Т. В. Щеколдина, канд. техн. наук ФГБОУ ВПО «КГАУ»
всЬвко!б1па
UDK 582.5/9: 633.39: 633.192 PRICELESS, BUT NOT FAIR FORGOTTEN PLANT CULTURES OF FOOD USE: DESCRIPTION, MEDICAL PROPERTIES, APPLICATIONS IN FOOD
Chernihovets E. A., student Kleshneva E. V., master student Shchekoldina T. V., Cand. Tech. Sci. Kuban State Agrarian University _tv@mail.ru
Представлены сведения о нетради- It is presented information about non-ционных растениях, обладающих traditional plants that have unique уникальным химическим составом. chemical composition. Amaranth and Амарант и квиноа, родиной которых quinoa, which native land is South является Южная Америка, отличают- America, are high in protein, lipids, ся высоким содержанием белка, ли- fiber, vitamins and minerals. Quinoa пидов, клетчатки, витаминов и микро- also contains no gluten, so it can be элементов. Квиноа не содержит также used as a gluten-free raw materials in глютен, поэтому может использовать- the diet of patients with celiac disease. ся как безглютеновое сырье в питании These crops may be grown in agro-больных целиакией. Эти культуры climatic conditions of the Krasnodar возможно выращивать в агроклимати- Territory, thereby ensuring its own raw ческих условиях Краснодарского края, material base. They also have medicinal обеспечив тем самым собственную properties and a variety of applications сырьевую базу. Они также обладают not only in food, but also in medicine, лечебными свойствами и многообра- pharmacology, nutrition, agriculture, зием применения не только в пище- agricultural chemistry. вой промышленности, но и медицине, фармакологии, диетологии, сельском хозяйстве, агрохимии.
Ключевые слова: питание, нетради- Key words: food, non-traditional ционные растения, амарант, квиноа, plants, amaranth, quinoa, chemical химический состав, пищевая цен- composition, nutritional value ность
В последнее время отмечено увеличение интернет-магазинов и отделов крупных гипермаркетов, предлагающих натуральную органическую продукцию, предназначенную для специализированного и профилактического назначения. Там можно увидеть полбу, зеленую гречку, спельту, черный кунжут, амарант, ягоды гольджи, семена квиноа, семена чиа и т.д. как в натуральном виде, так и в виде полуфабрикатов и готовой продукции, в напитках, маслах.
Это говорит о том, что нетрадиционные источники пищевых веществ (аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов) набирают свою популярность, что отчасти обусловлено их новизной, непри-едливостью и отсутствием влияния пищевой химии. Нетрадиционные растения не имеют обширных посевных площадей, гибридов, генно-модифицированных сортов, и поэтому воспринимаются современным потребителем как спасительный натуральный источник основных пищевых веществ.
Одним из таких источников являются «жители» Южной Америки - амарант (Amaranthaceae) и квиноа (Chenopodium quinoa)
Амарант относится к семейству амарантовых или щирицевых, подсемейству амарантовых (Amaranthus). Это однолетнее растение с опушенным ветвистым стеблем. Цветки мелкие, безлепестные. Плод - семена округлые, гладкие, мелкие в прочной оболочке, хорошо приспособленные к выпадению из плода [3].
Амарант - теплолюбивое растение, для которого оптимальная температура воздуха для роста и развития 15-20 °С. К почвам амарант малотребователен, но высокие урожаи можно получить только на окультуренных землях со средней и хорошей обеспеченностью гумусом и элементами питания.
Анализ химического состава амаранта показал, что зерно содержит в среднем 14-20% белка, 5,8-9,7% липидов и 3,9-16,5% пищевых волокон, что выше,
чем у большинства зерновых культур [3].
Продукты промышленной переработки амаранта представлены широким спектром способов обработки зерна и зеленой массы растения, что позволяет получать разнообразные по назначению, химическому составу, пищевой и биологической ценности виды сырья для применения в различных пищевых отраслях: мясной, молочной, пищевкусовой, мукомольной, хлебопекарной (улучши-тель и обогатитель муки), кондитерской (стабилизатор полидисперсных систем, пластификатор, стабилизатор) и макаронной (частичная замена традиционной муки).
В фармакологии, медицине и диетологии амарант и продукты его переработки применяют в качестве готовых лекарственных форм, биологически активных и пищевых добавок для профилактики и лечения широкого спектра заболеваний организма человека (панкреатин, сахарный диабет, гастрит и т.д.).
Амарант — полезный источник диетической клетчатки, главным образом нерастворимой. Пища, в которой содержится много нерастворимой клетчатки, снижает риск развития варикозного расширения вен, геморроя, рака и атеросклероза. Амарант не является истинным злаком — его можно использовать в питании людям с аллергией на зернышки пищевых злаков. Но следует иметь в виду, что не следует употреблять в пищу амарант пациентам, страдающим глютеновой болезнью (не переносящим глютен) [3].
Квиноа (лат. Chenopodium quinoa) - зерновая культура, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Маревые(Chenopodiaceae). Растение известно также под другими названиями, как «киноа», «кинва», «рисовая лебеда». Квиноа - однолетнее травянистое растение высотой от 0,20 до 3м в зависимости от условий окружающей среды и генотипа. Оно имеет кистевидные соцветия (метелки с группами цветов в клубочки), небольшие, неполные, сидячие цветы одного и того же цвета, что и чашелистики. Квиноа отлично адаптируется к неблагоприятным условиям окружающей среды - от пустыни до жаркого сухого климата, может расти при относительной влажности от 40 до 88% и выдерживает температуры от -4°С до 38°С. Это растение очень устойчиво к недостатку влаги в почве. В настоящее время квиноа выращивается в более 70 странах мира. Ведущие мировые производители квиноа - Боливия, Перу и США [2, 5].
В 1996 году квиноа была классифицирована ФАО как одна из наиболее перспективных культур человечества не только благодаря своим полезным свойствам и множеством применений, но и в качестве альтернативы для решения серьезных проблем питания человека. НАСА (NASA) включил квиноа в систему CELSS для оснащения своих ракет в длительных космических путешествий, которая является отличной питательной пищей в качестве альтернативы для решения проблемы недостаточного потребления белка [1].
В ходе состоявшегося 20 февраля 2013 года в штаб-квартире ООН в Нью-Йорке пленарного заседания 67-й сессии Генеральной Ассамблеи ООН было объявлено об открытии Международного года квиноа согласно резолюции Генеральной Ассамблеи 66/221, провозгласившей 2013 год Международным годом квиноа. Содействовать проведению Международного года квиноа было поручено Продовольственной и сельскохозяйственной организации объединенных наций (ФАО) [1].
По данным зарубежных исследователей [1, 6], квиноа обладает уникальным химическим составом. Листья квиноа используются в медицинских целях и обладают целительными свойствами - как противовоспалительное, обезболивающее и дезинфицирующее средство. Он также используется в случае переломов и
внутренних кровоизлияний, для заживления ран и как средство от укусов насекомых.
Сапонины, содержащиеся в горьких сортах квиноа, могут быть использованы в фармацевтической промышленности. Сапонины могут вызывать изменения в кишечной проницаемости, что может быть использовано при абсорбции определенных лекарственных препаратов, а также при гипохолестеролемии. Сапонин может использоваться в качестве антибиотика, при лечении грибковых заболеваний и в других фармакологических целях.
В пищевой промышленности используются зерна квиноа в различной обработке. Практически все мучные кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия могут быть изготовлены из муки и цельных зерен квиноа. Зародыши семян квиноа могут быть отделены от остальной части семени и использованы в концентрированной форме в детском, спортивном, геронтологическом питании, питании беременных и кормящих женщин. В целях повышения качества диетической пищи квиноа используют для приготовления сухих завтраков, напитков, специальных блюд для больных с непереносимостью пшеничного белка (глюте-на) [4].
И амарант, и квиноа можно успешно выращивать на территории Краснодарского края, обеспечивая тем самым собственную сырьевую базу в современных условиях импортозамещения. Их химический состав, полезные пищевые и целебные свойства, широкое применение в пищевой промышленности, да и не только, позволяют сделать вывод, что эти культуры являются перспективными источниками пищевых продуктов и могут активно использоваться при разработке специализированных и профилактических пищевых продуктов.
Список литературы:
1. Международный год квиноа - 2013 [Электронный ресурс] // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.
2. Черниховец, Е. А. Химический состав квиноа (Chenopodium quinoa) / Е. А. Черниховец, Т. В. Щеколдина // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2015. - Т. 1. - №8. - С. 343-346.
3. Шмалько, Н. А. Амарант в пищевой промышленности / Н. А. Шмалько, Ю. Ф. Росляков - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 489 с.
4. Щеколдина, Т. В. Использование квиноа в производстве мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией / Т. В. Щеколдина, А. Г. Христенко, Е. А.Черниховец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5 (34). - 2015. - С. 54-59.
5. Щеколдина, Т. В. Квиноа - уникальная культура многоцелевого назначения / Т. В. Щеколдина, А. Г. Христенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5 (22), 2013. - С. 91-96.
6. Quinoa: An ancient crop to contribute to world food security. July 2011 // Food and Agriculture Organization of the United Nations: http://www.fao.org.
УДК 639.3.043/636 UDC 639.3.043/636
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОРБЕНТА В THE USE OF SORBENT IN RATIONS РАЦИОНАХ РЫБЫ OF FISH
Е.В. Чернышов Chernyshov E.V.
НПП «Южный центр осетроводства» South Centre of Sturgeon Breeding
eisk.osetr@mail.ru
В статье приведены данные резуль- The article presents the results of татов исследований по изучению и research on the study and use of использованию активной угольной active carbon feed additive in diets for кормовой добавки в рационах мо- sturgeon fry. Scientific and economic лоди experiment
