БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 1

Лагутин А.М.

студент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» Московский государственный университет пищевых производств

(Россия, г. Москва)

БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Аннотация: в этой статье описываются виды белковых препаратов, которые применяются в колбасном производстве.

Ключевые слова: молочный белок, соевый белок, изоляты, низко белковое сырье, улучшение колбасной продукции.

Использование мяса с пороками DFD и PSE, с высоким содержанием жира и соединительной ткани, после длительного хранения мясного продукта или птицы, после механической обвалки все эти факторы приводят к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке. В мясных изделиях появляются бульонно-жировые отеки, готовый продукт получается с рыхлой или мягкой консистенцией. Самый эффективный способ улучшить качество и снизить себестоимость на мясную продукцию из низкосортного мясного сырья - добавление дополнительных белков в фарш или рассол.

Белки объединяют влагу, укрепляют белковую матрицу и позволяют получить устойчивую стабильную водно-жировую эмульсию. В переработке мяса и птицы часто используют белки животного и растительного происхождения [1, с 129].

Применение белков соединительных тканей предоставляют компенсацию при недостатке мышечных белков, помогают увеличить выход готовых продуктов и улучшить их прочность при единовременном снижении расхода мясного сырья, поддерживают качество продукции, снижают потери при термической обработке, себестоимость сырья и готовой продукции, повышают пищевую и биологическую ценность мясных продуктов.

Изоляты белки соединительной ткани выпускаются в виде порошков разной степени измельчения. Мелкодисперсные порошки отличают способностью равномерного распределения в холодной воде, при этом, они не образуют гель [4, с 88]. В производстве фаршевых изделий применяются порошки с более крупными частицами. В фарш порошки с более крупными частицами можно вносить в виде геля, белковой эмульсии, белково-жировой эмульсии или гранул, приготовленных, горячим или холодным способом.

Молочные белки в форме казеинов, казеинаты или молочные белковые концентраты применяют в переработке мяса, птицы и рыбы для снижения себестоимости мясной или колбасной продукции, для улучшения качества готовых мясных изделий [3, с 147]. Препараты молочных, сывороточных белков и белковых гидролизатов в наше время активно используются в составах разнообразных интегративных белковых добавок для переработки мяса или птицы. Молочные белки стабилизируют фарши и концентрируют структуру изделий, активируют мясные белки, увеличивая их влагосвязывающую способность, позволяя снизить потери при термической обработке, повышая эластичность и стабилизируя плотность мясных продуктов при производстве и хранении мясной продукции. Концентраты молочного белка также улучшают органолептические характеристики мясных продуктов, повышают вкус, аромат и цвет, придают свежий вид и продлевают срок хранения [5, с 180].

Незаменимыми ингредиентами в колбасном производстве являются препараты соевых белков. Препараты соевых белков используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, полу-копченых, варено-

копченых и сырокопченых колбас, различных видов ветчин, паштетов, мясных хлебов, цельно-мышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. Самый наиболее частый используемый метод улучшения качества мясных продуктов из низкобелкового мясного сырья - использование соевых белковых продуктов. В колбасном производстве существует всего лишь два способа внесения белка:

• В виде геля - с предварительной гидратацией в куттере;

• Добавляется сухим порошком на начальной стадии куттерования [2, с 111]. Соевые белковые препараты в производстве в колбасном производстве

фаршевых и мясных изделий можно заменять изолятами гороховых белков и пшеничных белков. Соевые белковые продукты повышенной растворимости, образуют низковязкие растворы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР -М.: Колос, 2003. -с.

Апраксина С. К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. = М.: МГАПБ, 1996.

Баженова Б. А., Колесникова Н.В., Доржиева В.В., Мадагаев

Ф.А. Оценка качества колбасных изделий. / - Улан Удэ, 2001 г

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль

качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.

Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая

промышленность», 1981.

Lagutin A.M.

student of the Department of Technology and Biotechnology food of animal origin Moscow State University of Food Production (Russia, Moscow)

PROTEIN PREPARATIONS USED IN THE SAUSAGE PRODUCTION

Abstract: this article describes the types of protein preparations that used in sausage production.

Keywords: milk protein, soy protein, isolates, low protein raw materials, sausage production improvement.