Научная статья на тему 'Батончики-снеки для спортивного питания: маркетинговое исследование и технология'

Батончики-снеки для спортивного питания: маркетинговое исследование и технология Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
4157
557
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ / СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ / БАТОНЧИК-СНЕК / ПРОТЕИНОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ / ЯБЛОЧНЫЙ ЖМЫХ / MARKETING RESEARCH / SPORT NUTRITION / BAR-SNACK / PROTEIN HYDROLYSATES / APPLE POMACE

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Некрасова Ю. О., Мезенова О. Я.

Представлен анализ результатов маркетингового исследования предпочтений потребителей в области спортивного питания Калининграда и Калининградской области. Изучены предпочтения потребителей при выборе спортивных пищевых продуктов. Часто покупаемая форма спортивного питания батончик, что соответствует форме проектируемого продукта протеиновый батончик снек. Обоснована актуальность использования протеиновых гидролизатов, полученных из голов копченой кильки, и вторичного яблочного сырья в составе протеинового продукта. Разработана технологическая схема производства батончика-снека, предназначенного для спортивного питания.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Некрасова Ю. О., Мезенова О. Я.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

BARS - CNACK FOR SPORTS NUTRITION: MARKETING RESEARCH AND TECHNOLOGY

The analysis of the results of a marketing research of consumer preferences in the field of sports nutrition in Kaliningrad and the Kaliningrad region is presented. There have been studies of consumer preferences when choosing sports foods. A frequently bought form of sports nutrition is a bar, which corresponds to the shape of the product being designed a protein bar snack. The relevance of using protein hydrolysates obtained from smoked sprat heads and secondary apple raw materials as part of a protein product is substantiated. A technology and process flow chart for the production of a snack bar for sports nutrition has been developed.

Текст научной работы на тему «Батончики-снеки для спортивного питания: маркетинговое исследование и технология»

УДК 664.38; 796/799

БАТОНЧИКИ-СНЕКИ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ: МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИЯ

Ю. О. Некрасова, студентка 4 курса, e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

О. Я. Мезенова, д.т.н., профессор, e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

Представлен анализ результатов маркетингового исследования предпочтений потребителей в области спортивного питания Калининграда и Калининградской области. Изучены предпочтения потребителей при выборе спортивных пищевых продуктов. Часто покупаемая форма спортивного питания - батончик, что соответствует форме проектируемого продукта протеиновый батончик - снек. Обоснована актуальность использования протеиновых гидролизатов, полученных из голов копченой кильки, и вторичного яблочного сырья в составе протеинового продукта. Разработана технологическая схема производства батончика-снека, предназначенного для спортивного питания.

Ключевые слова: маркетинговое исследование, спортивное питание, батончик-снек, протеиновые гидролизаты, яблочный жмых

Профессиональные спортсмены и люди, которые активно занимаются спортом и придерживаются активного образа жизни, представляют собой весьма значительную часть нашего общества. Поэтому важнейшим условием достижения спортивного успеха и сохранения здоровья является сбалансированное по химическому составу питание [5]. Современные продукты спортивного питания представляют собой биологически активные композиции, которые характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью и направленной эффективностью [1, 9].

За последние несколько лет ассортимент продуктов спортивного питания претерпел значительные изменения. Если раньше данный сегмент был представлен в основном в виде биологически активных добавок (БАД), то сейчас преобладают полноценные продукты питания -батончики, печенье, изотонические напитки, коктейли, соусы, джемы. Причем каждый продукт характеризуется повышенным содержанием веществ «спортивной» направленности - белка, витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и т. д.

У спортсменов, а также у людей, которые ведут активный образ жизни, отмечаются повышенные физиологические потребности в белке как главном пищевом нутриенте. Это условие является основным критерием при разработке нового продукта спортивного питания. Белки нужны, чтобы поддерживать адекватный синтез белка собственного организма и выработку энергии, а также достаточную иммунную функцию и хорошую целостность кишечника в условиях множественных стрессов, частых и интенсивных упражнений.

ВВЕДЕНИЕ

Потребность в белке увеличивается вместе повышением интенсивности и продолжительности физических нагрузок; следовательно, он должен быть включен в прием пищи до и после фактической работы и регулярно в течение дня [3].

В пищевых продуктах спортивного назначения в качестве источника белка используются протеиновые гидролизаты. Сравнительно недавно было открыто перспективное направление по использованию данных гидролизатов, полученных из животного и растительного сырья, в составе продуктов специализированного питания [4]. Для их производства наиболее часто применяют казеиновый белок, белки молочной сыворотки и соевые. Каждый белковый гидролизат представляет собой сложную смесь пептидов разной длины цепи вместе со свободными аминокислотами. В таком виде гидролизаты усваиваются более эффективно, так как не требуют переваривания и быстро адсорбируются в организме [7].

Другим сырьем для получения протеиновых гидролизатов может служить вторичное рыбное. В Калининградской области 11 рыбоперерабатывающих заводов производят консервы «Шпроты в масле» из балтийской кильки и салаки. При этом в виде отходов в сутки накапливаются от 2 до 8 т удаляемых голов копченой рыбы. Однако копченое вторичное сырье (головы копченой кильки) богато органическими веществами, прежде всего, натуральными белками, жирами и минеральными компонентами. В КГТУ на кафедре пищевой биотехнологии ведутся исследования по получению добавок протеинового, липидного, минерализованного и смешанного органического состава путем высокотемпературного гидротермолиза с применением протеолитических ферментов для полного извлечения ценных веществ [6]. Полученный в результате данной технологии протеиновый гидролизат отличается высоким содержанием белка (до 80%) и может найти применение в специализированном спортивном питании.

Не менее важными в спортивном питании являются добавки из растительных компонентов. Перспективной добавкой можно считать вторичное сырье производства соков прямого отжима - яблочных выжимок. Яблочные выжимки являются источником углеводов, в особенности пищевых волокон, которые способствуют быстрому всасыванию пищи и получению энергии. Как известно, при интенсивных физических нагрузках в организме образуются свободные радикалы, вследствие чего растет напряжение в мышцах и человек устает. Яблочный жмых содержит витамины и флавоноиды, которые проявляют антиоксидантную активность. Важное значение имеют и минеральные вещества вторичного яблочного сырья, такие как кальций, магний, фосфор, необходимые для людей в состоянии перенапряжения и стресса [8].

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектом исследования является протеиновый батончик-снек, совершенствование его рецептуры путем применения в качестве источника белка протеиновых гидролизатов, полученных из голов копченой кильки, и вторичного яблочного сырья как источника биологически активных веществ. Такой батончик-снек относится к высокобелковым продуктам. Согласно ГОСТ 34006-2016 высокобелковые продукты для питания спортсменов - это продукты, состоящие из белковых компонентов животного и/или растительного происхождения, с содержанием белка не менее 20% от энергетической ценности продукта, предназначенные для питания спортсменов с целью контроля мышечной и жировой массы тела, а также повышения скоростно-силовых показателей [2].

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Цель настоящего исследования заключается в выявлении востребованности и разработке технологии нового протеинового продукта - батончика-снека, предназначенного для спортивного питания. Для выявления предпочтений при выборе спортивного питания, а также решения вопроса о востребованности нового продукта - протеинового батончика -первоначально обосновывали его состав. Предложено изготавливать снеки с применением

протеинового гидролизата, полученного из голов копченой кильки, в качестве источника полноценного и сбалансированного по аминокслотному составу белка, а также вторичного яблочного сырья в качестве источника биологически активных веществ растительного происхождения (витаминов, пищевых волокон, минеральных компонентов). Конкретными задачами исследования являлись маркетинговое исследование среди потенциальных респондентов и обоснование структурной технологической схемы изготовления батончиков-снеков.

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

При проведении маркетингового исследования были разработаны анкеты, учитывающие возраст и пол респондентов, отношение к спортивному образу жизни и спортивному питанию, предпочтения при выборе специализированной продукции. С применением данных анкет было проведено маркетинговое исследование потенциальных потребителей новой продукции. В результате полученных данных, с учетом наработанных ранее экспериментальных результатов, была разработана технология производства нового протеинового продукта.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Основным направлением при проведении маркетингового исследования являлось изучение спроса на продукцию - спортивное питание, оценку приемлемости ее качества, анализ необходимости расширения отечественного ассортимента. Обозначенные индикаторы достигались путем социологического опроса респондентов в количестве 106 человек. Результаты маркетингового опроса представлены на диаграммах 1 - 8.

В опросе участвовало 59% женщин и 41% мужчин (рис. 1), среди них: 9,0 % - в возрасте до 18 лет, 62,0 % - 18 - 25 лет, 19,0 % - 26 - 35 лет и 10,0 % - 36 - 55 лет (рис. 2). Отвечая на вопрос, необходимо ли употреблять спортивное питание, треть опрошенных (32,0 %) уверена, что нужно всем, кто ведет здоровый образ жизни и занимается спортом (рис. 3). На вопрос, знакомы ли со специализированными продуктами с высоким содержанием белка, большинство опрошенных ответили, что знакомы - 60 %, не знакомы - 23 % , а 23 % и 3 % - слышали или интересовались данными продуктами (рис. 4).

Наибольшим спросом среди опрошенных пользуются протеиновые батончики (55,7 %) и протеиновые коктейли (28,3 %) (рис. 5). По результатам можно сделать вывод, что и те и другие занимают весомое положение среди всего ассортимента спортивного питания. Часто встречающиеся в составе продуктов спортивного питания белки относятся к белкам молочной сыворотки (сывороточные) (56,6 %) и изолятам молочного белка (58,5 %), наименее популярны белки рыбного сырья - 17,0 % (рис. 6). Поэтому считается целесообразным и актуальным производство батончиков-снеков на основе вторичного рыбного сырья как источника полноценного белка.

При выборе спортивного питания наибольший акцент респонденты делают на состав (84,0 %), далее идут натуральные компоненты (60,4 %), цена (50,0 %) и вкус и запах продукта (50,0 %) (рис. 7). Таким образом, для хорошей реализации продукции главный акцент должен быть сделан на состав желательно натуральных компонентов, вкус и запах и приемлемую цену.

Попробовать новый продукт - батончик-снек на основе протеинового гидролизата, полученного из голов копченой кильки, и вторичного яблочного сырья согласились 57,0 % опрошенных (рис. 8).

Рисунок 1 - Соотношение респондентов по половому признаку, %

Рисунок 2 - Соотношение респондентов по возрасту, %

Рисунок 3 - Соотношение респондентов по употреблению спортивного питания, %

Рисунок 4 - Количество респондентов, знакомых/не знакомых со специализированными продуктами с высоким содержанием белка, %

О 10 20 30 40 Рисунок 5 - Предпочтения по выбору спортивного питания, %

Другое {яичный белок, растительные белки и т.д.)

Белки рыбного сырья (коллагеновые) Изолятмолочного белка Соевые белки Сывороточные белки

26,4

17

58,5

40,6

56,6

0 10 20 30 40 50 60 70 Рисунок 6 - Часто встречающиеся протеины в составе продуктов спортивного питания по мнению опрощенных респондентов, %

Натуральные компоненты Вкуси запах Внешний вид

Более удобная форма (батончик, печенье и т.д.)

Срокхранения Отзывы друзей, знакомых, тренера Раскрученностьбренда Цепа

Состав (количество белка, витаминов и т.д.)

15,1

6,£

30,2

42,5

50

ш

84

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Рисунок 7 - Критерии выбора спортивного питания при покупке, %

Рисунок 8 - Отношение респондентов к появлению нового батончика-снека на основе добавок из вторичного рыбного сырья и яблочного жмыха, %

Таким образом, исходя из результатов социологического опроса, совершенствование рецептуры батончиков-снеков на основе протеинового гидролизата, полученного из голов копченой кильки, и вторичного яблочного сырья является актуальным и востребованным у основной массы потенциальных потребителей.

На основании полученных данных предложена технология изготовления протеинового батончика - снека (рис. 9). Основным моментом данной схемы является обработка вторичного яблочного сырья - яблочного жмыха. В результате его переработки образуется плодовая мякоть, которая далее используется как ингредиент в составе батончика-снека, и вытерки (косточки, плодоножки и т.д.), которые идут на дальнейшую переработку, например, кормовую добавку. Дальнейшие операции обеспечивают приобретение продуктом заданной формы в виде батончика-снека, а также сохранение всех компонентов их функциональных свойств.

В качестве дополнительных компонентов используются куриные яйца, предварительно измельченный кедровый орех, семена льна и пищевая соль.

Рисунок 9 - Технологическая схема проектируемого протеинового батончика-снека, предназначенного

для спортивного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенного маркетингового исследования в области спортивного питания выяснилось, что треть опрошенных считает, что спортивное питание необходимо употреблять всем, кто занимается спортом и ведет здоровый образ жизни. Часто покупаемая форма спортивных пищевых продуктов - это батончики (55,7 %) и коктейли (22,3 %). При этом большинство респондентов высказались положительно о новом протеиновом батончике-снеке (57,0 %) на основе протеиновых гидролизатов, полученных из вторичного сырья - голов копченой кильки, и вторичного яблочного сырья.

Предложена технология изготовления и разработана технологическая схема получения протеинового батончика-снека, предназначенного для спортивного питания, главным моментом в которой является обработка вторичного яблочного сырья.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни / Л. Г. Елисеева, Е. В. Крюкова, Л. В. Беркетова, Н. А. Грибова // Пищевая промышленность.-2017.-№1.- С. 16-19.

2. ГОСТ 34006 - 2016. Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения. - Москва: Изд-во стандартов, 2017. - 11 с.

3. Clark A, Mach N. Exercise-induced stress behavior, gut-microbiota-brain axis and diet: a systematic review for athletes / A. Clark, N. Mach // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2016;13:43. DOI: 10.1186/s12970-016-0155-6.

4. Manninen A. H. Protein hydrolysates in sports nutrition / A. H. Manninen // Nutrition and metabolism. - 2009;6:38. DOI: 10.1186/1743-7075-6-38

5. Назарова, М. В.Питание спортсменов / М. В. Назарова, Л. В. Бабенко // Вестник КНМУ. - 2012. - № 2. - С. 366-368.

6. Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания. Часть 2. Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов / Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Д. В. Абрамов, Е. Г. Овчинникова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. - С. 50 - 53.

7. Обоснование рациональности параметром комплексной переработки вторичного сырья шпротных производств с применением метода высокотемпературного гидролиза / О. Я. Мезенова, Л. С. Байдалинова, Н. Ю. Мезенова [и др.] // Известия ТИНРО. - Т. 200. - 2020. -№ 1. - С. 210 - 220.

8. Перфилова, О. В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания / О. В. Перфилова // Промышленная биотехнология. - 2018. -№ 3.- С. 14-19.

9. Производство продуктов спортивного питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть 1 / С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко, В. С. Штерман, Ю. И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2017. - № 3. - С. 22 - 24.

BARS - CNACK FOR SPORTS NUTRITION: MARKETING RESEARCH AND

TECHNOLOGY

Yu. O. Nekrasova, 4th year student, е-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University

O. Ya. Mezenova, Doctor of Technical Sciences, Professor, е-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University

The analysis of the results of a marketing research of consumer preferences in the field of sports nutrition in Kaliningrad and the Kaliningrad region is presented. There have been studies of consumer preferences when choosing sports foods. A frequently bought form of sports nutrition is a bar, which corresponds to the shape of the product being designed - a protein bar - snack. The relevance of using protein hydrolysates obtained from smoked sprat heads and secondary apple raw materials as part of a protein product is substantiated. A technology and process flow chart for the production of a snack bar for sports nutrition has been developed.

Key words: marketing research, sport nutrition, bar-snack, protein hydrolysates, apple pomace

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.