CC BY
13КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
>. Syntest ...» .
а 7 Снеговая Н.В.
«БАКТЕРИИ ХОЛОДИЛЬНИКА»
МАЛЕНЬКИЕ ВРАГИ - БОЛЬШИЕ ПРОБЛЕМЫ
На любом предприятии по переработке сырья и производству пищевых продуктов сталкиваются с проблемами микробного заражения продукции. Если в готовой продукции обнаруживаются бактерии или микроскопические грибы, вся партия может быть забракована, что приводит к серьезным убыткам для компании.
Любое сырье и ингредиенты всегда контролируются по микробиологическим показателям. Проблемы возникают, когда из «чистого» сырья производится продукция, в которой обнаруживаются микроорганизмы. В этом случае причина как правило одна - заражение продукции происходит на каком-то из этапов обработки, а значит бактерии притаились где-то на производстве. Где найти места возможного появления и размножения бактерий, и как распознать врага в лицо, попробуем разобраться.
Микроорганизмов, которые встречаются на пищевых предприятиях и могут стать причиной контаминации продукции, достаточно много. Все они обладают особыми свойствами, устойчивостью, а значит и «предпочтениями».
Сальмонелла. Эта бактерия является самой распространенной в мире причиной зоонозов, т.е. заболеваний, передающихся от животных к человеку, и чаще всего заражение происходит именно через продукты питания. Переносчиками сальмонеллы могут быть практически любые животные - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, козы и овцы, куры, гуси, утки и другие. Бактерии могут переходить на яйца кур и других птиц, инфицируя не только поверхность, но и содержимое. В молоке и готовых мясных блюдах сальмонеллы могут размножаться, не вызывая признаков порчи, визуально отличить зараженный продукт от чистого зачастую невозможно. Сальмонеллы вызывают серьезные токсические поражения желудочно-кишечного тракта, а также могут стать возбудителем брюшного тифа, паратифов и других заболеваний. Сальмонеллы подвижны, могут достаточно быстро перемещаться. Неприхотливы к питательным веществам и могут размножаться в широком диапазоне температур от +7°С до +45°С.
Сальмонеллы обладают высокой устойчивостью и могут сохраняться на различных объектах окружающего пространства в течение длительного времени. Замораживание, высушивание, соление и копчение
не уничтожают сальмонеллу! Бактерии могут длительно сохраняться на поверхностях в высушенном виде. При низкой плюсовой температуре (холодильник) не только не погибают, но и размножаются!
В толще продукта выдерживают даже кипячение до 2 часов.
На пищевые предприятия сальмонелла чаще всего попадает с сырьем, но при несоблюдении санитарных норм может обосноваться на большинстве объектов окружающего пространства.
Листерия. Бактерии рода Listeria, особенно Listeria monocytogenes, являются еще одной причиной заражения человека инфекционными заболеваниями через продукты питания. Бактерии этого рода вызывают заболевание листериоз, смертность от которого составляет 20-30%, что значительно превышает таковую от других токсикоинфекций, в том числе сальмонеллеза и ботулизма. Листерии широко распространены в природе и могут попасть на предприятие не только с сырьем, но и с водой,
52
www.Rosfood.info
№4 сентябрь 2019
Пищевая Индустрия
растительными ингредиентами, с объектов неживой природы и др. Листерии выживают при температуре +1 +45°С, а при низких плюсовых температурах способны к активному размножению. Замораживание и высушивание листерий не уничтожает, бактерии длительно выдерживают концентрацию поваренной соли до 20%. Самым неприятным для производителей пищевых продуктов является тот факт, что листерии могут образовывать биопленки. Биопленка - это множество микроорганизмов, которые располагаются на какой-либо поверхности и клетки которых плотно прикреплены друг к другу. Если на первом этапе закрепления биопленку еще можно удалить обычными режимами мойки, то на последующих этапах сделать это невозможно. Биопленка защищает листерию от неблагоприятных факторов, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, и помогает ей закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Когда бактерий в пленке становится слишком много, она прорывается, клетки бактерий выбрасываются в окружающее пространство, заражая продукцию и образовывая биопленки в новых местах. Местами наиболее частого обнаружения листерии являются полы, трапы, чистящий инвентарь, стоки, холодильные камеры, труднодоступные зоны оборудования.
Дрожжи и плесени. Дрожжи представляют собой одноклеточные организмы, плесени - микроскопические мицелиальные нитчатые грибы. Грибы часто выделяют токсины - это микотоксины, которые могут сохраняться и после термической обработки продукции. Микроскопические грибы и их токсины вызывают заболевания людей - микозы и микотоксикозы. Попадая в продукты питания, дрожжи и плесени могут вызывать нежелательное газообразование, вспучивание, прогоркание продуктов, горький вкус, ослизнение и другие пороки. Растут грибы и дрожжи при температуре от 0°С до +47°С, но некоторые виды могут размножаться даже при минусовых температурах (-9 -11°С). Дрожжи и плесени выдерживают высокие концентрации соли и сахара, поэтому обнаруживаются даже в кондитерских изделиях и соленой продукции. Дрожжи и плесени очень требовательны к влаге, в сухих местах их рост не наблюдается. Поэтому эти микро-
организмы нужно искать во влажных прохладных местах. Плесени образуют огромное количество спор, поэтому грибы очень быстро распространяются в окружающем пространстве по воздуху. Часто источником заражения являются люди. Попадая во влажную среду, споры прорастают и образуют колонии. Если проблема заражения дрожжами и плесневыми грибами появилась на производстве, избавиться от нее исключительно сложно. Избавившись от плесени в одном месте, производители непременно обнаруживают ее в другом, так как перемещение по воздуху происходит молниеносно. Чем больше точек будет проверено и обработано, тем больше шансов на полное уничтожение грибов на предприятии.
Сальмонеллы, листерии, дрожжи и плесени сохраняют активность и размножаются в холоде, поэтому эти виды микроорганизмов нужно искать в холодильниках, камерах охлаждения, камерах хранения готовой продукции с низкими плюсовыми температурами, вентиляционных системах, т.к. в этих зонах они не встречают конкуренции со стороны других микроорганизмов, что повышает их шансы на выживание.
Своевременное обнаружение источника заражения на предприятии дает гарантию, что готовый продукт не будет контаминирован, а значит будет безопасен, и производитель не понесет убытки. А главное, что следующие партии продукции также не будут поражены.
Часто искать нужно там, где, казалось бы, микробов быть не должно. Зная особенности микроорганизмов, выделить контрольные точки гораздо проще. Сегодня проверить практически любую точку на производстве на присутствие бактерий и грибов за считанные часы можно с помощью современных экспресс-тестов, таких как тесты Пат-Чек (Microgen Bioproducts Ltd). Для проверки не нужны сложные манипуляции и какая-либо посуда, только тампон для отбора пробы и тестовая пробирка. Результат считывается визуально по изменению цвета в пробирке. Максимально простой в использовании и быстрый тест позволит устранить угрозу еще до того, как она станет причиной серьезных проблем на предприятии.
