CC BY
5
В нашей практике имелся случай исследования перлового супа, окрашенного в розовый цвет, когда причиной послужило воздействие на пигмент плодовой оболочки металлической посуды, в которой варилась крупа Это давало нам повод считать, что порозовение риса могло произойти по той же причине. Мы провели пробные варки риса в железной, алюминиевой, медной и оловянной посуде, но никаких изменений цвета не наблюдалось. Однако при продолжительной пробной варке риса было замечено, что образовавшаяся на поверхности жидкости пленка имела едва заметный розовый оттенок. Это привело нас к мысли, что причиной порозовения риса послужили остатки неудаиенной плодовой оболочки, вступившие в реакцию с каким-то посторонним веществом.
При рассматривании результатов наших предварительных исследований и изучении различных этапов процесса варки пищи на производстве мы должны были исключить наше предположение о воздействии на рис металлической посуды и других металлических принадлежностей кухонного инвентаря и притти к выводу, что рис мог случайно загрязниться остатками какого-либо моечного средства, оставшегося после промывки котла, в частности, соды.
Поставленная пробная варка риса с добавлением небольшого количества углекислого натрия подтвердила этот вывод. Действительно, при нагревании до кипения вода окрасилась в розовый цвет, а затем порозовел и сам рис.
Примером того, что плодовая оболочка семян является иногда причиной окраски пищи, может также служить наш опыт с варкой .гречневой крупы в стеклянной посуде. В этом опыте было установлено, что пигмент гречневой крупы легко экстрагируется горячей водой и окрашивает жидкость в буровато-розовый цвет.
Все эта данные привели нас к заключению, что пигменты некоторых семян и их плодовых оболочек при определенных условиях могут служить причиной окраски пищи.
Н. Н. Захаров, Л. Н. Эйнер
Бактериальная обсемененность рыночного молока
Из санитарно-эпидемиологической станции Петроградского района Ленинграда
С февраля 1950 г. по январь 1951 г. нами исследовано 208 проб молока, продававшегося на рынках. Результаты анализов на общую бактериальную обсемененность приводятся в табл. 1.
Таблица 1
Число микробов в 1 мл Число проб Процент к общему числу проб
До 500 000 ...... 74
„ 1 000 000 ..... 28
„ 3 000 000 ..... 71
„ 6 000 000 ..... 25
„ 10 000 000 ..... 4
„ 20 000 000 ..... 1 51
. 30000 000 ..... 3
„ 42000 000 ..... 1
Сплошной рост .... 1
208
Среднее число микробов в 1 мл в наших пробах — 1 800 ООО, минимальное — 7 ООО, максимальное — 42 ООО ООО. ГОСТ не устанавливает никакого предела степени бактериального обсеменения сырого молока. В пастеризованном фляжном молоке ГОСТ допускает 500 000 микробов в 1 мл.
По данным дореволюционных исследований наших отечественных гигиенистов, бактериальная обсемененность молока была значительно выше: число микробов в
1 мл в среднем равнялось 10—20 млн. и нередко достигало 100 млн. Сопоставление этих цифр с нашими данными показывает, что современное рыночное молоко значительно чище, чем было раньше. Такой благоприятный сдвиг в качестве рыночного молока, несомненно, должен быть отнесен за счет повышения общей культуры сельского населения.
Кроме определения степени общей обсемененности, все наши пробы 'исследовались на кишечную группу. Результаты этих анализов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Титр кишечной Число проб, в которых обнаружена кишечная палочка
палочки В. commune В. cit-rovorum В. аёго- ^enes В. рага-coli всех разновидностей
1,0 24 2 _ 2 28 ■ 81
0,1 45 5 — 3 53
0,01 32 9 — — 41
0,001 0,0001 23 4 3 1 — 28 3 74
0,00001 2 — — — 2
Всего... 126 23 1 5 155
Из 208 строб кишечная палочка обнаружена в 155, т. е. в 74,5%. Титр кишечной палочки для сырого молока ГОСТ не установлен. Для пастеризованного молока допускается наличие кишечной палочки в одной из трех пробирок по 0,1 мл.
Установленный нами низкий титр кишечной палочки в значительном числе исследованных проб, а также значительная степень общей обсемененности рыночного молока выдвигают перед санитарными органами, в частности, перед молочно-конт-рольными станциями, задачу добиваться дальнейшего уменьшения бактериальной обсемененности рыночного молока.
На нашей молочно-контрольной станции для осуществления этой задачи проводятся следующие меры:
1. Систематически проводится бактериологическое исследование поступающего на рынок молока.
2. На особый учет взяты молочницы, приносящие молоко с высокой бактериальной обсеменеяностью. За этим молоком установлен особо тщательный лабораторный контроль.
3. В приемном помещении лаборатории развешены плакаты, дающие краткий рекомендации по уходу за коровой, содержанию инвентаря, личной гигиене и т. д., и проводятся регулярные беседы с -молочницами на санитарно-гигиенические темы.
Мы предполагаем также в зале ожидания молочно-контрольной станции вывесить 2 доски, из которых на одну заносить данные исследования молока с фамилиями молочниц, доставляющих на рынок наиболее чистое молоко, на вторую — наиболее грязное.
Нет сомнения, что при настойчивом проведении указанных мероприятий бактериологические показатели рыночного молока будут постепенно улучшаться.
■fc -¿г
4 Гигиена и санитария, № 2
*
