CC BY
6FTAMP: 65.41.31
З.Э. ^ОЖАХМЕТОВА1*, К.А.МЫРЗАБЕК1, СЕР1КБАЙ1, М. АБДУЛЛАЕВА2 ^азак улттык; аграрлык зерттеу университетi, Алматы, ^азакстан 2Тэжiкстан технологиялык университетi, Душанбе, Тэжжстан * e-mail: zubaira.kozhahmetova@mail. ru
ЦАЗАЦСТАННЬЩ G4TYCTIK 0ЩР1НДЕ ДАЙЫНДАЛГАН ШАРАПТАН Б0Л1Н1П АЛЫНГАН АШЫТЦЫЛАРДЬЩ МОРФОЛОГИЯЛЬЩ, КУЛЬТУРАЛЬДЬЩ, ФИЗИОЛОГИЯЛЬЩ ЖЭНЕ БИОХИМИЯЛЬЩ ЦАСИЕТТЕР1НЩ ЕРЕКШЕЛ1КТЕР1
doi:10.53729/MV-AS.2022.04.05
TYЙiн
Б^л макалада Казакстанныц Ощуспк ещршде дайындалган табиги жагдайда ездшнен ашу аркылы алынган шараптан белшш алынган Saccharomyces туысына жататын жаца ашыткы штамдарыныц эртYрлi касиеттер1 зерттелiп, ерекшелiктерi аныкталды.
Kiлттi сездер: шарап, ашыткылар, касиеттер1, Saccharomyces.
ЖYзiм жэне жемю-жидек ашытудагы басты рел ашыткыларга тиесш. Ашыткыныц эсершен эрдайым тскен жидектер мен жемютердщ (эпифитл микрофлораныц) бетшде шырынды ашыту ездЫнен пайда болуы мYмкiи.
ЖYзiм шырыны тамаша коректш орта болып табылады, ейткенi к^рамында оцай ашытылатын кемiрсулар (глюкоза, фруктоза, сахароза), сондай-ак азотты заттар мен витаминдер бар. Сондыктан шырынга эр тYрлi микроорганизмдер, оныц iшiнде ашыткы, бактериялар дами алады, олар дэмiн езгертiп, дайын ешмнщ сапасын темендетуi мYмкiн [1].
Энеркэсште жагымсыз микрофлораны азайту Yшiн непзп ашыту коздыргышы ретiнде багалы ендiрiстiк касиеттерi бар мэдени ашыткылар пайдаланылады:
- жаксы сапалы шарап алу Yшiн ашыту темен температурада жYргенi дурыс. Сондыктан шарап ашыткысы суслоны 13 - 15°С ашыту керек;
- шарап ашыткылары спирттщ жогары концентрациясына (18% дейiн) тезiмдi болуы тшс. Спирттщ кеп мелшерде пайда болуы инфекцияныц дамуына кедергi кел^редц
- кемiркышкыл газыныц жогары кысымы кезiнде кантты ашыту кабшеп болуы керек (ашыту соцында кысым 500 - 600 МПА жетедi);
- ашыткылар кышкылга тезiмдi болуы тшс: ец тиiмдi ашыту 8-10 г/л титрленген кышкылдылыкта шарап кышкылына кайта есептегенде жYредi;
- ашыткы тYЙiршiктi жэне к¥ргак т^нбаларды тYзуге кабшеп;
- дрожжылар азотты заттардыц жепспеушшп жагдайында ашыткыны ашыту кабiлетi жогары болуы керек.
Шарап ашыткылары Saccharomycetaceae т^кымдастарына, Saccharomyces vini жэне Saccharomyces oviformis тYрлерiне жатады. Жасушалардыц тYрi мен елшемдерi даму жагдайлары мен коректк ортага байланысты. Кептеген жагдайларда шарап ашыткылары сопак пiшiндi, споралы, ендiрiсте, негiзiнен, белiну аркылы кебейедь
Шарап ашыткыларыныц таза дакылдары шараптардыц белгiлi бiр тYрлерiне карай белшген жэне сурыпталган. Шарап ашыткысыныц таза культураларын жYзiмнiц стерильденген к¥рамында 16-20 % кант бар азотты коректену суслосынан белiп алады (кос фосфор кышкылды немесе хлорлы аммоний, аммиак ерiтiндiсi) [2].
Барлык ашыткы микроорганизмдерi езшщ кебейiп-есуi барысында к¥рамында тек канты бар табиги жэне жасанды дайындалган, кант келемi эдетте 30-32% болатын коректiк орталарда коректенш, кебейедi. Бундай ашыткылар эр тYрлi канттарды ашыту жолымен
колданатын касиетке ие. Сэйкесiнше баска микроорганизмдерге Караганда, олардьщ сол eшмнщ кeмiрсу алмасуында улылык эсерiне турактылык касиет жогары болады. Saccharomyces туыстыгыныц ашыткылары Yшiн спирттiк ашытудагы кант тек кeмiрсу тYрiндегi корек кeзi гана емес, сонымен катар оныц шшдеп баска организмдермен тiршiлiк Yшiн ^рес болып табылады [3, 4].
Saccharomyces vini - шарап ашыткыларыныц атауын И.Меуеп (1838) алгаш усынган. Кешшрек оныц 8ассЬаготуее$ ellipsoideus Reess деген екiншi атауы пайда болды. Сыра ашыткыларына караганда шарап ашыткылары эллипс формалы болады деп, тYP классификациясыныц морфологиялык принципiн енгiздi. Бiрак оныц тужырымдамасы дэлелденбедi. Сондыктан шарап ашыткыларын сипаттауда В.И. Кудрявцев алгашкы атауын сактап калды. Культура eз-eзiн ашыткан жYзiм шырынынан бeлiнiп алынады. Бундай ашыткылар кез-келген eз-eзiн ашыткан жемю-жидектер шырынынан алынуы мYмкiн. Негiзiнен олар eнеркэсштiк жэне Yй-жайлык шарап eндiрiсiнде кездесетiнi белгiлi болды. ^азiрri кезде эртYрлi авторлардыц сипаттаган шарап ашыткыларыныц барлыгы В.И.Кудрявцев сипаттаган Saccharomyces vini тYрiне жаткызылган [5].
Зерттеудiц максаты жергiлiктi ашыткы рассаларын шарап eндiрiсiне енгiзу. Осы максатка жету Yшiн алдымызга кейiнгiдей мiндеттердi койдык: eздiгiнен ашу аркылы алынган табиги шараптан жаца ашыткы штаммдарын бeлiп алу, олардыц морфологиялык, культуральдык, физиологиялык жэне биохимиялык касиеттерiн аныктау, тYрге дешн ажыратып, физиологиялык касиеттерiмен ерекшеленетiн штамдарга патент алу, оны eндiрiске усыну.
Материалдар мен эдктер
Зерттеу объеклс ретiнде ТYркiстан облысы ТYлкiбас ауданы Балыкшы елдi мекенiнде eсiрiлген жYзiмнiц «^ара жYзiм» сортынан YЙ жагдайында дэстYрлi эдiспен eздiгiнен ашу аркылы алынган шараптан бeлiнiп алынган ашыткылардыц 16 жаца (1ZN, 2ZN, 3ZN, 4ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 8ZN, 9ZN, 10ZN, 11ZN, 12ZN, 14ZN, 15ZN, 1бгН) культуралдык
штаммдары алынды.
Зерттеу жумысына микробиология бойынша кабылданган жалпы эдiстер пайдаланылды [6]. Табиги шараптан ашыткылардыц таза культураларын бeлiп алу Yшiн Сабур коректiк ортасын пайдаландык. Бeлiп алынган ашыткылардыц жаца 16 культураларыныц морфологиялык, культуральдык, физиологиялык жэне биохимиялык касиеттерi зерттелiнiп, тYрге дешн ажыратылды. Дрожжылардыц морфологиялык белгiлерiн метилен ^п бояуымен бояп, Motic ВА200 маркалы бинокулярлык микроскопында, культуральдык касиеттерш Сабур, сусло, ет пептонды сорпа, ет пептонды агар орталарында eсуiнiц сипатына карап аныктадык. Биохимиялык касиеттерш Гисс ортасына 1% кeмiрсудыц бiрнеше тYрiн (глюкоза, галактоза, лактоза, сахароза, раффиноза, мальтоза, декстрин, инулин, ксилоза, арабиноза, глицерин, сорбит, дульцит) косып, тYсiнiц eзгеруiне карай кeмiрсуларды ыдырату кабiлетiн аныктадык. Органикалык кышкылдардан CYт жэне сiрке кышкылын ыдыратуына зерттедш. Ашыткылардыц физиологиялык касиеттерiн, оныц шшде канттыц 40, 55% концентрациясын ашытуы, туздыц 2, 5, 7% жэне этил спиртшщ 18% концентрацияларына турактылыгы, рН-тыц эр тYрлi параметрлерiнде eсуiн суйык Сабур ортасында зерттедiк. Культураларды термостатта 28-30° С температурада eсiрдiк. Бiр тэулiктен кейiн жалпы кышкылдылыгын индикатор ретiнде фенолфталеиннiц 1% спиртпк ерiтiндiсi жэне титрлеу Yшiн №ОН-тыц 0,1н ерiтiндiсi пайдаланылды. Дрожжылардыц сахарозаны ашытуы жэне тузга турактылыгы суйык Kоректiк ортада тYЗген кышкылдылык кeрсеткiшiмен аныкталды. Ашыткы штамдарыныц этил спиртшщ 18% концентрациясына турактылыгын олардыц корекпк ортада eсу каркындылыгына карай аныктадык.
Нэтижелер жэне оларды талкылау
Бiздщ табиги жYзiм шарапынан бeлiп алган ашыткылардыц морфологиялык белгiлерi шар тэрiздi болды. Жасушалардыц eлшемдерi 5-7 х 8-10 мкм. (1-сурет).
Сабуро катты корекпк ортасыныц бетiнде ашыткы колонияларыныц шет Teric, бетi децес, тYci ашык коцыркай, консистенциясы жагылгыш, ылгалды болды. Суйык корeктiк ортада ескенде пробирка тYбiндe кеп мелшерде тунба, бетшде пленка тYзiп, аздап лайкыланады (2-сурет).
Культуралар Сабуро корeктiк орталарынан белш алганнан кeйiн ет пептонды агарда да тутас спора тYзeдi. Споралары шар тэрiздi болды. Спораларыныц кeлeмi 2,5-3 ц. Вeгeтативтi кебею аркылы колайлы жагдай туганда споралар кайтадан бeлiнгiш клеткаларга айналады.
1 сурет - Шарап ашыткы клеткасыныц 2 сурет - Петри аякшасында Сабуро
микроскоптык 6ейнес1, 1000 есе Yлкeйтiлгeн корекпк ортаныц бетшдеп есшдю1
Барлык бeлiнiп алынган ашыткы штаммдары суйык корeктiк ортада ашу кeмeгiмeн, ал катты корeктiк ортада глюкоза, галактоза, сахароза, раффиноза, мальтозаныц кышкылдандыру аркылы жаксы дамыды. Декстрин, лактоза, инулин, ксилоза, арабинозалармен коректене алмайды. Спирттерден этил cпиртi мен глицeриндi ашыта алады, ал сорбит жэне дульцитп ашытпайды. Органикалык кышкылдардан CYт кышкылы мен ciркe кышкылын жаксы ыдыратады.
Лоддердщ жэне Кудрявцевтщ аныктамалыгы бойынша бeлiп алынган культуралардыц барлыгы морфологиялык, культуральдык, физиологиялык жэне биохимиялык касиеттерше карап Saccharomyces vini тYрiнe жаткызылды (ciлтeмe ^ожахметова З.А.) [5].
Табиги шараптан белшш алынган ашыткы культураларыныц сахарозаныц 40, 50% концентрациясында есу кeрceткiштeрi 1-кестеде бeрiлгeн.
Кесте 1 - Ашыткы культураларыныц сахарозаныц эр тYрлi концентрацияларында есу керсетк1штер1
Штамм № 1 тэутктеп жалпы кышкылдык саны, °Тернер
Сабур 40% сахарозамен Сабур 50% сахарозамен
1 2 3
1ZN 52 48
2ZN 50 40
3 ZN 60 49
4 ZN 55 50
5 ZN 40 60
6 ZN 60 55
7 ZN 49 60
8 ZN 59 50
Кесте - 1 жалгасы
1 2 2
9 ZN 62 60
10 ZN 59 60
11 ZN 50 45
12 ZN 45 41
13 ZN 68 55
14 ZN 60 53
15 ZN 72 55
16 ZN 55 50
Шарап ашыткылары сахарозаныц эр тYрлi концентрациясында 3ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN жаксы дамып, коректк орта лайкыланды жэне 41-72 °Т аралыгында кышкыл белiп, ауа кепiршiктерi Yздiксiз пайда болды (3 сурет). Этил спиртшщ 18 % концентрациясындагы коректiк ортада ашыткылардыц жаца штамдарыныц 50% каркынды есуi байкалды.
3 сурет - Ашыткы культураларыныц сахарозаны ашытуы
Saccharomyces vini культуралары кымыздан белiнген дрожжылардыц Saccharomyces lactis тYрлерiмен салыстырганда сахарозаны ашыту кабiлеттiлiгi жогары болды [4, 5].
Ал дрожжылардыц Сабуро ортасында туздыц 2, 5, 7% жэне этил спиртшщ 18% концентрациясында есу нэтижелерi 2-кестеде керсетшген.
Кесте 2 - Ашыткылардыц жаца штаммдары т^здыц 2, 5, 7% жэне спирттщ 18% концентрациясында есу нэтижелер1_
Штамм № Сабур ортасында т^здыц эртурл1 концентрациясында 1 тэулште есу1 Сабур ортасында 18% спирт концентрациясында есу1
2% 5% 7%
1 2 3 4 5
1ZN + + - -
2ZN + + - -
3 ZN + + + +
4 ZN + + + +
5 ZN + + + +
6 ZN + + + +
7 ZN + + - -
8 ZN + + - -
9 ZN + + + +
10 ZN + + + +
Кесте - 2 жалгасы
1 2 3 4 5
11 ZN + + - -
12 ZN + + - -
13 ZN + + + +
14 ZN + + - -
15 ZN + + + +
16 ZN + + - -
Ал 2 % жэне 5 % туз концентрациясында барлык ашыткы штаммдары туракты, ал 7 % туз концентрацияларында 3ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN штаммдары гана теракты касиет керсеткен. Saccharomyces vini ашыткысына тэн ерекшелiгi - олардьщ айтарлыктай спиртке тезiмдiлiгi. Этил спиртшщ 18 % концентрациясында жогарыда аталган 3ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN штамдары жогары тезiмдiлiк касиет керсеттi.
Корытынды
Лоддердщ жэне Кудрявцевтщ аныктамалыгы бойынша белiп алынган культуралардыц барлыгы Saccharomyces vini тYрiне жататындыгы белгiлi болды. Жалпы алганда, ездiгiнен ашу аркылы алынган шарап дрожжылары сахарозаныц эр тYрлi концентрациясын жаксы ашыта алады жэне ашыту децгешне байланысты бiр-бiрiнен айырмашылыгы бар.
Табиги шараптан белшш алынган ашыткылардыц жаца штаммдары 2%, 5% туз концентрациясында туракты, ал туздыц 7 % жэне этил спиртшщ 18 % концентрациясында 3ZN, 4ZN, 6ZN, 5ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN штамдары тезiмдiлiк касиет керсетп.
Эдебиеттер:
1 Еремина И.А., Лузина Н.И., Кригер О.В. Микробиология продуктов растительного происхождения. Уч.пособие, Кемерово, 2003.- 87 с.
2 Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2003, 800 с.
3 Кожахметова З.А., Толысбаев Б.Т., Дуйсембаев К.И. Физиологические особенности дрожжей кумысного брожения. Материалы международной научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития ветеринарной науки и практики» посвященной гоударственной программе «АУЛ», КазНИВИ. Алматы, 10 сентября 2003. - С. 143-148.
4 Кожахметова З.А. Видовая характеристика дрожжей выделенных из кобыльего молока, жидкой народной закваски и кумыса. Исследования, результаты, КазНАУ. Алматы, 2003. - №3, 4. С.35-39.
5 Кожахметова З.А. Изучение биологических свойств специфических штаммов микроорганизмов и их использование при изготовлении кумыса. Дисс.на соискание уч.ст.канд. 2008. КазНИВИ. Алматы. 133с.
6 Бочарова Н.Н., Кобрина Ю.П., Розманова Н.В. Микрофлора дрожжевого производства. - М.: - Пищев. пром. - 1972. - 150 с.
ЗА. КОЖАХМЕТОВА1*, К.А. МЫРЗАБЕК1, К. СЕРИКБАЙ1, М. АБДУЛЛАЕВА2 1Казахский национальный аграрный исследовательский университет, Алматы, Казахстан 2Таджикистанский технологический университет, Душанбе, Таджикистан * e-mail: zubaira.kozhahmetova@mail. ru
ОСОБЕННОСТИ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ, КУЛЬТУРАЛЬНЫХ, ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ДРОЖЖЕЙ ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ ВИНА ИЗГОТОВЛЕННОГО ЮЖНОМ РЕГИОНЕ
КАЗАХСТАНА
Аннотация
В данной статье определены особенности, исследованы различные свойства новых штаммов дрожжей, принадлежащих к роду Saccharomyces, выделенных из вина, полученного методом естественного самоброжения в южном регионе Казахстана.
Ключевые слова: вино, дрожжи, свойства, Saccharomyces.
IRSTI: 65.41.31
Z.A. KOZHAKHMETOVA1 *, К.А. MYRZABEK1, K.SERIKBAY1, M. ABDULLAEVA2 1Kazakh National Agrarian Research University, Almaty, Kazakhstan 2Tajikistan Technological University, Dushanbe, Tajikistan *e-mail: zubaira.kozhahmetova@mail. ru
FEATURES OF MORHOLOGICAL CULTURAL PHYSIOLOGICAL AND BIOCHEMICAL PROPERTIES OF YEAST ISOLATED FROM WINE PRODUCED IN THE SOUTHERN REGION OF KAZAKHSTAN
doi:10.53729/MV-AS.2022.04.05
Abstract
In this article, various properties and features of new yeast strains belonging to the genus Saccharomyces, isolated from wine obtained by self-discovery in natural conditions prepared in the southern region of Kazakhstan, were studied and identified.
Keywords: wine, yeast, properties, Saccharomyces.
The main role in grape and fruit fermentation belongs to yeasts. Under the influence of yeast, juice fermentation can occur spontaneously on the surface of usually ripe berries and fruits (epiphytic microflora).
Grape juice is an excellent nutrient medium, as it contains easily fermentable carbohydrates (glucose, fructose, sucrose), as well as nitrogenous substances and vitamins. Therefore, various microorganisms can develop in the juice, including yeast, bacteria, which can change the taste and reduce the quality of the finished product [1].
In industry, cultivated yeasts with valuable industrial properties are used as the main fermentation stimulant to reduce negative microflora:
- To obtain a good quality wine, it is better that fermentation takes place at a low temperature. Therefore, the wine yeast wort must be fermented at 13-15°C;
- Wine yeast must be resistant to high alcohol concentrations (up to 18%). A large amount of alcohol prevents the development of infection;
- must have the ability to ferment sugar at high carbon dioxide pressure (at the end of fermentation, the pressure reaches 500-600 MPA);
- Yeasts must be acid-resistant: the most effective fermentation takes place at a titrated acidity of 8-10 G/L with a conversion to tartaric acid;
- Ability of yeast to form granular and dry tinctures;
- Yeasts should have a high ability to ferment yeast in conditions of a lack of nitrogenous substances.
Wine yeasts belong to the Saccharomycetaceae family, the species Saccharomyces vini and Saccharomyces oviformis. The type and size of cells depends on the conditions of development and the nutrient medium. In most cases, wine yeast is oval, spore bearing, reproducing in production, mainly by division.
Pure wine yeast cultures are divided and sorted according to certain types of wines. Pure cultures of wine yeast are isolated from nitrogenous feeding wort with a sterilized grape content of 16-20% sugar (double phosphoric acid or ammonium chloride, ammonia solution) [2].
In the process of their reproduction, all yeast microorganisms feed and multiply in natural and artificially prepared culture media containing only sugar, the volume of sugar is usually 3032%. Such yeasts have the ability to use different sugars by fermentation. Accordingly, they have a higher property of resistance to toxic effects in carbohydrate metabolism of the same product than other microorganisms. For yeasts of the genus Saccharomyces, sugar in alcoholic fermentation is not only a food source in the form of a carbohydrate, but also its struggle for survival with other organisms within it [3, 4].
I. Meyen (1838) first proposed Saccharomyces vini - the name of wine yeast. Later, its second name Saccharomyces ellipsoideus Reess appeared. He introduced the morphological principle of species classification, claiming that wine yeasts are more elliptical in shape than beer yeasts. However, his concept has not been proven. Therefore, in the description of wine yeasts, V. I. Kudryavtsev retained the original name. The culture is separated from the self-fermented grape juice. Such yeast can be obtained from any self-fermented fruit juice. It turned out that mainly they are found in industrial and indoor wine production. Currently, all wine yeasts described by various authors are attributed to the type Saccharomyces vini, described by V. I. Kudryavtsev [5].
The purpose of the study is to introduce local yeast Russes into the production of wine. To achieve this goal, we set ourselves the same tasks as after: to isolate new yeast strains from natural wine obtained by self-discovery, to determine their morphological, cultural, physiological and biochemical properties, to distinguish them by type and obtain a patent for strains that differ in physiological properties, to present them for production.
Materials and methods
As the object of the study, 16 new (1ZN, 2ZN, 3ZN, 4ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 8ZN, 9ZN, 10ZN, 11ZN, 12ZN, 13zn, 14zn, 15ZN, 16zn) cultural strains of yeast extracted from wine obtained by self-opening by traditional method at home from the "black grapes" grape variety grown in the Balykshi settlement of Tulkubas District of Turkestan region were obtained.
The general methods adopted in Microbiology were used in the research work [6]. We used the Saburo nutrient medium to extract pure yeast cultures from natural wine. Morphological, cultural, physiological and biochemical properties of 16 new cultures of isolated yeasts were studied and differentiated into species. We painted the morphological features of yeasts with methylene blue paint and determined the culture properties under a binocular microscope of the Motic BA200 brand by looking at the nature of growth in Saburo, wort, meat peptone broth, meat peptone agar media. Biochemical properties we determined the ability to break down carbohydrates by adding several types of 1% carbohydrates (glucose, galactose, lactose, sucrose, raffinose, maltose, dextrin, inulin, xylose, arabinose, glycerin, sorbitol, dulcite) to the hiss medium. We studied the decomposition of lactic and acetic acid from organic acids. We studied the physiological properties of yeast, including fermentation of sugar concentrations of 40, 55%, resistance to salt concentrations of 2, 5, 7% and ethyl alcohol concentrations of 18%, increase in pH at different parameters in a liquid Saburo medium. We grew the crops at a temperature of 2830° C on the thermostat. After a day, a 1% alcohol solution of phenolphthalein was used as an indicator of total acidity and a 0.1 n solution of NaOH for titration. The fermentation of sucrose by yeasts and the resistance to salt.
Results and their discussion
The morphological features of the yeast that we isolated from our natural grape wine were spherical. The dimensions of the cells are 5-7 x 8-10 microns. (Figure 1).
On the surface of the solid culture medium of Saburo, the edge of the yeast colonies was smooth, the surface was convex, the color was light brown, and the consistency was smeared, moist. When growing in a liquid nutrient medium, a large amount of sediment forms at the bottom of the test tube, a film on the surface, and slightly silts (Figure 2).
After being isolated from Saburo culture media by cultures, the meat also forms a whole spore in peptone Agar. The spores were spherical. The volume of Spores is 2.5-3 p. When favorable conditions are created by vegetative reproduction, the spores become dividing cells again.
Figure 1 - Microscope image of a wine Figure 2 - Growth of yeast colonies on yeast cell, 1000X magnified Petri in Saburo medium
All isolated yeast strains developed well in a liquid culture medium by fermentation, and in a solid culture medium by acidification of glucose, galactose, sucrose, raffinose, maltose. It cannot feed on dextrin, lactose, inulin, xylose, arabinoses. From alcohols, it can ferment ethyl alcohol and glycerin, while sorbitol and dulcite do not ferment. From organic acids, it breaks down lactic acid and acetic acid well.
According to the reference books of Lodder and Kudryavtsev, all cultures were classified as Saccharomyces vini, based on morphological, cultural, physiological and biochemical properties (reference Kozhakhmetova Z. A.) [5].
Indicators of growth of yeast cultures isolated from natural wine at a concentration of 40, 50% of sucrose are presented in Table 1.
Table 1 - growth rates of yeast cu tures at different concentrations of sucrose
Strain no. Total acidity number for 1 day, °Turner
Saburo with 40% sucrose Saburo with 50% sucrose
1 2 3
1ZN 52 48
2ZN 50 40
3 ZN 60 49
4 ZN 55 50
5 ZN 40 60
6 ZN 60 55
7 ZN 49 60
8 ZN 59 50
9 ZN 62 60
10 ZN 59 60
Table 1 continuation
1 2 3
11 ZN 50 45
12 ZN 45 41
13 ZN 68 55
14 ZN 60 53
15 ZN 72 55
16 ZN 55 50
Wine yeast developed well at different concentrations of sucrose 3ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN, the nutrient medium was silted up and formed air bubbles continuously, releasing acid between 41-72 °t (figure 3). In the nutrient medium at a concentration of 18% of ethyl alcohol, there was an intensive growth of 50% of new strains of yeast.
Figure 3 - Sucrose fermentation by yeast cultures
The cultures of Saccharomyces vini, separated from kombucha, had a higher ability to ferment sucrose compared to the species of Saccharomyces lactis [4, 5].
And the results of the growth of drozhzhi in the Saburo medium at a concentration of 2, 5, 7% of salt and 18% of ethyl alcohol are shown in Table 2.
Table 2-new yeast strains growth results at concentrations of 2, 5, 7% salt and 18% alcohol
Strain no. Growing in a Saburo medium at different concentrations of salt in 1 day Growth at an alcohol concentration of 18% in the middle of Saburo
2% 5% 7%
1ZN + + - -
2ZN + + - -
3 ZN + + + +
4 ZN + + + +
5 ZN + + + +
6 ZN + + + +
7 ZN + + - -
8 ZN + + - -
9 ZN + + + +
10 ZN + + + +
11 ZN + + - -
12 ZN + + - -
13 ZN + + + +
14 ZN + + - -
15 ZN + + + +
16 ZN + + - -
And at salt concentrations of 2% and 5%, all yeast strains were stable, and at salt concentrations of 7%, only strains of 3ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN showed stable properties. A characteristic feature of yeast Saccharomyces vini is their significant alcohol resistance. At a concentration of 18% of ethyl alcohol, the above-mentioned strains of 3ZN, 5ZN, 6ZN, 7ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN showed high resistance properties.
Conclusion
It turned out that all the cultures isolated according to Lodder's and Kudryavtsev's reference books belonged to the type Saccharomyces vini. In general, wine droppings obtained by self-opening can well ferment different concentrations of sucrose and differ from each other depending on the level of fermentation.
New strains of yeast isolated from natural wine are stable at a concentration of 2%, 5% salt, and at a concentration of 7% salt and 18% ethyl alcohol, strains of 3ZN, 4ZN, 6ZN, 5ZN, 9ZN, 10ZN, 13ZN, 15ZN showed resistance.
References:
1 Yeremina I.A., Luzina N.I., Kriger O.V. Mikrobiologiya produktov rastitel'nogo proiskhozhdeniya. Uch.posobiye, Kemerovo, 2003.- 87 P.
2 Gudkov A.V. Syrodeliye: tekhnologicheskiye, biologicheskiye i fiziko-khimicheskiye aspekty. M.: DeLi print, 2003, 800 p.
3 Kozhakhmetova Z.A., Tolysbayev B.T., Duysembayev K.I. Fiziologicheskiye osobennosti drozhzhey kumysnogo brozheniya. Materialy mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Sostoyaniye i perspektivy razvitiya veterinarnoy nauki i praktiki» posvyashchennoy goudarstvennoy programme «AUL», KazNIVI. Almaty, 10 sentyabrya 2003 g. - P. 143-148.
4 Kozhakhmetova Z.A. Vidovaya kharakteristika drozhzhey vydelennykh iz kobyl'yego moloka, zhidkoy narodnoy zakvaski i kumysa. Issledovaniya, rezul'taty, KazNAU. Almaty, 2003. - №3, 4. P.35-39.
5 Kozhakhmetova Z.A. Izucheniye biologicheskikh svoystv spetsificheskikh shtammov mikroorganizmov i ikh ispol'zovaniye pri izgotovlenii kumysa. Diss.na soiskaniye uch.st.kand. 2008. KazNIVI. Almaty. 133 P.
6 Bocharova N.N., Kobrina YU.P., Rozmanova N.V. Mikroflora drozhzhevogo proizvodstva. - M.: - Pishchev. prom. - 1972. - 150 P.
