CC BY
68
УДК 683.5 ЗАЙЦЕВ В.Г.
АВТОМАТИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ МЯСО-МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ________________________________________________
Abstract, In the paper the modem state of manufacture and quality of examining sausage production is submitted Some methods and ways of infringement of manufacture process of sausage production are considered. The reasons of significant decrease of quality of meat and milk production are analyzed in comparison with the previous decade. The necessity of development of the automated monitoring system of sausage production is substantiated.
Key words: manufacture and quality examining, meat and milk production, automated monitoring system.
Аннотация. В статье представлено современное состояние производства и контроля качества мясной продукции. Рассмотрены некоторые методы и способы нарушения процесса производства колбасной продукции. Анализируются причины значительного снижения качества мясо-молочной продукции по сравнению с предыдущим десятилетием. Обосновывается необходимость разработки автоматизированной системы контроля колбасной продукции.
Ключевые слова; мясо-молочная продукция, автоматизированные системы контроля.
Анотація. У статті представлений сучасний стан виробництва і контролю якості м’ясноі' продукції у порівнянні з попереднім десятиріччям. Розглянуті деякі методи і способи порушення процесу виробництва ковбасної продукції. Аналізуються причини значного зниження якості м’ясо-мотчної продукції у порівнянні з попереднім десятиріччям. Обґрунтовується необхідність розробки автоматизованої системи контролю м’ясної продукції.
Ключові слова: м'ясо-мояочна продукція, автоматизовані системи контролю.
1. Введение
В международном рейтинге уровня защиты прав потребителей Украина занимает одно из последних мест. В связи с этим, в настоящее время, делу защиты прав потребителей и технического регулирования уделяется огромное внимание. Указом Президента; Госстандарт Украины реорганизован в Комитет по техническому регулированию и потребительской политике -Г оспотребстандарт.
Верховная Рада Украины приняла в первом чтении закон "О мясе и мясных продуктах", который определяет правовые, организационные основы обеспечения качества и безопасности мяса и мясопродуктов для жизни и здоровья населения. В частности, законопроектом предусматривается, что в случае осуществления хозяйственной деятельности по производству и переработке мяса, мясного сырья и мясных продуктов без наличия документов, которые позволяют осуществлять такую деятельность^ или производства мяса и мясной продукции с нарушением требований показателей их качества, безопасности и технологии, законопроектом предусматривается установить ответственность в форме штрафов в размере 200% стоимости произведенной продукции [1].
Контроль продукции, мясо-молочной промышленности является одним из важнейших факторов в защите интересов потребителя, так как от этого напрямую зависит здоровье граждан. Поэтому чем выше уровень контроля продовольственной продукции в стране, тем больше гарантии у потребителя, что приобретенный товар —действительно качественный и безопасный.
2. Качество современной мясной продукции
Каждому из нас хорошо известно, насколько хуже стало качество мясной и, в частности, колбасной продукции. В настоящее время в большинстве случаев колбасу делают практически без мяса. По
некоторым данным, мяса в большинстве видов современной колбасной продукции содержится не более 10 -15%, а сколько мяса содержится в сосисках, определить сегодня вообще невозможно В нашей стране нет методики,, с помощью которой можно было бы определить в колбасных изделиях количество белков растительного или животного происхождения [2]
О качестве современных колбасных изделий можно судить по рецепту ре изготовляемой продуКЦйИ.
Так, например, в рецептуру сосисок, изготовляемых по технологической инструкции 1988 года, входит:
95% - мясо;
5% - специи.
А состав фарша сосисок современного рецепта на четверть состоит из соевой суспензии:
45% - эмульсия (перемолотые V, уваренные да состояния светло-серой кашицы кожа, субпродукты, отходы мясопроизводства);
25% - соевый белок;
15% - птичье мясо (происхождение сего продукта до конца выяснить не удалось, поскольку приходит оно на склад в плоских и широких коробках типа окорочковых, однако внутри находится монолитный брикет серовато-розового цвета),
7% - просто мясо (в основном английская брикетированная свинина);
5% - мука, крахмал (кукурузная/картофельная мука и крахмал Очень часто
бывает некондиционной);
3% - вкусовые добавки (загуститепи, краситель, "вкус мяса", консерванты, соль, сахар, перец по вкусу).
Сардельки.
35% - эмульсия;
30% - соевый белок;
15% - мясо сортовое;
10% - птичье мясо;
5% - мука/крахмал;
5% - вкусовые добавки.
Или, например, колбаса вареная:
30% - птичье мясо;
25% - эмульсия;
25% - соевый белок;
10% - мясо сортовое;
8% - мука/крахмал;
2% - вкусовые добавки [2].
Кроме того, иногда используется испорченные мясо или колбасы. На мясоперерабатывающих комбинатах эту испорченную продукцию подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
2.1. Методы и способы нарушения процесса производства колбасных изделий
Нарушение процесса производства колбасной продукции часто заключается в несоответствии этой продукции требованиям нормативных документов и техническим условиям: По результатам
испытаний колбасных изделий, проведенных на торговых предприятиях Луцка, на соответствие нормативной документации почти половина проверенной продукции была забракована. Причинами снятия с реализации товара были завышенное содержание влаги в продукте и завышенное содержание нитритоа и фосфатов. Эти вещества добавляются в колбасные изделия с целью увеличения их веса, продления срока хранения и придания колбасам приятного розового цвета. Известно, что повышенное содержанке б продукции нитратов и фосфатов весьма небезопасный фактор для здоровья человека. Использовалось также добавление в колбасу: обычного крахмала, который значительно дешевле мясного фарша. Визуально наличие крахмала в колбасе определить практически невозможно. Но если на срез -такого "продукта" нанести капельку йодной настойки, то пятно от йода изменит цвет изделия с коричневого на синий. В этом случае обнаружить наличие крахмала не составляет труда [2].
13.. Генетически модифицированные продукты
Генетически модифицированные (ГМ) продукты получают с помощью генной инженерии. Это значит, что а ДНК растения встраивается чужеродный ген, обеспечивающий, например, повышение урожайности, морозоустойчивость, устойчивость к гербицидам и пестицидам. Опасны они или нет? Медико-биологические исследования проводились на сортах трансгенного картофеля, и результаты были весьма тревожными. У крыс, полгода питавшихся трансгенным картофелем, появились признаки анемии, были уменьшены размеры сердца и селезенки, обнаружились патологические изменения а печени. С чем это связано, не выяснено. Кроме того, в такой картошке отсутствует витамин Е, в три раза меньше витаминов группы В, так что нельзя говорить и о ее идентичности натуральной. Ученые не имеют единой точки зрения об опасности генетически модифицированных продуктов.
Также имеются факты, что чужеродные белки обнаруживались в мясе птицы и скота, которых кормили модифицированными кормами. Кроме того, искусственно созданная устойчивость к действию пестицидов может привести к накоплению ядохимикатов в самом растении. Один из самых распространенных удобрений - глифосат - является сильным канцерогеном Использование продуктов питания из модифицированных растений, устойчивых к глифосату, может вызывать онкологическое заболевание - лимфому.
Наибольшую опасность представляют не готовые продукты модифицированных культур -сои, кукурузы, картофеля, риса, сахарной свеклы, а добавки - стабилизаторы: крахмал, мука, изолят (соевый, картофельный, кукурузный). Наиболее широкое применение ГМ-соя нашла в мясоперерабатывающей промышленности (например, тушенка может быть на 60% «текстурированным соевым продуктом»). Соя и другие подобные ингредиенты значительно удешевляют производство.
Однако официально модифицированные продукты разрешены к употреблению. В России разрешено использовать в пищевой индустрии тринадцать сортов модифицированных культур -сои, кукурузы, картофеля, риса, сахарной свеклы.
Массовые посевы трансгенных растений появились всего 10 лет назад и достигли сегодня площади 70 млн. гектаров (свыше 6% мировых сельхозугодий, в основном; в США).
Риски, связанные с вмешательством в генам растений, обсуждаю і с« давно. Более того, уже к середине 80-х годов в развитых странах была выработана государственная политика в этой области. В 1995 году были приняты Международные руководящие принципы техники безопасности ЮНЕП в области биотехнологии. В 1998 году страны Евросоюза ввели мораторий на импорт «измененных» продуктов, который действует до: сих пор, а в текущем году приняли новые правила маркировки ГМ-продуктов и кормов. Теперь все продукты, содержащие, состоящие или полученные из компонентов, которые содержат более 0,9% генетически модифицированных организмов, должны иметь соответствующую маркировку. Это означает, что, если 0,3% лецитина, содержащегося в шоколаде, генетически модифицировано, такой продукт подлежит маркировке, даже если шоколад содержит всего 0,5% лецитина,
В России обязательная маркировка введена в 2000 году под давлением общественности. Маркировке подлежат продукты, содержащие более 5% трансгенных веществ (5% были взяты по примеру Японии, где самый высокий барьер для маркировки). Причем норма четко не прописана, поэтому за 100% может быть принят не отдельно лецитин, а вся шоколадка, С I июня маркировка обязательна для продуктов питания, содержащих более 0,9% ГУ-веществ. В отличие от большинства стран, в Штатах обязательной маркировки «измененных» продуктов вообще нет. Интересно, что африканские и азиатские страны, где до сих пор сохраняется угроза голода, отказываются от американской гуманитарной помощи, состоящей из транегенного продовольствия. Китай (на чей рынок производители из США возлагали большие надежды) ввел длительные процедуры испытаний и лицензирования подобных продуктов [31
3. Контроль качества продукции
Продукты, используемые при производстве колбасных изделий, должны соответствовать действующим санигтарно-гигиеническим нормам. Согласно нормативной документации, качество готовой продукции проверяется раа в десять дней. Но органолептические показатели (вкус, цвет, запах) тольяттинские производители, по их заверениям, проверяют ежедневно Проверки имеют форму дегустаций, на которые приглашаются ведущие специалисты всех служб и производств.
В ГОСТах на производство колбасной продукции имеются четкие указа шли стлана ю'й или иной продукции. Но эти показатели, не выдерживаются. Производителя* рЗЗроШвНО еЫПуСКаТЬ некоторые продукты по собственным техническим условиям,
В связи с этим, по некоторым данным, мяса в современной колбасной продукции почти не содержится, а сколько мяса в сосисках, вообще определить невозможно. В етршш нет методики, с помощью ногяарой аюжяа была бы вычислить в колбасных изделиях количество белков растительного или животного происхождения [4].
Отклонения от ГОСТов допускаются, потому что, государство разрешило производителям использовать более 500 пищевых добавок для того, чтобы удержать на апаву отечественную отрасль. Сегодня эти нормативные акты и законодательные документа пересматриваются т на
первый план выдвигаются стандарты, которые позволят повысить вкусовые качества и увеличить экспортный потенциал нашей продукции.
Лаборатории проводят испытания пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание в них токсичных элементов, количества пестицидов, микотоксинов, нитратов, радионуклидов, а е продукции животного происхождения еще и нитрозаминов, антибиотиков, нитритов, гормональных препаратов и т, д,
В прошлом году в России было проверено 1042 предприятия торговли. В 1024 установлены различные нарушения, правде всего, касающиеся качества и безопасности пищевых продуктов. То есть 98% проверенных предприятий и магазинов зачастую торговали продуктами, просто опасными для здоровья покупателя. Проведено 8 проверок качества мясных продуктов в Красноярске к Ачинске в контакте с местными администрациями и ветеринарной службой. В четырех районах проверено 140 торговых предприятий по всем направлениям работы. Вывод: в тех районах края, где фактически отсутствовал контроль за потребительским рынком, качество товаров, прежде всего пищевых, явно неблагополучное. Установлены факты продажи нестандартных, фальсифицированных, с истекшими сроками годности продуктов практически в каждом из проверенных предприятий. За четвертый квартал прошлого года 282 человека оштрафованы на сумму более 0,5 млн. руб., 66 предприятиям было выдано предписание об устранении выявленных нарушений.
В Украине дела обстоят не лучше. В ноябре 2001 года на 150 предприятиях торговли г. Киева проведены проверки качества и безопасности колбасных и мясных изделий. В результате проверки выявлено 1006 нарушений, втом числе:
- реализация товаров без сертификатов и свидетельств качества - 252 случая;
- реализация товаров без документов о проведении исследований на содержание токсикантов,
солей тяжелых металлов, радиологии - 292 случая;
- реализация некачественных товаров, не соответствующих требованиям нормативных
документов по органолептическим показателям - 107 случаев;
- реализация товаров с просроченным сроком реализации - 62 случая;
- реализация товаров без соответствующего маркера - 111 случаев;
- реализация товаров без договоров на поставку —19 случаев;
- отсутствие у продавцов санитарных книжек -15 случаев;
- нарушения использован ия весоизмерительного оборудование - 21 случай;
- и др. нарушения.
В среднем на одно проверенное предприятие по реализации колбасных изделий г. Киезз приходится 6,7 нарушений законодательства о защите прав потребителей. При этом в Деснянском, Святошинском, Днепровском и Подольском районах этот показатель значительно превышает среднегородской и составляет соответственно 7.9; 7,7; 7,1 и 7,0 нарушений.
В результате инспектирования проверено качество колбасных изделий на сумму 110,7 тыс; грн.г из них забраковано на сумму 47 тыс. грн. (42,5 % от проинспектированного) и временно приостановлена реализация на сумму 63,7 тыс. грн. (57,5 %),
Из-за отсутствия соответствующей маркировки, документов о качестве и безопасности, а также по органопептическим показателям для лабораторного исследования было отобрано 240 образцов колбасных изделий. По результатам лабораторных исследований (по состоянию на 13.12.2001 г.) из-за несоответствия требованиям действующей документации забраковано 64 образца колбасных изделий (27% от общего количества отобранных образцов), из которых 13 образцов - киевских производителей (20% от общего количества отобранных образцов), 12 - производителей Киевской области (19% от общего количества забракованных образцов), 18 - производителей других областей Украины (28% от забракованных образцов); наибольшую долю - 21 образец (33%) среди .забракованных занимают колбасные изделия неизвестных производителей (т. е изделия, которые реализуются без каких-либо документов, свидетельствующих о качестве или происхождении продукции, и без маркировки).
Среди отобранных для лабораторных исследований образцов .колбасных изделий наибольший процент бракеража зафиксирован в Соломенском (63%), Деснянском (58%) и Дарницком (39%) районах.
Наиболее характерными признаками забракованной продукции являются:
- завышенная массовая доля влаги (55% от общего числа забрашшнной продукции)
- завышенная массовая доля нитритов (25%);
- завышенная массовая доля соли (6%):
- несоответствие продукций требованиям нормативной документации по органолептическим показателям (13%); присутствие пустот, несоответствующий цвет, вкус и аромат;
- добавление крахмала в продукцию, который не входит в рецептуру (5% забракованных образцов);
- превышение общего микробного загрязнения (превышение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов) обнаружено в 11% от общего количества забракованных образцов;
- наличие бактерий группы кишечной палочки обнаружено в 1 образце (“Сосиски в/с Броварские производства, согласно маркировке, Краснодарского мясокомбината Луганской
области).
Для предприятий, нарушивших права потребителей, применены экономические санкции на сумму 51 тыс. грн., должностные лица привлечены к административной ответственности, к ти применены санкции на сумму 16 тыс. грн.
В июле месяце 2004 года в Киеве приостановлена работа 5 яяссгтерерзбзтЫЕйющйХ предприятий. Специалисты санэпидслужбы Киева а июле текущего года провели рейдовую проверку мясоперерабатывающих предприятий * цехов. Проверялось соблюдение требований санитарных норм и правил при производстве мясных и колбасных изделий.
Как сообщили в пресс-службе Киевской горгосадминистрации, в городе, расположены 19 компаний, изготавливающих мясо-колбасную продукцию. На девяти предприятиях из одиннадцати работающих санэпидстанция обнаружила нарушение требований "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" N3238-85. К административной ответственности были привлечены 9 руководителей (ООО "Мясной альянс", АК "Пуща-Водица", ООО ПКФ 'ШПЕК АГРО“,
ЧП ООО "Русаковский мясокомбинат*', ЧП "Троещанин", КП "Киевский птицекомбинат", ЧП "Твин", ООО "Укрпродпереработка", "ГМГ Пром").
Постановлениями главных государственных санитарных врачей Днепровского, Дарницкого, Деснянского, Подольского, Голосеевского районов стопицы приостановлена работа пяти предприятий (ООО "Мясной альянс", АК "Пуща-Водица", колбасный цех ООО ПКФ ТИПЕК АГРО", ЧП ООО "Руеановский мясокомбинат", ЧП "Троещанин") [5].
4, Автоматизация производства и контроля продуктов мясо-молочной промышленности
Автоматизацию производства и контроля мясомолочной продукции в Украине производит Государственное нзучно-производстаенное предприятие "Комплексные Системы А ВТОМсгТ И ЗЗЦИ 1п, Новые Технологии",
За последние 5 лет предприятие выполнило следующие работы:
1. Система автоматизированного расчета с датчикам и скота на Житомирском, Ватутинском и Киевском мясокомбинатах.
2. АРМ по автоматизированному расчету цен на готовую продукцию на Житомирском и Ватутинском: мясокомбинатах.
3. АСУ котельной Житомирского мясокомбината.
4. Вычислительные сети на Житомирском мясокомбинате, Ватутинском мясокомбинате, Киевском мясокомбинате, з-де“Белоцерковсельмаш", Белоцерковском шинном заводе №2
5. Автоматизированная система технической подготовки и планирования производства Белоцерковского шинного завода №2.
6. Система автоматизированного расчета ассортимента выпускаемой колбасной продукции на Житомирском мясокомбинате,
7. Система автоматизированного калькулирования колбасного производства на Житомирском мясокомбинате.
8- АРМ технолога мясоперерабатывающего цеха Житомирского мясокомбината по
автоматизированному расчету расхода сырья, пряностей, вспомогательных, упаковочных материалов и оболочек на объем закладки с учетом допускаемых замен.
9. ТЗ на создание интегрированной АСУ Беяоцерковским заводом "Стройматериалы".
10. Система автоматизации дымоудаления гостиничного комплекса "Яыбидь", г.Киев,
11. Специальные средства автоматизации магистральных газопроводов, Инкомтех,
Из приведенного перечня работ по автоматизации производства и контроля мясо-молочной продукции в Украине видно, что автоматизация контроля мясо-молочной продукции находится на нулевой стадии. В то время, как состояние продукции, попадающей на рынок, очень низкого качества и часто недопустимо к: употреблению. В связи с этим автоматизация контроля мясомолочной продукции является неотложной задачей.
5. Рекомендации потребителям
В настоящее ере»*, когда „а рынка потребительских товаров мясо-молочной промышленности нет
еще достаточного контроля ее качества, потребителям можно дать несколько рекомендаций
Избегайте любой колбасной продукции и „род,™, где содержатся соевый белок, растительный белок, изолят соевого белка, текстурированный белок и т.д.
Будьте внимательными при покупке колбасных изделий. На упаковке должна быть вся
информация, которая Вас интересует, наименование продув, наименование и адрес
производителя, состав продукта, нормативный документ, е соотеетсгвии с которым изготоапен
продукт, а также срок реализации Покупайте колбасные и мясные издали, гольеа в
специализированных магазинах, поскольку вся продукция, которая реализуется „а стихийных рынках, неизвестного качества.
При покупке товара требуйте документ, подтверждающий факт покупки токра Если же Вы
все-таки приобрели некачественный товар и решить проблему с продавцом товара не удалось
Обращайтесь а Общественную приемную Главного управления, где Вам окажут помощь а защите Ваших прав.
6. Выводы
В связи с тем, что для повышения качества потребительских товаров необходим ежедневный тщательный контроль, при котором выявляется реализация некачественных товаров не соответствующих требованиям нормативных документов „о органолептическим показателя» а также в связи с твм, что имеется большое количество нарушений реализации товаров без исследовании на удержание токсикантов, солей тяжелых металлов, радиологии, необходимо безотлагательно разработать средства автоматизации контроля качества атих товалов Автоматизация этого процесса будет способствовать объективной и независимой оцанге качества товара и повышению рейтинга уровня защиты прав потребителей Украины,
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мозговая О. Колбасный рай Foods & Drinks.htm
ет.А5~ -1*»
4. mi ьевастопольстандартметролотя", 1999-2004 chafaya htm ’
STST 6е”ПаСН0<лъ к>л6а““‘ » «»«* *ЭД*ли*. которые раализуются в торговой сети г.
