CC BY
18
УДК 664.8./9.03
Ассортиментный потенциал
перерабатывающего предприятия
М.А. Прищепов, д-р техн. наук, доцент, Л.А. Расолько, канд. биол. наук, доцент, Н.М.Стасилевич, Л.П.Сможевская, Е.С.Пашкова
Белорусский государственный аграрный технический университет, Республика Беларусь, г. Минск
В Республике Беларусь разработана Концепция развития науки на период до 2015 г., в соответствии с которой в области прикладных исследований и разработок основные усилия направляются на разработку новой продукции, ресурсосберегающих технологий переработки сельскохозяйственной продукции.
Реализация требований этой Концепции осуществляется в первую очередь на передовых предприятиях, перерабатывающих плодоовощное сырье на продукты питания. Как правило, таким предприятиям придается статус базовых. В Минской области имеется несколько таких базовых предприятий по переработке плодоовощного сырья на продукты питания в виде соков, нектаров, коктейлей, плодоовощных консервов в ассортименте.
Производственная деятельность базового предприятия может быть примером для других предприятий области, а также и республики в целом, перерабатывающих овощи и плоды. Рассмотрим работу одного из базовых предприятий Минской области, где не только анализировался ассортимент вырабатываемой про-
Таблица 1
Ассортимент и структура продукции, выработанной в 2009 г. на предприятии
Продукция Фактически произведено Темп роста к 2008 г.,
2009 г. уд. вес, % %
Консервы, туб В том числе 13963 100 37,2
овощные 2201 15,8 346,1
фруктовые 10427 74,7 17,8 17,8 34,5
В том числе 30,0
соки купажированные 4247 38,9 49
березовый 1988 18,2 24,4 32,9
овощные 385 3,5 11,1 11,1 29,5
Ключевые слова: местное плодоовощное сырье; нестерилизованные продукты; ассортимент; рецептура; технология.
Key words: local fruit-and-vegetable raw materials; not sterilized products; assortment; a compounding; technology
дукции, но были проведены исследования по его расширению.
Стратегия развития базового предприятия осуществляется по ряду направлений:
наращивание объемов производства и реализация своей конкурентоспособной продукции на отечественных и зарубежных рынках сбыта;
освоение новых видов выпускаемой продукции и повышение рентабельности производства;
обновление материально-технической базы производства и внедрение новых, современных технологий переработки плодоовощного сырья;
увеличение производственного потенциала предприятия за счет модернизации производства.
За последние три года на предприятии закуплено и введено в эксплуатацию:
оборудование для переработки овощей и фруктов (производительность 1,5 т/ч);
линии по расфасовке соков в стек-лобутылку типа «твист-офф» и по оформлению готовой продукции в разные виды стеклотары;
холодильная камера для хранения продукции с короткими сроками реализации;
холодильное оборудование для овощехранилища объемом 1200 т и 1400 т, что позволит круглый год поддерживать необходимый температурный режим для хранения овощей и фруктов;
оборудование по асептическому розливу фруктового и овощного пюре-полуфабриката в мешки 200 л в бочках, что позволит предприятию
производить соки из местных видов сырья круглый год.
Плодово-ягодное и овощное сырье для переработки предприятию поставляют белорусские агрокомби-наты, райпотребсоюзы, индивидуальные предприниматели, а также население (в основном из Минской обл.). В 2009 г. было заготовлено и переработано 235,3 т ягодного, 694,4 т овощного сырья, 43722,6 т яблок, 27,4 т грибов и 1631,8 т сока березового. Заготовленное сырье было переработано в конечную продукцию, ассортимент и структура которой показана в табл. 1.
Анализ ассортимента продукции предприятия показал, что производство соков постепенно наращивается. В ассортиментном разрезе в 2009 г. преобладают соки купажированные (4247 туб) и цитрусовые (3742 туб), мало вырабатывается овощных соков (385 туб) - всего 3,5 % удельного веса. Предприятие вырабатывает однокомпонентные соки и нектары неосветленные.В ассортименте соковой продукции предприятия мало соков с мякотью на плодоовощной основе. В частности, вырабатываются только двух-компонентные соки - морковно-яб-лочный, яблочно-вишневый и нектары двухкомпонентные на яблочной основе.
Вместе с тем, из сырья, поставляемого на предприятие в переработку, можно было бы производить нектары и соки овощефруктовые многокомпонентные купажированные. Например, нектары тыквенно-бруснич-но-яблочный с мякотью гомогенизированный, морковно-клюквенно-яб-лочный с мякотью гомогенизированный и др.; соки - тыквенно-яблочно-клюквенный с мякотью с сахаром гомогенизированный, яблочно-мор-ковно-клюквенный с мякотью с сахаром гомогенизированный и др.
Для производства соковой продукции с мякотью удобно использовать морковное и тыквенное пюре, богатое биологически активными веществами, но с небольшим количеством органических кислот. Поэтому в рецептуру овоще-плодовых и плодово-ягодных соков и нектаров нужно добавлять высококислотное сырье (яблоки, а также культурное и дикорастущее ягодное сырье).
Многокомпонентные нектары и соки в большом количестве содержат природные антиоксиданты, способствующие предотвращению образования в организме человека свободных радикалов окисления и
продуктов перекисного окисления липидов.
Кроме того, многокомпонентная соковая продукция пользуется спросом у покупателей и в сочетании полезности, биологической ценности для организма со спросом на нее очевидна необходимость ее промышленного производства.
Если модернизировать и перевооружить производственные мощности, усовершенствовать технологический процесс, обеспечить предприятие необходимыми техническими нормативными правовыми актами, то можно организовать выработку многокомпонентной соковой продукции на основе местного плодоовощного сырья.
Анализ ассортимента продукции предприятия показывает, что овощные консервы представлены в основном закусочными, обеденными, натуральными, маринадами. В 2009 г. предприятие освоило производство нестерилизованного продукта - «Салат осенний».
Нестерилизованная продукция выгодно отличается от стерилизованной количеством антиоксидантов, витаминов, пектиновых и других веществ, жизненно необходимых для организма человека. Однако несте-рилизованная продукция - хорошая питательная среда для микроорганизмов из-за достаточного содержания в продукте влаги, углеводов, органических кислот и пектиновых веществ, других компонентов, что способствует питанию и размножению микроорганизмов. Один из способов предотвращения микробиологической порчи плодоовощных полуконсервов - применение консервантов, которые задерживают развитие микроорганизмов и даже вызывают их частичную гибель [1-3].
В структуре питания населения Беларуси прививается так называемый «западный» тип питания, когда потребитель стремится свести к минимуму приготовление пищи в домашних условиях, употребляя все больше продуктов, приготовленных на предприятиях перерабатывающей промышленности. И это относится не только к сокосодержащей продукции, но также и к плодоовощным консервам, в частности - к салатам.
Если плодоовощная продукция как можно меньше подвергалась тепловой обработке в процессе переработки, то потребитель может рассчитывать на максимальное сохранение биологически активных веществ исходного сырья. Это было положено в
BRANCH HARDWARE
Таблица 2
Физико-химическая оценка качества новых видов нестерилизованной продукции
Массовая доля, %
хлоридов титрируемых кислот в пересчете на сорбиновой кислоты бензойной кислоты примесей
Продукция уксусную
фак-ти-чески нормативные фак-ти-чески нормативные фак-ти-чески МВИ МН 80698 фак-ти-чески МВИ МН 80698 мине- растительные
значения по ГОСТ 26186-84 значения по ГОСТ 25555.0-82 раль-ные и по-сторонние
Салат «Капус- 2,2 2,0-2,5 0,45 0,2-0,6 0,02 0,04 Не об- Не об-
та лимонная» наружены нару-жены
Салат «Юби- 1,8 2,0-2,5 0,46 0,2-0,6 0,02 0,03 То же То же
лейный»
Салат с мор- 2,0 2,0-2,5 0,55 0,2-0,6 0,02 0,03 » »
ской капустой
Салат с паприкой и грибами 2,2 2,0-2,5 0,56 0,2-0,6 0,02 Не более 0,07 0,03 Не более 0,07 » »
Салат с 2,1 2,0-2,5 0,48 0,2-0,6 0,02 0,03 » »
изюмом
Морковь с 2,3 2,0-2,5 0,25 0,2-0,6 0,02 0,03 » »
майонезом
Свекла с 1,8 2,0-2,5 0,53 0,2-0,6 0,02 0,03 » »
майонезом
основу исследований, проведенных на производственной базе предприятия для разработки технологии производства новых видов нестерили-зованной плодоовощной продукции из местного растительного сырья. На предприятии установлена высокоавтоматизированная линия фирмы ВАЕМА, принцип действия которой представляет непрерывный технологический процесс переработки овощей и фруктов. Поэтому при разработке технологического процесса получения нестерилизованной продукции появилась возможность обеспечить поточность техпроцесса, механизировать и автоматизировать трудоемкие операции обработки овощного сырья и подвергать процессы обработки сырья автоматическому контролю и регулированию по заданной программе с учетом выявленных в процессе исследований критических контрольных точек.
Анализ сырья, поставляемого на предприятие, позволил определить четыре группы новой нестерилизо-ванной продукции, где особое внимание было уделено сочетанию сырьевых компонентов с учетом их биологической и пищевой ценности, вкусовых достоинств, технологичности в обработке. В основу рецептур новой продукции были положены морковь, капуста белокочанная, свекла, яблоки, тыква, грибы, морепродукты, изюм, чернослив и др. В результате сформировались следующие группы нестерилизованной
Таблица 3
Оценка показателей безопасности новых видов нестерилизованной продукции
Массовая доля, мг/кг ТНПА на методы исследований
Вещество нормативные значения, СанНПиГН, утвержденные постановлением МЗ РБ от 09.06.2009 № 63 обнаруженная концентрация
Пестициды
ГХЦГ Не более 0,5 Менее 0,002 ГОСТ 30349-96
ДДТ Не более 0,1 Менее 0,002
Токсичные элементы
Свинец Допустимый уровень - 0,5 Менее 0,015 ГОСТ 30178-96
Кадмий Допустимый уровень - 0,03 Менее 0,003 ГОСТ 30178-96
Ртуть Допустимый уровень - 0,02 Менее 0,008 ГОСТ 26927-86
Мышьяк Допустимый уровень - 0,2 Менее 0,003 ГОСТ 26930-86
продукции: салаты и смеси из овощей и грибов маринованные; салаты овоще-фруктовые маринованные; салаты и смеси овощные; салаты и смеси овощные с морепродуктами.
По разработанным проектам рецептур четырех групп в условиях предприятия были выработаны лабораторные образцы новой нестери-лизованной продукции: салаты и смеси из овощей и грибов маринованные (12 наименований), салаты и смеси овощные (семь наименований), салаты овощефруктовые маринованные (пять наименований), са-
Таблица 4
Микробиологическая оценка новых видов нестерилизованной продукции
Норматив-
ные
значения,
СанНПиГН, Обнару- ТНПА на
Показатель утвержден- женная методы
ные поста- концен- исследова-
новлением трация ний
МЗ РБ от
09.06.2009
№ 63
Патогенные Не Не обнару- ГОСТ
микроорга- допускается жено (во 10444.15-94
низмы, в всех образ- ГОСТ
т.ч. сальмо- цах), в 25 г 30519-97
неллы
БГКП Не Не обнару- ГОСТ
допускается жено (во 30726-2001
всех образ- ГОСТ
цах), в 0,1 г 28560-90
КМАФАнМ Не более Менее 10 ГОСТ
5,0х104 (во всех 10444.2-94
образцах), ГОСТ
КОЕ в 1 г 1044.12-88
E.Coli Не Не обнару- ГОСТ
допускается жено (во 10444.2-94
всех образ- ГОСТ
цах), в 0,1 г 1044.12-88
St. aureus Не Не обнару- ГОСТ
допускается жено (во 10444.2-94
всех образ- ГОСТ
цах), в 0,1 г 1044.12-88
Плесени Не более Менее 10 ГОСТ
50 (во всех 10444.2-94
образцах), ГОСТ
КОЕ в 1 г 1044.12-88
Дрожжи Не более Менее 10 ГОСТ
500 (во всех 10444.2-94
образцах), ГОСТ
КОЕ в 1 г 1044.12-88
латы и смеси овощные с морепродуктами (четыре наименования).
В процессе изготовления образцов контролировали параметры: качество сырья и полуфабрикатов; качество мойки, очистки и доочистки сырья и полуфабрикатов; качество резки (величина и форма нарезанных кусочков); время и качество смешивания компонентов; температура фасования в предварительно подготовленную тару.
Органолептический и физико-химический анализ лабораторных образцов новой нестерилизованной продукции позволил определить направления последующих разработок. На первом этапе производства экспериментальных образцов новой продукции были изготовлены: салат «Капуста лимонная», салат «Юбилейный», салат с морской капустой, салат с паприкой и грибами, салат с изюмом, морковь с майонезом, свекла с майонезом.
В производственных условиях были отработаны технологические параметры промышленного приготовления новых видов нестерилизо-ванной продукции. При этом учиты-
валось, что разрабатываемая технология предполагает исключение из технологического процесса стерилизацию готовой продукции, следовательно, ужесточаются требования к подготовке сырья и ведению процесса изготовления новых видов продукции.
В частности, на процессе подготовки сырья контролируются следующие параметры, позволяющие получить требуемые характеристики готовой продукции: ополаскивание и мойка сырья (давление воды в соплах душирующего устройства, качество воды, ее сменяемость); инспекция и сортировка (качество этих технологических операций); бланширование капусты белокочанной, свеклы, других овощей (температура и время бланширования); замачивание морской капусты для набухания (температура и время процесса замачивания, набухаемость морской капусты); варка морской капусты (время варки, готовность морской капусты - консистенция); высаливание и маринование подготовленного овощного сырья (температура и время процесса высаливания и маринования); подготовка соли, специй, пряностей, консервантов, маринада (качество просеивания, обсеменен-ность); фасование (температура продукта, скорость и качество процесса охлаждения продукта перед фасованием).
Результаты лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей новой нестерилизованной продукции представлены в табл. 2-4.
Исследования проводили в ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Программа проведения испытаний была составлена на предмет подтверждения срока годности в течение 40 сут новых видов салатов нестерилизо-ванных, упакованных в полимерную тару с крышками при температуре хранения 0...5 °С.
В соответствии с программой новые виды нестерилизованной продукции проверяли по органолепти-ческим, физико-химическим показателям, показателям безопасности, микробиологическим показателям при поступлении и далее - на 16, 32, 48 сут хранения (с учетом необходимости проверить возможность хранения 40 сут при температуре 0.5 оС). Пробы отбирали из трех партий продукции; масса образца -не менее 0,2 кг. Определение солей
тяжелых металлов, пестицидов проводили только от одной партии при поступлении продукции.
В табл. 2, 4 представлена информация о качестве новых видов нестерилизованной продукции после 48 сут хранения; в табл. 3 - при поступлении продукции.
Органолептические испытания новой нестерилизованной продукции показали, что по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху представленные образцы соответствуют запросам потребителя: обладают плотной, но жесткой консистенцией, имеют приятный вкус, свойственный используемым в рецептуре ингредиентам, без постороннего запаха.
Результаты иследований (см. табл. 2-4) показали, что по физико-химическим показателям и безопасности экспериментальные образцы новой продукции соответствуют требованиям, заложенным в рецептуре по изготовлению нестерилизованных салатов.
По микробиологическим показателям салаты соответствуют требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09.06.2009 г.
В результате исследований разработаны рецептура, технологическая схема и технологическая инструкция производства новых видов нестери-лизованной плодоовощной продукции применительно к условиям базового предприятия по переработке плодоовощного сырья на продукты питания. Сроки хранения такой продукции - 40 сут при температуре 0.5 °С. Выполненные разработки могут в виде пилотного проекта быть использованы на других отраслевых перерабатывающих предприятиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Подлесный, А.И. Консерванты в плодоовощной промышленности/ А.И. Подлесный, В.А. Ломачинский, О.И. Квасенков//Пищевая промышленность. - 2006. - № 2.
2. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание/под ред. Р.Стеле; пер. с англ.; под общей ред. Ю.Г. Базарновой.- СПб.: Профи-ин-форм, 2004.
3. Справочник технолога плодоовощного производства/составитель М.Г.Куницына. - СПб.: Профи-информ, 2004.
