CC BY
74АССОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ В
КАЗАХСТАНЕ
1Бигараева А., к. х н., доцент Тасыбаева Ш. Б., 1 Орынбасарова Б., 1Абдугаппарова М., 1Сыздыкова Д., 1Бекетова А.
Казахстан, Шымкент, Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова;
1магистрант
Abstract. The article analyzes the assortment of fermented milk drinks in Kazakhstan. The branches of the dairy industry are aimed at expanding the range of fermented milk products and developing new types. There were considered various additives and their effect on the human body.
Keywords: fermented milk products, assortment, fillers, yoghurts, bifid bacteria, probiotics
Введение. В настоящее время одним из актуальных направлений пищевой промышленности является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, совершенствование технологии производства, разработка новых видов содержащих различные наполнители, обогащенные витаминами, микроэлементами [1].
На рынке Казахстана в основном преобладают кисломолочные продукты с бифидобактериями, лактулозой, пробиотиками, а также молочные продукты на основе растительных компонентов. К кисломолочным напиткам можно отнести кефир, йогурт, кумыс, простокваша, варенец, ряженка, сметана. Кисломолочные напитки являются важным компонентом питания и детей и взрослых, т.к. оказывают полезное воздействие на организм человека, благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет, защищают организм от инфекций, насыщают организм витаминами и минералами и в особенности кальцием [1-4].
Существует многочисленное разнообразие кисломолочных напитков с самыми различными добавками. В качестве компонентов применяют фрукты, сиропы, варенье, джемы, злаки, витамины, сухофрукты, ягоды, подсластители, овощи, ароматизаторы, красители, орехи, соки, стабилизаторы, экстракты и другие.
Результаты исследования. Нами изучены работы направленные на получение кисломолочных напитков, на ассортимент. В качестве добавки использовались порошки водоросли ламинарии и экстракт стевии как натуральный подсластитель, гомогенат из соленых молок лососевых рыб [5-15].
Казахстанские ученые [7] предложили кисломолочный напиток с фитонаполнителем -арония черноплодная. В качестве сырья использовано верблюжье молоко, для повышения питательной ценности применяли пшеничную, рисовую и пшенную крупу [9-11]. В работе [12] получен кисломолочный продукт с нанодобавкой - фитомиллы овса. В работе [13] авторы рассмотрев полезные свойства тмина, укропа, петрушки и мяты, получили напиток из молочной сыворотки с дешевыми растительными наполнителями, кисломолочный напиток из козьего молока с настоем шафрана и тыквенного сока и барбариса с ванилином получен в работе [14].
Многие кисломолочные продукты стали узнаваемыми брендами: йогурты с различными добавками, «Тан» и «Тандем» и др. Разнообразие применяемых наполнителей делают их более привлекательными. Самые необычные наполнители используются в кисломолочных напитках крупных производителей России:
- до 14 видов наполнителей содержатся только в кисломолочных напитках Neo Imunele - ОАО «Вимм-Билль-Данн» - клюква, брусника-шиповник, мультифрут, малина-морошка, лесные ягоды, земляника, гранат, черника, кофе, клюква-малина.;
- Бифилайф - ООО Торговый дом «Молочное» - вишня, черника;
- Биопродукт кефирный ЗАО «Данон Волга», обогащенный бифидумбактериями Данон «Активиа», Смусси, Актимель - черника-клюква; клюква-малина-чабрец.
В состав напитков входят концентрированные соки клюквы, малины, граната, черники, соки садовых и тропических фруктов и др., которые в комплексе с лактобактериями способствуют обогащению организма антиоксидантами и нормальному пищеварению.
Казахстанский рынок представлен в основным национальными кисломолочными напитками, такими как айран, кумыс, шубат, ряженка, простокваша, кефир, йогурт, кисломолочные напитки «Тан» и «Тандем».
Наполнители из фруктов и овощей содержат пектиновые вещества, которые улучшают и восстанавливают микрофлору желудка и кишечника, нормализуют работу обмена веществ. Для этих целей применяют растительные продукты, богатые пектином: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капуста, яблоки, абрикосы, сливы, вишня, груши и др. Авторы [15] предложили способ производства йогурта с порошком корнеплодов столовой свеклы, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория, овощное пюре из топинамбура, моркови и свеклы [16], тыквенное пюре [17-18].
Фрукты и ягоды пользуются большим спросом, но отличаются в зависимости от региона, в основном из них лидируют - клубника, персик, вишня. Фруктовые и ягодные добавки вносят в йогурты в свежем и консервированном виде [15-18].
Рис. 1. Наполнители кисломолочных продуктов
Нами был проведен анализ ассортимента йогуртов. Рассматривались публикации по производству йогуртов с пищевыми и растительными добавками. (рисунок 1). Вклад ученых разных стран определяли по языкам публикаций. По языковому признаку работы делятся на следующие основные группы: на русском (Казахстан, Россия), немецком (Германия), французском (Франция), скандинавском (Нидерланды, Финляндия) [16], В потоке научных публикаций преобладают научные работы на русском языке (Россия, Казахстан) [20-21],
„ ^
Россия
Казахстан
Германия
Франция
Нидерланды
Финляндия
Рис. 2. Накопление научных работ по языкам публикаций
Суммарное числа научных работ и их накопление представлено на рисунке 2. Наблюдается незначительное увеличение количества публикаций за последние 5 лет.
■ Россия
■ Казахстан
■ Германия
■ Франция
■ Финляндия
■ Нидерланды
Рис. 3. Накопления публикаций по йогуртам с добавками
В производстве йогуртов применяют бактериальные культуры Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Авторы [19] кроме стандартной закваски использовали культуры бифидобактерий, таких, как L.lactis, L.cremoris, L.diacetylactis, Leuconostoc spp., L.plantarum, L.casei, L.fermenti и др. Эти пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность.
В последнее время в Казахстане активизировались небольшие молочные предприятия, усилилась конкуренция на внутреннем рынке, появились индивидуальные предприниматели -производители кисломолочных продуктов. Увеличивается спрос на молочную продукцию в крупных городах. Казахстанский рынок имеет еще очень большой потенциал для отечественных производителей, профилирующихся на кисломолочных напитках.
Выводы. Таким образом, правильный подбор наполнителей будет способствовать расширению ассортимента кисломолочных напитков, повышению биологической и пищевой ценности разрабатываемых напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тихомирова Н. А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. - 2009. - №7. - С. 5-8.
2. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова и др. Под ред. А. А. Кочетковой - М.: ДеЛипринт, 2009. - 288 с.
3. Еремина, О. Ю. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами / О. Ю. Еремина.// Пищевая промышленность.-2009.-№3.- С.55-58.
4. Попова М. А., Ребезов М. Б., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С., Паульс Е. А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов // Молодой ученый. — 2014. — №9. — С. 196-199.
5. С. В. Бельмер. Кисломолочные продукты: современные тенденции. // Лечащий врач.-2007.- № 6.- С.68-69.
^6. Пат. 2460306 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/123, А 23 С 9/13, А 23 С 9/133.Иогурт с растительными добавками / Старикова Н. П., Богрянцева И. Э. ; заявитель и патентообладатель Хабаровск. гос. академия экономики и права; заявл. 11.05.10; опубл. 10.09.12, Бюл. №14. - 5с.
7. Пат. 30167 Республика Казахстан, МПК А 23 С 9/13. Способ производства кисломолочного напитка из верблюжьего молока / Алимарданова М. К., Диханбаева Ф. Т., Асембаева Э. К., Надирова С. А., Петченко В. И.; заявитель и патентообладатель АО «Алматинский технолог.ун-т»; заявл. 10.03.07; опубл. 15.11.10, Бюл. №7. - 4с.
8. Пат. 2483558 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/133. Биокефир с натуральными добавками «боярушка» / Скоркина И. А., Сухарева Т. Н., Третьякова Е. Н., Бабушкин В. А.; заявитель и патентообладатель Мичуринск. гос.аграр.ун-т; заявл. 10.03.11; опубл. 10.06.13, Бюл. №26. - 7с.
9. Пат. 29882 Республика Казахстан, МПК А 23 С 21/00, А 23 С 21/08. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки с фитонаполнителями /
Алимарданова М. К., Бузенус Н. Д., Кененбай Ш. Ы.; заявитель и патентообладатель АО «Алматинский технолог.ун-т»; заявл. 31.03.14; опубл. 15.05.15, Бюл. №5. - 5с.
10. Пат. 23062 Республика Казахстан, МПК А 23 С 9/13. Способ производства кисломолочного напитка / Диханбаева Ф.Т.; заявитель и патентообладатель АО «Алматинский технолог.ун-т»; заявл. 18.06.09; опубл. 15.11.10, Бюл. №11. - 3с.
11. Пат.27127 Республика Казахстан, МПК А 23 С 23/00. Способ производства кисломолочного продукта / Бектурганова А. А., Алимарданова М. К., Омаралиева А. М., Башкирцев А. А., Орынбасаров А. С.; заявл. 03.04.12; опубл. 15.07.13, Бюл. №7. - 5с.
12. Пат. 27100 Республика Казахстан, МПК А 23 С 21/00. Способ производства напитка из молочной сыворотки / Алимарданова М. К., Султанбекова А. Б.; заявитель и патентообладатель АО «Алматинский технолог.ун-т»; заявл. 08.06.12; опубл. 14.06.13, Бюл. №6. - 5с.
13. Пат. 2475029 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/13. Способ производства йогурта / Ибрагимова З. Р., Зангиева М. С.; заявитель «Северо-Осетин. гос.ун-т»; заявл. 09.11.10; опубл. 20.02.13, Бюл. №21. - 4с.
14. Пат. 2258381 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/133, А 23 С 9/127. Овощи с кефиром / Марухин А. П.; заявитель и патентообладатель МАрухин А.П.; заявл. 02.07.03; опубл. 20.08.05, Бюл. №12. - 6с.
15. Пат. 30304 Республика Казахстан, МПК А 23 С 9/12. Способ производства йогурта / Жантасова А.С, Смольникова Ф.Х., Асенова Б.К.; патентообладатель Жантасова А.С.; заявл. 13.12.13; опубл. 15.09.15, Бюл. №9. - 5с.
16. Пат. 2429703 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/13. Способ производства йогурта с симбиотическими свойствами / Мельникова Е. И., Нифталиев С. И., Ширунов М. О.; патентообладатель Воронеж.гос.технолог.академия; заявл.22.03.10; опубл. 27.09.11, Бюл. № 15. - 4с.
17. Пат. 2473226 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/13. Кисломолочный продукт / Тарасова Е. Ю., Пасько О. В.; патентообладатель Омск.гос.аграр.ун-т; заявл.11.08.11; опубл. 27.01.13, Бюл. №17. - 6с.
18. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность.-2003. -№6.- С.
19. Пат. 2470518 Российская Федерация, МПК А 23 С 9/13, А 61 К 35/74. Молочный йогурт с пробиотическми культурами / Ивлев А. А.; заявитель и патентообладатель ЗАО «АЛЕВ»; заявл. 27.05.11; опубл. 27.12.12, Бюл. №16. - 4с.
20. Тасыбаева Ш. Б., Хамитова Б. М., Литвинова П. - Новый кисломолочный напиток. -Труды международной научно-практической конференции «Ауэзовские чтения-15: третья модернизация Казахстана-новые концепции и современные решения», посвященная 120-летию М. Ауэзова.- ЮКГУ им.М. Ауэзова, Шымкент, том 7, 2017. - С.313-316.
21. Khamitova B., Zhussipbekova M., Abdizhapparova B. Applying of propionate bacteria to produce cottage cheese. III international conference "Industrial technologies and engineering", ICITE-2016, October 28-29, 2016. M. Auezov South Kazakhstan state university, Shymkent, Kazakhstan. P. 14-16.
