CC BY
45
УДК: 613.295:641/.642 (045)
Ассортимент и пищевая ценность кулинарной продукции
для корпоративного питания
Д.И. Быстров аспирант, Г.Г. Дубцов, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
В условиях возрастающего темпа жизни и интенсификации труда питанию вне дома должно уделяться повышенное внимание. Сегодня трехразовый прием пищи в течение дня составляет норму для миллионов людей. При этом значительное внимание отводится обеду - основному этапу принятия пищи. Именно обед является тем ключевым моментом в системе ежедневного питания, который отвечает за отсутствие чувства голода во второй половине дня, и то, насколько правильно сбалансирован обед, в существенной степени зависит трудоспособность работающей части населения. Основные функции по организации питания вне дома принимает на себя массовое питание (подотрасль общественного питания), которое, в свою очередь, принято подразделять на социальное (питание детей дошкольного и школьного возраста в образовательных учреждениях, питание студентов, питание в больницах и др.) и корпоративное питание - питание по месту работы [1].
Ключевые слова: общественное питание; массовое питание; корпоративное питание; кейтеринг; вакууми-рование продуктов питания.
Key words: public catering; a mass food; a corporate food; catering; pumping out of foodstuff.
Рынок корпоративного питания в России весьма перспективен, поскольку перед большинством современных компаний стоит задача обеспечивать свой персонал горячим полноценным питанием. В этом отношении предстоит сделать многое, так как в настоящее время, по оценкам экспертов, лишь около 30 % российских компаний передают на аутсорсинг организацию питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97 %.
Существуют несколько направлений организации питания персонала предприятий и организаций: сотрудники приносят продукты питания с
Таблица 1
Опросный лист, используемый для анализа покупательских предпочтений при заказе обедов
в офис
№ п/п Вопрос Варианты ответов
1 Пол? А) Мужской; Б) Женский
2 Возраст? А) 20-30; Б) 30-40; В) 40-50; Г) 50 и старше
3 Вид деятельности?
4 Регулярно ли вы заказываете обеды на работу? А) Ежедневно; Б) 3-4 раза в неделю; В) 1-2 раза в неделю; Г) Другое
5 При выборе обеда вы пользуетесь? А) Комплексным меню; Б) Меню отдельных блюд
6 Какие супы вы предпочитаете? А) Прозрачные (бульоны); Б) Заправочные (рассольник и т. д.); В) Суп-пюре; Г) Другое
7 Какой вид салата вы предпочитаете? А)Овощной; Б) Мясной; В) Рыбный; Г) Другое
8 Какие гарниры вам больше нравятся? А) Макаронные; Б) Картофельные; В) Крупяные (рис, гречка и т. д.); Г) Овощные; Д) Другое
9 Какие вторые блюда вы предпочитаете? Мясные: А) Свинина; Б) Говядина; В)Баранина; Г) Кролик; Д) Другое Рыбные Птица: А) Курица; Б) Индейка; В) Утка; Г) Другое Овощи
10 Какой десерт вы предпочитаете? А) Фруктовый; Б) Творожный; В) Мучные изделия; Г) Другое
11 Хватает ли вам количества предложенных порций? Суп: Да; Нет. Салат: Да; Нет. Вторые блюда: Да; Нет. Десерт: Да; Нет.
собой из дома или приобретают их в близлежащих магазинах или пользуются в обеденный перерыв услугами предприятий общественного питания, расположенными недалеко от места работы. На отдельных предприятиях существуют корпоративные кухни, на которых сотрудники могут подогреть принесенный из дома обед или приготовить чай и др. Наиболее приемлемый вариант -наличие собственной столовой. Однако такая форма питания может быть представлена только в крупных фирмах и организациях. Организация стационарного питания должна полностью соответствовать всем санитарным нормам и правилам. Стационарная столовая требует наличие отдельных помещений, значительного штата персонал, прошедшего медицинскую аттестацию. Альтернативой организации стационарной столовой служит кейтеринг. Кейтеринг (от англ. cater- поставлять провизию, обслуживать) представляет собой направление в сфере обслуживания - форма выездного облужива-ния питанием различных организаций и частных лиц. Кейтеринг -сравнительно новая форма организации питания в современных офисах. Ее основная особенность заключается в том, что организация, предоставляющая услугу (кейтеринг), доставляет питание непосредственно в офис.
Результаты социологического опроса, проведенные в Москве, в котором участвовало свыше 2600 респондентов (рис. 1), показывают, что 20 % опрошенных офисных сотрудников в обеденный перерыв посещают различные близлежащие предприятия питания, еще 29 % работников имеют корпоративную кухню и в обеденный перерыв потребляют принесенные из дома обеды; 20 % участников опроса обедают на рабочем месте, купив что-либо в бли-
м Обед приношу из дома в Покупаю что-нибудь
в ближайшем магазине ы Обедаю в кафе
Рис. 1. Структура питания офисных работников по результатам опроса 2600 жителей Москвы
жайшем магазине; 18 % не обедают вообще. Заказывают комплексные обеды и другую еду непосредственно в офис лишь около 10 % участников опроса. Это явно недостаточно, так как, например, в Европе доля кейтеренга в кооперативном питании в настоящее время превышает 30 % и в общей структуре питания «вне дома» кейтеринг даже превосходит долю «фаст-фуда».
Сдерживанию развития кейтерин-га в России способствует ряд факторов. По данным социологического опроса, значительная доля потребителей (46,6 %) в недостаточной степени удовлетворена качеством кей-терингового обслуживания. Среди факторов, сдерживающих развитие кейтеринга, потребители отмечают следующие: однообразное меню, недостаточные порции, постепенное понижение качества пищи по сравнению с первоначальным. Следовательно, важнейший фактор, наряду с качеством и безопасностью продукции, представляет собой ассортимент блюд. Для того чтобы заинтересовать потребителя, кейтеринговые компании должны предоставлять широкий ассортимент блюд, который должен соответствовать потребительским предпочтениям клиентов.
Для того чтобы оценить предпочтения потенциальных потребителей продукции кейтеринговых компаний, сотрудниками МГУПП были проведены социологические исследования. В исследовании были задействованы люди различных сфер деятельности, общее число опрошенных составило 820 человек. Был подготовлен опросный лист (табл. 1), который был разослан на электронную почту различных компаний, пользующихся услугой доставки обедов в офис. Среди опрошенных 38 %- мужчин и 62 % - женщин.
Анализ результатов опроса показал, что наиболее часто услугами кейтеринговых компаний пользуются люди в возрасте 20-30 лет (42,5 %), на втором месте люди в возрасте 30-40 лет (26,25 %), на третьем месте люди в возрасте 4050 лет (20 %) и реже всего заказывают обеды люди в возрасте от 50 и старше (11 %) (рис. 2). Регулярность заказов обедов: ежедневно заказывают обеды - 92, 5 % опрошенных; 3-4 раза в неделю- 2,5%; 1-2 раза - 1,25 %; другое - 2,5 % (рис. 3). При выборе между комплексным меню и меню из отдельных блюд предпочтения распределились как 15 %: 85 % (рис. 4).
Получить суп в обед предпочитают большинство опрошенных потребителей. Из супов лидирующую позицию заняли заправочные супы (35 %) и супы-пюре (32,5 %), прозрачные супы иногда готовы заказывать 22,5 % потребителей (рис. 5). Что касается салатов, то наибольшее предпочтение получили овощные салаты (63, 75 %), затем мясные (37,5 %), рыбные салаты время от времени готовы заказывать 20 % опрошенных (рис. 6). При выборе гарниров, самыми популярными оказались овощные (45 %) и картофельные (42,5 %); за ними идут крупяные (36,25 %) и макаронные изделия (30 %) (рис. 7).
Вторые блюда были разбиты на категории. Мясные блюда предпочитает большинство потребителей: из них блюда из свинины заказывают 45 % опрошенных; из говядины -41,25 %; из баранины - 13,75 %; из кролика и субпродуктов - по 10 % опрошенных (рис. 8.); рыбные и овощные блюда - 45 и 26 % потребителей соответственно; блюда из птицы: из кур - 67, 5 %, индейки -36,25 %, утки - 8,75 %. На десерт многие предпочитают мучные изде-
50 45 40
35-
30 25 20 15 10 5 0
Свинина Говядина Баранина Кролик Субпродукты Рис. 8. Предпочтение вторых мясных блюд
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
Мака- Карто- Крупяные Овощные Другое ронные фельные Рис. 7. Предпочтение гарниров
|||
80
60
40
20
0
Овощной Мясной Рис. 6. Предпочтение салатов
изводственную программу заготовочных предприятий, осуществляющих кейтеринговое обслуживание потребителей по типу ланч-бокс (от англ. lunch-box).
Ключевой момент в организации кейтерингового обслуживания -способ доставки продукции потребителю. Приготовленные в условиях производственного цеха заготовочного предприятия блюда порциони-руются в одноразовую потребительскую упаковку lunch-box, в которой они доставляются непосредственно потребителю. В отдельных случаях, когда производство кулинарной продукции не удалено от места потребления, продукция может доставляться в горячем (горячие блюда) или холодном (салаты, десерты и др.) виде. Однако в большинстве случаев кулинарная продукция перед транспортировкой должна быть
Таблица 2
Изменение состава продуктов при термической обработке в вакууме и последующем хранении
Фруктовый Творожный Мучной Рис. 9. Предпочтение десертов
Другое
100 80 60 40 20 0
Да Нет Да Нет Да Нет
Хват. порц. Хват. порц. Хват. порц.
салата втор. блюда десерта
Нет
Хват. порц. супа
Рис. 10. Удовлетворяемое количество предложенных порций
лия (40 %), фруктовые (30 %) или творожные (25 %) блюда (рис. 9). На вопрос: «Достаточны ли для вас предлагаемые порции?» - опрашиваемые ответили следующим образом: размером порции супа (250-300 г) удовлетворено большинство опрошенных (80 %), порция салата (80100 г) устраивает лишь половину опрошенных, размером второго блюда удовлетворено большинство, а размер десерта устраивает чуть больше половины потребителей (рис. 10).
Проведенные исследования показали, что при наличии некоторых предпочтений потребителей услуг кейтеринга все же интересует разнообразный набор блюд, и успех кей-теринговой компании будет напрямую интересует от разнообразия предлагаемой ею продукции. Проведенные маркетинговые исследования позволяют скорректировать про-
Компонент Вешенки Перец красный сладкий Перец желтый сладкий Цукини Баклажаны
1 II III 1 II III 1 II III 1 II III 1 II III
Макрокомпоненты, %
Вода 93,4 92,2 88,1 91,4 91 87,5 94 93 89,3 95,8 95,1 92,2 94,1 93,9 91,7
Белок 2,3 2,5 3,8 1,3 1,3 1,8 1,3 1,3 2,0 0,5 0,5 0,8 0,5 0,5 0,8
Жиры 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1 0,2
Углеводы 3,7 4,6 7,2 6,7 7,1 9,9 6,7 7,1 7,8 3,1 3,2 6,1 3,1 3,2 6,1
Моно- и дисахариды 5,2 5,0 4,8 5,2 5,0 5,0 1,8 1,8 2,4 1,8 1,8 2,4
Пищевые волокна 0,4 0,5 0,7 1,4 1,6 1,9 1,4 1,6 2,4 1,1 1,1 1,8 1,1 1,1 1.8
Зола 0,4 0,5 0,7 0,6 0,6 0,8 0,6 0,6 0,8 0,4 0,4 0,6 0,4 0,4 0,6
Минеральные элементы и витамины мг/100 г
Натрий 10,4 9,0 19 14,3 9,1 9,2 3,9 4,2 3,9 4,2
Калий 170,4 145,0 163 120 231 220 241,7 192 241,7 192
Кальций 1,5 1,6 8 8,8 2,2 2,8 5,9 5,5 5,9 5,5
Магний 15,6 14,9 11 11,8 18 16,8 29,7 25,8 29,7 25,8
Железо 0,3 0,3 0,6 0,6 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Аскорбиновая кислота 6,0 4,1 3,1 230 230 250 140 18 13 18 13
Рибофлавин (В2) 0,4 0,4 0,4 0,08 0,08 0,15 0,16 0,2 0,2
Каратиноиды 1400 800 600 400 0,2 0,2
Примечание. I - свежие овощи; II потреблением. - после термической обработки ; III --через 14 сут после повторной термической обработки перед
Таблица 3
Влияние способа кулинарной обработки на потери пищевых веществ, %
Вешенки Перец бол гарский Перец бол гарский Цукини Баклажаны
красный желтый
Компонент Данные
справочные экспе-римен-таль- спра-воч-ные экспе-римен-таль- справочные экспе-римен-таль- спра-воч-ные экспе-римен-таль- справочные экспе-римен-таль-
ные ные ные ные ные
Вода 30 5,7 22 4,3 22 5,0 22 3,8 22 2,6
Белок 30 8,3 23,1 4,6 23,1 13,8 16,7 14,3 25 13,5
Липиды 30 43,3 33,3 20,8 22 5,9
Моно- и дисаха рды 10,8 5,6 59,8 36,5 51,4 46,1 33,2 28,2 57,3 49,3
Клетчатка 1,6 1,7 6,5 6,7 4,0 3,9 12,3 11,8 4,0 4,4
Минеральные вещества 30 1,7 16,7 8,6 16,7 25 25 18,9 20 5,9
приведена в устойчивое состояние, тем или иным способом консервирования. Способы продления сроков годности в основном сводятся к использованию в зависимости от вида продукции либо химической (использование консервантов или регулируемой газовой среды), либо термической консервации (пастеризация в герметичной таре или шоковое охлаждение).
Один из наиболее эффективных способов продления сроков годности кулинарной продукции - использование вакуумирования полуфабрикатов, помещенных в специальную полимерную пленку, с последу-
ющей термической обработкой для доведения до кулинарной готовности и охлаждением. Вариант данного способа, разработанный в МГУПП, защищен патентом РФ [2]. Использование вакуума позволяет значительно понизить температуру нагрева при термической обработке полуфабрикатов, что способствует снижению потерь и повышению вкусовых свойств готовой продукции.
Исследовали влияние данного способа на показатели пищевой ценности овощных блюд. В качестве сырья использовали сладкий красный и желтый болгарский перец, кабачки (цукини) и баклажаны, а также грибы (вешенки). Овощи и грибы после мойки и механической обработки нарезали и помещали в пакеты из термоустойчивой полипропиленовой пленки, затем вакууми-ровали до разряжения 96 % и запаивали пакеты с помощью аппарата т1п1раск-1огп (мод MV31). Продукты в пакетах доводили до кулинарной готовности при температуре 80 0С, затем подвергали шоковому охлаждению до 6 0С и хранили при этой температуре до момента использования. Перед потреблением продукцию в тех же пакетах подогревали до 80 0С, вскрывали пакеты и оформляли блюда.
В ходе исследований в продуктах определяли массовую долю воды, белка, углеводов, липидов, пищевых волокон, отдельных витаминов и минеральных веществ, используя общепринятые методы [3]. Показатели определяли сразу после обработки, а также через 7 сут хранения при температуре 6 0С и перед реализацией. Полученные данные представлены в табл. 2. В табл. 3 приведены сравнительные данные о потерях основных пищевых веществ при кулинарной обработке исследованных продуктов и имеющихся данных о потерях этих веществ при обычных способах кулинарной обработки [4].
Как показывают полученные данные, при термической обработке овощных продуктов, помещенных в безвоздушную среду (вакуум), потери пищевых веществ значительно ниже по сравнению с потерями при обычном способе тепловой обработки на жарочной поверхности. Овощные блюда, помещенные в термоустойчивые пакеты и термически обработанные в условиях вакуума, сохраняют свои потребительские свойства в течение продолжительного времени при температуре 6 0С. Следова-
тельно, разнообразная кулинарная продукция может изготовляться заранее и реализовываться по мере поступления заявок от потребителей на тот или иной вид продукции. Внедрение технологии, основанной на использовании вакуумной техники, позволит существенно разнообразить ассортимент блюд для корпоративного питания по типу lunch-box, предлагаемый кейтеренговыми компаниями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология продукции общественного питания/под ред. А.И. Мглинца.- СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.
2. Дубцов, Г.Г. Способ производства продуктов питания/Г.Г. Дубцов, В. Ламберти, А.И. Нестеров и др. Патент РФ № 2301002. - Бюл. № 17. -2007.
3. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна. - М.: «Брандес»-«Ме-дицина», 1998. - 340 с.
4. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи, 2007. - 274 с.
Л 25—27 апреля
ПРИБЫЛЬНОЕ
ГОСТЕП РИ ИМСТВО/2012 Основные разделы экспозиции
Место проведения: ВЦ «КраснодарЭКСПО», г. Краснодар, ул. Зиповская, 5 Технологическое оборудование для предприятий питания | Посуда и предметы сервировки | Оборудование для прачечных | Кофе, кофемашины, кофейное оборудование | Мебель для отелей | Продукты питания для сегмента Иогеса | Системы автоматизации | Оборудование для профессиональной уборки | Средства гигиены | Оборудование дгя индустрии развлечений и отдыха | Системы безопасности и автоматизации | Текстильные принадлежности | Оборудование и аксессуары для оснащения отелей | Профессиональная одежда и униформа |
ОРГАНИЗАТОР
КРАСНОДАРЭКСПО
В составе группы компаний ГТЕ
Администрация муниципального образования город Краснодар Департамент потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края
Национальная Академия Гостеприимства (Санкт-Петербург)
По вопросам участия обращаться в дирекцию выставки:
Директор выставки
Ковтюх Михаил, (861) 200 12 56
horeca@krasnodarexpo.ru www.krasnodarexpo.ru
