CC BY
74
АСПЕКТЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
СТОИМОСТИ МЯСА НА ОСНОВЕ ОБЪЕКТИВНЫХ КРИТЕРИЕВ КАЧЕСТВА
Лисицын А. Б., академик РАН, Небурчилова Н. Ф., канд. эконом, наук, Чернова А. С. ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
Б настоящее время в экономике действует целая система УДК 637.5:338.5
методов построения цен, основные из которыхориенти- Ключевые слова:
руются на: потребительские свойств
• издержки производства; потребительная стоимоа
• ценностную значимость товара; полезность, химический
• конкуренцию морфологический состав
В мясной промышленности на протяжении всего периода существования этой отрасли народного хозяйства для построения цен применялся метод, учитывающий в основном все затраты на производство.
В соответствии с ним, расчет строится на основе издержек производства, определяемых производителем товара, который, в конечном счете, прибавляет к ним сумму прибыли, рассматриваемую как вознаграждение за вложенный капитал.
Метод формирования цен на основе всех затрат - это ценовой метод расчета полных издержек, которые вне зависимости от их происхождения списываются на единицу того или иного изделия.
Прямые издержки непосредственно связаны с производством конкретного вида продукции (затраты на сырье, материалы, энергетические расходы, затраты на оплату труда производственных рабочих).
Косвенные издержки зависят от производственной деятельности предприятия в целом, они включают в себя расходы, связанные с обслуживанием производства и управлением.
Сумма прямых и косвенных издержек составляет себестоимость продукции.
Главное достоинство метода полных издержек заключается в его простоте. Основой определения цены являются реальные издержки производителя на единицу продукции, к которым добавляется необходимый размер прибыли.
Однако данный метод имеет существенные недостатки.
Во-первых, он главным образом отражает традиционную ориентацию на производство и в меньшей степени - на рыночный спрос.
Во-вторых, использование этого метода не позволяет выявить резервы снижения затрат и в полной мере учесть все факторы, влияющие на цену.
В третьих и в основном, этот метод не может точно учесть качественные характеристики конкретного товара.
В XIX веке возник новый подход маржиналистов к определению цены товара, отличающийся от классических принципов ценообразования: вместо затрат труда в основу цены должна быть положена ценность товара для потребителя,
и
характеризующаяся его предельной полезностью. Таким образом, получается, что цену товара определяет покупатель, а не продавец, то есть спрос, а не предложение. Теоретически эти два принципа построения цен в своих работах объединил Альфред Маршалл.
В конце XIX века английский экономист А. Маршалл в своем труде «Принципы экономической науки» значительное внимание уделил проблеме спроса и предложения. Он писал, что надо не дискутировать по проблемам стоимости, а изучать закономерности формирования и взаимодействия спроса и предложения и на этой основе строить теорию цены. В его работе было указано на необходимость взаимосвязи между издержками производства и ценой, кроме того, он выдвинул идею об эластичности предложения и спроса по цене, то есть спрос и предложение равнозначны в определении цены. В основе спроса по Маршаллу лежит полезность, то есть «полезность товара» практически тождественна цене.
Предельная полезность - это не что иное, как максимальная цена, которую потребитель готов заплатить за товар. Таким образом, в основе спроса лежит предельная полезность, а в основе предложения - издержки производства, поэтому в рамках рыночных отношений возможна только свободная конкуренция.
В то же время американский экономист Д.Б. Кларк исходил из существования совершенной конкуренции. Он писал, что в экономике должна господствовать рыночная конкуренция и стоимость товаров следует определять предельной полезностью.
Действовавшая до последнего времени система ценообразования в России основывалась только на затратном принципе. Переход на формирование свободных рыночных цен практически не привел к изменению методологических подходов при определении цен и не повлиял на их структуру.
Система ценообразования, сложившаяся в настоящее время в мясной отрасли АПК, не отвечает современным требованиям экономической науки.
В связи с этим она является тормозом на пути внедрения объективных экономических законов в условиях рыночных отношений.
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2015
В современных условиях с учетом теоретических разработок мировых ученых необходимо при определении цены объединять оба подхода - спрос и предложение - и изучать как сферу потребления, так и производства.
Мясо и мясные продукты в настоящее время реализуются по свободным ценам.
Эти цены включают в себя себестоимость продукции, прибыль, налог на добавленную стоимость, при этом фактический размер прибыли зависит от уровня рыночной цены.
Таким образом, в настоящее время в практике построения цен базой для их установления служит себестоимость продукции, которая является нижним пределом цены, а спрос на продукцию определяет верхний предел цены.
В практике ценообразования используется группировка затрат по статьям калькуляции. Включение затрат в ту или иную статью калькуляции осуществляется на основе Методических указаний по учету затрат и калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов.
Конечная (оптовая или розничная) цена на мясо по видам в основном зависит от уровня закупочных цен, то есть от затрат на производство различных видов мяса убойных животных.
Для ликвидации несоответствия соотношений цен на животноводческое сырье и продукцию его переработки необходимо формировать по единой методологии закупочные, оптовые и розничные цены. В основу должен быть положен принцип ценовой эквивалентности с учетом качественных параметров сырья и конечной продукции.
Набор качественных параметров, которые с разных сторон характеризуют конкретный продукт как предмет потребления и практически дают возможность объективно оценить продукт пользователем, - это не что иное, как совокупность потребительских свойств конкретного продукта.
Таким образом, потребительские свойства продуктов являются, в конечном счете, комплексами основных качественных параметров исходного сырья конкретного продукта.
Признаком оптимальности набора потребительских благ должно быть выравнивание потребительских свойств и производственных оценок всех видов продуктов.
Состояние оптимума достигается тогда, когда оценка потребительских свойств совпадает с производственными затратами. Отсюда вытекают жесткие требования к созданию такой системы, в которой цены должны быть пропорциональны как потребительским свойствам, так и производственным оценкам.
Достижение эффективности производства возможно при таком использовании имеющихся ресурсов, при котором производственные затраты пропорциональны полезности этих ресурсов.
Целью любого производства является создание общественной позиции стоимостей как носителей полезности, а так как все производимые продукты служат для удовлетворения потребностей человека, то они и должны оцениваться с точки зрения их полезности.
Полезность продуктов определяется комплексом свойств, отражающих их потребительную стоимость.
Потребительная стоимость (общественная полезность) занимает одно из центральных мест в системе экономических знаний.
Товары обладают множеством разнообразных свойств, однако их потребительную стоимость формируют только те свойства, комплекс которых составляет полезность конкретного продукта. Совокупность всех свойств принято называть потребительскими.
Потребительная стоимость товара определяется теми потребительскими свойствами, которые при использовании товара служат для удовлетворения материальных, культурных или биологических потребностей человека.
Как определено в «Большом Энциклопедическом словаре», потребительная стоимость - это полезность товара, его способность удовлетворять какую-либо человеческую потребность.
Индивидуальные потребности человека носят как субъективный, так и объективный характер.
Первоначальная оценка качества продукции происходит путем субъективного восприятия потребителя. Однако продукцию мясной промышленности, как и основные продукты питания, производимые для удовлетворения жизненно необходимых потребностей человека, следует оценивать не столько с субъективной точки зрения покупателя, сколько с учетом объективных критериев качества, то есть с точки зрения полезности для человеческого организма путем удовлетворения потребности в питательных веществах.
Понятие качества сельскохозяйственного сырья и продуктов питания включает в себя не только технико-экономиче-ские факторы производства, но и специфическую сущность - биологическую ценность, которая характеризует оптимальную физиологическую полезность продукта, его соответствие нормальным потребностям организма человека.
Основа качества питания - это биологическая ценность продуктов, которая слагается из их безвредности, питательности, органолептики и биоактивности.
Кроме того, питательность продукта характеризуется совокупностью перевариваемости, усвояемости и метаболи-зации компонентов химического состава данного продукта.
Биологическая ценность определяется методами оценки на живых тест-организмах и не исключает других способов, в том числе химических и физико-химических.
С целью создания ценового паритета необходимо разработать научно обоснованный подход к построению цен на животноводческую продукцию и продукты ее переработки.
Мясная отрасль - наиболее материалоемкая отрасль в АПК, в связи с чем затраты на производство в стоимости продукции не являются главной составляющей. Основной составляющей, определяющей стоимость продукта, является стоимость сырья, то есть стоимость мяса определенного вида, категории упитанности, сортности.
С целью определения потребительских свойств специалистами «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» на протяжении многих лет проводились научные исследования по определению химического состава всех морфологических составляющих мяса на костях. Результаты проведенных исследований
201Б | №4 ВСЕ О МЯСЕ
-
положены в основу определения потребительских характеристик сырья и сырьевых составляющих мясных продуктов.
Пищевая ценность мяса и его органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественным соотношением тканей в мясе и их химическим составом, то есть содержанием белков и жиров.
Таким образом, в мясной промышленности основными параметрами, которые отражают потребительские свойства продукции, являются показатели морфологии и химического состава.
Морфология мяса-это содержание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
Химический состав определяется содержанием белков и жиров.
В мясной промышленности основными видами убойного скота являются крупный и мелкий рогатый скот, свиньи.
В процессе первичной переработки убойных животных получается основной продукт - мясо на костях.
Мясо на костях в процессе обработки подвергается обвалке (отделению мякотной части от костей) и жиловке (разделению мякотной части на отдельные ткани: мышечную, жировую и соединительную).
Изучение химического состава всех видов тканей позволяет установить их качественные характеристики.
Определение коэффициентов потребительной стоимости всех видов тканей, входящих в состав мяса на костях, принимается как отношение содержания белка в этих тканях по отношению к общему белку конкретного вида мяса.
На долю костной ткани, получаемой в процессе обвалки туш крупного, мелкого рогатого скота и свиней, приходится в среднем порядка 16,76 % от туши убойных животных (то есть от «массы мяса на костях, полученного в процессе убоя животных после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног» ГОСТ 18157-88).
В зависимости от вида скота коэффициент потребительной стоимости на костную ткань по отношению к стоимости мяса на костях колеблется от 0,1 до 0,19.
На следующем этапе устанавливаются коэффициенты на соединительную ткань, которые также имеют различные значения.
В процессе разделки выделяются крупные сухожилия, которые составляют от 1,58% до 2,9% от массы мяса на костях (по трем видам скота), кроме того, при жиловке выделяют межмышечную соединительную ткань, величина которой также колеблется от 2,33% до 11,51%.
Коэффициент потребительной стоимости на соединительную ткань говядины и свинины составляет 0,2, а баранины - 0,26.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
С целью определения потребительских свойств жиросо-держащих продуктов проведены исследования их тканевого и химического состава методами микроструктурного анализа.
Определение количественного анализа различных видов жиросодержащего сырья в мясной промышленности проводилось с целью выявления особенностей внутреннего строения и определения соотношений различных тканей в структуре исследуемого сырья.
Для оценки потребительной ценности жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего учитывалось содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот как незаменимых компонентов питания человека, а также температура плавления - показатель, влияющий на усвояемость животных жиров.
Общее содержание моно- и полиненасыщенных кислот в жировой ткани крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота соответственно соотносится как 1:1,21:0,92.
Температура плавления для говяжьей, свиной и бараньей жировой ткани соотносится как 1:0,88 :1,1.
С учетом химического состава и температуры плавления жира-сырца установлены показатели потребительной стоимости для говяжьего, свиного и бараньего внутренних жиров на уровне 0,27,0,38 и 0,23 соответственно.
Коэффициенты соотношения качества составляющих тканей должны использоваться для определения цен на мясную продукцию по отношению к оптовым ценам на мясо на костях.
С учетом всех основополагающих коэффициентов потребительских свойств различных тканей определяется коэффициент потребительских свойств мясной составляющей конкретного изделия и устанавливается объективный показатель качества продукта, который должен составлять основу для определения цены.
Установленные коэффициенты дают возможность при разработке новых видов мясной продукции провести анализ и определить перспективные результаты - как с технологической, так и с экономической точки зрения - еще на стадии подготовки нормативно-технологической документации. |
КОНТАКТЫ
Лисицын Андрей Борисович
+7 (495)676-9511 Небурчилова Нина Федоровна Чернова Анна Сергеевна
+7 (495)676-6731
1. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Мишенина Е.А. Показатели потребительских свойств как основа построения цен на мясные продукты II Мясная индустрия. - 2007. №8. - С. 8-10.
2. Маршалл, Альфред. Принципы экономической науки.
3. Методические указания по учету затрат и калькулированию себестоимости мяса и мясных продуктов. - М., 2010.
4. Химический состав пищевых продуктов: книга 1, книга 2 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2Q15
