CC BY
128• осуществление непрерывного контроля дислокации поездов и контейнеров, а также системы считывания номеров автомобилей в транспортных узлах на МТК.
Таким образом, современное состояние транспортных коридоров и пограничных (таможенных) транспортных переходов на территории РФ, и в частности Северо-Западного федерального округа, являясь далеким от идеала, открывает широкое поле для дальнейшей деятельности в этом направлении. Успешная реализация проектов развития и совершенствования существующей системы транспортных коридоров и переходов позволит Российской Федерации реализовать ее скрытый потенциал и стать полноценным членом мирового сообщества.
Э. И. Лёшина
Аспекты идентификации некоторых видов чая
Чай один из самых распространённых в России напитков. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма, оказывает антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай является хорошим терморегулятором тела: в холодную погоду - согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены также его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и массовый спрос, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом
из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Чай, изготовленный по неправильной технологии, конечно не вызовет сильное отравление. Но отсутствие положенных вкусовых и биологически активных качеств у приобретенного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию-изготовителю. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.
Целью данной работы является разработка рекомендаций для участников потребительского рынка, в т.ч. таможенных органов по идентификации и выявлению фальсификации чая на основе обобщения литературных данных и экспертизы образцов чая.
Для этого предполагается решить следующие задачи:
- сформировать и проанализировать базу нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности чая;
- обобщить требования к международной классификации чая;
- выявить основные виды фальсификаций, связанные с ассортиментом, технологией, реализацией и качеством чая;
- разработать рекомендации и практическое пособие по идентификации различных видов чая и выявлению фальсификата.
Товароведные характеристики чая как основа его
идентификации
Химический состав чая. Чайное растение - это растение из семейства Theaceae род Thea, возделываемое с целью получения семян, кофеина и сырья для чайной промышленности. Чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. Сегодня очень большие надежды в раскрытии «настоящей формулы» чая связывают с новейшими хроматографическими методами.
В листьях чая содержится около 300 различных химических веществ, сочетание которых в чае уникально. В только что сорванный лист входит около 75% воды. После сушки листа в нем остается лишь 3-5% воды. В чайном листе также находятся растворимые и нерастворимые в воде вещества. Например, нерастворимые в воде - клетчатка, целлюлоза и прочие грубые ткани растения, протеины, жиры, хлорофилл и пигменты, крахмал. Растворимые в воде - окисленные
(ферментированные) полифенолы, неокисленные полифенолы, сахара, аминокислоты, минералы, кофеин.
Дубильные вещества чая представляют собой фенольные соединения, на долю которых приходится 15-30%. Дубильные вещества чая - танины. Чем больше в сухом чае дубильных веществ и соединений, тем выше качество настоя, лучше цвет, терпкость и аромат. Танин чая укрепляет стенки кровеносных сосудов. Состав дубильных веществ зависит от погоды. В период дождей их количество уменьшается, а в солнечную - увеличивается.
Алкалоиды. К их числу относится кофеин, благодаря которому чай издавна считается напитком бодрости. Кофеин чая не накапливается в организме, а выводится из него, поэтому чаи можно пить часто.
Пигменты чая участвуют в окраске настоя. В зависимости от типа и сорта чая он можем быть от светло-желтого до красно-коричневого цвета.
Углеводы. Растворимые углеводы - это сахароза, фруктоза и глюкоза. Нерастворимая группа углеводов - это, например, крахмал и целлюлоза.
Пектины. Большое их количество содержится в хороших сортах чая. Эти вещества сохраняют чай.
Минеральные вещества. В чае высшего сорта найдено много калия и фосфора. В низких сортах преобладают натрий, кальций, магний. Содержаться также соли железа, и такие микроэлементы, как фтор, йод, медь, золото. Калий способствует нормализации сердца, фтор предохраняет зубы от кариеса, йод является антисклеротическим элементом.
Витамины. Чай богат витаминами. В чайном листе витамина С содержится в 3-4 раза больше, чем в соке лимона. Есть и другие витамины В1? В2, РР, В15, рутин. В настое чая найден витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови1.
При этом следует иметь в виду, что химический состав свежее сорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.
Основы экспертизы качества и безопасности чая
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
- массовая доля влаги;
- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
1 Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов A.A. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб: Питер Принт, 2003.
- массовая доля металломагнитной примеси;
- массовая доля общей золы;
- массовая доля водоростворимой золы;
- массовая доля сырой клетчатки;
- массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопичным пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. В нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.
Важным нормируемым показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сортачая, определяется качеством сырья.
Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.
Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, радионуклидов - цезий-137 и стронций-90, а также из микробиологических показателей - плесени:
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».
Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
• ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
• ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
• ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
• ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
• ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия».
Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
Международная классификация чая
Классификация чая отличается в разных странах и регионах. Наиболее распространенные из них подразделяются:
- по степени ферментации (термической обработки листа),
- по характеру механической обработки,
- по месту произрастания.
Сформулируем принципы различных классификаций чая, чтобы было понятно, каким образом из одного и того же сырья получают разные продукты.
Основной вид классификации - по степени ферментации. Ферментация - это процесс окисления чайного сока, происходящий в чайном листе под воздействием ферментов, света, температуры, влаги и кислорода.
Существуют европейская (Е) и китайская (К) классификации. Очевидно, что китайская классификация шире европейской, поскольку в Китае чай изготавливается уже около 5000 лет, а в Европу он был завезен только 400 лет назад.
По степени ферментации различают чаи:
- неферментированный (окисление до 12%) - белый и зеленый.
- слабоферментированный (окисление от 12 до 30%) - желтый, красный (улун).
- ферментированный (окисление 35-45%) - черный.
По характеру механической обработки чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные. Наиболее популярны рассыпные (или байховые) чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай-хоа» - «белая ресничка». Так поэтично называют типе - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.
На заключительном этапе производства чёрные (Е) байховые чаи пропускают через разные сита, тем самым по виду и форме, разделяя их на две основных градации: листовые (крупные) и резаные (средние), при этом выделяется третья градация: мелколистовой чай. Эти градации в европейской практике, в свою очередь, делятся на несколько категорий. Зеленые чаи, как правило, подразделяют на две группы: крупнолистовые и среднелистовые, и классифицируются они по тому, как скручен лист.
По международной терминологии с начала XX века листовой чай делят на:
- Pekoe (Р)- цельнолистовой чай;
- Orange Pekoe (OP) - чай из не очень крупных (первых двух-трёх после флеши) листьев;
- Flowery Orange Pekoe (FOP) - чай высокого качества, состоит из первых двух-трёх листиков с добавлением типсов;
- Flowery Pekoe (FP) - типсов несколько меньше, но в целом похож на Flowery Orange Pekoe (FOP);
- Pekoe Sushong (PS) - состоит из более грубых листьев, начиная с четвёртого от верхушки и ниже;
- Sushong (S) - состоит из скрученных продольно листьев (не путать с китайским «копченым» сортом чая).
Градация резаный чай также имеет свои категории:
- Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP);
- Golden Broken Orange Pekoe (GBOP);
- Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP);
- Tippy Golden Flowery Брокен Orange Pekoe (TGFBOP);
- Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP);
- BrokenOrangePekoe(BOP);
- Broken Pekoe (BP);
- Broken Pekoe Sushong (BPS.)
Перечисленные категории ломаного чая соответствуют категориям листового.
Мелколистовой чай делится на следующие категории:
• Orange Fannings;
• Broken Orange Pekoe Fannings;
• Pekoe Fannings;
• Broken Pekoe Fannings;
• Pekoe Dust и Red Dust;
• Fine Dust;
• Golden Dust;Supper Red Dust;
• Supper Fine Dust;
• Broken Mix Fannings.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев и чайной пыли). Мелкие чаи часто используются и в пакетиках. Кстати, чайному пакетику, появившемуся у нас сравнительно недавно, уже 100 лет. Томас Саливан (Нью-Йорк, 1904 год, по другим данным 1908), желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, решил паковать их не в металлические баночки, а в шелковые мешочки. Торговцы решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и стали заказывать чай именно
в такой упаковке. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметичной упаковке
Анализ технологий производства чая
Технологию переработки чайного листа изобрели в Китае. В основном это ручная работа, так как чайный лист чувствителен к условиям хранения и обработки. Современный процесс переработки чая отличается не только механизацией. Исследования позволили сократить одни операции и ввести другие.
Как правило, чай проходит следующие этапы переработки: выращивание., сбор., завяливание., скручивание, ферментацию., сушки., сортировку ирасфасовки.
На фабрике из одного и того же свежего чайного листа можно получить разные продукты. В то же время для производства одного сорта чая в разных странах применяют разные технологии.
Выращивание, сбор, завяливание чая. В начале высаживаются полуодревесневевшие черенки или одно- двухлетние сеянцы, выгнанные из семян. В особо благоприятных условиях чай можно выращивать даже из семян. Чайные кусты подрезают, стимулируя рост боковых побегов. Первый урожай листьев можно снимаеть через 4-5 лет после посадки.
Плантация чая представляет собой ряды чайных кустов высотой 1-1,5 м с шириной междурядий также 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет.
Чай имеет очень короткий период активной вегетации. Молодые побеги и новые листья обильно растут всего около 4 недель весной. Только в особо благоприятных условиях чай вегетирует почти круглый год.
При недостатке света и солнца вкус чая становится травянистым, чай становится грубым, неароматным.
Часто чайные плантации располагаются «ступеньками» на склонах гор (террасах), что обеспечивает нужную дренаж почвы.
Важным условием также является высота расположения чайных плантацийнад уровнем моря. Считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м и выше. В этих условиях чай вегетирует медленнее, но листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В целом, качество высокогорных чаев всегда лучше по сравнению с равнинными (более «травянисты»).
Обрезку делают раз в 1-3 месяца. В особо благоприятных условиях собирать молодые побеги можно чаще, но такой чай обычно невысокого качества. На высокогорных плантациях урожаи элитного чая собираются всего 2-4 раза в год. При этом, качественным считается чайный лист первой сборки.
В наше время основными производителями чая признают Китай, Индию, Шри-Ланка, Индонезию, Японию, Тайвань, Кению, Танзанию, Камерун, Малави, ЮАР.
Для сбора годится только молодой зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса). Такая верхушка чайного побега называется флешь. Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы ценности не имеют, поскольку не передают заварке свой аромат.
Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 12 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов.
Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется (на пачках) как «Золотой чай», а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как «Серебряный чай».
Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист»).
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин.
Ручная сборка является лучшим способом. Сборщики (4-6 сборщиц на гектар) не берут сломанные, грязные или больные листья. Их сборка избирательна, например, для элитных чаев - верхушечные побеги. Индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические.
Чаеуборочные машины используются с 30-х годов XX в. и во многом по внешнему виду напоминают большие пылесосы. Однако применение машин ограничено из-за низкого качества чайного сырья.
Затем чай сортируют, выбраковывая грязные листья, или отбирают качественные флеши для элитныхчаев («золотой чай»).
Основная цель завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Завяливание чая может быть естественным продолжительностью от 10 до 24 ч, либо искусственным в специальных сушилках, что сокращает время в 3-5 раз.
Листья становятся менее ломкими, а сок чайных листьев более вязким, густым, что важно для скручивания и ферментации.
Скручивание, ферментация, сушка и сортировка чая. Задача скручивания - выжать из чайных листьев чайный сок. При этом происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными ферментами, что обеспечивает нормальную ферментацию.
Скручивание может производиться вручную, (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Ручное скручивание, не менее трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая и может длиться пока листья не пропитаются собственным соком.
Чай, скрученный машинами, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls), что примерно означает «дави, скручивай». Используются листья, как правило, машинной сборки. Чай класса СТС в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии:
1. Прессование подвяленныхчайныхлистьев, и выжимание сока.
2. Измельчение листьев и на заключительной стадии плотное скатывание их в шарики-гранулы, напоминающие гранулы быстрорастворимого кофе.
3. Чайные гранулы дегидратируют (обезвоживают) сушкой или другими способоми.
СТС чаи, хотя и ниже качеством, но играют существенную роль в производстве чая, так как это полностью механизированный процесс, что позволяет очень быстро изготовить большое количество чая и обрабатывать сырье, ранее использовавшееся неэффективно. Кроме того технология СТС обладает определенным преимуществом - из него изготавливают чаи с высоким содержанием кофеина. Поэтому потребителям-любителям крепкого чая и непритязательным к аромату, как раз и стоит употреблять чай СТС.
После скручивания начинается процесс ферментации - окисление смеси полифенолов с помощью ферментов и образование теафла-винов, придающих настою черного чая характерный красно-коричневый цвет.
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где раскладывают на ровной поверхности слоями толщиной примерно 10 см.
Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 градусов по Цельсию) с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Ферментация может продолжаться от 45 минут до 3-5 часов.
Затем чайные листья подвергают сушке для инактивации ферментов, (чтобы чай не заплесневел). Сухое чайное сырье должно со-держить не более 2-5% воды.
В древности чай сушили на больших протвинях, решетках или сковородах на открытом огне. С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Температура сушки составляет примерно 90°С, но может достигать и нескольких сотен градусов при кратковременном воздействии - 15-20 минут.
После завершения сушки обязательно быстрое охлаждение чайного сырья, чтобы оно не начало тлеть и не сгорело даже после выемки из духовки.
Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
Не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий.
Белый чай: завяливание + сушка. Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание. Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка. Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.
После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и упаковывают. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производиться и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры. В литературе отмечается, что это лишь предварительная оценка размеров готового чая, не учитывающая его вкусовых качеств.
Анализ причин и основных способов борьбы с фальсификацией чая
Фальсификация чая в разных странах отличается, хотя и имеет давнее происхождение и одну и ту же причину - выгоду в связи с широким потреблением чая населением и лёгкостью фальсификации - добавления больших количеств фальсифицированного продукта в настоящий чай.
Начиная с 1992 г. Россию наводнили разномастные импортные чаи с яркими «заграничными» этикетками, написанными, как правило, по-английски, независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские (по названию на этикетке!) чаи, но были также чаи, на этикетках которых указано, что их произвели в Германии или Голландии. Как отмечается в литературе, многие из них были фальсифицированы либо крайне
низкого качества, что принудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе соответствующую информацию. Поскольку потребитель всё равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных, в то время как знание общих правил, кому можно, а кому нельзя доверять, поможет в любое время быть бдительным ко всякого рода подделкам и избежать приобретения фальсифицированного товара.
1. Прежде всего запомните, что чай могут производить из подлинно чайного сырья только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан и ещё несколько других.
Это значит, что чай из «не чайных стран» - это либо реэкспорт азиатских чаёв, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай повышенно дорог, либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству.
2. Совершенно не следует покупать любой чай с «иностранным» наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Это обычно самая откровенная фальсификация, рассчитанная на простачков, ничего не понимающих в чаях, но склонных к ярким этикеткам, к необычным или, наоборот, к слишком понятным, лёгким названиям, бьющим на православные или другие родные корни река Волга и т.п. Как при этом не вспомнить, слова Остапа Бендера «вся контрабанда в нашей стране делается на Малой Арнаутской улице в Одессе». Между тем именно такие безграмотные в чайном деле примитивные мошенники находят поддержку в лице невежественных покупателей, для которых показателем качества служит наличие надписи на английском языке и и даже не настораживает слово «Волга» в сочетании с совершенно немыслимым на её берегах чайным растением.
3. Что касается чаёв, привозимых, согласно обозначению на этикетке, из Китая или из Индии, то и к ним надо подходить дифференцированно. Прежде всего, указания типа: "Made in China" или "Made in India" ни о чём не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может ещё служить подтверждением места производства. Почему? Да потому, что одной её недостаточно для такого подтверждения. И если кроме этой надписи на пачке чая нет ничего иного, то можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы, а может быть, и вообще никакой границы.
Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только "Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов" ("China National Tea & Native Product Import & Export Corp."). Об этом должна иметься надпись на английском языке. Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сы-чуани, Хумани и Юньнани. Кстати, эти указания очень важны для людей, истинно любящих хороший чай.
Но помимо указания на полное наименование корпорации и на название провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках ещё указано ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» ("Produce of the People's Republic of China"). Никаких надписей вроде "Made in China" на настоящем китайском чае не бывает! Мошенники часто бояться подделывать марку китайской корпорации, ибо за подделку иностранной товарной марки следует очень высокое наказание. А за подделку самого чая они, как правило, не страдают нисколько, если не считать проклятий незадачливых покупателей.
Бывает также китайский чай из Тайваня. В этом случае на нём должна быть полная надпись тайваньской фирмы и указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня - Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Во всяком случае, должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке китайского чая стоит только пресловутое "Made in China", то можете с уверенностью на 99,99 % считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.
Наконец, если чай привезён из самого Китая кем-то из побывавших там ваших знакомых или был доставлен в нашу страну китайской организацией по бартеру российской организации, то есть был куплен на внутреннем рынке Китая и не прошёл в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию, то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И ещё на ней будет несколько арабских цифр - номера китайских ГОСТов и номер веса. Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Но без информации на русском языке он не подлежит реализации на территории России.
Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей. Чем проще, чем примитивнее чайная упаковка, тем
всегда хуже чай. Чай в целлофане или в полиэтиленовой упаковке вообще не стоит того, чтобы его покупали. Это бессмысленный перевод денег.
4. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее, в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись "Made in India", так что этот признак не может служить нам путеводной звездой, для отличия подлинных чаёв от поддельных.
Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть поддельным. Эти фирмы следующие: Davenport, A. Toch, С.Т.С. Они экспортируют до 60-70 % индийских чаёв. Названия у них короткие, хорошо запоминаются. Кстати, на их этикетках у подлинно высококачественных чаёв также не стоят клейма "Made in India", а вместо этого указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай Дэвен-порта», «Индийский чай С.Т.С.». На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть изображения головы барана или циркуля. Это символизирует высококачественный крепкий чай - «крепкий, как бараний лоб», или «циркуль - мера гарантии точности». Обычно эти фирмы указывают название сорта чая более крупным шрифтом, чем свое название.
В основном же индийский чай поставляют на наши чаефабрики и фасовать в русскую упаковку у нас в стране, что не всегда гарантирует чай хорошего качества. Существует мнение, что не всегда стоит покупать также чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет свой собственный.
5. Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи.
Цейлонский чай выпускают, как правило, в виде «брокена» или «фаннингса», и это хорошо маскирует другие подмешанные чаи таких же фракций, в то время как при листовом чае подмес легче обнаружить при простом визуальном контроле.
Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путём, как и Китай. Так, лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу всяких мошеннических фирм
"Made in Shri Lanka". В нашу страну сейчас основной ввоз чая хорошего качества осуществляют только эти фирмы.
Таким образом, чай - это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой). В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, различают черный, красный, желтый и зеленый чай. Наименование чая определяется местом его произрастания - индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.д. По внешнему виду различают чай байховый (рассыпной) и прессованный кирпичный или плиточный. По качеству байховый чай делится на следующие сорта - букет, высший, 1-й и 2-й сорта и имеют оценку от 5,0 до 2,75 балла. Ниже (Табл. 1) приводится 10-бальная шкала оценки качества чая.
Таблица 1.
Качество и маркировка чая в соответствии с мировыми стандартами
Качество Оценка, баллы Мировая маркировка Отечественная маркировка
Низший 1-2 DUST 3-й сорт
Ниже среднего 2,25-3,0 FANING 2-й сорт
Средний 3,25-4,0 - 2-й сорт
Хороший средний 4,25-5,0 ВОР 1-й сорт
Хороший 4,75-5,0 ВОР Высший
Выше хорошего 5,25-6,0 PS Экстра
Высочайший 6,25-8,0 р Экстра
Уникум 10,0 ОР Букет
В соответствии с приведенной выше шкалой оценки можно сказать, что лучшими сортами чая наш потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет), настолько редкий, что его вряд ли пробовали когда-нибудь и короли. Что же касается чая азербайджанского и грузинского производства, то его качество не оценивается выше чем 3 баллами и на мировом рынке он не котируется; эти регионы производства чая пока не входят в число известных в мире.
Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид.
Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.
В настоящее время на отечественном рынке находится значительное количество импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков) и продажа старого низкокачественного чая.
Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто а качестве имитаторов чайной продукции используется спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа.
Для повышения экстр активности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет выделяться углекислота (эффект шипучести).
На предприятиях общепита иногда подают чай -раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай - это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц.
Таковы вкратце сведения, позволяющие российскому потребителю избежать покупки недоброкачественного, поддельного или просто низкосортного, невкусного чая иностранного производства.
Экспертиза качества чая
В зависимости от средств анализа и измерения все определения значений показателей качества проводятся органолептическим, экс-
пертным, измерительным, регистрационным, расчетным и социологическим методами. Достоверность результатов, полученных при любом из названных методов исследования, достигается соблюдением ряда факторов: правильным отбором средней пробы, тщательной подготовкой проб, квалифицированным проведением анализа, статистической обработкой фактического материала.
Физико-химические методы экспертизы чая. Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта (табл. 2), в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа».
Таблица 2
Расчет объема выборки от партии чая
Количество единиц транспортной Объем выборки
тары в партии
До 50 включительно 3
От 51 до 150 5
151-500 8
501-1200 13
Партия - количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок (для нефасованного чая); одного сорта, одной даты. При проведении экспертизы чая пользуются нормативными документами:
ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.
ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина».
ГОСТ 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ.
ГОСТ 28551-90 Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ.
ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей водонераство-римой и водорастворимой золы.
ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой клетчатки.
ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.
ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.
ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 50502-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.
МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ № 14/1-89.
МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ № 15/1-89.
Органолептические методы применяются часто, что во многом связано со спецификой продукта.
Анализ тенденций международного рынка чая показал, что сегодня импорт чая в Россию существенно возрастает. Основными поставщиками являются Индия и Шри-Ланка. В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь 20% чая фасуется на российских фабриках. Среди лидеров поставок фасованного чая компании: «Май», «Дилма», «Гранд», «Орими Трейд». Все эти фирмы, кроме «Дилма» (Шри-Ланка) - российские. В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.
В России насчитывается более 1000 фирм, в которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Установлено, что около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.
При таможенной экспертизе партий чая определяется соответствие кода ТН ВЭД России и правильность уплаты таможенных пошлин. В работе систематизирована специализированная нормативная база по чаю, что позволит участникам внешнеэкономической деятельности (табл. 3-5) и служебным лицам таможенных органов, не имеющих специальных познаний, более оперативно принимать решения. Составлен альбом образцов чая для проведения идентификации новых видов чая.
Таблица 3
Нормативные документы,регламентирующие требования к чаю
Номер Наименование
□ ГОСТ 18474-73 Чай. Термины определения
□ ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой клетчатки
□ ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей, водонераствори-
мои и водорастворимои золы
□ ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстра-
ктивных веществ
□ ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Техничес-
кие условия
□ ГОСТ 28550-90 Чай. Метод приготовления измельченной пробы и
определения сухих веществ
□ ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия
Чай. Методы определения содержания танина и ко-
□ ГОСТ 19885-74 феина
Чай плиточный черный. Технические условия
□ ГОСТ 1940-75 Чай черный байховый фасованный. Технические
условия
□ ГОСТ 1938-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические
условия
□ ГОСТ 1939-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические
условия
□ ГОСТ 1937-90 Чай. Правила приемки и методы анализа
□ ГОСТ 1936-85 Чай зеленый байховый нефасованный. Техничес-
кие условия
□ ГОСТ 3716-90
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
СанПиН 977-72 «Санитарные правила для предприятий чайной промыш-
ленности»
Таблица 4
Классификация чая в ТНВЭДРоссии Группа 09 Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности
Код Наименование позиции
0902 Чай с вкусо-ароматическими добавками или без них:
0902 10 000 0 - чай зеленый (неферментированный) в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг:
0902 10 000 1 - - в одноразовой упаковке
0902 10 000 9 - - прочий
0902 20 000 0 - прочий чай зеленый (неферментированный)
0902 30 000 - чай черный (ферментированный) и частично ферментированный, в первичных упаковках нетто-массой не более 3 кг:
0902 30 000 1 - - в одноразовой упаковке
0902 30 000 9 - - прочий
0902 40 000 0 -прочий чай черный (ферментированный) и частично ферментированный
0903 00 000 0 Мате, или парагвайский чай
Таблица 5
Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения
Способы и средства Методы обнаружения
Замена: * высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов)
* высших сортов чая низшими сортами того же наименования То же
* спитым чаем Органолептическая оценка. Определение экстрактивных веществ.
Добавление растительных заменителей: * низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки) Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы)
* старого чая Определение вкуса и запаха, при этом обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный
* мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др. Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев
Подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду
