CC BY
97
Антиоксидантные свойства зеленого и черного чая
М. М. Бодорев, А. Д. Поверин, В. П. ТИхонов, Ю. А. ТЫрсин
Московский государственный университет технологий и управления
Благодаря широкому спектру биологически активных соединений, чай благоприятно воздействует на физиологическую деятельность различных систем организма (пищеварительную, сердечно-сосудистую, иммунную и др.), снижая уровень холестерина, нормализуя артериальное давление и мозговое кровообращение. Фе-нольные соединения, содержащиеся в чае, уменьшают повреждение ДНК, вызванное окислительными соединениями in vivo, предупреждают образование свободных радикалов, обладающих мутагенным и канцерогенным действием [1-7].
В России чай пользуется большой популярностью. По данным социологических исследований, в первом полугодии 2007 г. его потребляли 96,8 % россиян, в основном отдавая предпочтение листовому чаю [8]. Согласно исследованиям компании Euromonitor International на долю черного чая в 2006 г. приходилось более 78 % рынка в натуральном выражении, на долю зеленого — 10 % [9]. При этом наиболее динамично развивающимися в 2006 г. были сегменты пакетированного и зеленого чая [8].
В этой связи исследование антиок-сидантной активности чая, потребля-
емого в нашей стране, представляет несомненный интерес. Цель наших исследований — изучение антиокси-дантной активности наиболее популярных в России черных и зеленых чаев. Следует особенно отметить, что целями представленной работы были не реклама или дискредитация конкретных марок чая или производителей, а выявление тенденций и закономерностей в поведении данного показателя.
Объектами исследования служили приобретенные в крупных розничных магазинах Москвы образцы черных и зеленых листовых и пакетированных чаев следующих торговых марок: Akbar, Ahmad, Dilmah, Greenfield, Maitre de The, Lipton, «Беседа», Brooke Bond, «Майский», «Лисма», «Бодрость», «Золотая чаша», «Тот самый чай», «Принцесса Нури», «Принцесса Ява», Beta, «Верблюд», «Зеленый чай императора», Riston.
Измерение антиоксидантной активности (АОА) проводили в свежезава-ренных настоях чая на приборе «Цвет-Яуза-ААА-01». В качестве рабочего электрода использовали диск из сте-клоуглерода с площадью поверхности 0,503 см2 (d = 8 мм). Измерение АОА осуществляли при постоянном потен-
циале на рабочем электроде +1,3 В при температуре 20 °С с использованием системы растворителей 2 мМ Н3РО4 в бидистиллированной Н2О;скорость потока элюента составляла 1,2 см3/мин. В качестве стандартных веществ использовали рабочие растворы кверце-тина и галловой кислоты, которые относятся к разным классам фенольных веществ, соответственно к флавонолам (С6-С3-С6-ряд) и простейшим феноль-ным соединениям — оксибензойным кислотам (С6-С1-ряд).
Настои черных чаев получали двукратной экстракцией (так как обычно никто не заваривает черный чай более двух раз) точной навески сухого чая из расчета 1 г на 100 см3 водой с температурой 90 °С в течение 2 мин для первой экстракции и 3 мин — для второй. Настои зеленых чаев получали трехкратной экстракцией (так как зеленый чай рекомендуют заваривать не менее трех раз) точной навески сухого чая из расчета 1 г на 100 см3 водой с температурой 75 °С в течение 3 мин для первой экстракции, 4 мин — для второй и 3 мин — для третьей. Полученные значения АОА настоев для каждого образца пересчитывали на 1 г чая и суммировали.
В результате исследований было установлено, что показатель АОА черных листовых чаев менялся в широких пределах — 7,61 -96,37 мг/г (по квер-цетину), 2,21-27,08 мг/г (по галловой кислоте) (рис. 1). При этом наибольшей АОА обладал чай марки Lipton — 96,37 мг/г (по кверцетину), наименьшей — чай марки «Золотая чаша» — 7,91 мг/г (по кверцетину).
Диапазон колебаний показателя АОА исследованных черных пакетированных чаев был значительно уже — 6,86-34,8 мг/г (по кверцетину) и 2,02-10,25 мг/г (по галловой кислоте). В данном случае распределение марок пакетированного чая по АОА отличалось от листового — максимальное значение наблюдалось у чая марки Greenfield (34,8 мг/г по кверцетину), минимальное — у чая марки «Беседа» (6,86 мг/ г по кверцетину).
По показателю АОА образцы черных листовых чаев превышали пакетированные в 1,1-2,8 раза. Исключение составил чай марки «Золотая чаша» — суммарный показатель АОА для пакетированного чая составил 11,3 мг/г (по кверцетину) и 3,32 мг/г (по галловой кислоте), в то время как для листового чая значения АОА были равны 7,61 и 2,21 мг/г соответственно.
Несмотря на то, что АОА образцов черных чаев изменялась в широких пределах, после первой экстракции показатель АОА у настоев листовых чаев находился на уровне 53-60 %,
в процессе второй — соответственно на уровне 40-47 % от суммарного. АОА настоев пакетированных чаев изменялась в более узком диапазоне, и после первой экстракции ее уровень составлял 62,3-62,6 %, после второй — 37,4-37,7 % от суммарного.
Суммарный показатель АОА зеленых листовых чаев также находился в широком диапазоне — 49,69-195,09 мг/г (по кверцетину) и 15,68-62,38 мг/г (по галловой кислоте) и в 2,0-6,6 раза превышал таковой образцов черного листового чая (рис. 2). Чаю марки Ahmad соответствовало наибольшее значение суммарной АОА — 195,05 мг/г (по кверцетину) и 62,38 мг/г (по галловой кислоте), наименьшее значение выявлено у чая марки «Верблюд» — 49,69 мг/г (по кверцетину) и 15,68 мг/г (по галловой кислоте).
Как и в случае черных чаев, АОА зеленого пакетированного чая была в 2,0-2,1 раза ниже данного показателя у зеленых листовых чаев и в то же время в 2,7-3,5 раза превышала таковую в сравнении с образцами черного пакетированного чая. При этом диапазон значений АОА зеленого пакетированного чая составлял 23,83-96,2 мг/ г (по кверцетину) и 8,02-32,52 мг / г (по галловой кислоте).
Среди зеленых пакетированных чаев максимальной и минимальной АОА обладали марки «Лисма» и Maître de The — соответственно 96,2 мг/г (по кверцетину), 32,52 мг/г (по галловой кислоте) и 23,83 мг/г (по квер-
цетину), 8,02 мг/г (по галловой кислоте).
В процессе регрессионного анализа полученных данных были рассчитаны линейные модели вида у = ах + Ь, описывающие зависимости между АОА, выраженной в стандарте кверцетина и галловой кислоты, для черных и зеленых чаев (рис. 3).
Для черных листовых и пакетированных чаев модель имеет следующий вид:
АОАКВ = -0,3728(±0,06034) + + 3,59114(±0,00965) АОАГК,
где АОАКВ — АОА чая, выраженная в стандарте кверцетина; АОАГК — АОА
чая, выраженная в стандарте галловой кислоты. В скобках за коэффициентами уравнения регрессии указаны их случайные ошибки, коэффициенты уравнения регрессии являются значимыми по ^критерию Стьюдента ^ = -6,1784 и t =372,033 соответственно). Статистические показатели качества полученной зависимости: коэффициент корреляции й = 0,9998, коэффициент детерминации й2= 0,99961, критерий Фишера F (1; 54) = 138 408,57.
Для зеленых листовых и пакетированных чаев модель принимает следующий вид:
АОАКВ = -0,41328(±0,18759) + + 3,13841 (±0,0164) АОАГК.
Коэффициенты данного уравнения регрессии также являются значимыми по критерию Стьюдента ^ = -2,203 и t = 191,412 соответственно). Статистические показатели качества данной модели: коэффициент корреляции й = 0,9921, коэффициент детерминации й2 = 0,99842, критерий Фишера F (1; 58) = 36638,59.
Анализ показателя АОА, выраженной по стандартам кверцетина и галловой кислоты, позволил выделить различия по переменной, представленной отношением АОАКВ / АОАГК, между группами чая — черного листового, черного пакетированного, зеленого листового и зеленого пакетированного. Расчеты описательных статистик показали, что каждая из представленных групп чая обладает собственной, отличной от других центральной тенденцией (как медианой, так и средней) рассматриваемой переменной: у группы чая черного листового медиана составила 3,55964, у группы черного пакетированного — 3,39788, у групп чая зеленого
3 • 2008
39
листового и пакетированного медиана была равна соответственно 3,1438 и 2,97147.
Таким образом, экспериментально доказано, что при определении АОА в качестве стандарта можно использовать не только кверцетин, но и галловую кислоту.
В результате исследований установлено, что АОА листовых чаев в основном значительно выше, чем пакетированных. Кроме того, АОА зеленых листовых чаев в 2,0-6,6 раза превышала значения АОА черных листовых чаев, а АОА зеленых пакетированных — в 2,7-3,5 раза, чем АОА черных пакетированных.
Поскольку лечебно-профилактические свойства чая и его биологическая активность большей частью определяются содержанием неокисленных фе-нольных соединений и характеризуются количественно величиной АОА, то можно рекомендовать ввести этот показатель в нормативные документы как один из показателей качества чая.
Рассматривая конечный результат работы, авторы отдают отчет в том, что низкое значение АОА исследуемых образцов не говорит о низком качестве всей продукции производителя, а, возможно, отражает нарушение технологии фасовки, транспортировки или условий хранения в розничной сети. Не исключена также фальсификация. Работа будет продолжена с образцами, полученными от производителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Hara Y. Green tea. Health benefits and applications. — NY: Marcel-Dekker, 2001.
2. Mukhtar H., Ahmad N. Tea polyphenols: prevention of cancer and optimizing health//Am. J Clin. Nutr. 2000. V. 71. P. 1698-1702.
3. Chen G.-C., Chen H.-Y. Relationship between antimutagenic activity and major components of various teas // Mutagenesis. 1997. V. 11. P. 37-41.
4. Kakuda T. Nueroprotective effects of green tea components theanine and catechins//Biol. Pharm. Bull. 2002. V. 25. P. 1513-1518.
5. Weisburger J. H. Prevention of coronary heart disease and cancer by tea, a review//Envir. Health Prevent. Med. 2003. V. 7. P. 283-288.
6. Zhao B. The health effects of tea polyphenols and their antioxidant mechanism//J Clin. Biochem. Nutr. 2006. V. 38. P. 59-68.
7. Яшин Я. И., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Хро-матографическое определение химического состава чая / / Пиво и напитки. 2005. № 2. C. 96-100.
8. Миронова В. Чаепитие в высокой динами-ке//Новости торговли. 2007. № 9.
9. Обзор российского рынка чая//RF&DM. 2007. № 7. <S
Всемирная конференция
«Крепкие спиртные напитки, получаемые с применением дистилляции»
7-10 сентября 2008 г. в Эдинбурге (Великобритания) состоится всемирная конференция «Крепкие спиртные напитки,
получаемые с применением дистилляции, — новые горизонты».
Определена тематика основных разделов,
по которым будут представляться доклады и сообщения:
• глобальные перспективы и риски;
• сбраживание сырья для дальнейшего производства;
• штаммы дрожжей и проблемы сбраживания;
• энергопотребление и окружающая среда;
• логистические цепочки поставок;
• отношения продукт — потребитель
(репутация бренда, подделки, алкоголь и здоровье);
• влияние новых технологий на вкусоароматические характеристики.
В рамках этой тематики заинтересованным лицам предлагается представлять доклады и сообщения. В период проведения конференции планируется посещение производственного сектора и научно-исследовательского института (Scotch Whiskey Research Centre). Конференция предоставляет обширные возможности установления контактов с представителями различного профиля в этом секторе из многих стран.
Имеются материалы предыдущей конференции, состоявшейся в 2005 г.
Подготовлено СУАР
Подпишитесь на журналы издательства «Пищевая промышленность» на 2008 г.
Если вы не успели оформить подписку на почте по каталогу агентства «Роспечать» или объединенному каталогу «Пресса России», то это можно сделать непосредственно через Издательство по факсу (495) 607-28-61 или (495) 607-20-87. Мы высылаем незаказной бандеролью после оплаты счета журналы:
• «Пищевая промышленность»
(стоимость 1 экз. в России 350 руб., в странах СНГ и Балтии 550 руб., в год 12 номеров);
• «Пиво и напитки» (407 и 550 руб., 6 номеров);
• «Хлебопечение России» (330 и 385 руб., 6 номеров);
• «Масложировая промышленность» (385 и 440 руб., 6 номеров);
• «Пищевые ингредиенты: сырье и добавки» (330 и 385 руб., 2 номера);
• «Хранение и переработка сельхозсырья» (330 и 385 руб., 12 номеров);
• «Кондитерское производство» (330 и 385 руб., 6 номеров);
• «Виноделие и виноградарство» (275 и 352 руб., 6 номеров);
• «Производство спирта и ликероводочных изделий» (275 и 330 руб., 4 номера);
• «Продукты длительного хранения» (подписка только через Издательство; 330 и 385 руб., 4 номера в год).
Наш адрес: 107996, Москва, Садовая-Спасская, 18, к. 601-605, 607; тел. 7-495-607-17-70, 607-23-86; e-mail: podpiska@foodprom. ru, foodprom@ropnet. ru, [email protected]; homepage: www.foodprom.ru.
В заявке укажите: количество и номера журналов, адрес для доставки, юридический адрес, ИНН и КПП, контактный телефон/факс (с кодом города), контактное лицо.
По вопросу подписки на Украине обращайтесь в фирму «Троян»
по тел. +38 (044) 258-00-22, 258-27-32, 258-27-75, 258-01-23. В. Г. Виноградов
