CC BY
29
УДК 637.5:621.798
Антимикробная активность коллагеновых пленок
с СО2-экстрактами пряностей
В.В. Насонова, канд. техн. наук, П.М. Голованова, канд. техн. Д.С. Батаева, канд. техн. наук, Н.М. Ревуцкая, аспирант ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
наук,
Многие виды мясопродуктов, не имеющих защитной оболочки, вырабатываемые по традиционной технологии, предназначаются для длительного хранения. При этом в них неизбежно происходит изменение влагосодержания, отражающееся на
Таблица 1
Физико-химические показатели растворов коллагена
Раствор коллагена Массовая доля сухих веществ, % рн Вязкость, Па^с, при скорости деформации 1 с-1
Уксуснокислый 1+0,05 3,5 37,9
раствор
Солянокислый 1+0,05 3,3 36,5
раствор
Ключевые слова: раствор коллагена; физико-химические свойства; зона задержки роста.
Key words: collagen solution; physical and chemical properties; zone of growth inhibition.
качестве и приводящее к потере массы, окислению жира и изменению цвета мышечной ткани под действием кислорода воздуха, загрязнению поверхности, поражению плесенями и бактериями. В этом случае возникает необходимость в применении съедобных пленочных покрытий из коллагена - одного из перспектив-
ных направлений в мясной промышленности в последние годы.
Вкусоароматические свойства готовой продукции традиционно формируются за счет использования различных пряностей. Однако применение разнообразных молотых пряностей имеет существенные недостатки в связи с высоким уровнем обсеменения микроорганизмами. Использование СО2-экстрактов пряностей может придать необходимый аромат продукту, тем самым отрегулировать вкусоароматические свойства собственно пищевого продукта. Большинство растительных СО2-эк-страктов наряду с основной функцией - приданием продукту необходимых органолептических свойств -обладают антиокислительными и антибактериальными свойствами [1].
Введение СО2-экстрактов пряностей в съедобную коллагеновую пленку позволит предотвратить порчу
INNOVATIONS IN PACKAGING AND LOGISTICS
Таблица 2
Антимикробная активность СО2-экстрактов в составе коллагеновых пленок
Кислота для растворения Зона задержки роста*, мм
Состав пленки S.typhimurium L.monocytogenes E.coli
Пленка - контроль Уксусная 0 1 0
Пленка - контроль Соляная 0 2 0
Пленка с 5% СО2-экстрактом Уксусная 0 1 0
душистого перца
Пленка с 10% СО2-экстрактом Уксусная 0 0 0
душистого перца2
Пленка с 10% СО2-экстрактом Соляная 0 1 0
душистого перца2
Пленка с 15% СО2-экстрактом Уксусная 0 1 0
душистого перца2
Пленка с 5% СО2-экстрактом Уксусная 0 0 0
гвоздики
Пленка с 10% СО2-экстрактом Уксусная 0 0 0
гвоздики 2
Пленка с 10% СО2-экстрактом Соляная 0 2 0
гвоздики 2
Пленка с 15% СО2-экстрактом Уксусная 0 1 1
гвоздики 2
Пленка с 5% СО2-экстрактом Уксусная 0 1 1
мускатного ореха
Пленка с 10% СО2-экстрактом Уксусная 0 1 2
мускатного ореха
Пленка с 10% СО2-экстрактом Соляная 1 2 0
мускатного ореха
Пленка с 15% СО2-экстрактом Уксусная 0 1 2
мускатного ореха
* Числовые значения ширины зоны задержки роста микроорганизмов вокруг
пленок с СО2-экстрактами приведены за вычетом значения контрольных пленок.
продукции, увеличив ее сроки годности.
Цель данной работы - изучение антимикробной активности СО2-эк-страктов пряностей, носителем которых являются коллагеновые пленки, в отношении бактерий Listeria monocytogenеs, Е.соН и S.typhimu-rium, определение которых обязательно при микробиологических исследованиях мясных продуктов [2].
Объектами исследований служили: уксуснокислый раствор коллагена; солянокислый раствор коллагена; модельные коллагеновые пленки с различными концентрациями СО2-экстрактами пряностей: гвоздики, душистого перца и мускатного ореха, которые были выбраны в результате ранее проведенной работы [3].
Модельные пленки получали путем введения в уксуснокислый и солянокислый растворы коллагена СО2-экстрактов душистого перца, гвоздики и мускатного ореха в количестве 5; 10 и 15 % от массовой доли сухих веществ коллагена. Растворы тщательно перемешивали, а затем высушивали на подложке при температуре 20 0С.
При исследовании коллагеновых растворов определяли: массовую долю сухих веществ; вязкость с помощью вискозиметра «Реотест-2»; значение рН.
При исследовании модельных коллагеновых пленок с СО2-экстрак-тами изучали антимикробную активность.
Антимикробную активность СО2-экстрактов в составе пленок определяли путем нанесения их на питательный агар с культурами таких микроорганизмов, как Listeria monocytogenes, Е.соИ и S.typhimurium. Кусочки контрольных коллагеновых пленок и пленок с СО2-экстрактами площадью 2х2 см помещали на поверхность агара сразу после посева культуры микроорганизмов. Результаты эксперимента оценивали по степени задержки роста микроорганизмов вокруг пленок. Ширину зоны задержки роста устанавливали с помощью линейки.
Были исследованы физико-химические показатели уксуснокислого и солянокислого растворов коллагена (табл. 1).
Данные, представленные в табл. 1, свидетельствуют о том, что разные растворы коллагена, независимо от вида кислоты, используемой при их растворении, близки друг к другу.
Результаты исследования антимикробной активности СО2-экстрак-тов в составе коллагеновых пленок представлены в табл. 2.
Из данных табл. 2 видно, что на S.typhimurium СО2-экстракты в соста-
ве коллагеновых пленок независимо от концентрации экстрактов и вида кислоты, используемой при растворении коллагена, практически не влияют. Иное воздействие оказали СО2-экстракты гвоздики и мускатного ореха на рост культур микроорганизмов L.monocytogenes и E.coli. Незначительное антимикробное действие СО2-экстрактов гвоздики на L.monocytogenes и E.coli было отмечено только при использовании концентраций 10 и 15 % от массы коллагена, тогда как СО2-экстракты мускатного ореха обладали активностью при всех изучаемых концентрациях. Ширина зоны задержки роста составляла 1-2 мм от края пленки. Действие СО2-экстрактов душистого перца по отношению к L.mono-cytogenes было слабым, и ширина зоны задержки роста составляла около 1 мм. Используемая уксусная кислота при производстве пленки обладала определенной антимикробной активностью, что было учтено при оценке антибактериального действия СО2-экстрактов. Ширина зоны задержки роста E.coli при воздействии СО2-экстрактов гвоздики и мускатного ореха, входящих в состав коллагеновой пленки (уксуснокислый раствор), составила 1-2 мм, тогда как СО2-экстракты гвоздики и мускатного ореха, входящие в состав коллагеновой пленки, полученные из солянокислых растворов, не обладали антимикробной активностью.
Таким образом, проведенные исследования подтвердили, что растительные СО2-экстракты обладают антимикробной активностью. Наиболее выраженным антибактериальным эффектом обладают СО2-экст-ракт мускатного ореха в концентрации 10-15 % и СО2-экстракт гвоздики в концентрации 15 % в составе пленок, полученных из уксуснокислого раствора коллагена.
ЛИТЕРАТУРА
1. Evaluation of antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties/Т. L. McCarthy [et al.]//Meat Science. - 2001. - V. 57. - № 1. - P. 45-52.
2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. МУК 4.2.1847-04.
3. Насонова, В.В. Коллагеновые пленки с СО2-экстрактами прянос-тей/В.В. Насонова, П.М. Голованова, Н.М. Ревуцкая//Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 16-18.
