CC BY
8
4. Varlamov, V. A. Agro-biological reasoning of formation of highly productive mixed agrophyto-cenoses of perennial and annual forage crops in the forest-steppe of the Middle Volga region: monograph / V. A. Varlamov. - Penza: Penza state agricultural academy, 2008. - 226 p.
5. Kirillov, Yu. N. Reed fescue - for fodder. - Leningrad: Kolos (Leningr. department), 1978. - 88 p.
6. Medvedev, P. F. Reed fescue // Rare fodder crops. - Leningrad: Kolos, 1970. P. 81-86.
7. Spasov, V. P. Experience of cultivation of reed fescue (review) // Agriculture abroad. - 1976. -No. 12. P. 36-38.
8. Peyve, Ya.V. Agro-chemistry and biochemistry of trace elements / Ya.V. Peive. - Moscow: Nauka, 1980. - 430 p.
9. Petersburgsky, A. V. Trace elements and harvest / A.V. Petersburgsky // Moscow: Znanie, 1965. -32 p.
10. Lysenko, Ye. G. Effective method of application of micronutrients / Ye. G. Lysenko. - Moscow: Rosselkhozizdat, 1976. - 52 p.
11. Kshnikatkina, A. N. Clover Pannonian: monograph / A. N. Kshnikatkina. - Penza: EPD PSAA, 2015. - 318 p.
12. Avdonin, N. S. Fertilizing of agricultural plants / N. S. Avdonin. - Moscow: Selhozgiz, 1960.
13. Samokhvalov, G. K. Mineral nutrition as a factor of individual development of plants. - Kharkiv, 1955.
14. Matskov, F. F. Foliar nutrition of plants / F. F. Matskov. - Kiev, 1957. - 263 p.
15. Dospekhov, B. A. Methods of field experience / B. A. Dospekhov. - Moscow: Kolos, 1989. - 335 p.
16. Guidelines for conducting field experiments with forage crops / Yu. K. Novoselov [et al.] - Moscow: VIC, 1987. - 198 p.
17. List of pesticides and agrochemicals approved for use in the Russian Federation: reference edition. - 2017. - 792 p.
18. Savitskaya, V. A. Productivity of seed of awnless brome grass stand, depending on the sowing date, the time and frequency of nitrogen fertilizer / V.A. Savitskaya / / Izvestiya of the TAA. - 1984. -Issue. 4. - P.10-16.
19. Pryanishnikov, D. N. Nitrogen in plant life and agriculture of the USSR. - Moscow; Leningrad: Publishing House of the USSR, 1945. - 134 p.
20. Tkalenko, D. I. Influence of increasing rates of nitrogen fertilizers on the yield and quality of hay of awnless brome / D. I. Tkalenko // Increasing the productivity of hayfields and pastures: collection of scientific papers. - Novosibirsk, 1982. - P. 123-126.
21. Kshnikatkina, A. N. Seed productivity of awnless brome (BROMOPSIS INERVIS LEJSS) depending on methods of cultivation in the conditions of forest-steppe of the Middle Volga region / A. N. Kshnikatkina, P. G., Alenin, V. K., Alyonushkin // Niva Povolzhya. - 2014. - № 1 (30). - P. 13-18.
УДК 633.112:633.631.811.9
АНАЛИЗ ЗАВИСИМОСТИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ОТ СПОСОБОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ
Ф. А. Мударисов, канд. с.-х. наук, доцент; В. И. Костин, доктор с.-х. наук, профессор; Ю. М. Исаев, доктор техн. наук, профессор
Ульяновский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина, Россия, т.+7 (8422)55-95-16, e-mail: bio-kafedra@yandex. ru
М. К. Садыгова, доктор техн. наук, профессор
Саратовский государственный аграрный университет им. В. И. Вавилова, Россия, e-mail: sadigova. madina@yandex. ru
В статье представлены линейные уравнения регрессии, полученные на основе корреляционного и регрессионного анализов, позволяющие рассчитать массу теста в формах после расстойки перед выпечкой, массу горячего формового хлеба, упек формового хлеба в пекарной камере, объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба в зависимости от способа использования MnSO4i ZnSO4i в технологии озимой пшеницы.
Данные по анализу качества хлеба дают более полную картину по качеству исходного сырья для хлебопекарного производства, а производителя зерна делают более конкурентоспособным на зерновом рынке.
Ключевые слова: озимая пшеница, качество, тесто, хлеб, зависимость, уравнение регрессии, масса, объем, упек, формоустойчивость.
Введение. ции о способах использования различных
В литературе имеется много информа- микроэлементов с целью повышения уро-
№ п/п Вариант Масса теста перед вы- Масса горячего хле- Упек, % Объем хлеба, см3 Формоустойчивость
печкой, г ба, г хлеба
1 Контроль (обработка семян водой) 138 122 11,59 305 0,74
2 MnSO4 (предпосевная обработка семян) 142 130 8,45 290 0,9
3 ZnSO4 (предпосевная обработка семян) 142 128 9,86 315 0,73
4 MnSO4 + ZnSO4 (предпосевная обработка семян) 142 127 10,56 300 0,75
5 MnSO4 (предпосевная обработка семян + внекорневая подкормка) 146 128 12,33 315 0,77
6 ZnSO4 (предпосевная обработка семян + внекорневая подкормка) 141 123 12,77 305 0,68
7 MnSO4 + ZnSO4 (предпосевная обработка семян + внекорневая подкормка) 144 127 11,81 315 0,78
8 MnSO4 (внекорневая подкормка) 134 123 8,2 290 0,63
9 ZnSO4 (внекорневая подкормка) 142 127 10,56 305 0,73
10 MnSO4 + ZnSO4 (внекорневая подкормка) 141 129 8,51 315 0,74
жайности и качества озимой пшеницы [112]. Но большинство исследований ограничиваются показателями качества сырья, учитываемыми только в посевных и заготовительных кондициях.
В Российской Федерации многие крупные игроки на хлебном рынке имеют в своем составе кроме заводов по производству хлебобулочных изделий собственные элеваторы и мельницы. Но не имеют собственных посевных площадей, зерно для получения хлебопекарной муки покупают отдельно у сельскохозяйственных производственных кооперативов и фермерских хозяйств. Вследствие этого является актуальным и представляет научный интерес математический анализ влияния способов обработки пшеницы на качественные показатели конечного продукта - хлеба.
Проведено исследование влияния различных способов применения микроэлементов марганца и цинка на некоторые качественные показатели хлеба в лабораторных условиях.
Разработка метода оценки качества сырья и прогнозирования конечных результатов его переработки в условиях Ульяновской области, характеризующейся различными почвами, непостоянством климата, а также условиями возделывания зерновых культур, является актуальной задачей.
Цель работы заключалась в получении эмпирической зависимости между способами использования микроэлементов и качеством хлеба для почвенно-климати-ческих условий Среднего Поволжья, позволяющей с высокой достоверностью проводить массовые анализы.
Объекты и методы исследований.
Хлебопекарная мука из озимой мягкой пшеницы сорта Саратовская-17 получена
на универсальной лабораторной мельнице BRABENDER Quadrumat Junior. Качество муки соответствовало первому сорту.
Пробная лабораторная выпечка формового и подового хлеба проведена по ГОСТ 27669-88 [13]. Для анализа взяты такие показатели, как масса теста в формах после расстойки перед выпечкой, масса горячего формового хлеба, упек формового хлеба в пекарной камере, объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба (таблица).
В настоящее время для оценки сельскохозяйственных культур довольно распространёнными стали экспресс-методы, которые основаны на использовании эмпирических зависимостей между компонентами химического состава сырья и его технологическими показателями [14].
В общем виде линейное уравнение регрессии в кодовых переменных для определения качества хлеба у, в зависимости от способов применения микроэлементов выглядит следующим образом:
у = D + Ax1 + Bx2 + Cx3,
где D - константа; A, B, C - коэффициенты уравнения регрессии, показывающие качественный уровень влияния соответствующего способа использования микроэлементов на показатели качества хлеба; Xi, Х2, х3 - факторы первого, второго и третьего способов применения микроэлементов в кодовых значениях.
Значения постоянных в уравнении для отдельных способов применения микроэлементов отличаются, и этим можно объяснить то, что применяются разные варианты уравнений. Со временем формулы необходимо корректировать, так как взаимосвязи способов внесения микроэлементов с качеством хлеба изменяются с уче-
Нива Поволжья № 3(48) август 2018 45
том достижений в селекции культуры, агрохимии и технологических новаций в выращивании и переработке пшеницы.
Результаты исследований.
На основе экспериментальных данных с применением методов корреляционного и регрессионного анализов [15] выведено линейное уравнение регрессии для расчета массы теста в формах после расстойки перед выпечкой (г), где линейная регрессионная зависимость у = f (хь х2, х3) представляется в виде формулы
у = 138 + 4x1 + 5, 67х2 + 1х3.
По значимости коэффициентов можно определить влияние способов применения микроэлементов на массу теста в формах после окончательной расстойки. Наибольшее влияние оказал второй способ использования микроэлементов в технологии озимой пшеницы (обработка семян + внекорневая подкормка), а наименьшее - третий способ (внекорневая подкормка). Значения вышеназванных коэффициентов представляют собой количественную оценку влияния способов использования микроэлементов на массу теста после рас-стойки.
По экспериментальным данным с применением методов корреляционного и регрессионного анализов получено линейное уравнение регрессии для расчета массы горячего формового хлеба после выпечки (г), где линейная регрессионная зависимость у = f (х1, х2, х3) представляется в виде формулы
у = 122 + 6,33х-1 + 4х2 + 4,3х3.
По значимости коэффициентов А, В и С можно определить влияние способов применения микроэлементов на массу хлеба после выпечки. Наибольшее влияние оказал первый способ использования микроэлементов при выращивании опытной культуры (обработка семян), а второй и третий способ оказали меньшее положительное влияние на массу горячего формового хлеба. Значения вышеназванных коэффициентов представляют собой количественную оценку влияния способов использования микроэлементов на массу горячего хлеба после выпечки.
Линейное уравнение регрессии зависимости упека хлеба в пекарной камере (%) от способа использования микроэлементов в кодовых значениях у = f (хь х2, х3) представляется в виде формулы
у = 11,6 - 1,97x1 + 0, 71х2 - 2,5х3.
По значимости коэффициентов А, В и С можно определить влияние способов при-
менения микроэлементов на потерю массы тестовой заготовкой из-за высокой температуры при выпечке в формах после окончательной расстойки. Коэффициенты А и С указывают на значительное снижение упека в пекарной камере в группах с предпосевной обработкой семян, с обработкой растений во время вегетации.
По экспериментальным данным с применением методов корреляционного и регрессионного анализов получено линейное уравнение регрессии зависимости объема формового хлеба (см3) от кодовых коэффициентов А, В и С, где линейная регрессионная зависимость у = f (хь х2, х3) представляется в виде формулы
у = 305 - 3,3x1 + 6, 7х2 - 1,67х3.
По значимости кодовых коэффициентов А, В и С можно определить влияние способов применения микроэлементов в технологии возделывания озимой пшеницы на объем готового изделия. Предпосевная обработка семян увеличивает объем хлеба на значительную величину.
Линейное уравнение регрессии зависимости формоустойчивости подового хлеба от способа использования микроэлементов в кодовых значениях у = f (хь х2, х3) представляется в виде формулы
у = 0,74 + 0,053x1 + 0,003х2 - 0,04х3.
По значимости кодовых коэффициентов можно определить влияние способов применения микроэлементов на отношение высоты подового хлеба к диаметру изделия. Коэффициенты А и В указывают на улучшение формоустойчивости в группах: обработка семян, обработка семян + внекорневая подкормка.
Выводы.
Таким образом, данные по анализу качества хлеба, полученного из обработанной микроэлементами озимой пшеницы, дают более полную картину по качеству исходного сырья для хлебопекарного производства, а производителя зерна делают более конкурентоспособным на зерновом рынке. Так же, выбор нужного способа обработки микроэлементами опытной культуры с целью получения хлеба снижает издержки производства зерна.
Литература
1. Аспок, П. И. Микроудобрения / П. И. Анспок. - Москва: Колос, 1990-270 с.
2. Гайсин, И. А. Макро- и микроудобрения в интенсивном земледелии / И. А. Гайсин. - Казань: Тат. книжное изд-во, 1989. - 126 с.
3. Буторина, Е. П. Влияние поздних некорневых подкормок мочевиной и молибденом на урожай зерна озимой пшеницы и его качество / Е. П. Буторина, Б. А. Ягодин, С. Н. Феофанов //Агрохимия. - 1991. - № 4. - С. 17-20.
4. Громов, А. А. Эффективность некорневых подкормок микроэлементами посевов озимой пшеницы / А. А. Громов, В. Б. Щукин, О. С. Гречишкина // Зерновое хозяйство. - 2005. -№ 4. - С. 10-12.
5. Еськин, В. Н. Влияние некорневой подкормки регуляторами роста и микроудобрениями на продуктивность тритикале / В. Н. Еськин, А. Н. Кшникаткина, А. В. Самойленко // Зерновое хозяйство. - 2007. - № 7. - С. 11-12.
6. Исмагилов, P. P. Озимая пшеница в Республике Башкортостан: монография / P. P. Исмагилов, P. P. Гайфуллин, Н. Р. Бахтизин. - Уфа: Изд-во БГАУ, 2006. - 168 с.
7. Кудашкин, М. И. Эффективность подкормок медью и марганцем и динамика содержания этих элементов в почвах / М. И. Кудашкин, М. М. Гераськин, И. И. Игонов // Земледелие. -2008. - № 3. - С. 18-20.
8. Марчик, Т. П. Макро-, микроэлементы и гумус в дерново-карбонатных почвах СевероЗападной части Беларуси / Т. П. Марчик, А. Л. Ефремов // Весщ нацыянальнай акадэми на-вук Беларусь Серыя аграрных навук. - 2006. - № 4. - С. 60-66.
9. Костин, В. И. Теоретические и практические аспекты предпосевной обработки семян сельскохозяйственных культур физическими и химическими факторами / В. И. Костин. -Ульяновск, 1998. - 120 с.
10. Мударисов, Ф. А. Фотосинтетическое усилие растений озимой пшеницы сорта Базальт в зависимости от инкрустации семян пектином и микроэлементами / Ф. А. Мударисов // Инновационные технологии в аграрном образовании, науке и АПК России: материалы Всероссийской научно-производственной конференции, 60-летию академии посвящается. -2003. - С. 101-104.
11. Мударисов, Ф. А. Влияние экологических и экзогенных факторов на качество зерна озимой пшеницы сорта Волжская 100 / Ф. А. Мударисов // Инновации сегодня: образование, наука, производство: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию доктора сельскохозяйственных наук, профессора, заслуженного работника высшей школы РФ Владимира Ильича Костина. - 2009. - С. 116-118.
12. Мударисов, Ф. А. Перспективы использования микроэлементов-синергистов в технологии озимой пшеницы / Ф. А. Мударисов, А. И. Кривова, В. И. Костин // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения: материалы VII Международной научно-практической конференции. - 2016. - С. 288-291.
13. Боташева, Х. Ю. Технология производства хлебобулочных изделий: методические указания к лабораторным занятиям для студентов направления подготовки 151000.62 -Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Боташева, Р. М. Коркмазов, Н. У. Бисилов. - Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2013. - 37 с.
14. Сахарная свёкла (выращивание, уборка, хранение) / Д. Шпаар, Д. Дрегер, А. Заха-ренко [и др.] / Под общ. ред. Д. Шпаара. - Москва: ИД ООО «DLV Агродело», 2012. - 315 С.
15. Гмурман, В. Е. Теория вероятностей и математическая статистика: учебное пособие для студентов вузов / В. Е. Гмурман. - 6-е изд. - Москва: Высшая школа, 1998. -479 с.
UDK 633.112:633.631.811.9
ANALYSIS OF THE DEPENDENCE OF QUALITY INDICATORS OF BREAD FROM USING TRACE ELEMENTS IN THE TECHNOLOGY OF WINTER WHEAT
F. A. Mudarisov, candidate of agricultural sciences, associate professor; V. I. Kostin, doctor of agricultural sciences, professor; Yu. М. Isayev, doctor of technical Sciences, Professor
Ulyanovsk state agrarian university in the name of P. A. Stolypin, t. + 7 (8422)55-95-16, e-mail: bio-kafedra@yandex.ru
M.K. Sadigova, doctor of technical sciences, professor
Saratov state agrarian university named after V. I. Vavilov, e-mail: sadigova.madina@yandex.ru
The article presents the linear regression equations obtained on the basis of correlation and regression analyses, allowing to calculate the mass of the dough in the baking dish shapes after proofing before baking, the mass of hot form bread, baking bread in the baking chamber, the volume of form bread, mold stability of hearth bread depending on the method of use MnSO4, ZnSO4, in winter wheat technology.
Нив а Поволжья № 3(48) август 2018 47
Data on the analysis of the quality of bread give a more complete picture of the quality of raw materials for bakery production, and the grain producer becomes more competitive in the grain market.
Keywords: winter wheat, quality, dough, bread, dependence, regression equation, mass, volume, baking, form stability.
References:
1. Anspok, P. I. Microfertilizers // P. I. Anspok. - M.: Kolos, P. 1990-270
2. Gaisin, I. A. Macro-and microfertilizers in intensive farming / I. A. Gaisin. - Kazan: Tat. book publishing house, 1989. - 126 p.
3. Butorina, Ye. P. Influence of late foliar fertilizing with urea and molybdenum on the yield of winter wheat grain and its quality / Ye. P. Butorina, B. A. Yagodin, S. N. Feofanov // 1991. - № 4. - P.17 - 20.
4. Gromov, A. A. Effectiveness of foliar fertilizing with microelements of winter wheat / A. A. Gro-mov, V. B. Shchukin, O. S. Grechishkina // Zernovoye khozyaistvo. - 2005. - No. 4. - P. 10-12.
5. Yeskin, V. N. The influence of foliar nutrition with growth regulators and micronutrients on the productivity of triticale / V. N. Yeskin, A. N. Kshnikatkina, A. V. Samoylenko // Zernovoye khozyaistvo . -2007. - No. 7. - P. 11-12.
6. Ismagilov, R.R. Winter wheat in the Republic of Bashkortostan: monograph / R.R. Ismagilov, R.R. Gaifullin, N. R. Bakhtizin. - Ufa, Publishing house BSAU, 2006. - 168 p.
7. Kudashkin, M. I. Efficiency of fertilizing with copper and manganese and dynamics of the content of these elements in soils / M. I. Kudashkin, M. M. Geras'kin, I. I. Igonov // Zemledeliye. - 2008. - No. 3. - P. 18-20.
8. Marchik, T. P. Macro-, microelements and humus in the soddy-carbonate soils of the Northwestern part of Belarus / T.P. Marchik, A. A. Yefremov // Весщ нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. - 2006. - № 4. - P. 60-66.
9. Kostin, V. I. Theoretical and practical aspects of pre-sowing treatment of seeds of agricultural crops with physical and chemical factors / V. I. Kostin - Ulyanovsk, 1998. - 120 p.
10. Mudarisov, F. A. Photosynthetic effort of plants of winter wheat varieties Basalt depending on the seed inlay with pectin and trace elements / F.A. Mudarisov // Innovative technologies in agrarian education, science and agriculture of Russia: materials of the All-Russian scientific and production conference, devoted to the the 60th anniversary of the Academy. - 2003. - P. 101-104.
11. Mudarisov, F. A. The Influence of environmental and exogenous factors on the quality of winter wheat grain varieties Volzhskaya 100 / F.A. Mudarisov / Innovations today: education, science, production: materials of the International scientific and practical conference devoted to the 70th anniversary of doctor of agricultural sciences, professor, honored worker of higher school of the Russian Federation Vladimir Ilyich Kostin. - 2009. - P. 116-118.
12. Mudarisov, F. A. Prospects of using microelements synergists in the technology of winter wheat / F.A. Mudarisov, A.I. Krivova, V.I. Kostin // Agrarian science and education at the present stage of the development: experience, problems and ways to solve them: proceedings of the VII International scientific and practical conference. - 2016. - P. 288-291.
13. Batasheva, Kh. Yu. Production technology of bakery products: methodical guidelines for laboratory exercises for students of direction of training 151000.62 - Technological machines and equipment / Kh. Yu. Botasheva, R. M. Korkmazov, N. U. Bisilov. - Cherkessk: BPC of SevKavGGTA, 2013. - 37 p.
14. Sugar beet (cultivation, harvesting, storage) / D. Shpaar, D. Draeger, A. Zakharenko [et al.] / Under the editorship of D. Shpaar. - Moscow: publishing house OOO «DLV Agrodelo», 2012. - 315 p.
15. Gmurman, V. Ye. Probability theory and mathematical statistics: a textbook for University students / V. Ye. Gmurman. - 6th ed. - Moscow: Vysshaya shkola, 1998. - 479 p.
