CC BY
85
УДК 664.682.4
Анализ видов упаковки пряников в торговых организациях Кемерово
Д. В. Россиева, аспирант; Е. О. Ермолаева, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) Н. Б. Трофимова, канд. техн. наук
Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Кемеровской области
Важный элемент в рационе питания жителей нашей страны - мучные кондитерские изделия. Пряники - один из любимейших продуктов россиян с незапамятных времен, продукт, который постоянно пользуется спросом у самых разных категорий населения [1, 2].
Упаковка кондитерских изделий - достаточно важный фактор для их успешной реализации. Сегодня потребители привыкли к продукции с современным и красивым дизайном [3]. В связи с чем основная часть производителей тщательно следит за изменениями на рынке в этом направлении. Заметна тенденция перехода кондитерами на индивидуальную упаковку кондитерских изделий, что, безусловно, во многом удобно для потребителя. На рынке мучных кондитерских изделий не отмечается консолидация - не заметны абсолютные лидеры, занимающие весомые позиции во всех подкатегориях, не отмечаются сильные федеральные бренды, имеющие равномерную национальную дистрибуцию. Современный российский рынок включает около 300 производителей пряников, однако особое место занимают не более десятка компаний [4]. В связи с тем, что рынок пряников не так разнообразен, как молочный или пивной, недостаточно богат и выбор возможностей для создания броского, запоминающегося и эффектного продукта. Наиболее приемлемое решение -изменение привычной марки путем разработки новых вкусов, новой упаковки, игры глазурями (в том числе, цветными) и т. д. Однако стоит отметить, что у производителя все же есть потенциал роста для данной продукции, если опереться на основной ряд доступных критериев их оценки.
Ко всем видам упаковки производителями предъявляются следующие основные требования.
Безопасность упаковки. В упаковке могут содержаться вещества, вредные для окружающей среды и человеческого организма. Однако эти вещества не должны проникать в продукцию, которая хранится в упаковке и соприкасается с ней. Безопасность упаковки обеспечивается за счет нанесения разнообразных защитных покрытий на ее поверхность либо за счет сокращения срока сохранности хлебобулочных изделий (хлорвиниловая или полиэтиленовая упаковка).
Экологические свойства упаковки. Свойство упаковки, обеспечивающее возможность не наносить окружающей среде существенного вреда при использовании продукта либо при утилизации тары.
Надежность упаковки. Возможность упаковки сохранять герметичность и прочие механические свойства в течение определенного времени.
Совместимость упаковки. Позволяет максимально сохранять потребительские свойства продукции. Выполнение данного требования возможно только в случае соблюдения следующего: упаковка не должна содержать признаков присутствия микроорганизмов, не должна иметь посторонних запахов, и при этом должна быть всегда сухой и чистой.
Взаимозаменяемость. Возможность упаковки быть взаимозаменяемой. При условии использования упаковки по одному функциональному назначению очень важна способность упаковки одного вида заменять упаковку другого вида, например, деревянные ящики можно заменить контейнерами или гофроящиками.
Экономическая эффективность. Имеется в виду вычисление стоимости самой упаковки и ее утилизации. От материалов, использующихся для создания упаковки, зависит ее стоимость, также стоимость обуславливается технологией производства. Одноразовая упаковка предполагает
большие затраты на утилизацию, хотя ее стоимость на порядок дешевле. Многооборотная тара характеризуется малыми затратами, если она используется 3-5 раз, без требования ремонта.
Эстетические свойства. Упаковка должна быть одновременно информативной и привлекательной для покупателя. Это одна из наиболее важных функций упаковки, так как имеет рекламный характер.
В соблюдении этих требований и заключается функциональное назначение упаковки [5].
Упаковка выполняет следующие функции:
• сохранность товара от порчи и всевозможных повреждений. Наиболее актуальной эта функция является для продукции, имеющей производственно-техническое назначение;
• обеспечение все условий для транспортировки, для погру-зочно-разгрузочных работ, для складирования товаров и их последующей продажи;
• информационная функция и функция рекламы. Эта функция наиболее важна для товаров народного потребления.
Сумма расходов на упаковку не должна превышать разумные пропорции по стоимости упакованного товара, необходимо, чтобы стоимость упаковки соизмерялась с экономической пользой [6]. Упаковка для различных товаров должна обязательно соответствовать транспортным средствам, которые используются при перевозке продукции, а также средствам механизации и автоматизации при погрузке, разгрузке и складировании.
Для фирменных товаров упаковка имеет существенное значение. Важно, чтобы при этом она отличалась от упаковки конкурентных товаров, обладала свойствами, отличающимися от товаров конкурентов; помогала покупателю найти нужный ему товар и отождествляла данную продукцию с ее производителем; придавала изделию определенный имидж, соответствующий уровню цены.
Операция упаковывания мучных кондитерских изделий включает в себя несколько стадий. После выпечки изделия направляют в специальные помещения, где происходит их естественное или принудительное охлаждение до температуры окружающей среды. Процесс упаковывания остывших изделий проводится в автоматическом или полуавтоматическом режиме. На рис. 1 представлены виды упаковочного оборудования российского производства.
Упаковочное оборудование
Автоматическое
Полуавтоматическое
Горизонтального типа
Машина упаковочных горизонтальная РТ-УМ-ГШ (01)
Вертикального типа
Автомат фасовочно-упаковочный РТ-УМ-21
Машина упаковочная РТ-УМ-01
Рис. 1. Упаковочное оборудование российского производства
Рис. 3. Массовые виды пряничных изделий в упакованном виде
Большое значение для последующего хранения изделий в упакованном виде имеет грамотный выбор упаковочного материала. При выборе следует учитывать ассортимент, массу, влажность и предполагаемый срок хранения изделий [7]. Для хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий наибольшее распространение получили пленка из природного сырья - целлюлозы (целлофан), а также на основе синтетических полимеров - полиолефинов (полиэтилен, полипропилен), поли-вилхлорида (ПВХ), поливинилден-хлодира (ПВДХ).
Широкий ассортимент пряничной продукции, представленный в магазинах г. Кемерово, предполагает и большое разнообразие упаковок.
Целлофан является наиболее дешевым и распространенным упаковочным материалом, представляющим собой сложный эфир целлюлозы и дитиоугольной кислоты. Наиболее эффективно сочетание лакированного и обычного целлофана, а также их сочетание с иными синтетическими пленками.
Полиэтилен является наиболее распространенным пленочным упаковочным материалом, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.
Недостаток полиэтилена - малая устойчивость к жирам, низкая теплостойкость, неспособность воспринимать печать без предварительной химической активации поверхности. На рис. 3. представлены образцы массовых сортов пряников в упакованном виде.
Полипропиленовый пленочный материал (ПП) обладает повышенными механическими характеристиками по сравнению с полиэтиленом. Полипропилен не поддается термической сварке, поэтому ПП-пленки покрывают клеем холодной сварки, что позволяет использовать такую пленку на высокоскоростных упаковочных автоматах.
Поливинилхлоридные (ПВХ) пленки обладают высокой прочностью и повышенной жесткостью.
Биориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) - один из современных видов упаковки на автоматических машинах горизонтального типа [8]. Для упаковки кондитерских изделий используют БОПП-пленки прозрачные (для фасования пряников, кекеров, сухарей и печенья). БОПП-пленки могут быть низко усадочными и обладать небольшой усадкой при нагреве, что обеспечивает более плотное прилегание пленки к продукту. Механические и размерные свойства БОПП-пленок не зависят от изменения влажности,
температуры и прочих параметров окружающей среды. Они способны выдерживать неоднократные перегибы, не растрескиваясь, что неоспоримо важно при обработке упаковок руками, а также их транспортировке.
Комбинированные и многослойные пленочные материалы. Для упаковки некоторых сдобных и мучных кондитерских изделий с длительными сроками годности используется
двух- и многослойные комбинации пленочных материалов: пленка -пленка, пленка - фольга, пленка -бумага, пленка - фольга - бумага, пленка - фольга - бумага - пленка (см. рис. 2).
Термоусадочные пленки. Используются дублированные полизтилен-целлофановые и термостойкие полиамидные пленки. Преимущество термоусадочных пленок заключа-
Преимущества и недостатки упаковочных материалов
Таблица 1
Вид упаковки
Преимущество
Недостаток
Целлофан
Полиэтилен
Полипропилен
Поливи-нилхлорид
Термоусадочные пленки
Бумажные упаковки
Биориен-тированная полипропиленовая пленка (БОПП)
Наиболее дешевыйИмеет низкую газопроницаемость, высокую жироустойчивость и безупречные барьерные свойства
Хорошая термическая свариваемость
Повышенные механические характеристики по сравнению с полиэтиленом
Высокая прочность Повышенная жестокостьВысокая химическая стойкость к кислотам и щелочам, газо-, влаго-, спирто- и жиронепроницаем Непрозрачен для ультрафиолетовых лучейПрепятствует развитию микроорганизмов в продукте
Возможность их применения для упаковки тестовых заготовок на стадии разделки теста
Картон пропитывается особым веществом, способствующим стойкой защите при контакте с жирами
и жидкостями; Прочная конструкция, хорошая стойкость к сдавливанию; Абсолютно безопасны и при работе с пищевыми продуктами, и при утилизации для окружающей среды;
Высокие оптические свойства БОПП-прозрачностьХороший блескНизкая мутность (отсутствие оптических искажений) Высокие све-торассеивающая способность и белизна у жемчужных и белых пленок. Выдерживают многократные перегибы не растрескиваясь
Высокая гигроскопичность, приводящая к набуханию пленки во влажной среде и к изменению механических свойств. Кроме того, целлофан плохо окрашивается и не поддается термической сварке
Малая устойчивость к жирам, низкая теплостойкость, неспособность воспринимать печать без предварительной химической активации поверхности
Не поддается термической сварке
При всех положительных свойствах картона сравниться с полимерами по прочности он не может
Таблица 2
Сравнение потребительских свойств пленочных материалов, предлагаемых
для упаковки хлеба
Свойства ПП (полипропилен) ПВХ (пластифицированные пленки) ПВД (поливинилден-хлодир)
Плотность, г / см3 0,9 1,2-1,6 0,92
Прозрачность Очень хорошая Очень хорошая Хорошая
Глянец Очень хороший Очень хороший Практически отсутствует
Возможность сварки пакета Очень хорошая Проблематично Очень хорошая
Возможность стерилизации сухим воздухом при температуре 130...135 °С Есть Отсутствует Отсутствует
Возможность хранения хлеба без нарушения целостности упаковки Есть Есть Отсутствует, хлеб плесневеет
Возможность нанесения печатного изображения Есть Отсутствует Есть
Возможность упаковки горячего хлеба Есть, с нанесением на пакет перфорации Отсутствует Отсутствует
ется в возможности их применения для упаковки тестовых заготовок на стадии разделки теста [9].
Упаковывание пряничной продукции открывает новые возможности не только для улучшения санитарно-гигиенического состояния готовых изделий, их транспортирования
и хранения, но и для значительного продления срока их потребительской свежести.
При выборе оптимальной упаковки для пищевых продуктов необходимо учитывать многие факторы, такие как материал для упаковывания, стоимость и возможность утилизации
данного вида упаковки. Преимущества и недостатки упаковочных материалов приведены в табл. 1 [10, 11]. Сравнение потребительских свойств пленочных материалов, предлагаемых для упаковки пряников, приведены в табл. 1.
Сегодня производство представляет немалый выбор материалов для упаковки с высокими барьерными свойствами, упаковки, которая может гарантировать сохранение качества и обеспечивать безопасность кондитерских изделий широкого ассортимента [12].
Упаковывание пряничной продукции открывает новые возможности не только для улучшения санитарно-гигиенического состояния готовых изделий, их транспортирования и хранения, но и для значительного продления срока их потребительской свежести [13].
Для упаковки пряников гораздо предпочтительнее использовать ПВХ нежели полипропилена, поскольку упаковка из полипропилена, во-первых, продлевает срок хранения; во-вторых, обладает отличной прозрачностью и глянцем, поэтому пряники в таком пакете выглядят привлекательнее и ярче; в-третьих, такая упаковка обладает большой эластичностью и прочностью, хорошо сваривается. Кроме этого, пакет отлично подвергается стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячие пряники с нанесением на пакет яркого печатного изображения и т. д.
ЛИТЕРАТУРА
1. Розаленок, Т. А. Исследование и разработка способа продления сохранности мучных кондитерских изделий/Т. А. Розаленок // Техника и технология пищевых производств. - 2016. -№ 2. - С. 141-148.
2. Богатырева, Т. Г. Значение и перспективы упаковывания продукции хлебопекарных предприятий/Т. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 5-6. - С. 6-8.
3. Сапатовски, С. О. Мониторинг рынка продукции пряников в России на современном этапе/С. О. Сапатовски, Ф. И. Нур, С. А. Скляренко // Молодой ученый. - 2014. - № 12. - С. 182-186.
4. Чернов, М. Е. Защитные свойства упаковки мучных кондитерских изде-лий/М. Е. Чернов, Чумпуну Фуенмпино // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - Т. № 11. - С. 34-35.
5. Безносов, Ю. В. Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки: дисс. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 28.06.13/ Ю. В. Безносов. -Кемерово: КемТИПП, 2013. - 155 с.
6. Бляйш, Г. Упаковочный процесс-вопросы контроля и планирования/ Г. Бляйш // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 6. - С. 28-31.
7. Богатырева, Т. Г. Современные упаковочные материалы для кондитерских изделий/Т. Г. Богатырева // Кондитерское производство. - 2011. - № 3. - С. 29-31.
8. Цыганова, Т. Б. Рациональные подходы к использованию упаковочных материалов для хлебобулочных изделий/ Т. Б. Цыганова, Л. А. Шлеленко, А. В. Грекова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2016. -№ 1-2. - С. 10-11.
9. Федотова, О. Б. Различные аспекты безопасности полимерной упаковки/О. Б. Федотова // Кондитерское производство. - 2013. - № 6. - С. 24-26.
10. Федотова, О. Б. Краткий обзор требований к функциональным свойствам и безопасности упаковочных материалов для кондитерских изделий/О. Б. Федотова // Хлебопродукты. -2012. - № 11. - С. 54-55.
11. Медведев, В. А. Современные тенденции в упаковке кондитерских изделий/В. А. Медведев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. -№ 1. - С. 12-13.
12. Россиева, Д. В. Изучение свойств сохранения свежести хлебобулочных изделий/Д. В. Россиева, Е. О. Ермолаева // Материалы V Междунар. научной конф. «Пищевые инновации и биотехнологии», под ред. М. П. Кирсанова. -Кемерово: КемТИПП, 2017.
13. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия: ГОСТ 15810-2014.
REFERENCES
1. Rozalenok T. A. [Research and development of a method for extending the safety of flour confectionery products]. Tekhnika i tekhnoiogiya pishchevykh proizvodstv, 2016, no. 2, pp. 141-148. (In Russ.)
2. Bogatyreva T. G. [Importance and prospects of packaging of bakery products]. Konditerskoe i khiebopekarnoe proizvodstvo, 2010, no. 5-6, pp. 6-8. (In Russ.)
3. Sapatovski S. O., Nur F. I., Sklyarenko S. A. [Monitoring of the market of gingerbread products in Russia at the present stage]. Moiodoi uchenyi, 2014, no. 12, pp. 182-186. (In Russ.)
4. Chernov M. E., Chumpunu Fuenmpino [Protective properties of packaging for flour confectionery]. Konditerskoe i khiebopekarnoe proizvodstvo, 2011, vol. 11, pp. 34-35. (In Russ.)
5. Beznosov Yu. V. Sravnitei'naya otsenka pokazateiei kachestva khieba pri khranenii v zavisimosti ot upakovki: diss. kand. tekhn. nauk: 05.18.15 [Comparative evaluation of bread quality indicators during storage depending on the packaging: Cand. Diss. (Techn. Sci.: 05.18.15)]. Kemerovo, KemTIPP, 2013. 155 p.
6. Blyaish G. [Packaging process -control and planning issues]. Konditerskoe i khiebopekarnoe proizvodstvo, 2009, no. 6, pp. 28-31. (In Russ.)
7. Bogatyreva T. G. [Modern packaging
materials for confectionery products]. Konditerskoe proizvodstvo, 2011, no. 3, pp. 29-31. (In Russ.)
8. Tsyganova T. B., Shlelenko L. A., Grekova A. V. [Rational approaches to the use of packaging materials for bakery products]. Konditerskoe i khiebopekarnoe proizvodstvo, 2016, no. 1-2, pp. 10-11. (In Russ.)
9. Fedotova 0. B. [Different aspects of polymer packaging safety]. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, no. 6, pp. 24-26. (In Russ.)
10. Fedotova 0. B. [Overview of the requirements for the functional properties and safety of packaging materials for confectionery products]. Khieboprodukty, 2012, no. 11, pp. 54-55. (In Russ.)
11. Medvedev V. A. [Modern trends in the packaging of confectionery]. Konditerskoe i khiebopekarnoe proizvodstvo, 2007, no. 1, pp. 12-13. (In Russ.)
12. Rossieva D. V., Ermolaeva E. 0. [Study of the properties of preserving the freshness of bakery products]. Materiaiy V Mezhdunar. nauchnoi konf. «Pishchevye innovatsii i biotekhnoiogii», pod red. M. P. Kirsanova [Proc. of the 5th Intern. scientific conf. «Food Innovations and Biotechnologies», ed. by M. P. Kirsanov]. Kemerovo, KemTIPP Publ., 2017.
13. Confectionery. Gingerbread products. General specifications: G0ST 15810-2014. (In Russ.)
Анализ видов упаковки пряников в торговых организациях Кемерово
Ключевые слова
мучные кондитерские изделия; срок хранения; пряники; пряничные изделия; упаковка
Реферат
Современная промышленная упаковка позволяет сохранить целостность и свежесть пряников, минимизировать вредные воздействия и обеспечить стерильность продукции, в ряде случаев имеет информационную и логистическую маркировку, что очень важно с точки зрения привлекательности для крупных сетей. Кроме того, красочная упаковка дифференцирует однотипную продукцию на полках торговых предприятий и выступает важным маркетинговым средством привлечения внимания потребителя. Чтобы угодить, с одной стороны, - цивилизованному покупателю, а с другой - сетевым магазинам, производителям уже давно приходится на производственном уровне решать вопрос упаковки своей продукции. И, конечно, интеграция упаковочного процесса в производственную цепочку приводит к ее удорожанию. В статье рассмотрены различные варианты упаковки пряников и сделаны выводы, что для упаковки пряников гораздо предпочтительнее использовать ПВХ нежели полипропилена, поскольку упаковка из полипропилена, во-первых, продлевает срок хранения; во-вторых, обладает отличной прозрачностью и глянцем, поэтому пряники в таком пакете выглядят привлекательнее и ярче; в-третьих, такая упаковка обладает большой эластичностью и прочностью, хорошо сваривается. Кроме этого, пакет отлично подвергается стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячие пряники с нанесением на пакет яркого печатного изображения и т. д.
Авторы
Россиева Дарья Владимировна, аспирант Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, д. 47, [email protected]; [email protected] Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Кемеровской области, 650991, г. Кемерово, ул. Дворцовая, д. 2, [email protected]
Analysis of Types of Gingerbread Packaging in Kemerovo Trading Organizations
Key words
flour confectionery; shelf life; gingerbread; gingerbread products; packaging
Abstracts
Modern industrial packaging allows preserving the integrity and freshness of gingerbread, minimizing harmful effects and ensuring the sterility of products, in some cases has information and logistic labeling, which is very important in terms of attractiveness for large networks. In addition, colorful packaging differentiates the same type of products on the shelves of trade enterprises and is an important marketing tool to attract the attention of the consumer. To please, on the one hand, - to a civilized buyer, and on the other hand - to network stores, manufacturers have long had to solve the issue of packaging their products at the production level. And, of course, the integration of the packaging process into the production chain leads to its appreciation. Different variants of gingerbread packaging are considered in the article and conclusions are drawn that it is much more preferable to use PVC for packaging gingerbread than polypropylene, since the package made of polypropylene, firstly, prolongs the shelf life; secondly, it has excellent transparency and gloss, so the gingerbread in such a package looks more attractive and brighter; Thirdly, such a package has great elasticity and strength, it is well welded. In addition, the package is perfectly sterilized with dry hot air, in a perforated bag, you can pack hot gingerbread with a bright printed image on the package, etc.
Authors
Rossieva Darya Vladimirovna, Graduate Student Ermolaeva Evgeniya Olegovna, Doctor of Technical Science, Professor Kemerovo Technological Institute of Food Industry (University), 47, Bulvar Stroiteley, Kemerovo, 650056, [email protected]; [email protected]
Trofimova Natalya Borisovna, Candidate of Technical Science State Regional Center for Standardization, Metrology and Testing in the Kemerovo Region, 2, Dvortsovaya St., Kemerovo, 650991, [email protected]
