Анализ убыли массы сладкого перца в технической стадии зрелости под воздействием остаточного давления Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

бб4.8.0З

АНАЛИЗ УБЫЛИ МАССЫ СЛАДКОГО ПЕРЦА В ТЕХНИЧЕСКОЙ СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ОСТА ТО ЧНОГО ДАВЛЕНИЯ

Д.Б. СИМКИН, Э.А. ИСАГУЛЯН

Кубанский государственный технологический университет

Анализ имеющихся теоретических сведений и описанных экспериментов позволяет предположить, что нежелательные последствия нарушения некоррелированного дыхания плодов перца можно исключить не только регулированием атмосферы в камерах, где хранится сырье, но и регулированием диффузии газов в плоды воздействием на их кутикулу и кожицу.

В настоящее время создание вакуумных хранилищ для больших масс сырья достаточно проблематично, вакуумную обработку применяют с целью ускорения охлаждения сырья при закладке на хранение. Считается, что благодаря вскипанию поверхностной влаги и отчасти клеточного сока при довольно низком остаточном давлении (3-5 кПа) продукт охлаждается.

Цель настоящей работы - определить влияние величины остаточного давления (60 и 80 кПа), числа сбросов вакуума (п 1; 2), времени его воздействия (t 0; 5 мин) и способов хранения: после вакуумирования (образец 1), после вакуумирования с добавлением этилена концентрацией 0,15% (образец 2), после вакуумирования с добавлением кислорода (образец 3) и в обычных условиях (контроль) - на убыль массы перца сладкого сорта Крепыш в технической стадии зрелости. Перец хранили в течение 20 сут. Результаты представлены в таблице. Естественная убыль массы (ЕУМ) контрольного образца при обоих сроках хранения составляла 20% (в таблице не представлена).

Анализ полученных данных свидетельствует, что у плодов перца, подвергнутых вакуумной обработке, величина естественной убыли меньше по сравнению с контрольным способом хранения.

Таблица

Параметры ЕУМ в образцах, %

с пособа обработки 1 2 З

Остаточное давление, кПа:

80 1б,7/1б,1 17,1/17,5 15,2/15,0

60 17,5/19,5 1б,0/17,5 17,5/19,2

Число сбросов давления:

1 1б,7/17,З 1б,З/17,5 1З,7/15,0

2 17,9/18,З 1б,9/17,5 19,0/19,2

Примечание: числитель - 14 сут, знаменатель - 20 сут.

Сравнение воздействия остаточного давления на убыль массы перца при различных способах хранения показало, что минимальное значение естественной убыли наблюдалось у перца, обработанного при остаточном давлении 80 кПа с добавлением при хранении кислорода (образец 3) - 15%, что в 1,5 раза меньше, чем при контрольном способе хранения.

Сброс остаточного давления также влиял на убыль массы перца: достаточно одного сброса остаточного давления, чтобы получить минимальное значение ЕУМ 15%.

Зависимость убыли массы перца от времени сброса вакуума свидетельствует, что достаточно создать остаточное давление, а затем сразу выравнять его с атмосферным ( = 0 мин), чтобы получить минимальное значение убыли массы 15%.

Таким образом, во всех трех случаях минимальное значение убыли массы было получено при добавлении кислорода во время хранения перца.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 14.12.04 г.

б21.З57:б78.5б2

ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

М.М. БОРИСОВА, Т.В. БАРХАТОВА, В.С. АМУРОВ,

А.М. ЛУНЕВ

Кубанский государственный технологический университет

Классическая технология соевого белкового концентрата (СБК) заключается в переводе протеина в нерастворимое состояние с последующей отмывкой всех растворенных веществ: олигосахаридов, минеральных солей и др. Это может достигаться различными способами: обработкой соевой обезжиренной муки

60-80%-м водным раствором этанола, а также раствором кислоты при рН 4,5-4,6, реже раствором хлористо-

Таблица 1

Образец ЭАВ Сила тока, А Время, мин Соотношение мука : вода рН суспен -зии

1 5 8 1 : 8 4,б

2 б 10 1 : 9 4,44

З 7 15 1 : 10 4,55