CC BY
31
Научная статья УДК 664:613.281
DOI 10.52653/РР1.2021.11.11.002
Анализ технологий рыбной назначения
продукции функционального
Виктория Вячеславовна Аксентьева1, Ирина Васильевна Мозжерина2, Владимир Григорьевич Попов3
2' 3Тюменский индустриальный университет, г. Тюмень 'sbyloders@mail.ru
Аннотация. В статье приводится краткий обзор инноваций по производству функциональных продуктов питания на основе рыбного сырья с целью установления современных тенденций их использования в детском питании. По данным статистики в России традиционно наблюдается дефицит потребляемого населением белка по причине однообразного, несбалансированного питания и низкой культуры потребления. Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и нервной систем, как у детей, так и у взрослого населения. При производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы особую значимость приобретает совершенствование рецептур и технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности продуктов. Одним из способов повышения физиологической ценности белка животного происхождения является исследование по его биоусвояемости в детском организме, совершенствование органолептических показателей. К важнейшим свойствам продукции многие ученые относят доступность для различных социальных групп путем комбинирования рыбного фарша с различными растительными добавками.
Ключевые слова: функциональные продукты питания, детское питание, рыборастительные продукты, рыбное сырье, пищевые волокна
Для цитирования: Аксентьева В. В., Мозжерина И. В., Попов В. Г. Анализ технологий рыбной продукции функционального назначения // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 26-29.
Original article
Development of recipes and technologies for the production of fish-growing products for baby food
Victoria V. Aksentyeva1, Irina V. Mozzherina2, Vladimir G. Popov3
'' 2 3Tyumen industrial University, Tyumen 'sbyloders@mail.ru
Abstract. The article provides a brief overview of innovations in the production of functional food products based on fish raw materials in order to establish current trends in their use in children's nutrition. According to statistics, there is traditionally a shortage of protein consumed by the population in Russia, due to a monotonous, unbalanced diet, and a low consumption culture. The lack of protein in the body does not favorably affect the activity of the cardiovascular, respiratory and nervous systems, both in children and in adults. In the production of semi-finished products and culinary products from fish, the improvement of recipes and technologies aimed at increasing the nutritional and biological value, as well as the safety of products, is of particular importance. One of the ways to increase the physiological value of animal protein is research on its bioavailability in the child's body, improving organoleptic indicators. Among the most important properties of the products, many scientists refer to accessibility for different social groups by combining minced fish with various plant additives.
Keywords: functional food products, baby food, fish-growing products, fish raw materials, dietary fiber
For citation: Aksent'eva V. V., Mozzherina I. V., Popov V. G. Development of recipes and technologies for the production of fish-growing products for baby food // Food processing industry. 2021;(11):26-29 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Аксентьева Виктория Вячеславовна sbyloders@mail.ru Corresponding author: Victoria V. Aksent'eva, sbyloders@mail.ru
© Аксентьева В. В., Мозжерина И. В., Попов В. Г., 2021
26 11/2021 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ISSN 0235-2486
Введение. Актуальность работы заключается в получении знаний о перспективе производства рыборастительной продукции для детского питания. Целью исследования является проведение патентно-информационного поиска рецептур и технологий, способных формировать качество рыбной продукции с учетом благоприятного воздействия на организм. Задачами исследования являются изучение использования различных видов рыб и обоснование их использования в технологии рыборастительных продуктов для детского и подросткового питания.
Объекты и методы исследований.
современный уровень развития пищевых технологий позволяет перейти к проектированию и централизованному производству серии функциональных продуктов при совместном использовании сырья животного и растительного происхождения. наиболее значительные достижения в этой области в разработке технологии и оборудования для производства продуктов детского питания. на относительно высоком уровне разрабатываются технологические режимы и рецептуры продуктов для прикорма младенцев и детей в возрасте до трех лет [1]. Промышленное производство продукции для детского питания осуществляется по специально созданным технологиям, разработанным рецептурам с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста. Центральное место среди них занимают продукты и блюда прикорма на мясной, мясорастительной, овощно-мясной и рыборастительной основе [1].
Гораздо меньше исследований было сделано в области создания продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста [2]. При разработке продуктов питания для детей дошкольного и школьного возраста допускается более гибкая модификация рецептуры продукта по сравнению с продуктами, предназначенными для детей раннего возраста. Это достигается как за счет расширения диапазона количественного содержания основных питательных веществ, так и за счет использования ингредиентов, противоположных традиционным, а также комплекса определенных функциональных пищевых и биологически активных добавок [3].
современной тенденцией является создание продуктов для детского питания, обладающих высокими потребительскими свойствами, в том числе вкусовыми, цветовыми, ароматическими характеристиками, а также показателями, обеспечивающими полноценное
развитие организма с высоким уровнем иммунитета. Целесообразно расширить спектр пищевых веществ, в частности за счет растительного белка, содержащегося в сырье, использования различных видов углеводов, жирных кислот, микроэлементов, необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка. необходимо тренировать и развивать пищеварительную систему и жевательный аппарат детей и стимулировать двигательную активность их кишечника [4].
основная проблема российской рыбной отрасли заключается в том, что она не учитывает необходимости создания инновационных промышленных технологий и биотехнологий для переработки рыбы и оптимизации работы рыбоперерабатывающих предприятий для населения различных возрастов, в том числе для детей [5].
известно, что недостаточное питание, в частности белковая и витаминная недостаточность, может замедлять ростовые процессы, ухудшать психофизиологическое состояние развивающегося организма [6].
отсутствие специализированных продуктов здорового питания для детей приводит к искажению вкуса, так как они вынуждены использовать продукты для взрослых. Повышенное содержание соли, специй и жиров негативно сказывается на здоровье и вкусообразовании ребенка в раннем возрасте [6].
в соответствии с перечисленными принципами питания в рацион ребенка должны входить все важнейшие группы продуктов животного и растительного происхождения, формирующие вкусовые потребности.
рыбные продукты должны обязательно присутствовать в ежедневном рационе, в диетическом и детском питании. Экспериментальные научные исследования подтверждают, что рыбная продукция, в основном низкокалорийная, легко сочетается с плодоовощными и злаковыми культурами, хорошо усваивается человеческим организмом, так как в рыбе практически отсутствуют грубые соединительные ткани [7].
рыба и продукты ее переработки являются высокоценными пищевыми продуктами. рыба содержит необходимые соединения, такие как незаменимые аминокислоты, насыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, в благоприятных для организма человека пропорциях [7].
одним из наиболее перспективных направлений в российской рыбной промышленности является производство рыбного
фарша. технология рыбопродуктов, приготовленных на основе измельченного рыбного филе, достаточно актуальна, так как по выходу количества съедобной части считается наиболее подходящей.
использование комбинированных функциональных продуктов имеет большое экономическое и социальное значение: достигнутые результаты обеспечат повышение эффективности производства, снижение себестоимости продукции, рост потребительского спроса, снижение хронических заболеваний и в результате увеличение продолжительности жизни [3].
особое внимание следует уделить оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными ингредиентами, например, с овощами и крупами. При сочетании белков мышечной ткани рыбы с растительным белком повышается содержание витаминов, микроэлементов и минералов, а также пищевых волокон, что позволяет использовать эти продукты как функциональные.
исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что вопрос производства и повышения качества специализированных продуктов питания из рыборастительного сырья для детей актуален на современном этапе развития общества.
Результаты и их обсуждение. использование растительного сырья для улучшения микронутриентного статуса детей дошкольного возраста позволяет не только повысить содержание витаминов в продукте, но и улучшить органолепти-ческие характеристики готовых блюд и продуктов [5].
в работе Габдукаевой л. З., решетник о. А. рассмотрены возможности использования а) творога в качестве заменителя части рыбного сырья минтая, б) пророщенных ядер гречихи и чечевичной муки (1:1) [8].
в результате моделирования рецептур фаршированных рыбных продуктов Зю-зиной о. н. получены оптимальные рецептурные композиции котлет на основе рыбного сырья, в частности толстолобика, радужной форели, растительное сырье: плоды облепихи [9].
шаззо р. и., Зайко Г. м., Кургузова К. с. изобрели продукт, обладающий высокой пищевой и физиологической ценностью, содержащий измельченную столовую свекольную ботву, морковь и соль, а в качестве основного сырья была использована горбуша [10].
сахарова о. в., Дементьева н. в., Федосеева Е. в. разработали рыборастительные котлеты, которые моделировали с использованием фаршевой композиции, состоя-
ISSN 0235-2486 FOOD pROcESSING INDUSTRY 11/2021
27
щей из минтая, соленой сельди с механическими повреждениями, корнеплодов (свекла и морковь) и морских водорослей (ламинария японская) [11].
Существует рецепт рубленой сельди, обогащенной морскими водорослями, пастообразных продуктов, консервов, мясных полуфабрикатов с морскими водорослями [12].
Иванова Г. В., Никулина Е. О., Кол-ман О. Я. создали рыборастительные котлеты (судак, треска, кета) повышенной пищевой ценности, отличающиеся тем, что в качестве растительного компонента использовали вареное картофельное пюре, клюквенные и брусничные выжимки. Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в выжимках позволяет улучшить витаминно-минеральный состав рыборастительных котлет [13].
Цугленок Н. В., Иванова Г. В., Коул-ман О. И. установили, что введение в рецептуру кулинарных изделий из трески с добавлением свежего несоленого обезжиренного творога «Белип» и растительного сырья (ягодные выжимки брусники, клюквы) обеспечивает биологическую ценность продукта [14].
Сафронова Т. Н., Евтухова О. М. подошли к разработке рецептур композиций для приготовления рубленых рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для питания школьников. Установлено, что введение в состав препарата проростков пшеницы стимулирует обмен веществ и кроветворение, компенсирует витаминно-минеральную недостаточность, повышает иммунитет, нормализует кислотно-щелочной баланс [15].
В работах Ахметовой Н. К., Айтка-лиевой А. А., Узакова Я. М., Таевой А. М. показано, что одним из путей решения проблемы рационального использования малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработка технологии комбинированных продуктов на его основе [16].
Денисова С. А., Казимирчик С. В., Шевченко В. В. создали свою технологию. Использованная рыбья чешуя в виде порошка вводится в фарш рыбного филе. Так, введение 10-25% чешуи в кулинарные изделия позволяет достичь оптимального соотношения кальция и фосфора 1: 1-1: 1,5, а также увеличить содержание магния в 1,5-2,0 раза, фосфора в 4-8 раз, кальция и железа в 20-50 раз [17].
Кутина О. И., Могильный М. П., Шлен-ская Т. В. спроектировали инновационную рецептуру. Разработанный продукт включает фарш из трех видов рыб, овсяную
крупу, сушеные грибы шиитаке Lentinus ес1ос^, сушеные ламинарии, сушеный топинамбур. Продукт предназначен для профилактического и лечебного питания людей с целью нормализации иммунного статуса, обмена веществ и для профилактики онкологических заболеваний, после химиотерапии [18].
Изобретение Абрамовой Л. С., Горбуновой В. В. относится к производству консервов для детей. Рыбные консервы содержат рыбное сырье, зерновой компонент (рис, гречневая крупа, кукурузная крупа), растительный компонент (кабачки, картофель, морковь), изолят соевого белка, крахмал, растительное масло, ароматизаторы и воду. Изобретение позволит получить легкоусвояемый продукт для детского питания, содержащий комплекс необходимых биологически активных веществ [19].
Магзумовой Н. В., Герасимовой Н. Ю., латыниным А. С. получен полуфабрикат на рыборастительной основе для школьного питания, в рецептурный состав которого дополнительно входят мясо черноморской рапаны, обработанное углекислым газом, сухой концентрат сывороточного белка, а в жидких рецептурных компонентах дополнительно используют гидратированный изолят белка чечевицы, СО2 экстракт шиповника, СО2 экстракт амаранта [20].
Выводы. Несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области создания специализированных пищевых продуктов из рыборастительного сырья, наблюдается дефицит данной продукции для детского питания.
На основании полученных знаний проводятся исследования по конструированию рыборастительной пищевой продукции для детей, удовлетворяющей требованиям нормативных документов по содержанию дефицитных нутриентов с высокими органолептическими характеристиками [21].
список источников
1. Чернов Д. И., Доморацкий Д. П., Хайрул-лин М. Ф. Создание новых видов продуктов питания для детского питания с заданными свойствами. Инновационные исследования: проблемы внедрения результатов и направления развития // Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2019. С. 53-55.
2. Зюзина 0. Н. Состояние здоровья детей России и перспективы изменения ситуации при использовании рыбных продуктов // Политематический сетевой электронный на-
учный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2011. 13 с.
3. Эксузьян Т. Н., Григоренко С. Н. Разработка технологии производства выбора рыборастительных продуктов для питания старших школьников и студентов / Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 2-3. С. 127-128.
4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. 2002. № 2. С. 52-53.
5. Ахмедова Т. П. Роль рыбных продуктов в питании детей и подростков // Научные Записки ОрелГИЭТ. 2014. № 2 (10). С. 370-373.
6. Лисицын А. Б. Народосбережение // Отраслевое питание. 2006. № 4. С. 68-71.
7. Григоренко С. Н., Эксузьян Т. Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 2-3. С. 126-127.
8. Габдукаева Л. З., Решетник 0. А. Разработка технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей // Индустрия питания. 2019. № 1. С. 7-13.
9. Зюзина 0. Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 43-45.
10. Патент № 2536453 С1, RU, A23L 1/325. Пищевой функциональный продукт / Шаз-зо Р. И., Зайко Г. М., Кургузова К. С.; патентообладатель Государственное научное учреждение Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСН (ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии) № 2013139942/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 27.12.2014.
11. Сахарова о. в., Дементьева Н. в., Федосеева Е. В. Исследование влияния пищевых волокон на относительную биологическую ценность рыборастительных котлет // вестник КрасГАУ. 2019. № 9 (150). С. 127-133.
12. Толпыгина И. Н., Антипова Л.В., Ба-тищева в.в. Функциональные продукты на основе рыбы и морской капусты // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. С. 32-34.
13. Патент № 2357486 С2, RU, A23L 1/325. Рыборастительные котлеты / Иванова Г. В., Никулина Е. 0., Кольман 0. Я.; патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт № 2007125314/13; заявл. 04.07.2007; опубл. 10.06.2009.
14. Патент № 2475151 С1, RU, A23L 1/325. Рыборастительные рубленые изделия на основе «белипа» / Цугленок Н. В., Иванова Г. В., Кольман 0. Я; патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный
28 11/2021 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ^ 0235-2486
аграрный университет № 2011137770/13; за-явл. 13.09.2011; опубл. 20.02.2013.
15. Сафронова Т. Н., Евтухова 0. М. Технологии рыбных рубленых полуфабрикатов с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для питания школьников // Вестник КрасГАУ. 2014. № 1. 4 с.
16. Akhmetova N., Aitkaliyeva А., Uzakov Y., Taeva А. Функционалды баFЫттаFЫ балык жартылай фабрикаттардыц технологиясын жасау / Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 2. С. 18-23.
17. Патент № 2101984 C1, RU, A23L 1/325. Способ производства пищевого рыбного фарша / Денисова С. А., Казимирчик С. В., Шевченко В. В.; патентообладатель Санкт-Петербургский торгово-экономический институт № 96105343/13; заявл. 18.03.1996; опубл. 20.01.1998.
18. Патент № 2015156457 А, RU, A23L 17/00. Функциональный продукт на основе рыбного фарша / Кутина 0. И., Могильный М. П., Шлёнская Т. В.; патентообладатель Кутина 0. И. № 2011115765/13; заявл. 22.04.2011; опубл. 27.10.2012.
19. Патент № 2197872 C2, RU, A23L 1/325; A23L 1/29. Рыборастительные консервы для детей раннего возраста / Абрамова Л. С., Горбунова В. В.; патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» № 2000130796; заявл. 09.12.2000; опубл. 10.02.2003.
20. Патент № 2332882 C1, RU, A23L 1/325. Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания / Магзумова Н. В., Герасимова Н. Ю., Латынин А. С.; патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (Г0УВП0 «КубГТУ») № 2007106624; заявл. 21.02.2007; опубл. 10.09.2008.
21. Ахметова Н. К., Жакайбеков Б. М., Байбалинова Г. М., Какимова Ж. Х. К вопросу разработки продуктов функционального назначения на основе рыбного сырья // Технология и продукты здорового питания. Саратов, 2007. № 21.
REFERENCES
1. Chernov D. I., Domoratsky D. P., Khairullin M. F. Creation of new types of food products for baby food with specified properties innovative research: problems of implementation of results and directions of development. Sbornik statej Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii = Collection of articles of the International Scientific and Practical Conference. 2019:53-55.
2. Zyuzina O. N. The state of health of children in Russia and the prospects for changing the situa-tion when using fish products. Politematicheskij setevoj elektronnyj nauchnyj zhurnal Kubanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2011:13.
3. Eksuzyan T. N., Grigorenko S. N. Development of production technology for the selection of fish-growing products for the nutrition of senior schoolchildren and students. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya = News of universities. Food Technology. 2004;2-3:127-128.
4. Expansion of the range of fish products. Rybnoe hozyajstvo = Fisheries. 2002;2:52-53.
5. Akhmedova T. P. The role of fish products in the nutrition of children and adolescents. Nauchnye Zapiski OrelGIET = Scientific Notes of Oryol State university of Economics and Trade. 2014;2(10):370-373.
6. Lisitsyn A. B. People-saving. Otraslevoe pitanie = Branch nutrition. 2006;4:68-71.
7. Grigorenko S. N., Exuzyan T. N. Fish-growing minced meat as multifunctional food products. Izvestiya vuzov. Pischevaya tekhnologiya = News of universities. Food Technology. 2004;2-3:126-127.
8. Gabdukaeva L. Z., Reshetnik 0. A. Development of technology of fish semifinished products for children's nutrition. Industriya pitaniya = Food industry. 2019;1:7-13.
9. Zyuzina 0. N. Development of recipes of fish-growing products for baby food with the use of sea buckthorn berries. Pischevaya tekhnologiya = Food technology. 2011;2-3:43-45.
10. Shazzo R. I., Zaikov G. M., Kurguzova K. S. Functional food product. RU patent RU2536453C1. 2014.
11. Sakharova 0. V., Dementieva N. V., Fedoseeva E. V. Investigation of the effect of dietary fibers on the relative biological value of fish-growing cutlets. Vestnik Krasgau = Bulletin of Krasnodar State agricultural university. 2019;9(150):127-133.
12. Tolpygina I. N. Functional products based on fish and sea cabbage. Pischevaya tekhnologiya = Food Technology. 2003;1:32-34.
13. Ivanova G. V., Nikulina E. 0., Kolman 0. Y. Ryborastitelnye cutlets. RU patent RU 2357486C2. 2009.
14. Tsuglenok N. V., Ivanova G. V., Kolman 0. Y. Fish-growing chopped products based on «belip». RU patent RU2475151C1. 2013.
15. Safronova T. N., Evtukhova 0. M. Technologies of fish chopped semi-finished products with the use of powder from sprouted wheat grain for school nutrition. Vestnik Krasgau = Bulletin of Krasnodar State agricultural university. 2014;1:4.
16. Akhmetova N., Aitkaliyeva A., Uzakov Y., Taeva A. On the issue of developing functional products based on fish raw materials. Vestnik Almatinskogo tekhnologicheskogo universiteta = Bulletin of Almaty Technological University. 2012:18-23.
17. Denisova S. A., Kazimirchik S. V., Shevchenko V. V. Method of production of food fish minced meat. RU patent RU2101984C1. 1998.
18. Kutina 0. I., Mogilny M. P., Shlens-kaya T. V. Functional product based on minced fish. RU patent RU2015156457A. 2012.
19. Abramova L. S., Gorbunova V. V. Canned fish for young children. RU patent RU 2197872C2. 2003.
20. Magzumova N. V., Gerasimova N. Y., Latynin A. S. Method of production of semifinished products on a fish-growing basis for school food. RU patent RU2332882C1. 2008.
21. Akhmetova N. K., Zhakaibekov B. M., Baibalinova G. M., Kakimova Z. K. 0n the issue of developing functional products based on fish raw materials. Tekhnologiya i produkty zdorovogo pitaniya = Technology and products of healthy nutrition. 2007;21.
Информация об авторах
Аксентьева Виктория Вячеславовна,
Мозжерина Ирина Васильевна, канд. техн. наук,
Попов Владимир Григорьевич, д-р техн. наук, профессор,
Тюменский индустриальный университет, 625000, г. Тюмень,
ул. Володарского, д. 38,
sbyloders@mail.ru
Information about the authors
Victoria V. Aksenfeva,
Irina V. Mozzherina, Candidate of Technical Sciences,
Vladimir G. Popov, Doctor of Technical Sciences, Professor
Tyumen industrial University, 38, Volodarsky str., Tyumen, 625000,
sbyloders@mail.ru
Статья поступила в редакцию 23.03.2021; принята к публикации 25.10.2021. The article was submitted 23.03.2021; accepted for publication 25.10.2021.
ISSN 0235-2486 FOOD pROŒSSING INDUSTRY 11/2021
29
