24АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ВИНОГРАДА И ЕЕ
ПЕРСПЕКТИВЫ
А. Акрамова
Магистратура талабаси
АННОТАЦИЯ
В статье проведён обзор современных технологий хранения винограда. Основным инструментом, обеспечивающим стабилизацию качества винограда в процессе транспортировки и хранения, является использование сернистого ангидрида - газа, обладающего свойствами, которые позволяют ингибировать не ферментативное потемнение, снизить активность ферментов, эффективно контролировать развитие Botrytis cinérea и действующего как антиоксидант.
Ключевые слова: хранение, продукция, гипобарических методов, охлаждение, виноград, фумигация.
The article provides an overview of modern grape storage technologies. The main tool for stabilizing the quality of grapes during transport and storage is the use of sulfur dioxide, a gas that has properties that allow it to inhibit non-enzymatic browning, reduce enzyme activity, effectively control the development of Botrytis cinérea and act as an antioxidant.
Keywords: storage, production, hypobaric methods, cooling, grapes, fumigation.
ВВЕДЕНИЕ
Круглогодовое обеспечение потребителей качественной плодоовощной продукцией - одна из основных задач, стоящих перед сельским хозяйством и торговлей. Потребление свежих плодов и овощей пока не удовлетворяет физиологическим нормам, поэтому необходимо создавать условия для более полного удовлетворения потребности населения в свежих плодах и овощах отечественного производства.
Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежим виноградом, необходимо разработать научно обоснованные технологии длительного хранения с
ABSTRACT:
October 5-6
Samarkand branch of Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Tashkent State Agrarian University Theoretical and Practical Principles of Innovative Google Scholar indexed_Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
использованием всех доступных методов, основанных на различных принципах.
В камерах холодильника виноград размещают партиями, более лежкие сорта загружают в дальнюю часть, менее, лежкие, предназначенные для реализации в первую очередь, - возле дверей. Ящики-лотки устанавливают штабелем в пять-шесть рядов, боком один к другому, по 15-20 штук в высоту. Для придания большей устойчивости штабелю у каждого пятого ящика ножки при установке связывают проволокой. Под нижние подкладывают деревянные бруски для лучшей вентиляции. Между штабелями оставляют проходы шириной 60-70 см для контроля за продукцией.
В камерах емкостью около 50 т устанавливают температуру 7 - 10 °С и в течение одного-двух дней загружают виноград. После этого температуру постепенно снижают до 0 - 1 °С. В камерах емкостью более 50 т сразу создают оптимальный для хранения температурный режим и за три - пять дней заполняют их предварительно охлажденным виноградом. Для борьбы с болезнями 1 раз в 10-15 дней сжигают серу из расчета 2-3 г на 1 м помещения
-5
или подают из баллонов сжиженный сернистый ангидрид
(4-5 г/м3).
Фумигацию проводят обязательно в противогазах.
Вместо сжигания серы и обработки сернистым ангидридом можно применять метабисульфит калия в виде порошка или таблеток - 15 - 20 г препарата укладывают в каждый ящик емкостью около 10 кг.
В процессе хранения препарат постепенно разлагается, выделяя сернистый ангидрид, тем самым постоянно поддерживается оптимальная концентрация газа в камере; из 1 г препарата выделяется 0,5 г сернистого ангидрида.
Применение камер с регулируемыми газовыми средами позволяет продлить срок хранения винограда на 1,5 - 2 месяца. При этом ягоды сохраняют свежесть и высокие вкусовые качества, остаются плотными и сочными, слабо поражаются болезнями. У грозди основной источник инфекции - гребень. В процессе хранения численность грибов на нем возрастает в 10 раз интенсивнее, чем на ягодах. Чем дольше гребень остается зеленым и устойчивым к возбудителям болезней, тем меньше потерь ягод при хранении. В газовых средах гребни гроздей не усыхают до конца хранения, остаются зелеными и жизнеспособными, что и определяет незначительные потери винограда. В камерах с регулируемыми газовыми средами виноград хранят в ящиках, так же как в обычных
October 5-6
498
холодильниках. Во время хранения его регулярно осматривают. Переборку винограда не проводят. Снимают с хранения и реализуют после того, как отходы его составят 5-10 %.
Совместно с холодильным хранением ягод применяют газовые среды, создаваемые в герметичных камерах и пакетах. В герметичных камерах необходимый состав атмосферы поддерживается с помощью станции газовых сред, которая располагает двумя установками газовых сред УРГС-2.
В РГС ягоды винограда сохраняют свежесть, высокие вкусовые свойства, остаются плотными, сочными, не увядают, слабо поражаются болезнями, меньше осыпаются.
Магомедов Х.М. предлагает для низкотемпературного замораживания и длительного хранения в замороженном виде по комплексу биохимических, физических, органолептических и микробиологических показателей в условиях Дагестана наиболее пригодными являются сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская. Памяти Нефуля, и Агадаи.
Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживащая способность. Для хранения в замороженном виде подходят сорта винограда с потерей сока при размораживании ниже 10%. Кроме этого длительное хранение при температуре минус 18°С быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность углеводно-кислотного комплекса, витаминов, фенольных соединений, минеральных элементов и аминокислотного состава ягод. Уровень сохраняемости основных биологически ценных веществ составил около 90% от исходного.
Ученными Южной Бразилии были проведены исследовании по эффективности применения SO2 для контроля заболеваемости серой плесенью. Физико-химические показатели винограда, такие как масса грозди, твердость ягод, потеря массы, цвет, массовая доля растворимых сухих вещества, титруемая кислотность оценивались в начале и через 30 дней после периода холодного хранения. Результаты этого исследования показали эффективное снижение серой плесени за счет SO2 в период хранения столового винограда «BRS Vitoria» без ухудшения качества ягод.
F.Gabler, J.Mercier, J.Jiménez, изучали влияние комплексной биологической и химической обработки
October 5-6
Samarkand branch of Volume 3 | SB TSAU Conference | 2022 Tashkent State Agrarian University Theoretical and Practical Principles of Innovative Google Scholar indexed_Development of the Agricultural Sector in Uzbekistan
столового винограда: озоном или диоксидом серы на первом этапе, затем распылением Muscodor albus.
Ими было установлено, что комбинация озона и M. albus ингибировала порчу, но была менее эффективной, чем стандартная обработка SO2. Заболеваемость серой плесенью среди принудительно инокулированного винограда сорта «Томпсон» снизилась с 91,7 до 19,3 %. Озоновая фумигация и биофумигация M. albus снизили заболеваемость серой плесенью до 9,7 и 4,4 % соответственно, в то время как комбинированная обработка - до 3,4 %; использование вкладышей, генерирующих диоксид серы - до 1,1 %.
Горлов С.М., Тягущева А.А., Яцушко Е.С., Карпенко Е.Н. считают Основным инструментом, обеспечивающим стабилизацию качества винограда в процессе транспортировки и хранения, является использование сернистого ангидрида - газа, обладающего свойствами, которые позволяют ингибировать не ферментативное потемнение, снизить активность ферментов, эффективно контролировать развитие Botrytis cinerea (фитопатогена, вызывающего серую гниль) и действующего как антиоксидант.
При этом особое внимание исследователи уделяют контролю скорости высвобождения SO2, так как важно на первом этапе хранения обеспечить поступление значительного количества диоксида серы в течение короткого периода времени, что позволяет устранить споры Botrytis, присутствующие на поверхности винограда и стабилизировать повреждения, образовавшиеся во время транспортировки и фасовки. На втором этапе необходимо обеспечить постоянное поступление минимального количества сернистого ангидрида, в течение длительного времени хранения обеспечивающие контроль развития микробиологической порчи.
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что нужно контролировать скорости высвобождения SO2, так как важно на первом этапе хранения обеспечить поступление его значительного количества в течение короткого периода времени, что позволяет устранить споры Botrytis, присутствующие на поверхности ягод и стабилизировать повреждения, образовавшиеся во время транспортировки и фасовки.
Альтернативой применению SO2 является использование эфирных масел и гипобарических методов обработки, обеспечивающих минимальное воздействие на окружающую среду. Положительные результаты при хранении обеспечивает применение ультрафиолетового излучения. Проведенный анализ
October 5-6
500
современных технологий представляет интерес для практических работников и исследователей, разрабатывающих технологии хранения винограда
REFERENCES
1. Горлов С.М., Тягущева А.А., Яцушко Е.С., Карпенко Е.Н. Современные технологии хранения винограда. Научный журнал КубГАУ, №159(05), 2020 г.
2. Т.Н. Иванова, В.С. Житникова, Н.С. Левгерова. Технология хранения плодов, ягод и овощей. Учебное пособие. Орел 2009. 203 с.
3. Криворот, А.М. Хранение плодов: опыт и перспективы/ А.М. Криворот. -Минск, 2001.-214с.
4. Gabler, F.M., Mercier, J., Jiménez, J.I., 2010. Smilanick, J.L. Integration of continuous biofumigation with Muscodor albus with pre-cooling fumigation with ozone or sulfur dioxide to control postharvest gray mold of table grapes. Postharvest Biology and Technology, 55, pp. 78-84.
October 5-6
