CC BY
25
ЛЗБЕО'/Ж
Таблица
Т^мперату па сливок. ЭС Скорость 1 урбули-затора. м/с Степень дестабилизации
начальная конечная до пасте-1 ризацип1 после
10,5 35,0 0,2 14.9 14.9
11,0 67.0 0,2 11,7 11,8
12,0 96,5 0,2 14,3 20,4
11,0 38.0 0.6 8,2 9,0
11,0 70.0 0.6 15,1 18,0
11,0 97,0 0,6 15,1 35 0
12,0 39,0 1,8 6,5 8.5
11,5 70,0 1,8 6,8 14,5
Г.,5 97,0 1.8 14,5 49,0
скорость турбулизатора и конечная температура высокотемпературной пастеризации. При жирности сливок 29—32% и практически одинаковой температуре их иагреваппя окружная скорость турбулизатора в пределах 0,2— 0,6 м/с не вносит значительного изменения в состояние жировой эмульсии сливок. Из таблицы также следует, что при нагревании сливок до 67—70°С и скорости вращения 0,6— 0,2 м/с значительной дестабилизации тоже не происходит. Но при повышении окружной
скорости турбулизатора до 1,8 м/с, тем более до 3,4 м/с, и при температуре нагревания 95—97°С происходит значительное увеличение степени дестабилизации жировой эмульсии сливок. Таким образом, путем изменения конечной температуры и скорости вращения турбулизатора можно регулировать изменение состояния стабильности жира в сливках, организовать агрегацию пли диспергирование, что позволит при необходимости интенсифицировать или замедлять последующие процессы обработки и переработки сливок или молока.
Пастеризатоо внедрен на Краснокутском маслозаводе Харьковского объединения молочной промышленности.
Выводы
Полученное критериальное уравнение применено для расчета шнеко-скребковых пастеризаторов.
При эксплуатации созданного пастеризатора шпеко-екребкового типа для высокотемпературной (95—97:’С) пастеризации разрушения жировой эмульсии сливок не происходит.
Кафедра машин и аппаратов
пищевых производств
Поступим 22.0Я9
и ю 11Э .чило: и ііірсті:. 1] Г' :і с к :.у, гріяянг*
1 WF.fr!1 Т-.П ЯД* И. Г
ох-и
. и .'.’ ІІІ'ІгІІ
МЫС ис.'.іі
ум-:::іі;Ц.аі ■V;:1. 11;
Т п ’Л
Г-..- "С ■: І.* ГЧЬГ ЇКІД1 0.Г: ;ХіІ-. Кі І оі- 1 .С.І1 МІ." Ч Тй
ігг.я ь у (Л'.той V п ґ ! N і 10 Іі
Щ-і-і АОДИ 'НО гии.к:ії; І Пп V). і г к-:і и|?:і А-\ .4 І :г.
665.335.9.002.68 : 636.087.1
АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ХЛОПКОВОГО ШРОТА
Р. А. УМАРОВА, Б. И. МУХАМЕДОВ, М. А. РАХИМДЖАНОВ Ташкентский ордена Дружбы народов политехнический институт им. Беруни
Состав и качество шротов зависят как от вида и качества масличных семян, так и от способа получения шротов в процессе производства растительных масел.
Основным показателем качества хлопкового шрота как кормового продукта является содержание в нем растворимых белковых веществ.
Существующая технология извлечения масла из семян, применяемая в настоящее время, почти исключительно направлена на максимальное получение масла при минимальной стоимости обработки. Переработка маслосодержащего сырья по современным схемам (фор прессование—экстракция, двукратное прессование-экстракция), включающим влаготепловую обработку и прессование, приводит к значительным изменениям белковых веществ масличных семян [1, 2] и снижает их биологическую ценность.
Об изменениях белков в процессе сушки семян, жарения мятки, прессования мезги и отгонки растворителя из шрота уже имеются работы [1], где важнейшей задачей ставилось получение масла с максимальным выходом.
Для практических целей представляет интерес зависимость качественных показателей продуктов переработки семян от продолжительности хранения.
Для этого мы проводили анализы ядра, ракушки и шрота на Ташкентском МЖК, результаты которых приведены в табл- 1. Как
Таблица 1
Месяц
К. ч. масла, мг/КОН
Массовая доля,
раствори- | свооодне-мого бел- го гссси-ка I пола
Октябрь
Ноябрь
Декабрь
Январь
Февраль
Март
Апрель
Май
Июнь
Июль
Август
Сентябрь
0,60-
0,71-
0.84-
0,91-
0,92-
0,98-
1,09-
1,25-
1,64-
2,07-
2,37-
2,84-
-0,80
-0.89
-0,96
-0,97
-1,07
-1,17
-1,28
-1.34
-1,78
-2,54
-2,79
-3,47
18.1-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
18,2-
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
-18,4
68,4-
68.3-
67.3-66,6-65,8-65,6-
65.0-
65.0-
63.0-
60.4-
60.0-60,0-
-72,1
-72,0
-70,4
-70,2
-69,3
-69,0
-68,4
-67,4
-66,5
-64,3
-61,7
-61,3
0.816-0,816— 0,790-0,765-0.750-0.740-0,731 — 0,720— 0,704-0,684-0,654-0,613—
■0.923
0,922
0,885
0,847
•0,824
0*17
0,804
0,810
0.801
0,751
0,684
0,631
\.‘*1П ■ чііі:? к'.- т:-||Н.1.г
ЛІЧ-.Ча
ТТ- IV/. ’,'ПЛЛН-
ІҐ |ИЯ
Ня 1-\л Г>‘Ж
ЖЛрСЗЕВ
На .:N.<1.Vі ,1:1 ла-у: ьН и
’.^гИТГГ-
>n.:i.L"iri-
pjiLV'tmn
Н.тЮ.Тг" f - Ujii.X.
fr: jSlj К l-vA,
i- r.i ■ :ч: -.r:?^-
NaJJ£ iilll
і: ку і iwj m
-I! П ЫО-
lik: Г/-Г 1:JV CTClS
bneji-HSK-j л;-1 : BOiiL ps^-
636.087 1
л. i>:o г K..L vf Щга n .■ Li Ьі/Д^ГіЯЖ n-
ядрі'., ря-Ш. P^ ,і !. К L-. к
видно из таблицы, при долгом хранении хлопковых семян ухудшается качество масла и шрота. В мае-июне с повышением температуры окружающей среды происходит самосогревание хлопковых семян, что влияет па качественные показатели масла и шрота. При воздействии высокой температуры снижается содержание растворимого белка и свободного госсипола. В результате солещелочераствори-мые белки увеличиваются, а водорастворимые уменьшаются.
Ухудшение показателей является результатом воздействия ферментного комплекса, влияющего на качество шрота и масла за счет жизнедеятельности микрофлоры. Липаза, имея оптимум активности в температурном режиме 30—36°С, резко увеличивает кислотное число (К- ч.) масла именно в тот период, когда температура окружающей среды находится в указанных пределах.
Следовательно, необходимо перерабатывать масличные семена в пределах до мая-июня, т. е. до периода, когда температура окружающей среды не достигает оптимума, или необходимо повсеместное внедрение условий активного вентилирования.
По ходу технологической цепочки на качество продукции существенно влияет процесс жарения. Поэтому было изучено изменение
Т а б л и ц а 2
К. ч.
Массовая доля,
Хлопковый пягтйп- I
мятепиал 1 масла» общего ^ (свободного
материал мг/кпн - римых 1
МГ/КОН овдка 4;ракций Iгоссипола
Мятка
Мятка
после
увлаж-
нения
На 2-м чане
жаровни
На выходе из жаровни Ракушка
2,7—2,9 46,2—48,1 60,4—64,3 0,620—0,64!!
2.9—3,1 46,2—48,1 57,4—61,5 0,580—0,617
2.9—3,1 46,1—47,6 56,4—60,5 0,417—0,524
3,0—3,3 44,2—45,2 55,4—57,6 0,268—0,318 3,2—3,5 43,1—44,8 53,4—54,1 0,207—0,224
содержимого в ядре хлопковых семян в ходе жарения. Результаты приведены в «табл. 2.
Влаготепловая обработка пароконденсатом и паром сопровождается повышением температуры свыше 82°С, что вызывает некоторое перераспределение растворимых фракций белка и некоторые изменения свободного госсипола, сопровождающиеся его снижением.
В ходе нагревания мятки в интервале температур 30—36°С несколько повышается К. ч. масла за счет воздействия фермента липазы-Нагревание материала в жаровне сопровождается следующими изменениями: содержание
общего белка снижается с 46,2 до 44,2%, а содержание суммы всех растворимых фракций водо + соле + щелочерастворимых с 60,1 до 55,4%. Это вызвано температурным воздействием, сопровождающимся образованием ме-лаидпновых соединений и фракционным перераспределением белка.
Таким образом, в процессе жарения наблюдается значительное ухудшение как масла, так и гелевой фазы, вызванное температурным влиянием па мятку; в технологической цепочке переработки масличных культур наибольшее влияние оказывают процессы хранения и жарения.
Исходя пз полученных данных, К- ч. масла в основном повышается при хранении, а ухудшение качества шрота происходит в процессе жарения. Следовательно, необходимо разработать условия, соответствующие влаготепловой обработке, но не влияющие отрицательно па качественные показатели продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ржехин В. П., Красильников В. И. К изучению превращений белковых веществ масличных семян при действии на них тепла и других агентов/ Труды ВНИИЖ. — 1963. — Вып. 23. — С. 32—49.
2. К о в а л е и к о Ю. Т. Изучение влияния технологии переработки подсолнечных семян на качество шротов. — Автореф. канд. техн. наук. — Краснодар, 1965.
Кафедра автоматизации производственных процессов
Поступила 18.03.91
і і: і м и а
■V
I KM.utttf-
li; г
J.-.Ub
Г.,: -1: й.ЗЗ.І i:.s‘.o—-J.O-Jir C.TAI—■:i,f95 і:...’—‘.І.-74Г
y.VSJ—8 m
i'.T Ii- 3^17 0.7.41
О.'Л: 0,9 L'J 0.7Г-1 0/301 O.-v-l 0,701
o.fiia—и
