CC BY
24«Вопросы развития современной науки и техники» УДК 637.5.04/.07
Шарипова Альфия Фаритовна Sharipova Alfiya
кандидат биологических наук, доцент candidate of biological sciences, associate professor Нугуманов Раушан Римович Nugumanov Raushan кандидат технических наук, старший преподаватель candidate of technical sciences, senior lecturer Мухамадияров Тагир Загитович Mukhamadiyarov Tagir
студент student
ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет
FSBEI HE Bashkir State Agrarian University
АНАЛИЗ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА МУЛАРДОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ГОРОХОВОЙ МУКИ И СПИРУЛИНЫ
ANALYSIS OF THE STRUCTURAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM MULARD MEAT WITH THE ADDITION OF PEA FLOUR AND SPIRULINA
Аннотация: в статье представлены результаты анализа структурно-механических свойств рубленных полуфабрикатов из мяса мулардов с добавлением в рецептуру растительного компонента - гороховой муки и цианобактерий - спирулины. При определении показателей адгезии (липкости) и вязкости наилучшими результатами отличались образцы третьей опытной группы с дозировкой гороховой муки 3% и спирулины 4%.
Abstract: the article presents the results of the structural and mechanical properties of chopped semi-finished products analysis from mulard meat with the addition of a vegetable component to the recipe - pea flour and cyanobacteria - spirulina. When determining the indicators of adhesion (stickiness) and viscosity, the samples of the third experimental group with a dosage of 3% pea flour and 4% spirulina were distinguished by the best results.
Ключевые слова: рубленные полуфабрикаты, гороховая мука, спирулина, структурно-механические свойства, адгезия, вязкость.
Key words: chopped semi-finished products, pea flour, spirulina, structural and mechanical properties, adhesion, viscosity.
VII Международная научно-практическая конференция
Мясо птицы - наиболее распространенный вид мясного сырья, применяемого для производства полуфабрикатов в мире. Мясо птицы разрешено и допустимо к употреблению во всех религиях, что делает его незаменимым сырьевым источником. Кроме того, данный вид сырья отличается низкой стоимостью и высокими потребительскими, функциональными и диетическими свойствами, а также безопасностью. По своему аминокислотному составу оно является одним из наиболее сбалансированных [1, с.145, 2, с.31, 3, с.366].
Мясо птицы характеризуется высокими технологическими свойствами. При этом оно относится к сырью с малым сроком кулинарной готовности. Поэтому, в условиях возрастающего спроса на полуфабрикаты данный продукт повсеместно используется производителями для расширения ассортиментных линеек продукции. Рассматривая конъюнктуру рынка полуфабрикатов РФ, можно сделать вывод, о необходимости обеспечения роста объемов производства и разнообразия мясных полуфабрикатов производителями. В связи с этим ассортиментные линейки продукции требуют непрерывного усовершенствования с учетом предпочтений потребителей [4, с.6, 5, с.15].
Одним из путей расширения ассортимента продуктовых линеек полуфабрикатов является включение в состав рецептуры рубленых полуфабрикатов из мяса птицы разнообразных растительных компонентов. Их применение в составе изделий позволяет повысить пищевую ценность продуктов, обогатить полуфабрикат витаминами макро и микроэлементами, улучшить потребительские, функционально-технологические и структурно-механические свойства изделий [6, с.33, 7, с.395, 8, с.181, 9, с.28].
В связи с этим анализ структурно-механических свойств полуфабрикатов из мяса мулардов с добавлением гороховой муки и спирулины является актуальным и представляет большой научный и практический интерес.
Целью данного исследования являлось изучение структурно-механических свойств фаршевых систем, при включении в их состав растительного компонента - гороховой муки и цианобактерий - спирулины.
«Вопросы развития современной науки и техники» В качестве базы проведения опытов были использованы лаборатории кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья, кафедры электрически машин и электрооборудования ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ (г. Уфа). Для определения структурно-механических показателей адгезии (липкости) применялась лабораторная установка для определения липкости по С. Тышкевичу. Для изучения критерия вязкости использовали вискозиметр БКООКЕ1ЕЬВ марки «DV-EVISCOMETR».
С целью анализа структурно-механических свойств мясных рубленых полуфабрикатов было выработано четыре группы образцов. Первая группа -контрольная, произведенная по стандартной рецептуре (ТУ 9214-302-2347648498). В состав второй группы образцов были включены гороховая мука в количестве 3% и спирулины - 3%. Третья опытная группа характеризовалась добавлением гороховой муки - 3%, спирулины - 4%. Четвертая группа -гороховой муки 3%, спирулины - 5%.
Рассматриваемые свойства пищевых продуктов описывают степень сопротивляемости мясных систем воздействию внешней энергии. При анализе критерия адгезии (липкости) были получены следующие результаты (рис. 1).
94 92 90 88 86 84 82 80 78 76 74
Рис. 1 Уровень адгезии рубленных полуфабрикатов, Па
Адгезия, Па
■ 1 группа - контрольная ■ 2 группа - гороховая мука 3%, спирулина 3%
■ 3 группа - гороховая мука 3%, спирулина 4% >4 группа - гороховая мука 3%, спирулина 5%
VII Международная научно-практическая конференция
Анализ показателей указывает на то, что наилучшими характеристиками
отличались образцы 3 опытной группы. Их преимущество по сравнению с контрольной, 2 и 4 опытными группами составило 11,22 Па, 6,91 Па и 0,49 Па соответственно. Подобная динамика связана с тем, что при увеличении концентрации растительного компонента уровень адгезии снижается параллельно снижению уровню содержания влаги в продукте.
В ходе исследования показателя вязкости были получены следующие данные (рис. 2).
700 690 680 670 660 650 640 630
Рис. 2 Уровень вязкости рубленных полуфабрикатов, Па с
Анализируя вышеприведенные данные можно сделать вывод, что тенденция изменения критерия вязкости была идентична показателю адгезии. На данный показатель также влияет изменение уровня массовой доли влаги в продукте.
Таким образом, наилучшими структурно-механическими свойствами характеризовались полуфабрикаты третей опытной группы с добавлением гороховой муки 3% и спирулины 4%, так как по показателям адгезии (липкости) и вязкости они отличались наивысшими результатами.
Вязкость, Па с
■ 1 группа - контрольная ■ 2 группа - гороховая мука 3%, спирулина 3%
■ 3 группа - гороховая мука 3%, спирулина 4% >4 группа - гороховая мука 3%, спирулина 5%
«Вопросы развития современной науки и техники» Библиографический список:
1. Черненков Е.Н., Салман С.О., Черненкова А.А. Перспективы применения корня имбиря при производстве мясных продуктов // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства. Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции. 2015. С. 145-147.
2. Гизатов А.Я., Черненков Е.Н. Использование пробиотической кормовой добавки «Биогумитель» для биомодификации нетрадиционного мясного сырья // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития АПК. Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXIII Международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2013». 2013. С. 31-34.
3. Черненкова А.А., Черненков Е.Н. Перспективы использования нетрадиционного сырья при производстве мясных продуктов // В сборнике: Наука молодых - инновационному развитию АПК. Материалы IX Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. 2016. С. 366-370.
4. Кинзябулатова Ф.А., Габидуллина И.И., Черненков Е.Н. Возможность применения талкана при производстве мясных продуктов // В сборнике: Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений. Материалы международной научно-практической конференции. 2017. С. 6-8.
5. Черненков Е.Н., Черненкова А.А., Миронова И.В., Гизатов А.Я. Разработка рецептуры рубленого полуфабриката из мяса индейки с добавлением пшеничного талкана // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 2 (61). С. 15-21.
6. Черненков Е.Н. Функционально-технологические свойства мяса кролика при добавлении грибов Agaricus Campestris // В сборнике: Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений. Материалы международной научно-практической конференции. 2017. С. 33-36.
VII Международная научно-практическая конференция
7.. Черненков Е.Н., Черненкова А.А., КалужинаО.Ю. К Оценка качества купат из мяса индейки с добавлением пшеничного талкана // Все о мясе. 2020. №2 5S. С. 395-398.
8. Шкилёв П.Н., Газеев И.Р., Никонова Е.А. Биологическая ценность мяса овец Цигайской, Южноуральской и Ставропольской пород с учётом возраста, пола и кастрации // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 1 (29). С. 181-185.
9. Косилов В.И., Жуков А.П., Газеев И.Р. Мясные качества кастратов казахской белоголовой, симментальской пород и их помесей при нагуле // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2017. №2 1 (41). С. 28-32.
©А.Ф. Шарипова, Р.Р. Нугуманов, Т.З. Мухамадияров
