CC BY
3УДК 664.65.05:001 Курбанова С.О., Набиев А.А., Ахмедова Э.А.
Курбанова С.О.
канд. биол. наук, и.о.доцента кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Ахмедова Э.А.
магистрантка кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИРОДНЫХ ДОБАВОК
Аннотация: в данной статье рассматривается возможность использования природных добавок для повышения качественных показателей хлеба. Установлено, что при добавлении тыквенного пюре, хурмового, шелковичного и шиповникового сиропа, нутовой и чечевичной муки к пшеничной муке высшего сорта «Мехрибан» повышаются органолептические показатели хлеба. Показано, что приемлемое количество природных добавок в хлебе, кроме шелковичного сиропа, составляет 10%, а количество шелковичного сиропа в хлебе составляет 5% от массы муки.
Ключевые слова: мука, пюре,сироп, добавка, хлеб.
Из-за ухудшения экологического состояния во всем мире, нарушается процесс фотосинтеза растений, в том числе и в зерновых культурах. В результате чего в растениях недостаточно накапливаются биологически активные вещества [1], которые необходимы для обеспечения работоспособности и здоровья организма человека [2]. Чтобы восполнить организм человека важными биологически активными веществами, их нужно добавлять в продукты, которые являются неотъемлемой частью повседневного рациона питания. В этом плане таким продуктом является хлеб, который выполняя роль носителя, позволит обеспечить организм человека полезными для организма пищевыми веществами. Необходимо отметить, что основопологающим недостатком пшеничного хлеба, особенно из муки высшего сорта является низкая пищевая ценность. Причиной этого, как известно, является высокое содержание углеводов и низкое содержание витаминов, минеральных веществ, а также клетчатки [3]. Поэтому одним из основных направлений социально-экономической политики любого государства является обеспечение населения хлебными изделиями, которые обогащены полезными питательными веществами. Добавление к пшеничной муке сырья, которые обеспечивают обогащение хлебных изделий в основном белками, витаминами, минералами и другими полезными веществами, позволит разработать инновационные технологии производства хлебных изделий [4].
В хлебопечении применяют различные способы, направленные на улучшение хлебопекарных свойств муки, а также обогащения хлеба из пшеничной муки высшего сорта. На данном этапе развития современного мира растёт тенденция к тому, чтобы хлебопекарные предприятия вырабатывали хлеб из пшеничной муки высшего сорта с различными природными добавками, растительного происхождения.
Как известно, качество хлеба в основном зависит от первой и наиболее ответственной стадии приготовления теста [5]. Потому, что именно на этой стадии формируются свойства теста, обеспечивающие наилучшее протекание
последующих стадий технологического процесса производства: разделка теста и выпечка хлеба.
На стадии приготовления теста нужно учитывать способ механического воздействия на тесто при его замесе. Механическое воздействие рабочих органов на тесто при его замесе, положительно влияет на свежесть хлеба [6], которая характеризуется деформационными свойствами мякиша хлеба [7]. Кроме этого, началу формирования необходимых свойств теста также способствуют состав и свойства [8], способы и средства подготовки [9] и подачи [10] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [11], на границе раздела компонентов [12] при замесе [13]. Для формирования необходимых свойств теста на хлебопекарных предприятиях применяют различные типы тестомесильных машин [14, 15], с учётом их режимов [16] и эффективности работы [17, 18], а также способы и средства контроля и регулирования качества теста при его замесе [19].
При поступлении на хлебопекарные предприятия пшеничной муки, смолотой из зерна пшеницы пониженного качества, пекари сталкиваются с трудностями уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба [20]. В таких случаях, для регулирования хлебопекарных свойств муки, пекари применяют химические улучшители, которые позволяют понижать эластичность и повышать растяжимость сырой клейковины [21] или повышать эластичность и понижать растяжимость сырой клейковины [22], а также повышать эластичность и снижать растяжимость теста не влияя на свойства сырой клейковины [23].
На хлебопекарных предприятиях также применяют различные энергетические воздействия при замесе, создают условия и применяют средства для передачи энергии рецептурным компонентам теста [24] и подачи энергии при замесе теста [25, 26], рабочие органы различной формы [27], способы приготовления теста [28] и т.д. Можно также применять и методику замораживания в холодильной камере [29] или усовершенствовать месильный
орган для замеса теста [30, 31]. Все выше перечисленные требуют системного подхода к анализу процесса замеса теста [32].
Для устранения проблемы связанной с качеством муки требуется применение оперативных решений, направленных на улучшение качества муки, и в результате этого теста и хлеба. При этом одним из распространенных в настоящее время способов, может быть использование наиболее подходящего и экономически выгодного сырья растительного происхождения. Это позволит осуществить эффективный выбор решений для улучшения качества пшеничной муки и обогащения хлеба полезными веществами.
В Азербайджане имеется широкая сырьевая база. Сюда относится следующее сырьё: тыква, хурма, айва, шиповник, шелковица, нут, чечевица и т.д. [33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41]
Азербайджан занял второе место в мире по экспорту хурмы [42]. Она богата полезными питательными веществами, витаминами и минералами. Так, для обогащения хлеба пектиновыми веществами и фенольными соединениями, к муке добавляют хурмовый сироп [43, 44, 45, 46, 47, 48].
Для обогащения хлеба витамином С, к муке добавляют шиповниковый [49], хурмовый [50] или шелковичный [51] сиропы.
Тыква имеет перспективные направления по использованию её для производства хлеба [52, 53, 54]. Азербайджан занимает 62-е место в мире по производству тыквы [55]. Тыква содержит энергетические вещества [56, 57, 58], витамины [59, 60] и минералы [61, 62, 63, 64], которые полезны для организма человека. Путем совершенствования технологии хранения в холодильной камере можно препятствовать изменению этих веществ в тыкве [65].
Нут произрастающий в Азербайджане, содержит полный набор аминокислот и характеризуется высоким содержанием лизина, гистидина, аргинина [66]. Азербайджан занимает 12-е место (91284,48 тонн/год) в мире по производству нута и 40-е место (687,3 тонн/год) по производству чечевицы [67]. Для обогащения хлеба белковыми веществами, к пшеничной муке добавляют нутовую [68, 69] или чечевичную [70, 71, 72, 73, 74] муку и т.д.
Подобных способов можно перечислить в достаточном количестве.
Проведенные исследования показывают, что существующие технологии производства хлебных изделий должны обеспечивать их требуемую полноценность. На данное время актуальными вопросами являются совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при широком использовании местного сырья и включении его в технологию производства.
Целью данного исследования является анализ способов повышения качественных показателей хлеба путем использования природных добавок.
Теоретическое значение данного исследования заключается в том, что проводится анализ литературных данных по использованию природных добавок при производстве хлеба. Полученные результаты могут быть использованы исследователями при анализе качественных показателей рассмотренного сырья, продуктов их переработки, расширении ассортимента и создании новых видов хлебо-булочных изделий с добавками.
Практическое значение данного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть применены непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Объектом настоящего исследования являются природные добавки на основе растительного сырья, пшеничная мука высшего сорта торговой марки «Мехрибан» и хлеб с добавлением природных добавок к муке в количестве 5% (I вариант), 10% (II вариант) и 15% (III вариант).
Предметом данного исследования является изучение возможности использования природных добавок на основе растительного сырья в качестве обогатителя хлеба питательными веществами.
Теоретические исследования основаны на достоверных литературных данных и собственных экспериментальных результатов.
Практические исследования основаны на производственный опыт применения продуктов, полученных из растительного сырья.
В таблице показано оптимальное содержание природных добавок растительного происхождения, обеспечивающих наилучшее качество хлеба по органолептическим показателям.
Из таблицы видно, что при добавлении тыквенного пюре, хурмового, шелковичного и шиповникового сиропа, нутовой и чечевичной муки к пшеничной муке высшего сорта повышаются дегустационные баллы по органолептическим показателям хлеба. Показано, что приемлемое количество природных добавок в хлебе, кроме шелковичного сиропа, составляет 10%, а количество шелковичного сиропа в хлебе составляет 5% от массы муки.
Таблица. Оптимальное содержание природных добавок растительного происхождения, обеспечивающих наилучшее качество хлеба по органолептическим показателям.
Наименование добавок Количество добавки, % Образцы хлеба, баллы
Контрольный Опытный
Тыквенное пюре 10 4,4 4,8
Хурмовый сироп 10 4,3 4,8
Шиповниковый сироп 10 4,2 4,8
Шелковичный сироп 5 4,2 4,5
Нутовая мука 10 4,2 4,8
Чечевичная мука 10 4,2 4,7
Определяющим фактором является также сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [75], тогда требуется менее продолжительный или менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности
тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [76].
Таким образом, использование природных добавок позволяет регулировать хлебопекарные свойства муки, обеспечить высокое качество хлеба. При добавлении тыквенного пюре, хурмового, шелковичного и шиповникового сиропа, нутовой и чечевичной муки к пшеничной муке высшего сорта повышаются дегустационные баллы по органолептическим показателям хлеба.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Rabisa Zia, Muhammad Shoib Nawaz, Muhammad Jawad Siddique, Sughra Hakim, Asma Imran. Plant survival under drought stress: Implications, adaptive responses, and integrated rhizosphere management strategy for stress mitigation // Microbiological Research, 2021. 242. 126626;
2. Набиев А.А. Биохимия пищевых продуктов: учебник / А.А.Набиев. -Баку: Элм. 2008. 444 с.;
3. Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokol-Lçtowska A., Biesiada A. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods // Journal of Food Engineering. 2009. 94:14-20;
4. Добровольский В.Ф., Агуреев А.Н. Медико-технические требования к базовому рациону питания экипажа пилотируемого транспортного корабля нового поколения и продуктам, обладающим радиопротекторными свойствами // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 2. С. 4-8;
5. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на качество хлеба // Аграрная наука Азербайджана. 2001. № 1-2. С. 131-133;
6. Байрамов Э.Э. Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ. 2009. № 36. С. 104-108;
7. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010. № 39. С. 106-108;
8. Байрамов Э.Э. Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 2-3 (356-357). С. 103-106;
9. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 106-109;
10. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подачи рецептурных компонентов теста в тестомесильную машину // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 4 (358). С. 91-94;
11. Bayramov Е., Nabiev A. Physical and chemical processes developing in the mass of components during dough mixing // Food science and technology. 2019. 13. Рр.10-17;
12. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов // Хлебопродукты. 2019. № 5. С. 62-65;
13. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55;
14. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1990. 192 c.;
15. Байрамов Э.Э. Оценка инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами // Инновации в науке: научный журнал. Новосибирск. АНС «СибАК». 2017. № 13(74). C. 26-28;
16. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Кутаисский технический университет.
Труды первой международной научно-технической коп£ Том1. № 1-3. Кутаиси. 2000. С. 132-135;
17. Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Австрийский журнал технических и естественных наук. Вена. 2014. № 7-8. С. 72-77;
18. Магомедов Г.О., Чешинский В.Л., Труфанова Ю.Н., Магомедов М.Г., Исаев В.А. Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 1. 232-237;
19. Байрамов Э.Э. Способы и средства контроля и регулирования качества теста при замесе // Материалы Международной научно-практической конференции «Четвертая индустриальная революция и инновационные технологии», посвященной 100-летию общенационального лидера Гейдара Алиева. Часть I. 3-4 мая 2023 г. - Гянджа: АТУ. 2022. С. 53-55;
20. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 4 (346). С. 104-107;
21. Байрамов Э.Э. Улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины и теста // Пищевая наука и технология. 2014. № 4 (29). С. 70-76;
22. Байрамов Э.Э. Улучшители, повышающие эластичность и снижающие растяжимость клейковины и теста // Харчова промисловють. 2015. № 18. С. 1318;
23. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста. - М.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук». 2014. № 8 (20). С. 52-59;
24. Байрамов Э.Э. Совокупность энергетических воздействий, условий и средств передачи энергии рецептурным компонентам теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 2-3 (362-363). С. 108-112;
25. Байрамов Э.Э. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии рецептурным компонентам теста // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники: сборник статьей междунар. научно-практич. конференции, 28-29 ноября 2017 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ. 2017. С. 187-190;
26. Байрамов Э.Э., Годжаев Т.Б. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии при замесе теста // XI Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». 18-19 апреля 2019 г. - Могилев: МГУП. 2019. С. 83;
27. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние конфигурации месильного органа на изменение сжимаемости мякиша хлеба / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» // ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», 21 марта 2024 г. - Саратов. 2024. C. 26-33;
28. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие. - Баку: Элм, 2011. - 192 с;
29. Kazimova L, Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120). 34-43;
30. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Усовершенствование рабочего органа для замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 г., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C. 254;
31. Шаммадова А.З., Гасанова Г.А. Пшеничная мука как фактор, обуславливающий инновационность тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями // Вестник науки. 2024. Т.2. № 8 (77). С. 246-255;
32. Байрамов Э.Э. Пути создания системного подхода к анализу технологии замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов X Международной научн.-техн. конференции, 23-24 апреля 2015 г., Могилев / Могилевский государственный университет продовольствия. - Могилев: МГУП, 2015. C. 93;
33. Казимова И.А., Набиев А.А. Исследование пищевой ценности бахчевого овоща тыквы // Материалы науч.-практич. Конференции «Актуальные проблемы современной биологии и химии» Гянджинского государственного университета. (Гянджа, 3-5 мая 2015 г.). - Гянджа, 2015. С. 146-147;
34. Kazimova i.A., Akhundov P.F., Nabiyev A.A. The yields of opaque juice and pomace of pumpkin, quince, persimmon fruits and dogrose berries processed using various methods // Mittilungen Klosterneburg, 2020. 1(70). 10-19;
35. Kyazimova I.A., Kasumova A.A., Nabiev A.A. Production of blended juice from pumpkin, quince, persimmon // Vestnik of the Russian agricultural science, 2018. №2. 59-62;
36. Мустафаева К.А., Акперова Ф.А., Набиев А.А. Оценка химического состава муки из гороха сортов «Нармин» и «Султан» в сравнении с мукой из мягкой пшеницы сорта «Азаметли-95» // Хлебопечение России, 2018. № 4. С.35-38;
37. Gurbanova S.O., Nabiyev A.A. Investigation of the quality indices of the persimmon fruit during the storage under various conditions // ASAU Proceedings, Ganja. 2016. 53-58;
38. Gurbanova S.O., Gasimova A.A., Babayeva U.A., Khusayinova I.Y., Nabiyev A.A., Kazimova i.H. The study of biochemical indices of persimmon fruit under various storage conditions // Polsha, Sylwan. 2018. 162 (4). 175-187;
39. Кязимова И.А., Хусаинова И.Ю., Набиев А.А. Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника // Пищевая промышленность, 2018. № 6. С. 53-55;
40. Nabiyev A., Kazimova I., Kazimova ilhama, Gasimova A., Nasrullayeva G., Yusifova M. Assessment of quality indicators in the technology of blended juices
from the fruits and berries of pumpkin, quince, rose hips, and persimmon // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 5 (11 (125)). 67-75;
41. Mikayilov V., Omarova E., Kazimova L, Aliyeva J., Fatma A., Gasimova A., Nabiye, A. Development of technology for obtaining juice from persimmon fruit (Diospyros kaki L.) // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2024. 2(11 (128). 34-45;
42. Азербайджан занял 2-е место в мире по экспорту хурмы // Business Media. 2023.https://bm.ge/ru/news/azerbaidzan-zanial-2-e-mesto-v-mire-po-eksportu-xurmy;
43. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 69-88;
44. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы. 3-4 ноября 2022 г. - Гянджа: АТУ, 2022. C. 24-25;
45. Bayramov E.E., Nabiyev А.А. Study of the share of changes in the content of qualitative indicators of bread with the addition of persimmon syrup // 2th International Conference on Engineering Sciences. 21-22 september 2023. - Ganja: Azerbaijan Technological University. Perfect Publishing. 2023. Pp. 292-297;
46. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество : материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119;
47. Омаров Я.А., Набиев А.А., Ахмедова Э.А. Обогащение хлеба витаминами с использованием хурмового сиропа // Вестник науки. 2024. № 7(76). Т. 2. С. 582-593;
48. Kurbanova S.O., Nabiyev A.A. The study of phenolic compounds of persimmon fruit during long-term storage // Bulletin of the Russian Agricultural Science, 2016. № 6. 65-67;
49. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;
50. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
51. Aкбарова ФА., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Обработка результатов дегустации хлеба, обогащенного шелковичным сиропом // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. С. 447-451;
52. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)). 58-68;
53. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. innovative aspects of the use of pumpkin purin bread production // Polsha, Sylwan, 2019. 163 (5). 12-35;
54. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Перспективные направления использования тыквы для обогащения продуктов повседневного потребления // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по матер. XXIV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. АНС «СибАК». 2018. № 15 (23). С. 38-42;
55. Мировое производство тыквы по странам // Atlas Big. Российская Федерация. 2023. https://w. atlasbig. com/ru/strany-po-proizvodstvu-tykvy;
56. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Пищевые вещества тыквы, дающие энергию и их польза для организма человека // Сборник известий НАА ГРНЦ. Гянджа. Элм. 2018. № 4 (74). С. 210-215;
57. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба полезными пищевыми веществами с использованием тыквенного пюре // Сборник статей XI Международной науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы». - Пенза: Приволжский Дом знаний. 2019. С. 8-15;
58. Байрамов Э.Э., Гусейнова А.Р. Пищевые компоненты тыквенных семечек, дающие энергию, и их польза для организма человека // Сборник известий ГО НАА. Гянджа. Элм. 2021. № 1 (80). С. 74-82;
59. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Витамины тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий AГAУ. Гянджа. 2019. № 1. С. 27-32;
60. Курбанова С.О., Алиева Ф.И., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба витаминами / Вестник науки. 2024. Т.2. №9(78). С. 565-578;
61. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Минеральные вещества тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АТУ. Гянджа. 2018. № 3 (26). С. 71-77;
62. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сборник статей по материалам XXVI междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск. СибАК, 2018. № 17 (25). С. 10-15;
63. Курбанова С.О., Багирзаде А.С., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба минералами // Вестник науки. 2024. Т. 4. №9 (78). С. 724-740;
64. Кязимова И.А., Гаджиева А.А., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для повышения качественных показателей хлеба // Вестник науки. 2024. Т. 3. №10 (79). С. 1198-1212;
65. Omarov Y., Gurbanova Sevda, Babayeva U., Gasimova G., Heydarov E., Gasimova A., Nabiyev A. Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) in the refrigeration chamber // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 4 (11 (124)). 20-36;
66. Шихалиева К.Б. Роль генофонда нута (cicer arietinum l.) из коллекции зернобобовых культур в решении задач селекции в Азербайджане // Endless Light in Science. 2022. С. 354-361;
67. Мировое производство ленти по странам // Business Media. 2023. https://w. atlasbig.com/ru/strany-po-proizvodstvu-chechevitsy;
68. Suleymanov A.Sh., Nabiyev A.A., Bayramov E.E. Statistical processing of tasting assessments of organoleptic quality indicators of bread from a mixture of flour from wheat variety Azamatli-95 and chickpea of the variety Sultan // Actual trends of modern scientific research. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany. (19-21 July). 2020. Pp. 123-134;
69. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60;
70. Mustafayeva K.A., Bayramov E.E., Nabiyev A.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on the appearance of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Dynamics of the development of world science. Abstracts of the 10th International scientific and practical conference. Perfect Publishing. Vancouver, Canada. (10-12 June). 2020. Pp. 145-151;
71. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference. Barca Academy Publishing. Barcelona, Spain. (14-16 June). 2020. Pp.128-134;
72. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Scientific achievements of modern society. Abstracts of
the 11th International scientific and practical conference. Cognum Publishing House. Liverpool, United Kingdom. (24-26 June). 2020. Pp. 32-38;
73. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Modern science: problems and innovations. Abstracts of the 4rd International scientific and practical conference. SSPG Publish. Stockholm, Sweden. (28-30 June). 2020. Рр. 101-107;
74. Мустафаева K.A., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние чечевичной муки сорта Жасмин на внешний вид хлеба // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. C. 523-529;
75. Шаммадова А.З., Байрамов Э.Э. Определение значимого органолептического показателя качества муки // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов ХШ Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 года., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C.76;
76. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе теста // Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Междунар. науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., в 2-х т., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ, 2023. Т. 1. С. 282-283
Gurbanova S.O., Nabiyev A.A., Ahmedova E.A.
Gurbanova S.O.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Nabiyev A.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Ahmedova E.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
ANALYSING WAYS TO IMPROVE THE QUALITY OF BREAD BY USING NATURAL ADDITIVES
Abstract: article considers the possibility of using natural additives to improve the quality indicators of bread. It is established that the addition of pumpkin puree, persimmon, mulberry and dog rose syrup, chickpea and lentil flour to wheat flour of the highest grade «Mehriban» increases the quality indicators of bread. It has been shown that an acceptable amount of natural additives in bread other than mulberry syrup is 10%, and the amount of mulberry syrup in bread is 5% to the weight of flour.
Keywords: flour, puree, syrup, additive, bread.
