CC BY
42www.paradigma.science
УДК 613 + 37.018.3 + 355.231.1 (571.13)
Терехова А. А.
Анализ состояния организации питания курсантов кадетского
корпуса
Терехова Анна Александровна
директор ФГБОУ ВО «МГУТУ им. КГ. Разумовского (ПКУ)» ПКИУПТ (филиал), Россия, г. Димитровград
Аннотация: в работе представлен анализ литературы по проблеме организации питания курсантов кадетских корпусов. Выделены особенности данного процесса.
Ключевые слова: питание, система питания, кадеты, курсанты, кадетский корпус.
Рациональное питание обучающихся - одно из условий создания здоровье сберегающей среды в общеобразовательных учреждениях, снижения отрицательных эффектов и последствий функционирования системы образования. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии.
Вопросы организации питания курсантов в последние годы вызывают повышенный интерес. Для решения этих вопросов необходимо направляет свою работу на внедрение новых схем питания и использование современного высококачественного оборудования, позволяющего при минимальных затратах обеспечить питание курсантов на уровне требований сегодняшнего дня.
Большое внимание уделяется калорийности и норм питания кадетов. Учитывается возраст и особенности нагрузки. Медицинский работник ежедневно проверяет и просчитывает присылаемое меню, внося корректировки в ассортиментный перечень блюд.
Нормы обеспечения питанием кадетов казачьих кадетских корпусов, созданных на базе областных государственных профессиональных образовательных организаций, представлены в таблице 1.
Таблица 1. - Нормы обеспечения питанием кадетов казачьих кадетских корпусов, созданных на базе областных государственных профессиональных образовательных организаций
N п/п Наименование продуктов питания Единица измерения Нормы обеспечения продуктами питания в сутки на одного человека
1. Мясо (говядина 1 категории), в том числе субпродукты (печень говяжья) граммов 105
2. Рыба свежемороженая (переделанная), в том числе сельдь граммов 110
3. Птица 1 категории потрошеная граммов 70
4. Молоко и кисломолочные продукты граммов 550
5. Творог 9-процентный, творожные сырочки граммов 70
6. Сметана 15-процентная, 20-процентная граммов 10
7. Сыр твердый граммов 12
8. Масло сливочное граммов 50
9. Яйцо штук 1
10. Колбасные изделия граммов 25
11. Соки плодово-ягодные натуральные граммов 200
12. Фрукты свежие граммов 250
13. Сухофрукты граммов 20
14. Овощи и зелень граммов 470
15. Картофель граммов 400
16. Крупы, бобовые, макаронные изделия граммов 75
17. Чай черный граммов 2
18. Сахар граммов 70
19. Кондитерские изделия граммов 30
20. Хлеб ржаной граммов 150
21. Хлеб пшеничный, в том числе батон граммов 200
22. Сухари панировочные граммов 5
23. Кофе (кофейный напиток) граммов 4
24. Какао-порошок граммов 2
25. Дрожжи хлебопекарные граммов 1
26. Масло растительное граммов 18
27. Соль граммов 8
28. Специи граммов 2
29. Мука пшеничная граммов 40
30. Крахмал картофельный или кисель (концентрат) граммов 4
8
Из анализа представленных данных в таблице 1, видно, что, обеспечения питанием кадетов казачьих кадетских корпусов, созданных на базе областных государственных профессиональных образовательных организаций, осуществляется достаточно разнообразное и из данных продуктов, можно готовить блюда казачьей кухни.
Питание является одним из важнейших факторов, которые обеспечивают нормальный поток процессов роста и развития ребёнка, стойкость к влиянию неблагоприятных условий, высокий функциональный уровень ведущих систем организма.
Рациональное питание - это питание здоровых детей, которые полностью отвечают возрастным физиологическим потребностям организма в основных веществах и энергии. [1]
В зависимости от возраста дети должны каждый день получать определенное количество энергии, питательных, минеральных веществ и витаминов.
Энергичный рост ребенка, напряженность всех процессов обмена, сложная дифференциация некоторых тканей и клеток требует не только достаточного количества основных питательных веществ, но и определенного соотношения их между собой. Определенное соотношение между белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными элементами — необходимое условие как для нормальных процессов пищеварения и обмена веществ, так и для физического и психического развития ребенка. Это положение, выдвинутое академиком А. А. Покровским (1966), получило название концепции сбалансированного питания. В соответствии с современной концепцией сбалансированного питания важным условием правильного усвоения пищи является соответствие ферментативных взаимоотношений организма химическому составу пищи и ее количественным пропорциям, так называемое правило соответствия. [2]
Из наиболее важных компонентов пищи самыми необходимыми для организма ребенка являются белки — основа структурных элементов всех клеток и тканей. С их участием функционирует организм. Поэтому очень важно поступление достаточного количества белков в период интенсивного роста и развития ребенка. Белки не могут быть заменены другими компонентами пищи. Главная их функция — снабжать аминокислотами организм, чувствительный не только к недостатку белков, но и к их качественному составу. Качество и ценность белков определяются прежде всего набором входящих в них заменимых и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты жизненно необходимы, они поступают в организм только с пищей животного происхождения и не синтезируются в нем. К таким аминокислотам относятся валин, лейцин, лизин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин. Важное значение в рационе
детей имеет соотношение некоторых аминокислот. По данным А. А. Покровского, наиболее благоприятное соотношение триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот (метионин, цистин) в период роста ребенка — 1:3:3. Оптимальный аминокислотный состав белкового компонента рационов детей зависит от соотношения белков животного и растительного происхождения. [3]
Белки пищи расходуются в основном на пластические процессы, особенно у растущего организма. Однако они используются и как энергетический материал. При сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал, или 16,7 кДж (1 ккал = = 4,184 кДж). На белки приходится 13—15 % энергетической ценности суточного рациона ребенка. [4]
При недостаточном поступлении белков отмечается уменьшение массы и отставание роста ребенка. Особенно чувствительны к дефициту белков дети раннего возраста. Это неблагоприятно сказывается на деятельности центральной нервной системы, формировании речи, психомоторном и интеллектуальном развитии.
Белки принимают активное участие в выработке антител и формировании иммунитета. Недостаток их в пище приводит не только к снижению сопротивляемости организма к заболеваниям, но и сами заболевания протекают тяжелее, чаще дают осложнения. Белки входят в состав некоторых гормонов, ферментов, выполняя каталитическую функцию. Без достаточного их количества организм не может полностью использовать витамины, минеральные вещества, входящие в состав ферментных систем. Избыток белков в питании детей также нежелателен. Это в значительной степени влияет на функцию почек, вызывая недостаточное выведение последними продуктов обмена, повышает предрасположенность к аллергическим заболеваниям. Кроме того, при чрезмерном содержании белков отмечается высокая ретенция кальция, что приводит к усилению минерализации костной ткани ребенка, ухудшается аппетит, появляются кишечные расстройства.
Важное значение в питании детей имеют жиры. Они в основном обеспечивают энергетические затраты (1 г жира при сгорании выделяет 9 ккал, или 37,656 кДж), а также выполняют другие жизненно важные функции организма. Жиры способствуют лучшему использованию организмом белков, витаминов и минеральных солей, обеспечивают поступление в него необходимых жирорастворимых витаминов (Л, D, Е, К), фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ. Потребность в жировом ингредиенте зависит от возраста детей.
Не менее важное значение имеют полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они являются структурными элементами клеточных мембран и митохондрий, регулируют окислительно-восстановительные процессы и обеспечивают
нормальное протекание иммунологических реакций. Незаменимые жирные кислоты стимулируют рост и устойчивость организма против различных неблагоприятных факторов. Количество потребляемого жира зависит от количества потребляемого белка, их соотношение для детей должно составлять 2:1.
Недостаток жира в питании ребенка отрицательно сказывается на состоянии организма, замедляется рост и развитие, снижается иммунологическая реактивность, появляются экземы, выпадают волосы.
Организм ребенка очень чувствителен к недостатку витаминов. В связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ потребность детей в витаминах на 1 кг массы тела значительно выше, чем у взрослых. Витамины нужны для формирования ферментов, гормонов и других активных веществ, ускорения ряда биохимических реакций в организме, обусловливающих обмен веществ. Они участвуют в функции ферментных систем, выполняя коферментную роль. Ферменты наилучшим образом регулируют процессы роста и развития детей. Витамины в организме не синтезируются или синтезируются в незначительных количествах, поэтому должны поступать в организм с пищей.
Крайне необходимы в питании ребенка жирорастворимые витамины — А, D. Е. Витамин А принимает участие в процессах роста, а также обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек и кожного покрова, оказывает влияние на функцию зрения. Действие витамина D заключается в регуляции обмена кальция и фосфора, ускорении всасывания их в кишечнике и образовании соединений, необходимых для формирования костей. Недостаток витамина D в детском возрасте приводит к развитию рахита. Витамин Е стимулирует деятельность эндокринной системы, активизирует процесс деления клеток, улучшает всасывание жирорастворимых витаминов и уменьшает их окисление, предохраняет от окисления ненасыщенные жирные кислоты.
Не менее важную роль в питании играют водорастворимые витамины — группы В, С. Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, способствует росту тканей и клеток, повышает устойчивость организма против вредных воздействий внешней среды, особенно к инфекционным агентам, повышая естественный и приобретенный иммунитеты. Немаловажное значение в функционировании центральной нервной системы имеет витамин В1 Он является коферментом дегидрогеназ, участвующих в регуляции углеводного обмена, нормализует пищеварение, принимает участие в обмене белковых и других азотистых веществ. Витамин В2 оказывает влияние на процессы роста, белковый и углеводный обмены, способствует правильному функционированию центральной нервной системы, участвует во многих ферментных системах в качестве кофермента, влияет на функцию зрения. Витамин РР" входит в состав очень важных
коферментов тканевого дыхания, усиливает окислительные реакции организма, принимает участие в процессах клеточного обмена, регулирует сосудистый тонус. Витамин В6 играет важную роль в синтезе некоторых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, активизирует белковый обмен, оказывает влияние на кроветворение. Фолиевая кислота участвует в синтезе аминокислот, обмене нуклеиновых кислот, обладает антианемическим действием. Биологическая роль витамина В12 заключается в регуляции функции кроветворных органов, он обеспечивает синтез метионина и других аминокислот, участвует в белковом, жировом и холестериновом обменах.
При недостатке витаминов в организме ребенка возникают различные нарушения, развиваются гипо- и авитаминозы.
Обязательной составной частью рациона ребенка являются минеральные вещества. Они нужны ему для правильного роста и развития костной, мышечной, кроветворной и нервной тканей. Минеральные вещества входят в состав клеток и тканей, являясь их необходимой составной частью. Минеральные вещества усиливают выделение желудочного сока и желчи, способствуют лучшему усвоению питательных веществ. Они входят в состав ферментов, гормонов. Это один из основных регуляторов важнейших процессов обмена на клеточном уровне. Минеральные вещества удерживают на определенном уровне осмотическое давление в жидкостных средах организма, поддерживают постоянство рН крови и клеток, регулируют кислотно-щелочное равновесие организма. При недостаточном поступлении в организм минеральных веществ возникают тяжелые нарушения различных видов обмена. Кальций и фосфор имеют особое значение в питании детей. Первый принимает активное участие в образовании костной ткани и зубов. Кальций является составной частью крови, участвует в процессе ее свертывания, входит в состав клеточных структур, оказывая влияние на их проницаемость. Он необходим для правильного функционирования нервной и мышечной систем: нервно -мышечная возбудимость при снижении концентрации кальция в крови увеличивается. На усвояемость кальция оказывает отрицательное влияние избыток фосфора и магния.
Оптимальное соотношение кальция и магния — 1: 0,5. На усвояемость кальция влияет и калий, чрезмерное количество которого ухудшает его всасывание. Некоторые кислоты (инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. Лучшим источником кальция являются молоко и молочные продукты, хуже усваивается кальций растительных продуктов, особенно злаковых.
Фосфор необходим ребенку для нормального роста и развития костной ткани. Этот элемент играет важную роль в функционировании центральной нервной системы. Соединения фосфора самые распространенные в
организме компоненты, активно участвующие во всех обменных процессах. Многие соединения фосфора с белками, жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения, отличающиеся высокой биологической активностью (нуклеопротеиды клеточных ядер, фосфопротеиды (казеин), фосфатиды (лецитин) и др.).
Магний — очень необходимый для жизнедеятельности организма элемент. Он нужен для образования костной ткани (его содержание в ней 50 %), участвует в обмене веществ, нормализует возбудимость нервной системы, улучшает желчевыделение, стимулирует перистальтику кишечника.
Необходимым минеральным элементом для организма ребенка является железо. Оно принимает участие в окислительных процессах, играет важную роль в образовании гемоглобина крови и синтезе ряда тканевых ферментов. На усвояемость железа оказывает влияние вид соединения, с которым оно поступает в организм (органическое и неорганическое). Лучше усваивается железо из продуктов животного происхождения (10—12 %), хуже — из растительных (1—3 %). При недостаточном поступлении железа в организм развивается железодефицитное малокровие.
В кроветворении участвуют также кобальт и медь. Потребность в этих микроэлементах небольшая, однако их роль для организма ребенка очень важна. Кобальт стимулирует кроветворение, является составной частью витамина В12. Медь принимает участие в процессах кроветворения, способствует образованию эритроцитов и синтезу гемоглобина, она входит в состав железосодержащих окислительных ферментов. [5]
Фтор играет важную роль в развитии зубов, формировании дентина в зубной эмали, а также в костеобразовании и нормализации фосфорно-кальциевого обмена.
Цинк тоже входит в состав тканей. При недостатке этого элемента нарушаются процессы роста. Наличие йода в пище оказывает положительное влияние на деятельность щитовидной железы и обмен веществ.
Большое значение в питании ребенка имеет вода. Она участвует в обменных процессах, благодаря растворению в ней многих химических веществ. С помощью воды к тканям и клеткам транспортируются вещества, необходимые для их жизнедеятельности, а из клеток удаляются продукты обмена. Чем моложе ребенок, тем в большем количестве жидкости он нуждается.
Библиографический список
1. Рациональное питание / Смоляр В.И. - Киев: Наук. думка,2011.
2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
3. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - М.: Терра, 2006.
4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2014. - Ч.1: 205 с.: ил.
5. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2014. - Ч.2: 205 с.: ил.
