CC BY
146
Эм кронный научно-жтодичес t^tit яурнал
Омского ТЯуЩШ
Степанова Т.Ю., Корулько О.А., Прушинский А.А. Анализ рынка программного обеспечения для технологов общественного питания // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2018. -№3 (14) июль -сентябрь. - URL http://e-journal.omgau.ru/images/issues/2018/3/00614.pdf. - ISSN 2413-4066
УДК 004.4:712
Степанова Татьяна Юрьевна
Кандидат экономических наук, доцент ФГБОУВО Омский ГАУ, г. Омск [email protected]
Корулько Оксана Александровна
Магистрант
ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск oa.korulko [email protected]
Прушинский Андрей Александрович
Магистрант
ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск [email protected]
Анализ рынка программного обеспечения для технологов общественного питания
Аннотация: В статье приведен обзор программ, которые позволяют автоматизировать технологические процессы пищевых производств. В настоящее время для разработки рецептуры продуктов питания функционального назначения необходимо использовать большое количество компонентов. В связи с этим возникает необходимость использования информационных технологий, современного программного обеспечения для расчета многокомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами - заданной пищевой и энергетической ценностью и минимальной себестоимостью.
Ключевые слова: программное обеспечение, технологический процесс, продукты питания, пищевая и энергетическая ценность.
Нет такой отрасли производства в которой не использовались бы информационные технологии (далее ИТ). Большое значение использование ИТ имеет в процессе производства сельскохозяйственной продукции. Они используются как на стадии производства, так и на стадии переработки, позволяя усовершенствовать производственный процесс [1].
Анализ рынка прикладного программного обеспечения для технолога общественного питания можно рассмотреть с самого доступного программного обеспечения, входящего в пакет Microsoft Officce - это MS Excel. Большими возможностями в рецептурных расчетах многокомпонентных пищевых систем имеет табличный редактор Microsoft Excel. Наиболее популярным инструментом для решения задач оптимизации является стандартная надстройка «Поиск решения» процессора электронных таблиц «MS Excel», входящего пакет Microsoft Office. Данная надстройка позволяет эффективно решать рецептурные задачи, а представление результатов в виде таблиц обеспечивают удобную для учета и отчетности информацию. Более того, надстройка «Поиск решения» приложения Microsoft Excel по
своим функциональным возможностям не уступают аналогам специальных математических программ MathCAD, Maple и Mathematica. При прочих равных условиях общепризнанным преимуществом Excel, по сравнению со специальными математическими приложениями, являются простота интерфейса[2]. При использовании этой программы необходимые для вычисления данные, а так же расчетные формулы заносятся в соответствующие ячейки электронной таблицы. Недостатком ее является отсутствие автоматизированного ввода входных данных и расчетных зависимостей.
MathCAD - универсальная система компьютерной математики, предназначенная для решения широкого класса математических задач. Название системы происходит от двух слов - MATHematica (математика) и CAD (Computer Aided Desing - система автоматического проектирования, или САПР). MathCAD производит моделирование многокомпонентных функциональных продуктов, позволяет целенаправленно и оперативно разрабатывать рецептуры с заданными свойствами. Эта программа может быть использована в высших учебных заведениях при подготовке бакалавров, магистров и аспирантов в научных исследованиях, а также в профессиональной деятельности технологов общественного питания [2,3].
Maple - мощная математическая компьютерная система, созданная в 1980 году в университете Waterloo (Канада). Система имеет свою направленность на интеллектуальные математические расчеты и может быть использована студентами, преподавателями и аспирантами вузов, а также учащимся специальных физико-математических классов общеобразовательных школ. Как и другие компьютерные системы, Maple являются развивающейся системой[2,4].
«Эксперт софт» - программа, предназначена для технологов предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Наибольший интерес представляют программы: «технолог - кулинар», «технолог-кондитер», «технолог-хлебопек». Для входящего контроля качества и безопасности сырья поступающего на склад предприятия автоматически создается лист входного контроля на любой вид сырья, в котором перечислены все необходимые контролируемые показатели, а так же правило приемки, требования к условиям и срокам хранения, а так же описаны признаки, при наличии которых приемка сырья запрещена.
«Технолог- Кулинар»- программа, разработанная ООО «Эксперт Софт» для внедрения элементов системы качества и безопасности на предприятиях общественного питания. «Технолог-Кулинар» позволяет не только быстро и качественно разрабатывать нормативно-технологическую документацию, но и оперативно обеспечивать каждый этап технологического процесса всей необходимой информацией, что позволяет реально управлять качеством продукции. Процесс разработки ТТК занимает 10-15 минут. Для предприятий пищевой промышленности, производящих кулинарную продукцию, предусмотрена автоматическая разработка технологических инструкций.
«Технолог- Кондитер» компьютерная программа, созданная для автоматизации разработки и расчета кондитерских рецептур и оформления технологической документации на мучные кондитерские изделия, торты и пирожные. « Технолог - Кондитер» позволяет создать технологические инструкции, составить рецептуры, расчеты физико-химических показателей полуфабрикатов, расчет пищевой и энергетической ценности изделия.
Программа «Хлебопек» создана для технологов предприятий хлебопекарной промышленности. Программа производит расчет унифицированных рецептур, распределение сырья по фазам технологического процесса и расчет свободной воды в каждой фазе в зависимости от показателей влажности, расчет выходов, расчет нормируемых физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности и разработку технологических инструкций[4]. Также она предназначена для ведения аналитических журналов: журналы входного контроля качества сырья, журналы контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий.
Программа "Технолог-Хлебопек" разрабатывается в сетевой версии, что позволит объединить производственные цеха и центральную лабораторию в единое информационное пространство и создать для каждого специалиста индивидуальное рабочее место.
«Мастер ТТК» разработана на базе методики всероссийского научно-исследовательского института общественного питания (ВНИИОП) для автоматизации разработки и расчета ТТК и позволяет автоматизировать разработку нормативно -технической документации на новые блюда и кулинарные изделия на предприятиях общественного питания. Для составления рецептур в программу заложены более шестисот наименований сырья. Химический состав сырья и потери химического состава при тепловой обработке взяты из нормативных сборников химического состава пищевых продуктов[6].
Программа " Разработка рецептур, композиций из растительного сырья" позволяет создать здоровые продукты питания и разработать рецептуры пищевых концентратов повышенной биологической ценности на плодоовощной основе. Задание необходимых параметров эталонного продукта позволяет получить рецептуры со сбалансированным соотношением микроэлементов и обеспечить полное удовлетворение в суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах[ 7].
Специализированный программный комплекс "Etalon" предназначен для проектирования многокомпонентных рецептур продуктов общего назначения, а так же специализированных продуктов которые соответствуют по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок окружающей среды, предназначенных для детского, диетического, функционального питания, беременных и кормящих женщин. Программа позволяет обеспечить работу с данными и разработать продукт с заданными свойствами. Электронный ресурс для расчета рационального школьного питания позволяет определить общее параметры рациона питания, а так же составить рацион питания школьника с учетом введения в рацион блюд бобовых. Задание необходимых параметров эталонного продукта позволяет рассчитывать рационы профилактического назначения [8,9].
«Generic 2.0» - программа кубанского государственного технологического университета, предназначена для автоматизированного проектирования и расчета многокомпонентных рецептур продуктов функционального питания. Программа позволяет заметно ускорить процессы расчета и оптимизации состава сложных многокомпонентных продуктов питания, создавать продукты с заранее заданными химическим составом, пищевой и энергетической ценностью.
Программный комплекс "Система расчетов для общественного питания" применяется при создании технологической документации на продукцию предприятий общественного питания, разработки промышленных рецептур на мучные кондитерские изделия. Программный комплекс производит расчет химического состава (продуктов, полуфабрикатов, изделий блюд с учетом сохранности на всех стадиях технологического процесса), физико-химических показателей качества, расчетом пищевой и энергетической ценности. А также для расчета витаминов, минеральных элементов и аминокислот.
«Шеф Эксперт» - это программа для разработки полного комплекта технологической документации на блюда и изделия предприятий общественного питания.
При составлении технологической карты автоматически рассчитывается: содержание белков, жиров, углеводов и калорийность блюда (с учетом потерь пищевых веществ) по справочным данным; физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли) по справочным данным. Автоматически записываются данные по микробиологии и органолептике и требования к реализации и хранению (условия и сроки годности блюда). Калорийность указывается в ккал и в кДж, в соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011. Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют ГОСТ 31987-2012 (это международный стандарт, который действует в странах Таможенного Союза), введенному в действие с 1 января 2015 года. Также, в программе учтены требования Технических Регламентов Таможенного Союза ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» [10].
«CheesePro 1.0» компьютерная программа для расчета рецептур типовых плавленых сыров по встроенному справочнику, создания новых рецептур плавленых сыров с заданными свойствами и прогнозирования свойств по заданному составу с использованием поликомпонентных композиций из вторичного сырья. Программа позволяет прогнозировать себестоимость готового продукта.
Все вышеперечисленные программные продукты, рассмотренные в этой статье, предназначены для расчета многокомпонентных рецептур продуктов. Программы помогают создавать продукты с заранее заданными пищевой и энергетической ценностью, химическим составом, а также позволяют сделать расчет себестоимости готового продукта.
К программам, позволяющим автоматизировать разработку технологической документации на всех основных этапах производства: при входном контроле качества сырья, производстве, хранении и реализации продукции относятся: «Технолог- Кулинар», «Технолог-Кондитер», Программа «Хлебопек», «Мастер ТТК».
Программный комплекс «Etalon» дополнительно предназначен для разработки продуктов, которые соответствуют по составу физиологическим потребностям организма с учетом возраста, патологии, физических состояний и нагрузок окружающей среды, предназначенных для детского, диетического, функционального питания, беременных и кормящих женщин.
Отличительная особенность программы «Шеф-эксперт» - автоматически записываются данные по микробиологии и органолептике и требования к реализации и хранению. Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют ГОСТ 319872012 . Также, в программе учтены требования Технических Регламентов Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Анализ рынка прикладного программного обеспечения для технолога пищевых производств позволил сделать следующие выводы: автоматизация технологических процессов пищевых производств - залог изготовления качественной и безопасной продукции, а ток же успешной работы предприятия.
При принятии решений об использовании прикладного программного обеспечения необходимо сделать правильный выбор и приобрести достойную систему автоматизации. Выбирая прикладное программное обеспечение, необходимо определить какой именно функционал требуется для конкретного производства. Так же необходимо учитывать и немаловажный ценовой критерий, при приобретении программного обеспечения, его установке и дальнейшего обслуживания.
Ссылки на источники:
1. Степанова Т.Ю. Значение информационных технологий в развитии агропромышленного комплекса/ Т.Ю. Степанова, Ж.Б. Есмурзаева/ Научные инновации - аграрному производству : материалы Междунар. науч.-практич. конф., посвящ. 100-летнему юбилею Омского ГАУ (21 февраля 2018 года) [Электронный ресурс]. - Электрон. дан. - Омск : ФГБОУ ВО Омский ГАУ. - 1 электрон. опт. диск. (CD-R). - Систем. требования: ПК с процессором 1,3 ГГц или более высокий ; 1 ГБ доступного места на жестком диске ; 512 МБ оперативной памяти (рекомендуется 1 ГБ или больше) ; Microsoft Windows® XP Home, Professional или выше ; Разрешение экрана 1024*768 ; Acrobat Reader 3.0. или выше ; CD-ROM дисковод ; клавиатура ; мышь. - Загл. с экрана. - Омск. С 416 - 419.
2. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов -М.:ДеЛи принт, 2007.-102 с.
3. Полянский К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров. К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б Рудаков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 85 с.
4. Справочник работника общественного питания. Голубев В.Н. и др.- М.:ДеЛи принт, 2002.- 590 с.
5. Программа «Технолог-Кулинар» http://es-nsk.m/stati/programma-«tehnolog-киНпаг».^т1 [Дата обращения 20.09.2018]
6. Мастер ТТК 2.0. http://es-nsk.ru/programmi/master-ttk.html [Дата обращения 20.09.2018]
7. Программное обеспечение для автоматизированного расчета и оптимизации рецептур. https://studopedia.su/3_30645_programmnoe-obespechenie-dlya-avtomatizirovannogo-rascheta-i-optimizatsii-retseptur.html [Дата обращения 20.09.2018]
8. Колесникова Н.Г. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2005612711. Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания (ШкоОптиПит)/.
9. Донских Н.В. Разработка автоматизированной информационной системы для расчета и оптимизации рецептур [Текст] / Н.В. Донских и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2011. -№ 2. -3 (320 -321) - С. 122-123.
10. Программа для общепита «Шеф-Эксперт» - описание и возможности. https://www.chefexpert.ru/aboutprogram [Дата обращения 20.09.2018]
Tatiyana Stepanova
Candidate of Economy Science, Associate Professor FSBEI HE Omsky SA U
Oksana Korulko
Master's Degree Student FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Aleksandr Prushinskiy
Master's Degree Student FSBEI HE Omsk SA U, Omsk
Market Analysis of Software for Catering Technologists
Abstract: The article provides an overview of programs that allow you to automate the processes of food production. Currently, for the development of functional food products it is necessary to use a large number of prescription components. In this regard, there is a need to use information technology, modern software for the calculation of multicomponent food products with specified properties-a given food and energy value and minimum cost.
Keywords: software, technological process, food, food and energy value.
