CC BY
14
УДК 339.13.024
Банных М.В. студент магистратуры Дубровский В.Ж., д.э.н.
профессор, директор Институт экономики ФГБОУВО «Уральский государственный экономический университет» Россия, г. Екатеринбург АНАЛИЗ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г.
ЕКАТЕРИНБУРГА ЗА 2013-2017 ГГ.
Аннотация: Статья повествует об изменениях на рынке объектов общественного питания. В статье говориться о заведениях города Екатеринбург во временном интервале с 2013 года по 2017 год. Описывается величина среднего чека, показана динамика доходов и расходов, графически показана динамика чистой прибили за рассматриваемый период. По результату анализа представлены выводы и прогнозы сферы.
Ключевые слова: общественное питание, рестораны, Екатеринбург, доходы, расходы, динамика.
Bannykh М.
Undergraduate ""Ural State Economic University " Russia, Ekaterinburg
Dubrovsky V. professor, associate professor of economic sciences
Director of the Institute of Economics ""Ural State Economic University " Russia, Ekaterinburg
ANALYSIS OF THE CATERING MARKET IN YEKATERINBURG
FOR 2013-2017
Resume: The article tells about changes in the market of public catering facilities. The article talks about the institutions of the city of Yekaterinburg in the time interval from 2013 to 2017. The average check value is described, the dynamics of income and expenses is shown, the dynamics of net profit for the period under review is graphically shown. Based on the result of the analysis, conclusions and forecasts of the sphere are presented.
Keywords: catering, restaurants, Yekaterinburg, income, expenses, dynamics.
На сегодняшний день очень популярны заведения общественного питания. Нет ни одного города, в котором не было бы кафе, ресторана или бара. Но такая популярность зависит от многих факторов как экономических, так и политических.
Рассмотрим несколько известных заведений Екатеринбурга, которые уже давно существуют на данном рынке, и те, которые недавно появившихся в отрасли, а также проанализируем финансовые показатели данных заведений и обстоятельства, повлиявшие на их последующую судьбу.
Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание -это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».
Для сравнения заведений в данной отрасли были выбраны следующие рестораны города Екатеринбург: ООО «Строганов» (Ресторан «Строганов Гриль»), ООО «ТМ Сервис» (Ресторан «Мой друг оливье»), ООО «Максимилианс Екб» (Ресторан «Максимилианс»), ООО «Своя компания» (Ресторан «Своя компания»), ООО «Вайн Румз» (Ресторан-бар «Bukowski Gril»),
Рассмотрим средний чек каждого из них (Таблица 1).
Таблица 1 - Средний чек заведений общественного питания
Наименование заведения Средний чек заведения
Ресторан «Строганов Гриль» 1500 руб.
Ресторан «Мой друг оливье» 800 руб.
Ресторан «Максимилианс» 2000 руб.
Ресторан «Своя компания» 500 руб.
Ресторан-бар «Bukowski Gril» 1000 руб.
Так же рассмотрим финансовые показатели данных заведений, взятые из годового баланса и отчета о финансовых результатов за период с 2013г. по 2017г.(Таблица 2)
Таблица 2 - Финансовые показатели заведений общественного питания
Наименование заведения Финансовые показатели 2013г. 2014г. 2015г. 2016г. 2017г.
ООО "Строганов" Выручка - 25213 37710 40338 56097
Расходы по основной деятельности - 14901 27016 33810 37936
Прочие расходы - 303 482 21786 661
Прочие доходы - 298 924 1070 830
Чистая прибыль - 10181 10958 -14368 18182
ООО "ТМ Сервис" (Ресторан "Мой друг оливье") Выручка 78919 106675 108777 118023 128138
Расходы по основной деятельности 42196 37137 41098 54342 57306
Прочие расходы 1040 1387 1501 2121 1958
Прочие доходы 20 22 11 324 28
Чистая прибыль -2349 14918 8644 3406 105
ООО "Максимилианс Екб" Выручка 128687 152532 157760 145284 149230
Расходы по основной деятельности 0 0 60193 52855 46224
Прочие расходы 660 30844 22983 27365 28230
Прочие доходы 0 0 3 9 6
Чистая прибыль 9019 -7784 15890 14267 17564
ООО "Своя компания" Выручка 14427 11749 14174 17605 1788
Расходы по основной деятельности 9931 9063 11980 9846 3188
Прочие расходы 367 137 78 70 23
Прочие доходы 0 0 0 0 2000
Чистая прибыль 1085 1149 1565 -79 361
ООО "Вайн Румз" (Bukowski Gril) Выручка 22026 37162 68363 77488 102095
Расходы по основной деятельности 11375 36754 66071 80458 94679
Прочие расходы 155 307 673 900 1548
Прочие доходы 11 248 585 1085 963
Чистая прибыль -58 -27 1450 -3582 6660
Исходя из данных, представленных в таблице, можно заметить, что выручка практически по всем заведениям из года в год имеет тенденцию к увеличению. Так же изменяются и расходы, которые растут в соответствии с доходами организаций. Но показатель чистой прибыли именно в 2016 г. резко упал по результатам деятельности всех представленных в таблице ресторанов.
Рассмотрим динамику чистой прибыли на графике 1.
50000
40000
ю
а 30000
и •О I-
à 20000
и
ю
о. 10000
с
ос
го
Si 0
т
-10000
-20000
Динамика чистой прибыли заведений общественного питания
г.Екатеринбурга
2017
ООО "Вайн Румз" (Bukowski Gril)
ООО "Своя компания"
ООО "Максимилианс Екб"
ООО "ТМ Сервис" (Ресторан "Мой друг оливье")
ООО "Строганов"
График 1 - Динамика чистой прибыли
Такое резкое падение показателя чистой прибыли связано с наступлением экономического кризиса в 2014 г. Оно было обусловлено действием продовольственных контрсанкций других государств по отношению к России. Камнем преткновения стал и обвал национальной валюты, который привел к росту стоимости импортных продуктов.
Финансовый кризис внес существенные изменения в характер развития рынка ресторанных услуг. Повлияло на это сокращение доходов населения (в основном среднего класса), которое спровоцировало резкое падение спроса на услуги данных заведений и обострило их конкуренцию.
В 2015 году снижение показателя прибыли пережили ресторан «Мой друг оливье» и «Строганов Гриль». Другие представители добились роста из-за повышения цены на свои услуги или же снижения арендной платы за счет уменьшения арендуемой площади, соответственно и снижение коммунальных расходов, сокращения персонала, следствие снижение расходов на заработную плату и взносов с нее. Так же были существенные изменения в меню заведений, из которых были убраны сложные, дорогостоящие блюда.
Но даже это не помогло в 2016 году. Некоторые рестораны просто вынуждены были прекратить свою деятельность, другие же сработали в убыток. Помимо проблем, к которым можно отнести увеличение арендных ставок, снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений. С 1 января 2016 года предприятия общепита, рестораны и другие предприятия питания должны были в обязательном порядке подключиться к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции). Данный фактор также повлиял на данный сегмент рынка не лучшим образом.
В таких сложных ситуациях в ресторанном бизнесе в первую очередь анализируют основную долю расходов, каким образом их можно сократить, либо вовсе избежать. А так же путем проведения различных рекламных акций, маркетинговых ходов, максимально увеличить поток клиентов в ресторан.
В заключении хотелось бы сказать, что проанализировав сегодняшнее положение ресторанного бизнеса, в будущем недолго просуществуют суши-бары, пиццерии среднего уровня обслуживания и рестораны УГР-уровня.
Сегодня рынок перенасыщен суши-барами, у пиццерий есть множество конкурентов с лучшим уровнем обслуживания, а рестораны с очень высоким ценником не всем по карману.
Потому в таком бизнесе очень важно адаптироваться под изменения в экономике, быть в курсе как социальных, так и политических событий. Нужно быть ближе к своим клиентам, узнавать, что именно им нравится, что модно, что имеет тенденцию на данное время путем опросов, розыгрышей
призов, проведения различных мероприятий.
Использованные источники:
1. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики / [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.gks.ru/ (Дата обращения: 30.09.2019г.);
2. Статья «Факторы их влияние на развитие гостинично-ресторанного бизнеса» Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-i-ih-vliyanie-na-razvitie-gostinichno-restorannogo-biznesa (Дата обращения: 02.10.2019г.);
3. Статья «Российский сетевой рынок общественного питания 2016» Режим доступа: http://alfabank.rbc.ru (Дата обращения: 30.09.2019г.);
4. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. Режим доступа: http://www.consultant.ru (Дата обращения: 01.10.2019г.).
