CC BY
0
УДК 637.072 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-2-25-27 Ил. 9. Табл. 3. Библ. 18.
АНАЛИЗ РЫНКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ЕГИПТЕ
Бобренева И.В.1, доктор техн. наук, Баюми А.А.2
1 ФГБОУ ВО «МГУПП»
2 Каирский университет, Египет
Ключевые слова: анализ мясного рынка Египта, анализ потребления, категории традиционных продуктов, этнические мясные полуфабрикаты, тенденции производства функциональных продуктов
Реферат
Приведён анализ рынка мясного сырья в Египте. Дана оценка по использованию основного мясного сырья, египетского стада крупного рогатого скота, объёма производства мяса, а также данные по поставкам говядины. Проанализирован прогноз потребления говядины. Выявлена положительная динамика производства и импорта мясной продукции. Приведены продукты, на которые наблюдается наибольший спрос. Рассмотрены пять категорий подразделения традиционных продуктов питания в зависимости от способа их производства. Дана характеристика мясных рубленых полуфабрикатов, используемых как этнические мясные продукты, изготавливаемые из различных видов мяса и соответствующих требованиям Халяль (кофта, пастирма и др.). Проанализирована тенденция производства функциональных продуктов питания с использованием в рецептуре традиционных для Египта растительных компонентов.
ANALYSIS OF MEAT MARKET IN EGYPT
Bobreneva I.V.', Baioumy A.A.2
1 Moscow State University of food Production (MGUPP)
2 Cairo University, Egypt
Key words: analysis of the meat market of Egypt, analysis of consumption, categories of traditional products, ethnic meat semi-finished products, trends in the production of functional products
Abstract
The article provides an analysis of the raw meat market in Egypt. The assessment of the use of the main raw meat, the Egyptian cattle herd, the volume of meat production, as well as data on the supply of beef is given. The forecast of beef consumption is analyzed. The positive dynamics of production and import of meat products were revealed. The products for which the greatest demand is observed are given. Five categories of the division of traditional food products are considered, depending on the method of their production. The characteristic of minced meat semi-finished products used as ethnic meat products made from various types of meat and meeting the requirements of Halal (kofta, pastirma, etc.) is given. The trend of production of functional food products using traditional plant components in the recipe of Egypt is analyzed.
В Египте большое значение отводится мясным продуктам и продуктам на основе мясного сырья, так как оно является белковым продуктом, т. е. содержит, в среднем, до 18 % белка. Характерной особенностью является то, что только небольшая часть мясной промышленности - государственная, а основная часть принадлежит частным лицам.
Наибольший процент потребления мяса приходится на говядину, а также мясо птицы. Политика, ограничивающая убой скота до 400 кг и быков возрастом менее 2-х лет, помогает развитию производства Египта. Правительство контролирует затраты на вводимые ресурсы для конкретных кормовых продуктов, дополнительно стимулируя производство (таблицы 1, 2, 3) [1].
(иБОД) оценивает египетское стадо крупного рогатого скота в 2019 году в 9,5 млн голов, включая коров и буйволов. Министерство сельского хозяйства и мелиорации Египта в 2016 году оценило стадо крупного рогатого скота в 8,5 млн (4,7 млн коров и 3,8 млн буйволов) животных [2].
По данным ФАС Каира (иностранная сельскохозяйственная служба), производство говядины в Египте составило на 2019 год 373 000 метрических тонн (т). По сравнению с 2018 годом произошло увеличение на 8000 тонн или 2%. Продолжающийся рост производства объясняется увеличением населения страны и продолжением притока беженцев. На фоне этого предусматривается увеличение числа бойн и импорта живого скота.
Убой в 2019 году достиг 1,82 млн голов, что на 7% больше по сравнению с 2018 годом [2].
По данным ФАС Каира отмечается, что потребление говядины в Египте достигло 713 тыс. тонн в 2019 году, что выше на 4% по сравнению с оценкой 2018 года. (иБОД) на 2018 год оценило потребление говядины в количестве 685 000 метрических тонн.
Стабильность египетского фунта и доступ к иностранной валюте способствует снижению импорта в стране. Министерство снабжения и египетские военные расширяют собственные каналы сбыта говядины, увеличивают процент поставок говядины по более низким ценам [1].
Анализ статистических данных, представленных в таблицах 1, 2, 3 оценивает положительную динамику производства и импорта мясной продукции в Египте, что
Таблица 1 Скот и птица, используемые в Египте
Скот и птица Количество, голов за 2017 год
Буйволы 3375727
Верблюды 149224
Крупный рогатый скот 5064509
Куры 156453
Козы 4351545
Свиньи 9493
Овцы 5697716
Производство 360
Импорт 250
Общее потребление 610
объясняет увеличение потребления мяса и мясных продуктов населением страны.
Мясные традиционные продукты подразделяются на 5 категорий в зависимости от способа их изготовления. В настоящее время в Египте наблюдается рост производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов. Социально-экономическая значимость непосредственно связана с выпуском продуктов гарантированно высокого качества, отвечающим требованиям безопасности [3, 4].
В Египте свежее мясо, в основном, продаётся в мясных лавках на улицах (рисунок 1) и в магазинах, где осуществляется постоянный государственный контроль качества. В мясных лавках свежее мясо
Таблица 2
Объём производства мясного сырья в Египте
Мясное сырье Количество, тонн (2017 год)
Буйволятина 359954
Верблюжатина 39606
Говядина 456359
Мясо кур 1010000
Козлятина 53135
Свинина 362
Баранина 72296
Таблица 3
2019 год
365 373
320 340
685 713
Ресурсы и использование говядины в Египте (1000 метрических тонн) в 2017-2019 годах
Ресурсы говядины
2017 год
2018 год
находится в тушах и полутушах. Разделка не производится. При покупке мяса отрезается любая часть от туши или полутуши по желанию покупателя, также возможно измельчение сырья. В небольших городах в лавках производится убой животных и продажа парного мяса [3].
В крупных и мелких магазинах продаётся охлаждённое и замороженное мясо, и мясные продукты. В магазинах производится разделка туш и полутуш на отруба.
Живая птица продаётся на улице около магазина (рисунок 2). Основной птицей, потребляемой в Египте, являются куры, утки, гуси, а также голуби и воробьи (рисунок 3).
В магазинах, но в основном в лавках на улицах, продаются мясные субпродукты. Субпродукты пользуются большой популярностью, так как доступны и имеют низкую цену. Наибольшим спросом пользуются: печень, сердце, мозги, ноги, хвосты и лёгкие (рисунки 4, 5, 6).
Учитывая жаркий климат Египта, всегда возникает вопрос со сроком годности продуктов, и предпочтение отдаётся замороженному мясу и замороженным мясным продуктам. Большой популярностью пользуются замороженные тра-
Рисунок 1. Продажа свежего мяса на улицах
Рисунок 4. Продажа печени на улице при лавке
Рисунок 7. Кофта
диционные полуфабрикаты (котлеты, па-лади колбаса, бургеры, кефта или кабаб), а также сырокопчёные и сыровяленые колбасы [3].
Мясные рубленые полуфабрикаты в Египте являются одним из древнейших объектов культурного наследия Северной Африки и Средиземноморья (Египет, Ливия, Тунис, Алжир, Марокко). Эти этнические мясные продукты готовятся с использованием различных видов мяса, которое должно соответствовать требованиям Халяль. В основном потребляются эти виды мясных продуктов во время местных мероприятий, семейных или религиозных праздников [3].
Кофта (Кефта или кабаб) - это мясной продукт восточного происхождения, который стал основным продуктом быстрого питания во всём мире, а именно в странах Северной Африки. Считается, что кофта была привезена в страны Северной Африки и Средиземноморья с Ближнего Востока. Кофта - это готовый к употреблению мясной продукт, который готовится из мясного фарша. Бескостное нежирное мясо измельчается и смешивается со специями, зеленью и луком. Продукт обычно формуют в сигарообразную фор-
Рисунок 2. Продажа живой птицы на улице
Рисунок 5. Продажа ног крупного и мелкого рогатого скота
Рисунок 8. Пастирма
му и оставляют минимум на 2 часа перед приготовлением (рисунок 7). Кусочки Кофта можно жарить непосредственно на раскаленном угле или лепить на деревянном шампуре, а затем жарить на гриле.
Пастирма (бастерма, бастурма или пастрами) - это готовый к употреблению мясной продукт, который обычно готовят и употребляют в Египте (рисунок 8). Традиционный процесс приготовления бастурмы занимает несколько недель и включает в себя такие технологические операции как: посол, отжимка и окончательная сушка, и созревание. Мясо разделывают на полоски длиной 60 см и диаметром 5 см [3].
Помимо этих продуктов есть различные виды мясных полуфабрикатов, которые известны во всём мире и в настоящее время популярны в Египте. К этим продуктам относятся гамбургер на основе говядины и многие виды колбас [3].
Одним из самых известных видов колбас в Египте является сырая колбаса (рисунок 9). В её рецептуру входят специальные восточные специи, которые придают ей специфический вкус и аромат. Сырую колбасу производят в натуральной оболочке и продают в охлаждённом или замороженном виде.
Рисунок 3. Продажа жареных воробьев
ВСЁ О МЯСЕ № 2 | 2021
Наряду с этим в Египте наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В связи с этим стоит задача развития направления функциональных, в том числе, диетических продуктов питания, которые могут рассматриваться, как своего рода профилактика заболеваниям и отчасти предотвращать их возникновение [3].
Учитывая всё вышесказанное, актуальной является разработка диетических продуктов питания на основе мяса говядины с использованием в их рецептуре традиционных для Египта растительных компонентов, позволяющих не только получить диетический продукт определённой функциональной направленности, но и увеличить срок их годности.
Для увеличения сроков годности в Египте в мясные продукты добавляют антиоксиданты. На продовольственном рынке большим спросом пользуются натуральные антиоксиданты, без синтетических добавок, ориентированные на снижение процессов окисления в мясе и мясных продуктах. К ним относятся тигровые орехи, киноа, моринга, сумах и экстракты специй [4, 5, 6, 7].
Тенденция производства функциональных продуктов питания в Египте согласуется с мировой перспективой их разработки. Наряду с этим акцент делается на использование в функциональных продуктах питания традиционных для Египта растительных компонентов [7, 8].
Причинами расширения функционального питания в XXI веке являются старение общества, рост стоимости медицинской и социальной помощи и увеличение хронических заболеваний. Развитие знаний о биологически активных пищевых ингредиентах и их физиологическом воздействии на организм человека позволяет разрабатывать широкий ассортимент функциональных продуктов. Среди функциональных продуктов наибольший интерес вызывают диетические продукты питания [9, 10].
Основные направления разработки функциональных продуктов питания направлены на:
► повышение содержания незаменимых жирных кислот [11];
► уменьшение содержания соли [12];
► снижение содержания нитратов [13];
► увеличение содержания антиоксидан-тов [14, 15];
► увеличение содержания пищевых волокон [16];
► обогащение пробиотиками и пребио-тиками [17, 18].
Заключение
Проводя анализ рынка мяса и мясных продуктов в Египте можно сказать, что наибольшей популярностью пользуется мясо мелкого, крупного рогатого скота и различных видов птицы. Наблюдается динамика увеличения производства и потребления мяса и мясных продуктов. Возрастает роль государства в их контроле и производстве. Отмечается снижение объёма поставок им-
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
2. Электронный ресурс. — Режим обращения: [https://www. usda.gov/]. Дата обращения: 20.02.2020.
портного сырья. Наряду с выработкой и потреблением традиционных мясных продуктов возрастает роль производства новых их видов, таких как функциональные, в том числе диетические продукты.
© КОНТАКТЫ:
Бобренёва Ирина Владимировна a dara56@mail.ru Баюми Ахмед Адель a ahmedadel35@agr.cu.edu.eg
REFERENCES:
Elektronnyy resurs. — Rezhim obrashcheniya: [https://www.us-da.gov/]. Data obrashcheniya: 20.02.2020.
15. Слепокурова, Ю.И. Экономическое обоснование пер- Slepokurova, Yu.I. Ekonomicheskoye obosnovaniye perspektiv спектив использования инновационного сырья и техно- ispol'zovaniya innovatsionnogo sy^ya i tekhnologiy v pishche-логий в пищевой промышленности / Ю.И. Слепокурова, voy promyshlennosti [Economic justification of the prospects И.М. Жаркова, Т.Н. Колева // Сборник трудов конферен- for the use of innovative raw materials and technologies in the ции: Ресурсосберегающие экологически безопасные тех- food industry] / Yu.I. Slepokurova, I.M. Zharkova, T.N. Koleva // нологии хранения и переработки сельскохозяйственной Sbornik trudov konferentsii: Resursosberegayushchiye ekologich-продукции, 2018. — С. 676-680. eski bezopasnyye tekhnologii khraneniya i pererabotki sel'skok-
hozyaystvennoy produktsii, 2018. — P. 676-680.
16. Харитонов, Д.В. Разработка концепции создания синбио- Kharitonov, D.V. Razrabotka kontseptsii sozdaniya sinbiotikov тиков и синбиотических молочных продуктов / Д.В. Ха- i sinbioticheskikh molochnykh produktov [Development of the ритонов, И.В. Харитонова, А.Ю. Просеков // Техника concept of creating synbiotics and synbiotic dairy products] и технология пищевых производств. — 2013. — Т. 31. — / D.V. Kharitonov, I.V. Kharitonova, A. Yu. Prosekov // Tekhni-№ 4. — С. 91-94. ka i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. — 2013. — T. 31. —
№ 4. — P. 91-94.
17. Hung, Y. Consumer attitude and purchase intention towards processed meat products with natural compounds and a reduced level of nitrite / Y. Hung, T.M. de Kok, V. Wim // Meat science. — 2016. — V. 121. — P. 119-126. DOI: 10.1016/j.meatsci.2016.06.002.
18. Sacco, J. Food fortification policy in Canada. In: Preedy VR, Srirajaskanthan R, Patel VB, editors. Handbook of food fortification and health. From concepts to public health applications. Volume 1 / J. Sacco. New York: Humana Press; 2013. — P. 59-71. DOI: 10.1007/978-1-4614-7076-2_5.
3. Gagaoua, M. Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview / M. Gagaoua, H.-R. Boude-chicha // Journal of Ethnic Foods. - 2018. - V. 5. - № 2. - P. 83-98. DOI: 10.1016/j.jef.2018.02.004.
4. Hathwar, S.C. Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations - a review / S.C. Hathwar, A.K. Rai, V.K. Modi, B. Narayan // Journal of food science and technology. - 2012. - V. 49 (6). - P. 653-664.
5. Mariutti, L.R.B. Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products: A review / L.R.B. Mariutti, N. Bragagnolo // Food Research International. - 2017. - V. 94. - P. 90-100. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.02.003.
6. Jiang, J. Natural antioxidants as food and feed additives to promote health benefits and quality of meat products; A review / J. Jiang, Y.L. Xiong // Meat science. - 2016. - V. 120. - P. 107-117.
7. Papuc, C. Mechanisms of Oxidative Processes in Meat and Toxicity Induced by Postprandial Degradation Products / C. Papuc, Gh.V. Goran, C.N. Predescu, V. Nicorescu // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. - 2017. - V. 16. - № 1. -P. 96-123.
8. Просеков, А.Ю. Технология производства блюд диети- Prosekov, A. Yu. Tekhnologiya proizvodstva blyud diyetichesko-ческого, детского и лечебно-профилактического пита- go, detskogo i lechebno-profilakticheskogo pitaniya: uchebnoye ния: учебное пособие / А.Ю. Просеков. - М.: Кемерово, posobiye [Technology of production of dishes of dietary, chil-2012. - 12 с. dren's and therapeutic and preventive nutrition] / A. Yu. Prose-
kov. - M.: Kemerovo, 2012. - 12 p.
9. Bedale, W. Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions / W. Bedale, J.J. Sindelar, A.L. Milkowski // Meat science. - 2016. - V. 120. - P. 85-92.
10. Рущиц, А.А. Разработка технологии мясных рубленых Rushchits, A.A. Razrabotka tekhnologii myasnykh rublenykh pol-полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью / ufabrikatov s povyshennoy pishchevoy tsennost'yu [Develop-А.А. Рущиц, И.С. Зубков // Вестник Южно-Уральского го- ment of technology for minced meat semi-finished products with сударственного университета. Серия: Пищевые и биотех- increased nutritional value] / A.A. Rushchits, I.S. Zubkov // Vest-нологии. - 2013. - Т. 1. - № 1. - С. 9-14. nik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya:
Pishchevyye i biotekhnologii. - 2013. - T. 1. - № 1. - P. 9-14.
11. Синявский, Ю.А. Перспективы разработки функциональных геропротекторных продуктов питания на основе нетрадиционного сырья / Ю.А. Синявский, А.М. Басымбекова, В.Г. Выскубова и др. // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № Б3. - С. 125.
Sinyavskiy, Yu.A. Perspektivy razrabotki funktsional'nykh gero-protektornykh produktov pitaniya na osnove netraditsionno-go sy^ya [Prospects for the development of functional geropro-tective food products based on non-traditional raw materials] / Yu.A. Sinyavskiy, A.M. Basymbekova, V.G. Vyskubova i dr. // Vo-prosy pitaniya. - 2014. - T. 83. - № S3. - P. 125.
Smertina, Ye.S. Otsenka vozmozhnosti primeneniya rastitel'no-go adaptogena v kachestve funktsional'nogo ingrediyenta dlya sozdaniya khleba lechebno-profilakticheskogo naznacheni-ya [Evaluation of the possibility of using a plant adaptogen as a functional ingredient for the creation of bread for therapeutic and preventive purposes] / Ye.S. Smertina, L.N. Fedyanina, K.F. Zinatullina i dr. // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. - 2014. - T. 33. - № 2. - P. 88-92.
Smirnov, S.O. Razrabotka retseptury i tekhnologii polucheni-ya biologicheski aktivnoy dobavki k pishche s ispol'zovaniyem prirodnykh komponentov [Development of a recipe and technology for obtaining a biologically active food supplement using natural ingredients] / S.O. Smirnov, O.F. Fazullina // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. - 2018. - T. 48. -№ 3. - P. 105-114.
14. Кондрашина, В.В. Пищевые волокна и их роль в форми- Kondrashina, V.V. Pishchevyye volokna i ikh rol' v formirovanii ровании здоровья человека / В.В. Кондрашина // Совре- zdorov'ya cheloveka [Dietary fiber and its role in shaping human менные научные исследования и инновации. - 2017. - health] / V.V. Kondrashina // Sovremennyye nauchnyye issledo-
vaniya i innovatsii. - 2017. - T. 73. - № 5. - P. 5.
12. Смертина, Е.С. Оценка возможности применения растительного адаптогена в качестве функционального ингредиента для создания хлеба лечебно-профилактического назначения / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, К.Ф. Зина-туллина и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - Т. 33. - № 2. - С. 88-92.
13. .Смирнов, С.О. Разработка рецептуры и технологии получения биологически активной добавки к пище с использованием природных компонентов / С.О. Смирнов, О.Ф. Фазуллина // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 3. - С. 105-114.
Т. 73. — № 5. — С. 5.
1. Электронный ресурс. — Режим обращения: [http://www. Elektronnyy resurs. — Rezhim obrashcheniya: [http://www.fao. fao.org]. Дата обращения: 15.06.2020. org]. Data obrashcheniya: 15.06.2020.
