АНАЛИЗ ПРОБЛЕМ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

ШтаИИШШЕМВШЕШШНШ

DOI 10.47576/2712-7516_2023_1_8 УДК 338.439

АНАЛИЗ ПРОБЛЕМ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

Золотарева Галина Алексеевна,

кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики, Томский государственный университет систем управления и радиоэлектроники (ТУСУР), г. Томск, Россия

Сакулина Евгения Ивановна,

студент, Томский государственный университет систем управления и радиоэлектроники (ТУСУР), г. Томск, Россия

В статье рассмотрены проблемы управленческого учета в сфере общественного питания в России, проведен анализ динамики оборота общественного питания, выявлены проблемы, препятствующие развитию данной сферы. Показано, что повышение значимости общепита как социально востребованной и эффективной сферы деловой активности актуализирует продуктивные приемы и способы ведения учета, прежде всего в направлении производственной деятельности. Сделан вывод, что для решения проблем в управленческом учете предприятий общественного питания в России необходимы регламент, конкретизация форм и иерархия отчетности для разных уровней управления, совершенствование законодательной базы.

Ключевые слова: общественное питание; управленческий учет; бухгалтерский учет; франчайзинг; автоматизация.

ЖУРНАЛ ПРИКЛАДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

UDC 338.439

ANALYSIS OF THE PROBLEMS OF MANAGEMENT ACCOUNTING IN THE FIELD OF PUBLIC CATERING IN RUSSIA

Zolotareva Galina Alekseevna,

Candidate of Economic Sciences, Associate Professor, Department of Economics,

Tomsk State University of Control Systems and Radioelectronics (TUSUR), Tomsk,

Russia

Sakulina Evgenia Ivanovna,

student, Tomsk State University of Control Systems and Radioelectronics (TUSUR),

Tomsk, Russia

The article deals with the problems of management accounting in the field of public catering in Russia, analyzes the dynamics of public catering turnover, and identifies problems that hinder the development of this area. It is noted that public catering is one of the most developing sectors of the economy. Increasing the importance of public catering as a socially demanded and effective area of business activity actualizes productive methods and ways of keeping records, primarily in the direction of production activities.

Keywords: management accounting; Accounting; franchising; automation.

Современное развитие всех процессов экономики, в том числе и в сфере обществен -ного питания, обусловливает необходимость формирования аналитической и детализирующей информации по отдельным признакам и классификациям.

Объективная и рациональная система бухгалтерского учета и контроля, которая может обеспечить точные значения объема товарооборота в разрезе видов реализации и в денежных измерителях, в настоящее время необходима организациям общественного питания для повышения эффективности их функционирования на рынке [2].

Сфера общественного питания - это развивающаяся быстрыми темпами отрасль экономики. Затрагивая интересы практически всего населения, данная отрасль быстро реагирует на потребности рынка [1].

Так, к примеру, экономический кризис 2014-2015 гг., а также происходящие в настоящее время события по резкому изменению курса рубля по отношению к другим иностранным валютам оказали значительное влияние на структуру и детализацию рынка российской сферы организаций общественного питания.

В этот сложный экономический период для исследуемой сферы сформировались две объективные тенденции, представленные на рис. 1.

Анализируя современные тенденции в сфере общественного питания, можно сказать, что модель потребления становится все более выгодной в экономическом аспекте, однако значительно растет требование потребителей к качеству предоставляемых продуктов и сервису обслуживания. Предприятиям приходится из-за имеющихся условий выстраивать свои стратегии развития во все более экономичном векторе. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития, в том числе и для системы управленческого учета.

Проводя анализ наиболее эффективной модели ведения бизнеса в рамках сферы общественного питания, было выявлено, что это модель франчайзинга. Порядка 46 % всех открытых сетевых ресторанов по статистике за прошедшие пять лет были открыты именно с помощью покупки франшизы.

Представим структуру рынка общественного питания России по данным за 2021 г.

Приведенные данные говорят о том, что на сегодняшний день большим спросом продолжают пользоваться заведения формата «фаст-фуд», что составляет 47 % от общего количества предприятий. Такой существенный разрыв обусловлен дешевизной и быстрым обслуживанием в данном

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

Рисунок 1 - Тенденции современного рынка общественного питания [1]

сегменте. На втором месте по востребо- приходится 18 %, на долю ресторанов при-ванности находятся кафетерии, на их долю ходится 14 %.

50%

45 X

40%

35%

30%

15%

ZD%

15*

10%

5%

■

45%

| 14% | ■ | 18*

11% 10%

■ ■

Fast food

Рестораны Кафе-бары Кафетерии Уличные киоски Доставка еды

Рисунок 2 - Структура рынка общественного питания в России [1] ЖУРНАЛ ПРИКЛАДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Сформирована новая стратегия продвижения брендов посредством социальных медиа. Заведения общественного питания активно привлекают покупателей за счет использования агрегаторов (Яндекс.Еда, Delivery Club и др.). Начинают также развиваться фабрики-кухни в спальных районах городов, что объясняется ростом популярности доставки на дом.

Оборот общественного питания в октябре 2022 г. составил 218,1 млрд руб., или 107,8 % (в сопоставимых ценах) к уровню соответствующего периода предыдущего года [5].

Представим на рис. 3 динамику оборота общественного питания Российской Федерации с 2015 по 2017 г.

Рисунок 3 - Динамика оборота рынка общественного питания России с 2015 по 2021 г. [1]

В 2015 и 2016 гг. наблюдается спад, предприятия общепита понесли значительные потери, многие предприятия закрылись. Причиной этому послужил, как было отмечено выше, экономический кризис. С 2017 по 2019 г. заметна положительная динамика рынка общественного питания. В современных условиях развития экономики оборот данного рынка стремительно растет. По итогам 2019 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,5-4,8 %. Но в 2020 г. опять наступает кризис, вызванный пандемией коронавируса. Из-за введенных ограничений в связи с пандемией предприятия

общественного питания имели возможность функционировать лишь в формате доставки блюд или обслуживания на вынос. Оборот общественного питания в январе-октябре 2020 г. составил 1,078 трлн руб., сократившись на 21,9 % относительно аналогичного периода в 2019 г. Согласно данным Росста-та за 11 месяцев 2020 г. оборот российского рынка общественного питания снизился на 21 %, до 1,21 трлн руб. [5]

Объективные проблемы, которые в настоящее время препятствуют динамичному развитию сферы общественного питания, представлены на рис. 4.

Несовершенство законодательной базы

Ф

Противоречащие меры административного воздействия и государственного регулирования, вступающие в конфликт с рыночными механизмами управления

Рисунок 4 - Проблемы развития сферы общественного питания НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

Несмотря на проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания в процессе функционирования, преодолевая их, сеть объектов быстрого питания расширяется. С каждым годом появляется все больше новых кафе и ресторанов. Следовательно, развивается конкуренция в данной сфере, растут запросы потребителя относительно качества обслуживания, появляется интерес к новым форматам заведений общепита.

Базой организации, осуществляющей свою деятельность в сфере общественного питания, являются такие процессы как покупка, хранение, реализация товаров и, разуме-

ется, производство своей готовой продукции. Важно понимать, что одними из детализированных целей управленческого учета на данных предприятиях будут процесс контроля за сохранением товарами своих качественных свойств, оперативное предоставление менеджерам информации об объемах товарооборота, валовой прибыли каждой позиции меню, наличии необходимых товарных запасов для бесперебойного процесса производства.

Приведем два необходимых и важных условия, соблюдение которых даст возможность предприятиям осуществлять свою деятельность стабильно и эффективно (рис. 5).

Рисунок 5 - Условия стабильной деятельности предприятия

Учитывая важность соблюдения описанных выше условий, появляется необходимость оперативного получения информации о вопросах калькулирования себестоимости товаров, реализуемых в организациях общественного питания, для анализа и возможности принятия объективных и грамотных управленческих решений.

Говоря об определении управленческого учета исходя из принадлежности к сфере общественного питания, можно сказать, что

он является частью всего информационного пула предприятия, которая может охватить все разновидности учетных данных для того, чтобы у руководства было полное понимание о всех бизнес-процессах организации и их результатах для принятия грамотных управленческих решений.

Представим выявленные нами отраслевые сложности в сфере деятельности организаций общественного питания на рис. 6.

Совмещение процессов производства, торговли и оказания услуг

Широта ассортимента выпускаемой продукции, в том числе фирменной

Ограниченный срок хранения сырья и готовой продукции

Применение ручного труда

Использование импортного сырья и оборудования

Динамичность спроса в связи со сменой сезонов

Обязательность соблюдения технических, санитарных, противопожарных и других нормативов

Рисунок 6 - Отраслевые сложности у организаций общественного питания ЖУРНАЛ ПРИКЛАДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

По мнению А. В. Романенко, можно выделить некоторые отрицательные аспекты системы управленческого учета, которые могут оказать влияние на принятие руководством

Бухгалтерский и управленческий учет в общественном питании осложнены тем, что включают в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции предприятий общественного питания. Калькулирование себестоимости продукции является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Самой большой сложностью в процессе подсчета себестоимости готовой продукции является тот факт, что в одном производственном процессе одновременно производится большое количество позиций из меню ресторана одним и тем же поваром либо его помощником и на одном и том же оборудовании [3].

При расчете себестоимости продукции самая главная трудность появляется на этапе необходимости распределить косвенные (не прямые) накладные затраты пропорционально между абсолютно разными видами готовой продукции, чтобы получить наиболее выгодные для предприятия результаты финансово-хозяйственной деятельности.

В распределении прямых производствен-

управленческих решений в организациях, осуществляющих свою деятельность в сфере общественного питания [4] (рис. 7).

ных затрат не возникает абсолютно никакой сложности, так как их распределение связано с конкретным видом продукции, в процессе которого были данные затраты списаны. К прямым производственным затратам можно отнести материальные затраты в виде сырья, заработную плату сотрудников кухни, а также их отчисления во внебюджетные фонды.

Сложность в распределении косвенных затрат связана в первую очередь с тем, что нельзя конкретно и точно определить, с затратами на какие виды готовой продукции они связаны.

Анализируя имеющиеся проблемы в управленческом учете предприятий общественного питания в России, можно сделать вывод, что для их решения необходимы регламент, конкретизация форм и иерархия отчетности для разных уровней управления, совершенствование законодательной базы, принятие во внимание всех необходимых аспектов данной сферы и для каждого конкретного предприятия данной отрасли.

Имеются затруднения в распределении обязан постен между менеджерами, пет способа выделения отдельных центров ответственности

Статьи затрат недостаточно детализированы

Нет определенного регламента сдачи и составления отчетности для руководства организации и структурных подразделений Отсутствует иерархия и ряд конкретных форм отчетности для разных уровней управления

Рисунок 7 - Отрицательные аспекты управленческого учета

Список литературы_

1. Акимова Р. А. Анализ состояния и тенденции развития рынка общественного питания в России // Молодой ученый. 2021. № 10 (352). С. 51-53.

2. Ованесян С. С., Слободняк И. А. К вопросу об определении понятия «бухгалтерская управленческая отчетность» // Финансовый вестник: финансы, налоги, страхование, бухгалтерский учет. 2011. № 6. С. 44-49.

3. Патров В. В., Нуридинова Л. В., Тараненко Н. К. Бухгалтерский учет в общественном питании. М. : Финансы и Статистика, 2015. 296 с.

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

4. Романенко А. В. Методические основы управленческого учета на предприятиях общественного питания // Международный бухгалтерский учет. 2016. № 21. С. 19-35.

5. Федеральная служба государственной статистики. Социально-экономическое положение России 2022 г. // Официальный сайт. URL: https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения: 01.12.2022).

References_

1. Akimova R. A. Analysis of the state and trends in the development of the catering market in Russia. Young scientist. 2021. No. 10 (352). Pp. 51-53.

2. Hovhannisyan S. S., Slobodnyak I. A. On the question of defining the concept of «accounting management reporting». Financial Bulletin: finance, taxes, insurance, accounting. 2011. No. 6. Pp. 44-49.

3. Patrov V. V., Nuridinova L. V., Taranenko N. K. Accounting in public catering. Moscow: Finance and Statistics, 2015. 296 p.

4. Romanenko A.V. Methodological foundations of management accounting at public catering enterprises. International accounting. 2016. No. 21. Pp. 19-35.

5. Federal State Statistics Service. Socio-economic situation of Russia in 2022. Official website. URL: https://rosstat. gov.ru (accessed: 01.12.2022).

ЖУРНАЛ ПРИКЛАДНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ