CC BY
50
УДК 577.16:612.392.6:664.14 DOI 10.24411/0235-2486-2020-10091
Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях
А.Н. Табаторович*, канд. техн. наук; Е.Н. Степанова, канд. техн. наук; В.И. Бакайтис, д-р техн. наук, профессор сибирский университет потребительской кооперации, г. новосибирск
Дата поступления в редакцию 30.06.2020 * tab68@mail.ru
Дата принятия в печать 28.08.2020 © Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И., 2020
Реферат
Рассмотрены практические аспекты введения в рецептуры мармелада, пастильных изделий, конфет обогащающих добавок: аскорбиновой кислоты, ß-каротина, йодказеина и янтарной кислоты. Систематизированы рекомендуемые суточные нормы и предельный уровень потребления базовых микронутриентов добавок для различных групп населения России. Физико-химические свойства добавок в целом являются оптимальными для введения в кондитерские массы. Наиболее лабильной добавкой является аскорбиновая кислота, потери которой при производстве неглазированного мармелада на агаре составили в среднем 23,7-35,8 %, в зависимости от наименования. При производстве пастилы потери аскорбиновой кислоты составили в среднем 44,0-48,9 %. Учитывая низкий риск гипервитаминоза аскорбиновой кислоты, рассчитанную норму закладки следует увеличивать на 50-100 %, особенно для изделий на пектине, пастилы, сбивных конфет, а также для неглазированных и жиросодержащих изделий. Эффективными приемами стабилизации аскорбиновой кислоты при хранении являются глазирование изделий и применение воздухонепроницаемой упаковки. Обогащение синтетическим ß-каротином наиболее эффективно совместно с аскорбиновой кислотой, способствующей повышению его стабильности при производстве и хранении. Дозировка йодказеина составила (мг/ кг): в пастиле для взрослых обоего пола 19,5; для детей 3-14 лет 15,6; в пастиле специализированного назначения для беременных и кормящих женщин 64,9. Потери йода при производстве и хранении изделий не выявлены. Показана эффективность применения янтарной кислоты как регулятора кислотности и обогащающей добавки в сочетании с аскорбиновой кислотой. Оптимальная дозировка янтарной кислоты составляет 2,0-2,5 г/кг изделий при 100 %-ной сохранности. Обогащающие добавки следует вводить на стадии окончания технологического процесса и охлаждения кондитерских масс. Приоритетным направлением является комплексное обогащение сахаристых изделий премиксами и сочетаниями индивидуальных добавок.
Ключевые слова
обогащающие добавки, аскорбиновая кислота, ß-каротин, йодказеин, янтарная кислота Для цитирования
Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. (2020) Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2020. № 9. С. 18-22.
Analysis of the use of enriching additive in sugar confectionery products
A.N. Tabatorovich*, Candidate of Technical Sciences; E.N. Stepanova, Candidate of Technical Sciences; V.I. Bakaitis, Doctor of Technical Sciences, Professor Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk
Received: June 30, 2020 * tab68@mail.ru
Accepted: August 28, 2020 © Tabatorovich A.N., Stepanova E.N., Bakaitis V.I., 2020
Abstract
Practical aspects of the introduction of enriching additives: ascorbic acid, p-carotene, iodcasein and succinic acid into the formulations of marmalade, pastila and candy are considered. The recommended daily norms and the maximum level of consumption of basic micronutrients additives for various groups of the Russian population are systematized. The physical and chemical properties of additives, in general, are optimal for introduction into the confectionery masses. Ascorbic acid is the most labile additive, its losses depending on the name in manufacture of unglazed marmalade on agar averaged 23.7-35.8 %. Losses of ascorbic acid in the manufacture of pastila averaged 44.0-48.9 %. Given the low risk of ascorbic acid hypervitaminosis, the calculated bookmark rate should be increased by 50-100 %, especially for products on pectin, pastila, whipped candy, as well as in unglazed and fat-containing products. Coating products with glaze and using by airtight packaging is an effective method of stabilizing ascorbic acid during storage. Enrichment with synthetic p-carotene is most effective together with ascorbic acid, which contributes to its stability during production and storage. The dosage of iodkazein was (mg / kg): in a pastila for adults of both sexes 19.5; for children 3-14 years 15.6; in a pastila of specialized purpose for \pregnant and nursing women 64.9. Loss of iodine in the manufacture and storage of products not identified. The effectiveness of succinic acid as a regulator of acidity and an enriching additive in combination with ascorbic acid is shown. The optimal dosage of succinic acid is 2.0-2.5 g/kg of products with 100 % preservation. Enriching additives should be introduced at the end of the technological process and cooling of confectionery masses. Complex enrichment of sugar products with premixes and combinations of individual additives is a priority.
Key words
enriching additives, ascorbic acid, p-carotene, iodcasein, succinic acid For citation
Tabatorovich A.N., Stepanova E.N., Bakaitis V.I. (2020) Analysis of the use of enriching additive in sugar confectionery products // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 9. P. 18-22.
18 9/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Необходимость дополнительного обогащения сахаристых кондитерских изделий микронутриентами вызвана, с одной стороны, достаточно высоким спросом на данную группу изделий, с другой - наличием их несбалансированного витаминно-минерального состава на фоне высокого содержания легкоусвояемых сахаров.
Согласно определению, обогащенная пищевая продукция - это «...продукция, в которую добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ. не присутствующих в ней изначально, либо присутствующих в недостаточном количестве.» [1].
Изготовитель обогащенной продукции должен гарантировать в ней содержание каждого компонента добавок на уровне, характеризующем его как источник поступления в организм (как правило, от 15 до 50% в расчете на стандартную порцию или 100 ккал), а максимальное содержание не должно превышать верхний безопасный уровень потребления.
При соблюдении всех научных принципов обогащения в качестве базовых компонентов обогащающих добавок в кондитерские изделия рекомендованы аскорбиновая кислота, р-каротин, витамины А, Е, группы В, соединения кальция, магния, железа, йода [2].
Цель работы - проведение анализа разработок, включая авторские, касающихся модификации состава мармелада, пастиль-ных изделий и конфет, путем введения аскорбиновой кислоты, Р-каротина, йод-казеина и янтарной кислоты. Предполагалось систематизировать данные по физическим свойствам, рекомендуемым нормам потребления и потерям микронутриентов указанных обогащающих добавок, выявленным в процессе производства и хранения изделий.
Результаты исследований и их анализ.
L-аскорбиновая кислота (Е 300) - гамма-лактон 2,3-дегидро^-гулоновой кислоты. Представляет собой белый или почти белый кристаллический порошок или бесцветные кристаллы, на свету постепенно темнеет. Аскорбиновая кислота стабильна в кислых средах до рН 5-6, термически крайне неустойчива. Температура плавления составляет 190-193 °С с разложением, проявляет восстановительные свойства, легко окисляется кислородом воздуха до дегидроаскор-биновой кислоты (неактивная форма).
Физиологическое действие аскорбиновой кислоты многофакторно: участвует в окислительно-восстановительных реакциях, активирует деятельность клеток, синтезирующих коллаген, стимулирует выработку гормонов и нейротрансмит-теров, выступает как противоцинготный компонент, снижает кровоточивость десен, способствует устойчивости кровеносных капилляров, стимулирует эритропоэз, способствует биоусвояемости железа, проявляет адаптогенный эффект и повышает устойчивость к инфекциям [3].
По принятой классификации пищевых добавок аскорбиновая кислота (Е300) яв-
ляется антиокислителем, ингибирующим окисление жирных кислот в продуктах, содержащих липиды. В качестве дополнительных свойств выделяются синергизм с другими антиокислителями и усиление антимикробного эффекта консервантов [3, 4].
в сахаристых кондитерских изделиях, почти не содержащих липидов (мармелад, пастила, зефир, карамель с нежировыми начинками и леденцовая, рахат-лукум, конфеты с желейными, фруктово-желейными корпусами и др.), вводимая аскорбиновая кислота выступает как обогащающая добавка.
Физические свойства и нормы потребления аскорбиновой кислоты приведены в табл. 1.
Для разработчиков обогащенных сахаристых кондитерских изделий указанные свойства аскорбиновой кислоты являются вполне оптимальными. Большинство видов изделий не содержат липидов, имеют кислую среду. Главными технологическими недостатками ее являются активное окисление при температурах выше 70 °С, наличие в пищевых системах веществ, способных реагировать с аскорбиновой кислотой и проявлять конкурентное взаимодействие.
величина потерь аскорбиновой кислоты в процессе производства изделий зависит от формы, стадии и температуры внесения добавки в кондитерскую массу, кислотности среды, активности аскорбатоксидазы, степени механического перемешивания массы, наличия в составе ионов металлов с переменной валентностью. Расхождения в подсчетах также возникают при разных методах определения аскорбиновой кислоты (визуальное или потенциометрическое титрование, метод ВЭЖХ и др.).
Для максимального сохранения аскорбиновой кислоты при производстве мармелада, желейных, фруктово-желейных конфет на агаре добавку следует вводить на стадии охлаждения кондитерской массы при перемешивании в диапазоне температур 50.55 °С.
Форма введения - концентрированный свежеприготовленный раствор с добавлением, при необходимости, расчетного количества лимонной кислоты, подогретый до 40.45 °С. Раствор не следует хранить и смешивать с красителями, ароматизаторами, предварительно растворять во фруктовых полуфабрикатах.
В пастильные кондитерские изделия на агаре указанный раствор вводится в сбивальную емкость за 3-5 мин до окончания процесса.
Результаты наших исследований показали, что при закладке аскорбиновой кислоты в количестве 1,5-2,2 г/кг в состав неглази-
рованного формового мармелада на агаре с добавлением фруктового и тыквенного пюре, а также настоя «Каркаде» потери на момент изготовления составили в среднем 23,7-35,8 %, в зависимости от наименования. В неглазированной пастиле на агаре потери были выше и составили от 44 до 48,9%, что обусловлено высокой степенью аэрации пастильной массы при ее нахождении в сбивальной машине [6, 7].
При обогащении аскорбиновой кислотой кондитерских масс на пектине следует учитывать степень его этерификации, скорость садки, влияющие на температуру желирования. В желейных изделиях пониженной калорийности или на заменителях сахара следует использовать низко-этерифицированые пектины медленной садки, студнеобразование которых не зависит от концентрации сахара и кислоты. Желирование происходит в диапазоне 45.60 °С при участии ионов Са2+. В этом случае аскорбиновую кислоту вводят при 65.75 °С.
В массы на основе пектинов с высокой степенью этерификации быстрой садки необходимо вводить соли-модификаторы с целью снижения температуры желирования. В производстве желейных обогащенных конфет аскорбиновую и лимонную кислоты вместе с модификатором цитратом натрия вводили на стадии темперирования желейного сиропа при 8085 °С при скорости вращения мешалки 22 об /мин. Учитывая возможные потери, расчетная норма закладки аскорбиновой кислоты была увеличена на 40% [8].
Полифункциональность Р-каротина, включающая его свойства красителя, анти-оксиданта, блокатора атомарного кислорода и провитамина А, свидетельствует о перспективном его использовании в рецептурах сахаристых изделий.
В химическом отношении Р-каротин является непредельным углеводородом изопренового ряда из группы каротиноидов (С40Н56). Преимуществом Р-каротина является стабильность в широком диапазоне рН, он постепенно окисляется до бесцветных производных при температуре более 100 °С. Является пищевой добавкой Е160 а (О [3, 4].
Для обогащения сахаристых кондитерских изделий без жировой составляющей предпочтительнее использовать водорастворимые препараты Р-каротина: 1%-ный CWS, 10%-ный CWS и «Циклокар» (комплекс Р-каротина с р-цикподекстрином).
Чаще всего используют для обогащения Р-каротин 10 %-ный CWS. Данный продукт представляет собой порошок красно-коричневого цвета, частицы каротина включены в матрицу из желатина, покрытую
Таблица 1
Технологические особенности и нормы потребления аскорбиновой кислоты
Растворимость в воде, г/100 см3 pH 5%-ный раствор Рекомендуемая норма потребления в РФ, мг/сутки [5] Верхний допустимый уровень потребления, мг/сутки
Взрослые обоего пола Дети и подростки 3-14 лет Беременные (2-я половина) Кормящие
55'0 при 80 °°С 2,1-2,6 90 30-90 100 120 2000
крахмалом, в ней также содержатся сахар и кукурузное масло. Порошок предварительно диспергируют в дистиллированной или деминерализованной воде при гидромодуле 1:10 или 1:20 и температуре 35... 40 °С. При помощи этой формы Р-каротина можно достичь различных оттенков цвета в готовом продукте: от светло-желтого до темно-оранжевого. Исследования показали отсутствие влияния Р-каротина 10%-ного CWS на структурно-механические свойства и активную кислотность желейных и сбивных кондитерских масс [8]. Рекомендуемая изготовителями дозировка этого препарата составляет 40-60 мг/кг.
Впервые установлена адекватная суточная норма Р-каротина для взрослых -5 мг. Для других категорий этот показатель не рассчитан [5]. В организме из 1 молекулы каротина образуется 2 молекулы ретинола (витамина А). Оценивается как минимальный риск развития кароти-немии - повышенного потребления каро-тиноидов.
Специалистами ВНИИКП и НИИ питания РАМН разработаны и внедрены следующие технологии, защищенные патентами:
- мармелада на пектине «Здоровье» с р-каротином (водорастворимая форма), а также с комплексной добавкой на основе Р-каротина и витамина С;
- зефира на пектине «Солнечный», «Лучик» и «Витаминизированный» с Р-каротином и витамином С.
Отмечена высокая сохранность Р-каротина в составе препаратов 10%-ного CWS и «Ци-клокара» в процессе производства и темперирования мармеладной массы на пектине: 92-100%. Введение добавок в конце варки пектино-сахаро-паточного сиропа увеличивает сохранность каротина на 17% по сравнению с введением добавки в начале варки сиропа.
По сравнению с мармеладом в пастиль-ных массах сохранность 10 %-ного CWS оказалась ниже: 79% и 75%; при добавлении препарата в конце и начале процесса сбивания соответственно [9].
Для повышения стабильности вводимых препаратов Р-каротина в кондитерских массах рекомендовано их совместное использование с аскорбиновой кислотой. Разработаны технологии и рецептуры желейного мармелада на пектине, содержащего Р-каротин и комплекс витаминов группы В, С, РР и биотин. Отмечается стабильность вводимых форм Р-каротина в мармеладную массу в сочетании с ароматизаторами, лимонной и аскорбиновой кислотами, при условии предварительного приготовления смеси указанных ингредиентов в виде раствора [9].
Нехватка йода возникает в организме при устойчивом недостатке его в пище, что ведет к снижению функции щитовидной железы. В организме йод находится в небольшом количестве (15-20 мг). Недостаток йода нарушает синтез гормонов щитовидной железы - тироксина и трийодтиронина, что является причиной развития у взрослых диффузного эутиреоидного и узлового зоба, а у детей - развития нарушений нервной системы и иммунной деятельности, в некоторых случаях кретинизма [10].
Обогащающая добавка «йодказеин» была разработана в НПК «Медбиофарм», г. Обнинск Калужской обл. Добавка представляет собой натуральный белок молока (казеин) со встроенными атомами йода. Йод находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом ароматических аминокислот белка (тирозина и фенилала-нина). Фрагмент молекулы йодказеина, содержащий атомы йода в составе тирозина, представлен на рисунке.
Хроматографическая чистота йодказеина составляет более 99%. Йодказеин отличается повышенной термической устойчивостью. Термогравиметрические испытания показали, что при нагревании до 200 °С потеря массы не превысила 2% [11].
Важное отличие йодированного казеина от разрешенных неорганических препаратов йода (йодида и йодата калия) состоит в том, что при превышении регламентируемой суточной нормы его потребления даже в 1000 раз гипервитаминоз йода и связанные с этим осложнения практически исключены.
Среди технологических свойств йод-казеина выделяется простой способ внесения без замены технологии и применения дополнительного оборудования, сохраняется стабильное содержание йода в обогащенном продукте в течение срока годности. Введение йодказеина в рекомендуемых дозах не влияет на органолептические показатели продукции. Добавка показана в качестве источника йода для обогащения пищевых продуктов [11].
Некоторые технологические особенности йодказеина и нормы потребления йода для различных категорий населения отражены в табл. 2.
Разработан состав неглазированной пастилы для различных категорий населения: «Ванильная - Йод+» для взрослых обоего пола, «Ванильная - Йод+ (форте)» для беременных и кормящих женщин и «Детская -Йод+» для детей от 3 до 14 лет. При массовой доле общего йода 7,7% рассчитанная дозировка вводимого йодказеина составила соответственно (мг/кг продукта) 19,5; 64,9;
15,6. Результаты показали отсутствие потерь йода при производстве и хранении обогащенной пастилы. Содержание йода в 50 г (2-3 изделия) составило в пастиле «Ванильная - Йод+ (форте)» около суточной нормы для указанных категорий, в других наименованиях - около 50% от этого показателя [12].
Янтарная кислота, или 1,2-этандикар-боновая (С4Н604), входит в цикл трикар-боновых кислот (цикл Кребса), участвует в клеточном дыхании и окислительном фосфорилировании.
Янтарная кислота является одним из лучших адаптогенов, оказывает ноотропное, противосудорожное, антистрессорное действия. Доказан инсулинотропный эффект янтарной кислоты, у лиц пожилого возраста препараты на основе янтарной кислоты ослабляют полинейропатические осложнения на фоне сахарного диабета, после инсульта и ишемии головного мозга [13].
Овощи и фрукты в стадии технической зрелости могут содержать значительное количество янтарной кислоты, однако в динамике при достижении потребительской зрелости плодов ее присутствие снижается и, как правило, не превышает 5-10 мг/100 г сырой массы.
Янтарная кислота включена в реестр пищевых добавок как регулятор кислотности (Е363), ее максимальная дозировка установлена для десертов (не более 6 г/кг), она также официально признана парафар-мацевтиком, минорным компонентом пищи с адекватным уровнем потребления 200 мг в сутки [4, 14].
Технико-гигиенические свойства янтарной кислоты приведены в табл. 3.
Как пищевая и обогащающая добавка янтарная кислота в производстве сахаристых кондитерских изделий ранее не использовалась.
Имеются результаты авторских разработок, демонстрирующие практически 100%-ную сохранность янтарной кислоты при введении ее в качестве обогащающей добавки и регулятора кислотности в состав желейного, желейно-фруктового и желейно-овощного мармелада на агаре. Норма закладки янтарной кислоты составила 2 г/кг готовых изделий. Янтарную кислоту вводили с лимонной кислотой в форме концентрированного раствора [15]. После 2 месяцев хранения образцов мармелада содержание янтарной кислоты не изменилось.
Разработана рецептура желейного мармелада «Каркаде» специализированного назначения, обогащенного янтарной кисло-
Свойства йодказеина и нормы потребления йода
Таблица 2
Внешний вид Условия растворимости в воде Массовая доля общего йода, % Рекомендуемая норма потребления йода в РФ, мг/сутки [5] Предельный суточный уровень потребления, мг
Взрослые, юноши и девушки 14-18 лет Дети и подростки 3-14 лет Беременные (2-я половина) Кормя-щие
Аморфный При 50. 55 °С порошок и рН более 7,0-Ю,0 0,15 0,1-0,13 0,22 0,29 0,6 желто-корич- 7,5 в течение ' ' ' ' ' ' ' ' невого цвета 30 мин
Таблица 3
Физические свойства и уровень потребления янтарной кислоты
Внешний вид Растворимость в воде, г/100 см3 Температура плавления, °С Уровень потребления для взрослых в сутки, мг
Адекватный до^й
Белые кристаллы со слабо- 6 8 при 25 кислым и слегка солонова- ^ о тиЮ о°'С 183.185 200,0 500,0 тым вкусом , р
той, защищенная патентом РФ. Мармелад не содержит сахара и патоки, дозировка янтарной кислоты в рецептуре увеличена до 2,5 г/кг [16].
Поскольку дефицит микронутриентов чаще всего носит сочетанный характер, то введение монодобавок в сахаристые кондитерские изделия не всегда является эффективным приемом обогащения.
Наилучший эффект создается благодаря добавлению гомогенных поливитаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов), а также комбинации премиксов и синтетических монодобавок с микро-нутриентами природных полуфабрикатов, входящих в рецептуры изделий. Соотношение микронутриентов в премиксах должно соответствовать задачам обогащения и физиологическим потребностям организма в том или ином микронутриенте для различных категорий населения.
В связи с этим выделяются 3 разновидности премиксов: для продуктов массового потребления; для специализированных продуктов (детского, спортивного, геродие-тического питания и др.); для функциональных продуктов (с доказанным положительным эффектом на определенные системы органов) [17]. Премиксы должны содержать совместимый с сахаром носитель, растворимый в воде.
Основным поставщиком премиксов на российский рынок является швейцарская компания «DSM Nutritional Products Europe Ltd», производящая серию из более 30 премиксов, в том числе для сахаристых кондитерских изделий на декстрозе: пре-микс H30305 (витамины А, Е, группы В, кальций D-пантотенат, фолиевая кислота, биотин, аскорбиновая кислота), премикс CPW RM001782 (витамины B2, B6, PP, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, железа (II) сульфат) и другие [17].
Разработаны и апробированы технологии и рецептуры обогащенного драже с экстрактами калины, облепихи и прополисом с добавлением витаминного премикса VP6 (аскорбиновая кислота, витамины группы B). При среднем фактическом содержании аскорбиновой кислоты 1200 мг/100 г потери ее в течение 16 мес. хранения при температуре не более 25 °C составляли 9 %, масса драже снизилась на 5,6%. Непроницаемая глянцевая оболочка драже способствует максимальному сохранению микронутриентов [18].
Ведущие позиции на российском рынке обогащенных и диабетических сахаристых кондитерских изделий занимают компания «Рот фронт», входящая в холдинг «Объединенные кондитеры» (бренд «Eco botanica»), ООО ТД «Петродиет» (Санкт-Петербург), АО «Диадар» (бренды «DiYes», «BonaVita») и ряд других предприятий.
На предприятии ООО «Юг» (г. Бийск) совместно с учеными Кемеровского и Алтайского государственных университетов разрабатываются рецептуры и производятся высокотехнологичные обогащенные и специализированные продукты на основе пантогематогена, включая сахаристые кондитерские изделия. Концепция разработки базируется на усилении функциональных свойств пантогематогена ингредиентами
местных пищевых, лекарственных растений и важнейшими витаминами и микроэлементами [43].
Предприятие «Юг» выпускает драже сахарное с аскорбиновой кислотой и холином для детей от 3 лет «Доктор Конфеткин форте» в ассортименте с добавлением, в зависимости от наименования, сухого сока клубники, экстрактов плодов шиповника, черники, брусники в сочетании с витаминными, витаминно-минеральными премиксами, инозитом, инулином, железом, йодидом калия. Драже для детского питания серии «Сибирячок ФИТО» содержит в составе пантогематоген, аскорбиновую кислоту и, в зависимости от функциональной направленности, экстракты плодов и листьев черной смородины, облепихи, липы, мяты и другие [20].
Таким образом, возможность и целесообразность использования аскорбиновой кислоты, каротина, йодказеина и янтарной кислоты в производстве сахаристых кондитерских изделий не вызывает сомнений. Этому способствуют физико-химические свойства добавок и кондитерских масс. При обогащении необходимо руководствоваться нормами потребления микронутриентов добавок для определенных категорий населения.
Учитывая высокую лабильность аскорбиновой кислоты под влиянием различных факторов и низкий риск гипервитаминоза, норму закладки следует увеличивать на 50100%, в зависимости от целей обогащения. Повышенная дозировка также необходима для мармелада и желейных конфет на пектине, пастилы, сбивных конфет, а также для неглазированных и жиросодержащих изделий. Глазирование изделий, водо-и воздухонепроницаемая упаковка являются ключевыми факторами, способствующими сохранности аскорбиновой кислоты.
С целью максимального сохранения аскорбиновой кислоты при производстве следует, по возможности, вводить добавку на стадии окончания основного технологического процесса или охлаждения кондитерской массы.
Обогащение сахаристых кондитерских изделий синтетическим р-каротином наиболее эффективно совместно с аскорбиновой кислотой, способствующей повышению его стабильности при производстве и хранении.
При обогащении йодказеином следует особое внимание уделять подготовке обогащающей добавки, некоторое превышение расчетной дозировки допустимо и не будет вызывать гипервитаминоз йода в организме.
Выявлена эффективность совместного присутствия в рецептурах аскорбиновой
и янтарной кислот как обогащающих добавок и регуляторов кислотности при уменьшении дозировки лимонной кислоты.
Заключение. Следует считать приоритетным направлением комплексное обогащение сахаристых кондитерских изделий премиксами и сочетаниями индивидуальных добавок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/ 2011: (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880) [Электронный ресурс]: https: // www.base.garant.ru/70106650/(дата обращения: 05.06.2020).
2. Коденцова, В.М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шат-нюк // Вопросы питания. - 2010. - № 1. -C. 23-33.
3. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Washington DC: Institute of Medicines, National Academy Press, 2000. - 506 p. DOI: https: // doi.org/10.17226/9810
4. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия, 2-е издание. - СПб: Гиорд, 2004. -808 с.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. -М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 50 c.
6. Табаторович, А.Н. Разработка и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, обогащенных микронутриентами; автореферат дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Таба-торович Александр Николаевич. - Кемерово: -КемТИПП, 2012. - 22 с.
7. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой / А.Н. Табато-рович, Е.Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. -С. 57-64.
8. Леонов, Д.В. Разработка технологии желейных конфет функционального назначе-ния/Д.В. Леонов, Е.И. Муратова // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2010. - № 4-6 (29). -С. 328-335.
9. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами: наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский (Российская академия медицинских наук, Институт питания). - Новосибирск: издательство Сибирского университета, 2004. - 548 с.
10. Haldimann, M. Iodine content of food groups/M. Haldimann, A. Alt, A. Blanc, K. Blondeau // Journal of Food Composition and Analysis. - 2005. - Vol. 18. - P. 461-471. https: //doi.org/10.1016/j. jfca. 2004.06.003
11. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицитных заболеванй в качестве средства популяционной, групповой и индивидуальной профилактики йодной недостаточности: методические рекомендации МР 2.3.7.1916-04. - Введ. 2004-07-21. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 15 c.
12. Табаторович, А.Н. Технология и оценка качества пастилы, обогащенной органическим йодом/А.Н. Табаторович, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. -2016. - № 1 (40). - С. 61-67.
13. Шахмарданова, С.А. Препараты янтарной и фумаровой кислот как средства профилактики и терапии различных заболеваний/С.А. Шахмарданова, О.Н. Гулевская, Я.А. Хананашвили, А.В. Зеленская [и др.] // Журнал фундаментальной медицины и биологии. - 2016. - № 3. -С. 16-30.
14. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. -М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 36 с.
15. Степанова, Е.Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада/Е.Н. Степанова, А.Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2 (17). - С. 8-12.
16. Патент №. 2659239 Российская Федерация, МПК A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой/И. Ю. Резниченко, А.Н. Табаторович, А.М. Чистяков; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «КемГУ». - № 2017117404; заявл. 18.05.2017; опубл. 29.06. 2018. Бюл. 19. - 2 с.
17. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные премиксы в технологии продуктов здорового питания/Л.Н. Шатнюк, Г.А. Михеева, Т.Э. Некрасова, В.М. Коденцова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 6. - С. 42-47.
18. Галиева, А.И. Разработка и исследование потребительских свойств обогащенного драже: автореферат дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.15/Галиева Альмира Ильгизовна. - - Кемерово: КемТИПП, 2014. - 16 с.
19. Продукция компании «ЮГ» [Электронный ресурс]. https: //www. ug-pantoprodukt.ru/products (дата обращения: 07.06.2020).
REFERENCES
1. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «0 bezopasnosti pishchevoj produkcii» TR TS 021/ 2011: (utv. resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 9 dekabrya 2011 g. № 880) [Technical regulations of the Customs Union «On food safety»]. [Electronic resource].
[cited 2020 Apr. 5]. Available from: http:// www.base.garant.ru/70106650/
2. Kodencova VM, Vrzhesinskaya OA, Spirichev VB, SHatnyuk LN. Obosnovanie urovnya obogashcheniya pishchevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami [Substantation of vitamins and minerals level in fortified foodstuffs]. Voprosy pitaniya [Problems of nutrition]. 2010. No 1. P. 23-33 (In Russ.).
3. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington DC: Institute of Medicines, National Academy Press, 2000. 506 p. DOI: https: // doi.org/10.17226/9810
4. Sarafanova LA. Pishchevye dobavki: Enciklopediya, 2-e izdanie. [Nutrition additives]. Saint-Peterburg: Giord, 2004. 808 p. (In Russ.)
5. Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya raz-lichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii: metodicheskie rekomendacii MR 2.3.1.243208. [Norms of physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation]. Moscow: Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor Publishing, 2008. 50 p.
6. Tabatorovich AN. Razrabotka i tovarovednaya ocenka marmeladno-pastil'nyh izdelij, obogashchennyh mikronutrientami [Development and commodity assessment of marmalade and pastille products enriched with micronutrients]; thesis of Candidate of Technical Sciences. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2012. 22 p.
7. Tabatorovich AN, Stepanova EN. Razrabotka i ocenka kachestva tykvennogo marmelada, obogashchennogo askorbinovoj kislotoj [Development and quality evaluation f pumpkin marmalade, enriched with ascorbic acid]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology]. 2012. No. 4. P. 57-64 (In Russ.).
8. Leonov DV, Muratova EI. Razrabotka tekhnologii zhelejnyh konfet funkcional'nogo naznacheniya [Development of technology of jelly candies of the functional purpose]. Voprosy sovremennoj nauki i praktiki (Universitet im. V.I. Vernadskogo) [Problems of modern science and practice. University named after V.I. Vernadsky]. 2010. No. 4-6 (29). P. 328-335.
9. Spirichev VB, Shatnyuk LN, Poznyakovs-kij VM. Obogashchenie pishchevyh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami: nauka i tekhnologiya [Food fortification with vitamins and minerals: science and technology]. Novosibirsk: Siberian University Publishing, 2004. 548 p. (In Russ.)
10. Haldimann M, Alt A, Blanc A, Blondeau K. Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis. 2005. Vol. 18. P. 461-471. DOI: https: // doi.org/10.1016/j. jfca. 2004.06.003
11. Primenenie jodkazeina dlya preduprezhdeniya joddeficitnyh zabolevanj v kachestve sredstva populyacionnoj,
gruppovoj i individual'noj profilaktiki jodnoj nedostatochnosti: Metodicheskie rekomendacii MR 2.3.7.1916-04. [Use of yodkazein for the prevention of iodine-deficient diseases as a means of population, group and individual prevention of iodine deficiency]. Moscow: Federal Center of Gossanepidnadzor of Russia Ministry of health Publishing, 2004. 15 p.
12. Tabatorovich AN, Reznichenko I Yu. Tekhnologiya i ocenka kachestva pastily, obogashchennoj organicheskim jodom [Technology and quality estimation of pastila, enriched with organic iodine]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology]. 2016. No. 1 (40). P. 61-67 (In Russ.).
13. Shakhmardanova SA, Gulevskaya ON, Khananashvili Ya A, Zelenskaya AV, Nefedov DA, Galenko-Yaroshevskiy PA. Preparaty yantarnoj i fumarovoj kislot kak sredstva profilaktiki i terapii razlichnyh zabolevanij [Succinic and fumaric acid drugs for prevention and treatment of various diseases]. Zhurnal fundamental'noj mediciny i biologii [Journal of fundamental medicine and biology]. 2016. No. 3. P. 16-30 (In Russ.).
14. Rekomenduemye urovni potrebleniya pishchevyh i biologicheski aktivnyh veshchestv: Metodicheskie rekomendacii MR 2.3.1.1915-04 [Recommended levels of intake of nutritional and biologically active substances]. Moscow: Federal Center of Gossanepidnadzor of Russia Ministry of health Publishing, 2004. 36 p.
15. Stepanova EN, Tabatorovich AN. Vozmozhnost' ispol'zovaniya yantarnoj kisloty v tekhnologii proizvodstva marmelada [Possibility of using succinic acid in the technology of marmalade manufacture]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv [Food Processing: Techniques and Technology]. 2010. No. 2 (17). P. 8-12 (In Russ.).
16. Reznichenko I Yu, Tabatorovich, AN, Chistyakov AM. Sposob proizvodstva zhelejnogo marmelada specializirovannogo naznacheniya, obogashchennogo yantarnoj kislotoj [Method of production of jelly marmalade of specialized purpose, enriched with succinic acid]. Russia patent RU 2659239C1. 2018.
17. Shatnyuk LN, Miheeva GA, Nekrasova TE, Kodencova VM. Vitaminno-mineral'nye premiksy v tekhnologii produktov zdorovogo pitaniya [Vitamin and mineral premixes in technology of healthy food products]. Pishhevaya promyshlennost [Food industry]. 2014. No. 6. P. 42-47.
18. Galieva AI. Razrabotka i issledovanie potrebitel'skih svojstv obogashchennogo drazhe [Development and research of consumer properties of enriched dragee]; Dissertation Abstract of Candidate of Technical Sciences. Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2014. 16 p.
19. Produkciya kompanii «YUG» [Products of the company «South»]. [cited 2020 Apr 7]. Available from: https: // www.ug-pantoprodukt.ru/products
Авторы
Табаторович Александр Николаевич, канд. техн. наук, Степанова Елена Николаевна, канд. техн. наук, Бакайтис Валентина Ивановна, д-р техн. наук, профессор Сибирский университет потребительской кооперации, 630087, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, а1ех. tab68@mail.ru, enstepanova@yandex.ru, rector@sibupk.nsk.su
Authors
Alexander N. Tabatorovich, Candidate of Technical Sciences,
Elena N. Stepanova, Candidate of Technical Sciences,
Valentina I. Bakaitis, Doctor of Technical Sciences, Professor
Siberian University of Consumer Cooperation, 26, K. Marx
avenue, Novosibirsk, Russia, 630087, alex. tab68@mail.ru,
enstepanova@yandex.ru, rector@sibupk.nsk.su
