CC BY
144
УДК 664.681.9
Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова, О. А. Решетник
АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ ГОРОДА КАЗАНИ В ОТНОШЕНИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, потребительские предпочтения.
Проведены маркетинговые исследования, в которых обоснована необходимость расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Установлено, наибольшее число респондентов положительно относятся к мучным кондитерским изделиям функционнннального назначения. Однако только незначительная часть опрошенных регулярно их употребляют. Возникает необходимость разработки новых по составу мучных кондитерских изделий, привлекающих покупателей, как ценой, так и качеством, поскольку респонденты относят калорийность и полезность продуктов питания в категорию значимых потребительских свойств.
Keywords: flour confectionery, consumer preference.
Marketing research with substantiation of necessary of line extension of flour confectionery increased nutritional qualities is realized. It's determined that the most part of respondents positive appertain to functional flour confectionery. But only little part of respondents eats it regular. That's why it is necessary to develop new flour confectionery ingredients, costs and quality, because calorific value and utility of food products are very important consumer properties.
Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров и витаминов, отмечается также недостаточность содержания минеральных элементов. Во многих регионах нашей страны степень загрязнения биосферы превышает экологически безопасный уровень. В атмосфере крупных промышленных центров отмечается значительное превышение предельно допустимых концентраций вредных веществ, которые могут являться причиной различных заболеваний [1].
В настоящее время в условиях острой рыночной конкуренции перед специалистами кондитерской промышленности встает вопрос о разработке качественно новой продукции, в том числе и обогащенных мучных кондитерских изделий (МКИ), способствующих поддержанию и коррекции здоровья населения [2-4].
В ближайшие годы следует ожидать роста рынка обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время в Европе до 30 % кондитерской продукции обогащается витаминами и микроэлементами. В России же доля обогащенных изделий не превышает и 4 %, причем в Казани эта цифра составляет не более 3 %.
Цель настоящей работы состояла в изучении потребительских предпочтений жителей г. Казани в отношении наиболее употребляемых МКИ (печенья, пряников, крекера, национального изделия «Чак-Чак» и вафель).
Для достижения поставленной цели был проведен социологический опрос посредством анкетирования. В генеральную совокупность входили жители г. Казани в возрасте от 15 лет и старше (примерно 1250000 человек). Поскольку генеральная совокупность достаточно большого размера, и сплошное обследование потребовало бы большого количества затрат и времени, в данной
работе был использован выборочный метод исследования. Используя детерменированную выборку, в работе были отобраны наиболее доступные элементы опроса. Объем выборочной совокупности с учетом допустимой ошибки составил при этом 524 респондента.
В результате анкетного опроса выяснилось, что большинство респондентов (82 %) предпочитают покупать продукции хлебозаводов. Это можно объяснить тем, что продукция хлебозаводов более высокого качества.
Как следует из рис. 1, основными потребительскими характеристиками при выборе МКИ респонденты считают органолептические свойства продукта. В категорию значимых характеристик были отнесены также калорийность и полезность. При этом стоимость, согласно ответам респондентов, имеет меньшее значение при выборе МКИ.
Рис. 1 - Распределение ответов респондентов на вопрос о значимости потребительских характеристик мучных кондитерских изделий
Таким образом, рынок мучных кондитерских изделий города Казани имеет перспективу расширения сегмента дорогостоящей продукции. И для того, чтобы не только не потерять свой сегмент на рынке МКИ, но и укрепить свои позиции, хлебозаводам необходимо осуществить работу по расширению ассортимента выпускаемой продукции за счет использования различных обогащающих добавок.
Анализ потребительских предпочтений показал, что 59 % опрошенных считают необходимым обновление ассортимента МКИ.
Далее в работе представляло интерес выяснить, как часто респонденты потребляют МКИ. Результаты ответов представлены на рис. 2.
Рис. 2 - Распределение ответов респондентов на вопрос о частоте потребления мучных кондитерских изделий
Практически равное число респондентов приобретает МКИ один раз в неделю (40,0 %) и один раз в месяц (42,6 %). Количество респондентов покупающих МКИ каждый день очень мало (1,9 %). Эти результаты соотносятся с оценкой значимости потребительских свойств МКИ.
Кроме того, поскольку респонденты относят калорийность и полезность в категорию значимых потребительских свойств, возникает необходимость разработки новых по составу продуктов, обладающих повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью, а также привлекающих покупателей, как ценой, так и качеством.
Большой интерес представлял вопрос об отношении респондентов к обогащенным МКИ функционального назначения. Анализ результатов исследований (рис. 3) показал, что наибольшее число (67 %) респондентов положительно относятся к обогащенным МКИ. Однако только 7 % опрошенных регулярно их употребляют. Это вероятно обусловлено небольшим ассортиментом и недостаточной популяризацией данных видов изделий (рис. 4).
Таким образом, проведенный нами опрос выявил, что 82 % респондентов предпочитают покупать мучные кондитерские изделия, произведенные на хлебозаводах. И для того, чтобы укрепить свои позиции на рынке МКИ, крупным
хлебопекарным предприятиям необходимо проводить работу по расширению ассортимента выпускаемой продукции. По результатам опроса установлено также, что население г. Казани в основном покупает традиционные виды изделий, и только 7 % опрошенных регулярно приобретают обогащенные мучные кондитерские изделия. Проведенные исследования подтвердили существование потребности у населения в обогащенных МКИ.
□положительно ябезразлично ^отрицательно
Рис. 3- Отношение респондентов к обогащенным мучным кондитерским изделиям
□да ниногда внет
Рис. 4 - Процент потребления обогащенных
мучных кондитерских изделий Литература
1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / З.П. Матюхина. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 184 с.
2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.
3. Мингалеева, З.Ш. Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» / З.Ш. Мингалеева [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2006. - № 1. - С. 112117.
4. Мингалеева З.Ш. Янтарная кислота в производстве мучного кондитерского изделия / З.Ш. Мингалеева, Л.И. Агзамова // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 276-280.
© Л. И. Агзамова - канд. техн. наук, асс. каф. технологии пищевых производств факультета пищевых технологий КНИТУ, liliya.sch@mail.ru; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры, mingaleeva06@mail.ru; С. В. Борисова - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; О. А. Решетник - д-р техн наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств факультета пищевых технологий КНИТУ.
