CC BY
112
Пономарева Е.И
Д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежский государственный университет инженерных технологий
Лукина С.И.
К.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежский государственный университет инженерных технологий
Боташева Х.Ю.
к.п.н, доцент, кафедра «Технология и оборудование пищевых производств», Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия
АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация
В статье отражены результаты изучения потребительских предпочтений хлебобулочных изделий среди населения различных категорий Воронежской области. Проделанная работа позволила выявить, что с понижением уровня дохода и образования опрашиваемых повышается процент тех потребителей, которые ничего не знают о функциональных видах хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического и лечебного питания.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, потребительские предпочтения, категории населения
Keywords: baked goods, consumer-Preferred plants are, the categories of the population
Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании населения и нормам потребительской корзины, хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп населения России, в том числе Воронежской области.
Хлеб - один из важнейших продуктов, он никогда не приедается, его употребляют практически все ежедневно, в течение всей жизни.
1
Освоение функционального питания в России в настоящее время нуждается в форсировании. Неправильное, несбалансированное питание, гиподинамия являются причинами различных заболеваний [1]. Это, прежде всего, связано со значительной экологической нагрузкой, которую современный человек получает в виде повышенной радиации, влияния различных геомагнитных волн и других физических факторов. Актуальным является разработка и внедрение новых продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, с широким спектром защитных функций и ознакомление с ними потребителей через средства массовой информации для профилактики и оздоровления населения.
С целью выявления предпочтений и степени осведомленности населения об имеющихся в продаже профилактических, функциональных видах хлебобулочных изделий проводили опрос жителей Воронежской области. В анкете были предусмотрены закрытые вопросы, которые содержали все возможные варианты ответов и открытые, которые давали опрашиваемому возможность отвечать своими словами.
Среди респондентов в возрасте от 18 до 85 лет 32 % были представители мужского пола, 68 % - женского; с высшим образованием 48 %, средним -21 %, средне-специальным - 20 %, неоконченным высшим (студенты) - 11 %.
По виду деятельности опрашиваемые распределились следующим образом: студенты - 11 %, служащие - 41 %, рабочие - 19 %, работники коммерческих структур - 14 %, пенсионеры - 12 %, домохозяйки - 3 %; по уровню дохода на одного члена семьи, руб. в месяц: менее 5000 - 8 %, от 5000 до 10000 - 46 %, от 10000 до 15000 - 31 %, свыше 15000 - 15 %.
Как выяснилось в ходе опроса, наиболее важным фактором при покупке хлебобулочных изделий потребители считают свежесть (42 %), затем внешний вид (17 %), 15 % респондентов в первую очередь обращают внимание на производителя, 11 % интересует содержание лечебно-
профилактических компонентов, 10 % - цена и 5 % - упаковка (рис. 1.).
2
10%
5%
11%
15
%
42%
17%
■ свежесть
■ внешний вид производитель
содержание лечебно-профилактических компонентов
■ цена
■ упаковка
Рис. 1 Распределение значимых при покупке хлебобулочных изделий факторов
Большинство опрошенных (76 %) предпочитают покупать хлебную продукцию в обычных магазинах, вместе с другими продуктами, а 24 % покупают хлеб в торговых точках предприятия. Изделия в герметичной упаковке предпочитают 78 %, для 19 % потребителей наличие упаковки не играет существенной роли, 3 % считают, что хлеб в упаковке отсыревает.
Структура частоты потребления хлебопродуктов среди жителей Воронежской области выглядит следующим образом (рис. 2).
6 %
7 %
2 %
63 %
□ несколько раз в день □ один раз в день
□от двух до семи раз в неделю □ не чаще одного раза в неделю
■ вообще никогда не употребляют
Рис. 2 Структура потребления хлебобулочных изделий
3
Популярными видами хлебобулочных изделий в Воронежской области является хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, его предпочитает 39 % респондентов; 14 % покупает хлеб из пшеничной муки; 13 % - батоны, булки;
10 % - лаваш; сдобные изделия предпочитает 8 % опрошенных, меньше всего покупают бублики, баранки (5 %) и сухари (4 %).
Хлебобулочным изделиям для профилактического и лечебного питания отдали предпочтение 7 % опрошенных, причем 85 % из них - потребители с высшим образованием в возрасте 35-45 лет с уровнем дохода на одного члена семьи более 15 тыс. рублей. Среди малообеспеченных слоев населения (с уровнем дохода до 5000 рублей в месяц) хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки характеризовался большей популярностью, что составляет 74 %.
Выяснилось, что формовому хлебу отдают предпочтение 63 % респондентов, подовому - 26 %. Нарезанную продукцию покупает 11 % опрошенного населения, негативно относятся к тому, что хлеб режут в магазине 47 %, положительно - 53 %.
Основная информация об обогащенном продукте содержится на упаковке. Ответы на вопрос: «Достаточно ли потребителю, если на упаковке будет указано, что в продукте содержится обогатитель, или нужна более подробная информация?» распределились следующим образом: 53 % нуждаются в подробной информации, содержащей сведения о пользе ингредиента, о его количестве и рекомендации по употреблению хлебобулочного изделия, 30 % не нуждаются в подробной информации, 17 % затруднились ответить на этот вопрос.
Изучение степени осведомленности о том, что при разных заболеваниях рекомендуются различные виды хлеба, показало следующие результаты: 58 % респондентов ответили положительно, 42 % - отрицательно.
В ходе опроса населения установили, что потребность в хлебе из цельносмолотого зерна испытывают 62 % респондентов, 38 % не имеют
4
представления, что хлеб из цельносмолотого зерна полезнее изделий из муки высшего сорта.
Анализ результатов показал, что самым распространенным продуктом питания для практически всех групп населения являются традиционные виды хлебобулочных изделий, отличающиеся низким содержанием минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон.
Поэтому только за счет обогащения массовых продуктов питания, в том числе различных видов хлеба, а также за счет включения специальных диетических видов хлебобулочных изделий в рационы питания отдельных категорий людей, страдающих заболеваниями, можно укрепить здоровье населения и обеспечить активное долголетие.
В целом, опрос еще раз подтвердил необходимость активизации просветительской работы среди населения в области здорового питания. Отсутствие содержательных публикаций, позволяющих глубже разобраться с принципами разработки индивидуального питания для различных групп населения при разных заболеваниях, невысокое качество рекламного материала о функциональных продуктах питания, направленных на профилактику и лечение конкретных заболеваний, не приводят к выходу из сложившейся ситуации. Медицинские работники практически безучастны в разъяснительной информации в области здорового питания.
Следовательно, для эффективного решения этой проблемы необходим комплексный подход, объединяющий усилия разработчиков, ученых, производителей хлебобулочных изделий, специалистов образовательных учреждений, медицинских, средств массовой информации и представителей администрации различного уровня.
Литература:
1. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. - СПб.: СпецЛит. 2006. - 590с.
5
