CC BY
33
нтроль качества здат, 1985. фоцесса произ-пищ. пром-сть,
1ЫХ продуктов. Цудкин М. С., 1олож. решение
Млев Ю. И. Держанием пи-®ких мясных зя пром-сть).—
гупила 13.12.89
641.81.002.3
ых
Таблица 2
Содержа-
ние в полу-
фабрикате
для бульона
из ММО, %
[ 46,29
I 0,53
3,18 42,58 >1е 3,91
^ 0,52
рющим соста-
ше в полу-е для бульона % обезжиренно вещества 4,7 ,2,25 ¡2,75 4,65 2,30
3.00
6.00 1,50 5,90 1,85 1,80 1,80 4,70
вили 33%, а х- 1:2. рактеристики теплоемкость ■ использован ^ей каллори-
Рис. 1.
На рис. 1 представлены графические зависимости коэффициента теплопроводности л, удельной теплоемкости ср от температуры. Удельная теплоемкость и коэффициент теплопроводности образца
й\НО'см
Рис. 2.
возрастают с температурой. Графическая зависимость ср=! (Т) имеет линейный вид: в интервале температур от 20 до 80° С не происходит фазовых изменений, что необходимо учитывать при разработке режимов стерилизации. Поэтому, очевидно, пастообразная консистенция и способствует равномерному прогреву полуфабриката, что соответствует линейной зависимости £',,=/ (Т,), а значит, воздействие температуры (нагрев, охлаждение) позволяет сохранить качество полуфабриката. Температура начала кристаллизации для полуфабриката из ММО соответствует —14° С (рис. 2.). Следовательно, при длительном хранении нецелесообразно опускать температуру ниже, т. к. это приводит к разрушению структуры полуфабриката.
Работа выполнена под руководством д. т. н., профессора М. И. Беляева.
ВЫВОДЫ
1. Разработан полуфабрикат высокой степени готовности из ММО, обладающий высокой пищевой ценностью, что позволит рационально использовать продукты переработки кости. При использовании полуфабриката в предприятиях общественного питания значительно сокращается продолжительность приготовления бульонов.
2. Способ приготовления полуфабриката позволяет сохранить его длительное время (до 6 мес) без ухудшения качества, в то время как ММО в замороженном состоянии может храниться до 3 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. Беляев М. И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания.— М.: Экономика, 1989.— 270 с.
2. Положительное решение по заявке № 4312253/13
(149517). Способ приготовления полуфабриката для бульона (М. И. Беляев, Г. М. Постнов, Ю. И. Ефремов). Заявлено 5 октября 1987 г.
3. А. с. № 1364275. Способ приготовления консервированного полуфабриката из сырья, содержащего свежую зелень пряных овощей (М. И. Беляев, Л. В. Киптелая, Ю. И. Ефремов). Заявлено 22 января 1986 г.
Кафедра оборудования предприятий
общественного питания Поступила 14.12.89
665.117.03:633.854.78
АНАЛИЗ ПЕРЕРАБОТКИ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ СЕЛЕКЦИИ
Ц. Т. ХАДЖИЙСКИЙ, В. Е. ТАРАСОВ, Е. П. КОШЕВОЙ Пловдивский институт пищевой и вкусовой промышленности Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Селекционеры различных стран проводят большую работу по созданию новых сортов семян подсолнечника с высоким содержанием липидов и одновременно устойчивых к различным заболеваниям, имеющих высокую урожайность. Перспективным направлением является производство гибридов семян подсолнечника. Однако, как показывает опыт переработки гибридных семян подсолнечника [1,2] иностранной
(Санбред-254 и Салдор-220) и отечественной селекции, в настоящее время в масложировой промышленности увеличиваются потери масла в производстве, снижается выход масла, уменьшается содержание протеина в шроте. Эти трудности объясняются изменениями физико-химических и технологических свойств районированных в нашей стране и за рубежом гибридов подсолнечника.
В работе проводился анализ экстрагируемСТсти образцов жмыхов гибридов семян подсолнечника: Старт N5-26, N8-27 (Югославия); Сорем, Флурон, Фундуля (Румыния); 273, 260 (Болгария). Для
сравнения был взят сортовой подсолнечник Передовик. Характеристики свойств исследуемых семян подсолнечника приведены в табл. 1.
Современные сорта высокомасличного подсол-
Таблица 1
Показатели (^гарт 273 260 Сорем| Флурон | Фундуля N£-26 NS-27 Передовик
Масса 1000 штук семян, г 46,2 64,9 54,6 43,5 42,2 41,4 35,3 37,0 60,8
Объемная (насыпная) масса, кг/м3 412,4 410,4 429,4 357,0 469,0 464,4 477,6 473,0 422,0
Содержание лузги, % Масличность семян (на абсолютно сухое 24,2 23,7 22,9 24,7 22,0 22,2 24,4 23,5 21,7
вещество), % 53,68 51,75 55,60 51,23 57,99 58,30 52,86 56,64 54,12
Влажность, % 4,9 4,8 4,2 4,3 4,3 4,8 5,1 4,8 4,5
нечника можно охарактеризовать как труднообру-шиваемые. В процессе их переработки происходят значительные потери масла с лузгой (фактическая мэеличность отходящей лузги составляет 4—5%); высокая лузжистость ядра достигает 14—16%, в конечном счете ведет к получению нестандартного по содержанию белка шрота, повышению нагрузки на оборудование, снижению качества получаемого масла и т. д.
На процесс обрушивания оказывает большое значение форма и размеры подсолнечных семян (табл. 2).
Таблица 2
Название сорта Длина, мл Ширина, мм ¡Толщина, мм
Старт
NS-26
NS-27
Сорем
Флурон
Фундуля
10,30
9,11
9,45
11,39
9,15
9,33
4,89
3,80
3,75
4,46
4,38
4,19
3.75 2,45 2,51
2.75 2,83 2,70
Характеристика обрушивания и разделения рушанки исследуемых семян приведена в табл. 3.
Таблица 2
Показатели Старт 273 260 Сорем Флурон Фундуля NS-26 NS-27 Передовик
Лузжистость ядра, % 12,8 12,9 13,6 13,2 20,6 21,2 22,0 21,7 12,3
Масличность лузги, % 3,1 3,5 3,7 4,4 4,0 4,8 4,1 4,4 2,9
Масличность ядра (на абсолютно
сухое вещество), % 64,99 65,20 67,28 57,69 67,19 66,85 66,87 68,93 65,18
Содержание протеина в шроте из ядра, % 55,50 56,35 53,54 48,35 53,68 54,04 51,43 52,44 56,36
Переработка семян подсолнечника проводилась в производственных условиях методом формпрессо-вания. Схема переработки: семена обрушива-
лись на бичевой семенорушке, рушанка разделялась на аспирационной семеновейке М2С-50, ядро измельчалось через два прохода на пятивальцевых станках ВС-5, мятка увлажнялась в верхнем чане жаровни до 9—10%, после чего проводилась влаготепловая обработка, мезга с влажностью 4,5—5,0% и температурой 118—122 °С прессовалась на экспел-лерах ЕП.
Масличность получаемых жмыхов, % на абсолютно сухое вещество
NS-26
NS-27
Старт
Флурон
— 20,35
— 19,50
— 25,32
— 21,53
Фундуля — «260» —
«273» —
Передовик —■
18,54
22,43
21.07
17.07
Экстрагируемость жмыхов определялась в лабораторных условиях. Экстракцию масла проводили на модернизированном лабораторном экстракторе, что позволило более точно, независимо от внешней и внутренней структуры масличных материалов различной природы, производить оценку факторов процесса экстракции. Схема лабораторной экстракционной установки изображена на рисунке.
Принцип работы установки: растворитель из
емкости 5 перестальтическим насосом 4 через рессивер 3 подается одновременно в экстрактор и устройство для регулирования уровня 2, после заполнения экстрактора растворителем до необходимого уровня избыток сливается в исходную емкость; скорость расхода растворителя устанавли-
1 — термостатируемый экстрактор со змеевидной трубкой подачи растворителя; 2 — устройство для регулирования уровня растворителя над материалом; 3 — рессивер; 4 и 7 — перестальтические насосы для подачи растворителя и отвода мисцеллы; 5 — емкости исходного растворителя; 6 — устройство регулирования напора растворителя для установки расхода; 8 — мерная емкость для мисцеллы
i-=iі : П iXiT г.Т
Md-liJEUCTJI СГО 7Е Л-1 WLT Э&Л ■ ■••yi^TilrlLTK'ICCKH^
<■ гіДчіт, п,ія .ч н’ і I 2U .WVl ILpC.:
rmvu' сто аагага
Ч or ного ВДЗЗ I |1
v-nTvpujkTa гасле i
ТІ. .Н&^гріікцн H v a
1-у, с . t
КИ т их-
•Тр^н - U НЧН :і :■
1. И 1. .ПҐЇПГї
.41 !i.'i
їм ю.и: ■i ?"■
iu io.IV :.=, і
41' &&
■Ю г.і>;
КГ- І,і- 3,0;
100 1 їм ?
■ У 1 "і
ПРС
КирнЭБ&Я ГЄ, in« fit'jKiiju:',' сродукії
і ЛГ.Ш ЭПЭСДСЛС'-Ш '
Г|ІИГІІ І,'і чккрюфлг.
jri'.'HIH И5-.Х ^CMflF : .1.1 ідей [UlSllTjl ЯЬ.ІЧіІ II .Ч:*І' Я ККТГОИЖ* Ч
..........Г-ШНК& Пґ-vl
ПА'ік:< :■!■.: її . оці Н. Л и 11.-х а .нкичг- nponij при ь'Ичр^ЭгЛ'ЛОГЯЧе
Добрпі-і 4itriiCilli 1їОдіх^і і ihu и ик:: -юрт
VGl" 1.11;| I>|J| И J.-Ц: - h Zi ЧЯ i.litT і “ 'і X-).' !U'H; ЛОНЧМХ. 6.1, і-ill’ I..TJ jA Л 4 I iL'r I L.
L $%t 7СЧПС[:н 'У,';і *
сиїду>:а 3.” % К}. r\ yr.- - *u НС "4lOK'/JH •ііКЖулЯГГ. Жіми-ч* І І -ІдІІ'Лч'И KUC Hr- t-: VII ІКЧДИЛ<І. ¿ІЛН7£.ТЬіИ>.| •-.•її і" лр;іи/кг:я ч ;> <.Пііит;> Зыкозсо п
К II і*' rvr.i. :* 14
(солнечник Передо-сследуемых семян . 1.
асличного подсол-^ Таблица 1
(S-26|NS-27|riepeaoBHK
35.3 37,0 60,8
77,6 473,0 422,0
24.4 23,5 21,7
)},8Г '56,64 5,1 4,8
54,12
4,5
Таблица 2
ина, мм [Толщина, мм
1,89
1,80
1,75
Р
¡,38
19
3.75 2,45 2,51
2.75 2,83 2,70
1 и разделения ведена в табл. 3.
Таблица 3
5# N’S-27| Передов.
h h.
fi'" 21,7 12,3
,I 4,4 2,9
,87 68,93 65,18
,43 52,44 56,36
і
змеевидной трубкой для регулирования ом; 3—рессивер; ! подачи раствори-чсходного раство-напора растворимая емкость для
вается в экстракторе и устройстве 6 за счет возможности его передвижения вверх или вниз и составляет 30,0 мл/мин\ мисцелла из устройства 6 перестальтическим насосом 7 подается в мерную емкость для мисцеллы 8. В течение опыта (120 мин) через 10, 20, 40, 60, 80, 100, 120 мин после его начала определяется количество извлеченного масла и рассчитывается Ст — масличность материала после т — времени экстракции. Результаты экстракции масла из жмыхов анализируемых сортов семян подсолнечника приведены в табл. 4.
Таблица 4
ВЫВОДЫ
Время т
С,
масличность материала после т-времени экстракции, %
трак- ции, MUH Пере- довик Старт NS- 26 NS- 27 Флу- рон Фун- дуля 260 273
10 10,61 18,23 14,45 13,84 15,27 12,96 15,82 14,95
20 8,19 15,19 11,80 10,14 12,48 9,27 12,56 11,27
40 5,82 8,26 6,51 5,27 6,89 4,75 7,04 5,90
60 2,05 5,06 4,07 2,73 4,09 2,22 3,87 3,41
80 1,37 3,04 2,64 1,66 2,76 1,58 2,78 2,56
100 1,19 2,53 2,04 1,37 2,13 1,30 2,46 2,11
120 1,15 2,44 1,97 1,32 2,07 1,24 2,16 2,00
1. Жмыхи гибридов семян подсолнечника, полученные в идентичных производственных условиях, характеризуются повышенной масличностью, которая составляет 20—25%.
2. При анализе экстрагируемости жмыхов гибри-
дов семян значительных различий не установлено, однако масличность шротов гибридов семян после 120 мин экстракции составляет 1,25—2,50%, тогда как сорта Передовик — 1,15%. В порядке увеличения экстрагируемости анализируемые сорта распределяются так: Старт, Флурон, 260, 273, N5-26
и близкие по своим свойствам к сорту Передовик — N5-27, Фундуля.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гаврилова Д. В., Бугаева Н. Т. Опыт снижения потерь масла при переработке гибридных семян подсолнечника // Масложир. пром-сть.—1987.— № 3 — С. 7—9.
2. Ксандопуло Л. Н.,Быкова С. Ф., Ключ-кин В.. В. и др. Влияние влаготепловой обработки мятки гибридного подсолнечника на белковый комплекс // Масложир. пром-сть.—1987.— № 2.— С. 10—12.
3. Руководство по методам исследования, технохи-мическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под общ. ред. Ржехина В. П., Сергеева А. Г. // Труды Всесоюзн. научно-исслед. ин-та жиров. 2,—Л.: ВНИИЖ, 1967.
Кафедра технологии жиров Поступила 29.12.88
664.38.093.8:577.152
ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ПРОТЕАЗАМИ МИКРОСКОПИЧЕСКИХ ГРИБОВ
И. А. СКУДИНА, В. Г. ЛОБАНОВ, В. Г. ЩЕРБАКОВ Краснодаэский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Кормовая ценность подсолнечного шрота как белкового продукта значительно снижается при неблагоприятных условиях хранения семян. Ранее нами определены изменения видового состава грибной микрофлоры хранящихся в неблагоприятных условиях семян подсолнечника [1]. Целью настоящей работы являлось выявление роли отдельных видов микромицетов в гидролизе белков семян подсолнечника. Полученные данные могут быть использованы для оценки опасности присутствия тех или иных видов плесеней в семенной массе, а также для прогнозирования повреждения семян при микробиологической порче.
Доброкачественные, полностью созревшие семена подсолнечника сорта Передовик после поверхностной стерилизации инокулировали чистыми культурами плесеней хранения. Инкубацию проводили в условиях, благоприятных для развития грибов родов Aspergillus и Pénicillium: влажность субстрата
13%, температура 30° С, относительная влажность воздуха 95%. Контролем служили выдержанные в аналогичных условиях поверхностно стерилизованные не инокулированные семена. В качестве инокулята использовали штаммы микромицетов, выделенные из самосогревающихся семян подсолнечника. Длительность инкубации — 15 сут. По окончании хранения в семенах определяли содержание общего белкового и небелкового азота [2], а также
суммарную активность протеолитических ферментов семян и развивающихся на них микромицетов методом Ансона [3], модифицированном нами применительно к семенам подсолнечника. В связи с тем, что оптимум pH активности протеаз различных видов микроскопических грибов неизвестен, суммарную протеолитическую активность семян подсолнечника и развивающихся на них плесеней определяли при 4 значениях pH в кислой, нейтральной и щелочной среде [3J.
Из табл. 1 видно, что при заражении семян подсолнечника грибной микрофлорой протеоли-тическая активность возрастает при всех значениях pH, но особенно резко при pH 3,0; 9,0. Различные виды микромицетов сильно отличаются друг от друга способностью продуцировать протеолитиче-ские ферменты при использовании семян подсолнечника в качестве субстрата. Максимальное количество протеаз, активных в кислой, щелочной и нейтральной среде, выделяют A. flavus и A. niger. Абсолютные значения активности кислых протеаз этих двух видов значительно превышают активности протеолитических ферментов других видов плесеней, развивающихся на семенах подсолнечника. Исключение составляет вид Р. thomii, активность протеаз которого при pH 3,0; 5,0; 7,0 сравнима с активностью протеаз A. flavus и A. niger. Несколько менее активны его щелочные протеазы. Заражение
8 Hi > >;ія технология
