CC BY
188
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ
Николаева М.А.,
д-р техн. наук, проф., Худяков М.С.
ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»
В статье приведены данные проведенного анализа исследованных по физико-химическим показателям образцов протеинов разных торговых марок, реализуемых в розничной торговой сети предприятий города Омска, специализирующихся на продаже продуктов для питания спортсменов. Ключевые слова: протеины, качество, физико-химические показатели
Сравнительный анализ качества протеинов проводился в отношении наиболее популярных марок протеинов, представленных в ассортименте магазинов спортивного питания на потребительском рынке города Омска. Для исследования были взяты четыре образца производства США (торговая марка«Gold Standard Whey»), Германии (торговая марка «Whey Protein Ultrafiltration») и России (торговая марка Gold Whey Protein - город Санкт -Петербург и торговая марка Whey Pro -город Омск).
Анализ физико-химических показателей выбранных образцов протеинов (белковых смесей) проводился по таким показателям как: массовая доля влаги; массовая доля жира; массовая доля белка; кислотность; массовая доля сахарозы.
Исследования проводили на базе испытательной лаборатории ООО «Центр сертификации и экспертизы «Омск-Тест», расположенной по адресу 644009 г. Омск, ул. 10 лет Октября, 193 корп. 2.
Ниже сравним результаты анализа физико-химических показателей выбранных образцов между
собой.
В таблице 1 представлены сравнительная характеристика образцов протеина по массовой доле
влаги.
Таблица 1 - Результаты определения массовой доли влаги в образцах протеина_
Наименование показателя Номер образца
1 2 3 4
Массовая доля влаги, % 7,5±0,8 6,8±0,8 7,4±0,8 6,7±0,8
Образцы № 4 и № 2 («Gold Standard Whey» и «Gold Whey Protein») содержат наименьшее количество влаги - 6,7% и 6,8% соответственно (рисунок 1). Образцы № 3 и № 1 («Whey Pro» и «Whey Protein Ultrafiltration») содержат примерно одинаковое количество влаги, при этом ее процент в среднем на 0,8% превышает массовую долю влаги в образцах № 2 и № 4.
Gold Standard Whey Whey Pro Gold Whey Protein Whey Protein Ultrafiltration
6 6,5 7 7,5 8
Рисунок 1 - Определение массовой доли влаги в образцах, %
Одним из важнейших показателей для протеиновых смесей является содержание и качество белка, т.к. именно это определяет эффективность их применения для спортсменов. В таблице 2 представлены результаты определения массовой доли белка в анализируемых образцах.
Наименование показателя Номер образца
1 2 3 4
Массовая доля белка, % 59,81±0,30 64,19±0,30 66,53±0,30 75,58±0,30
Исходя из данных таблицы 2, наибольшее содержание белка зафиксировано в образце американского производства («Gold Standard Whey») - 75,58%, наименьшее в протеине немецкого производителя («Whey Protein Ultrafiltration») - 59,81%. При этом немаловажным является анализ фактического содержания белка и данных заявленных производителями на маркировке (рисунок 2).
Gold Standard Whey Whey Pro Gold Whey Protein Whey Protein Ultrafiltration
фактически
заявлено
0 20 40 60 80 100
Рисунок 2 - Сравнительный анализ фактического и заявленного производителем содержания белка, %
Анализируя данные, представленные на рисунке 2, можно отметить, что лишь образец № 4 («Gold Standard Whey») содержит заявленное на маркировке количество белка и даже на 0,58 г превышает его. Остальные образцы даже с учетом погрешности ±0,30 г не соответствуют заявленным производителем данным. Так, самое большое расхождение зафиксировано у образца № 2 - на 14,81 г меньше, чем указано на маркировке. Это свидетельствует о фальсификации данных образцов, как информационной, так и качественной.
Далее исследовали содержание жира в образцах протеина (таблица 3). Таблица 3 - Результаты определения массовой доли жира в образцах протеина_
Наименование показателя Номер образца
1 2 3 4
Массовая доля жира, % 5,0±0,5 9,6±0,5 13,7±0,5 5,0±0,5
Согласно данным, представленным в таблице 3, наименьшее содержание жира зафиксировано в образцах № 1 и № 4 - 5%. Наибольшая массовая доля жира отмечена в образце № 3 - 13,7%. Сравним заявленную производителем массовую долю жира с фактическими результатами (рисунок 3).
Gold Standard Whey Whey Pro Gold Whey Protein Whey Protein Ultrafiltration
Рисунок 3 - Сравнительный анализ фактической и заявленной производителем массовой доли жира в
образцах, %
Данные, представленные на рисунке 3, свидетельствуют о том, что информация о содержании жиров в образцах также недостоверна. Это относится к образцам № 1, № 3 и № 4, где производителем заявлено меньшее содержание жира, нежели на самом деле. Однако с учетом погрешности ± 0,5 г образец № 4 проходит проверку на достоверность сведений о массовой доле жира. Результаты определения кислотности образцов представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты определения кислотности образцов протеинов
Наименование показателя Номер образца
1 2 3 4
Кислотность, оТ 20,4±1,0 17,7±1,0 43,8±1,0 30,2±1,0
Данные, представленные в таблице 4, свидетельствуют о том, что наибольшую кислотность имеет образец № 3 - 43,8 оТ, наименьшую - образец № 2 - 17,7 оТ.
В таблице 5 представлены результаты сравнительного анализа массовой доли сахарозы в выбранных образцах.
Таблица 5 - Результаты определения кислотности образцов протеинов
Наименование показателя Номер образца
1 2 3 4
Массовая доля сахарозы, % 27,6±7,5 19,3±6,8 12,2±7,4 12,6±6,7
Основываясь на данных, представленных в таблице 5, можно отметить, что наименьшее содержание сахарозы отмечено в образце № 3 - 12,2%, наибольшее в образце № 1 - 27,6%. При этом на этикетке о содержании сахара присутствует информация лишь у образцов № 3 и № 4. Однако данные сведения не соответствуют действительности, т.к. производитель образца № 3 гарантирует отсутствие сахара, при том, что фактически было выявлено 12,2г сахара, а производитель образца № 4 информирует покупателя о том, что в данном продукте содержится 6,2 г сахара на 100 г продукта, а по результатам анализа выявлено 12,6% сахарозы.
Микробиологические показатели обуславливают безопасность потребления продуктов питания, а также позволяют контролировать технологический процесс и санитарно-гигиенические условия производства. В ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» отсутствуют требования по микробиологическим показателям спортивного питания, поэтому руководствовались требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»[1]. В таблице 8 представлены результаты микробиологического анализа выбранных образцов протеина. Показатели определялись в 1 г продукта.
Таблица 6 - Результаты определения микробиологических показателей образцов_
Наименование образца
Наименование показателя
КМАФАнМ КОЕ/г, не более
БГКП
(колиформы)
Дрожжи, КОЕ/г, не более
Плесени, КОЕ/г, не более
Whey Protein Ultrafiltration
2,5x10
не обнаружено
12
27
Gold Whey Protein
6,0x10
не обнаружено
45
Whey Pro
3,5x10
7,5x102
не обнаружено
7
58
Gold Standard Whey
не обнаружено
не обнаружено
10
Норма
5*104
не допускаются в 0,1 г
4
Наличие дрожжей и плесеней применительно к анализируемому продукту нормативными документами не регламентируются. Однако отметим, что большим содержанием плесеней характеризуются образцы № 3 («Whey Pro») и № 2 («Gold Whey Protein») - 58 КОЕ/г и 45 КОЕ/г соответственно.
Подводя итоги анализу качественных характеристик испытуемых образцов протеина можно сделать вывод, что информация на маркировке не соответствует фактическим данным, полученным в ходе лабораторных исследований.
Литература
1. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
2. Колущинская О.Ю., Масалкина К.А., Метелев С.Е. Современный спортивный маркетинг в России //Сибирский торгово-экономический журнал. 2016. № 2 (23). С. 55-57.
3. Метелев С.Е., Покровский Г.Е. Потребительский рынок: состояние и тенденции развития (на примере Омской области) //Экономика и управление. 2007. № 4. С. 38-41.
