CC BY
6
156 Информация и рекомендации сельскохозяйственного производства
УДК 637.5(571.122) DOI: 10.33284/2658-3135-104-1-156
Анализ качества мясной продукции в розничных торговых сетях города Сургута
Т.Д. Ямпольская1, А.Ю. Анчукова2
1Сургутский государственный университет (г. Сургут) Испытательная Лаборатория (г. Сургут)
Аннотация. В работе представлена санитарно-микробиологическая характеристика охлаждённого мяса свинины, реализуемого в г. Сургуте распространёнными розничными торговыми сетями. Показана степень свежести по органолептическим характеристикам и поверхностной микрофлоре, качественный состав микрофлоры мясной продукции, обсеменённость по сезонам года. На основании микробиологического анализа выявлены некоторые нарушения санитарно-гигиеничных требований в торговых сетях.
Ключевые слова: мясо, микроорганизмы, качество мясной продукции, обсеменённость мяса, торговые сети.
UDC 637.5(571.122)
Analysis of the meat products quality in retail trade network of Surgut
Tatyana D Yampolskaya1, Anastasia Yu Anchukova2
1Surgut State University (Surgut, Russia)
2Testing Laboratory (Surgut, Russia)
Summary. The work presents sanitary and microbiological characteristics of chilled pork sold in Surgut by retail trade network. The degree of freshness in terms of organoleptic characteristics and surface microflora, the qualitative composition of the microflora of meat products, seeding by the seasons of the year are shown. On the basis of microbiological analysis, some violations of sanitary and hygienic requirements in retail chains were revealed.
Key words: meat, microorganisms, quality of meat products, contamination of meat, retail chains, trade networks.
Введение.
Анализируя состояние животноводческого рынка на территории Российской Федерации, можно утверждать, что, начиная с 2005 года, отмечается закономерность увеличения объёмов производства продукции (Цой Л.М, 2018). Вместе с этим на начало 2020 года свиноводческие предприятия испытывают необходимость регулирования рынка свинины в России (Цой Л.М., 2020). В этом вопросе немаловажную роль играет качество предоставляемой продукции. Объёмы животноводческой продукции увеличиваются, а качество продукции не всегда возрастает такими темпами, сокращая потребление высококачественного мяса населением. Одно из условий повышения экономического состояния животноводческого рынка - соблюдение всех санитарно-гигиенических требований на каждом этапе изготовления мясных продуктов (Тищенко В.И., 2014).
Качественный и количественный состав микрофлоры мяса животных имеет довольно широкий круг. В составе мясной микрофлоры можно обнаружить различные кокковые формы, бактерии группы кишечной палочки, гнилостные спорообразующие бактерии, не спорообразующие гра-мотрицательные палочки, плесневые грибы и аэробные дрожжи (Лузина Н.И., 2004; Бабинцева А.Ю. и Телятникова Н.В., 2016; Соляник Т. В. и Гласкович М.А., 2014; Бродовский В. А., 2016).
Стоит отметить, что по наличию или отсутствию санитарно-показательных микроорганизмов можно судить о качестве мяса, соблюдении всех условий термической обработки на каждом этапе изготовления мясного продукта на территории кулинарного цеха и соблюдении всех технических условий и правил на территории торговой точки. Присутствие психрофильных микроорганизмов может свидетельствовать о заморозке мясного субстрата. Наличие бактерий группы кишечной палочки в охлаждённом мясе говорит о нарушении санитарно-гигиенических требований. Обнаружение при микробиологическом посеве аэробных дрожжей и микроскопических плесневых грибов говорит о нарушении работы оборудования в торговых точках или же о намеренном несоблюдении всех условий хранения в целях продления сроков хранения (Хамнаева Н.И., 2006; Бара-ненко Д.А., 2008; Зимняков В.М., 2015). Степень свежести и качество охлаждённого мяса зависят от многих факторов: прижизненного состояния животного и условий его содержания, соблюдения всех условий транспортировки, а также соблюдения температурного и влажностного режима в условиях холодильного хранения (Цой Л.М., 2018).
Цель исследования.
Санитарно-микробиологическая оценка охлаждённого мяса свинины в розничных торговых сетях г. Сургут в разные периоды года.
Материалы и методы исследования.
Объект исследования. Свежеохлаждённая свинина.
Схема эксперимента. Исследования проводились по периодам года (летний, зимний, весенний). Изучалась степень свежести, органолептические свойства и общая обсеменённость охлаждённого мяса, поставляемого для реализации в г. Сургут.
Отбор охлаждённого мяса (свинина) производился на ^10 участках, принадлежащих к 5 торговым сетям («Мясная Ярмарка», ООО «Лента», ООО «ОКЕЙ», «Мясной двор», «Мясная лавка»). Наименования торговых сетей, нумерация участков (объектов), производители продукции и получатели представлены в таблице 1.
Таблица 1. Наименование объектов (участков) и краткое описание Table 1. Name of objects (sites) and a short description
Торговая сеть/ Trade network № участка/ Number of site Производитель/ Manufacturer Получатель/Recipient
«Мясная Ярмарка» /«Meat Fair» 1 АоОко<:Кб,;р;,автс>кий мя" тДр^инВиоор Андреевич (РФ .ХМАО-Югра (610006, РФ, Ки- АО г. ^р^т Индустриальная ул^ 6/3, ст. 2). ровская обл., г. Ки- 2 ров, Карла Маркса ИП Дремин Виктор Андреевич (РФ, ХМАО-Югра ул., д. 4а) АО, г. Сургут, Набережный пр-кт, 7).
ООО «Лента»/ LLC «Lenta» 249030, РФ, Калужская обл., г. Обнинск, Маркса 3 АО «ЧМПЗ» (РФ, АгГ, С 114Х АЮреС (РФ, ХМАО-Югра г Москва Пе мская АО, г. Сургут, Югорский тракт, 2). ' 5) 249030, РФ, Калужская обл., г. Обнинск, Маркса 4 ул^ д. вл. 5). пр-кт, д. 114). Адрес закупки (РФ, ХМАО-Югра АО, г. Сургут, ул. 30 лет Победы, 74).
ООО «ОКЕЙ»/ LLC «OKEY» Филиал ЗАО 5 «Уралбройлер» РФ, ХМАО-Югра АО, г. Сургут, Нефтеюганское 5 «Родниковский ш., д. 1 ТРЦ Аура. свинокомплекс» (456660, РФ, Челя- 6 бинская обл., Крас- РФ, ХМАО-Югра АО, г. Сургут, Югорский тракт, 6 ноармейский район, 38 ТРЦ Сити Молл. с. Миасское).
«Мясной двор»/ «Meat Yard» ООО «Аграрная ИП Заика Мария Владимировна (РФ, ХМАО-Югра Группа-Урал» (РФ, АО, г. Сургут, Нефтеюганское ш., д. 6). 7 Свердловская обл., с. Волковское, 6 км автодороги с. Вол- 8 ковское-с. Ильин- ИП Заика Мария Владимировна (РФ, ХМАО-Югра ское). АО, г. Сургут, Ленина проспект, 35).
«Мясная лавка»/ «Butcher shop» ООО «Камский бе- ИП Оласюк Дмитрий Кондратьевич, (РФ, ХМАО- 9 кон» (РФ, Респуб- Югра АО, г. Сургут, Ленина проспект, д. 68В). лика Татарстан, г. Набережные Челны, 10 Хлебный проезд, ИП Хомык Игорь Петрович (РФ, ХМАО-Югра АО, д. 7) г. Сургут, Республики ул., д. 85).
При определении свежести мясной продукции учитывались такие органолептические показатели, как цвет, консистенция, состояние мышечной ткани, запах, наличие дефектов согласно ГОСТ 7269-2015 (2016).
Бактериальная обсеменённость с поверхностных слоёв охлаждённого мяса проводилась методом микроскопирования мазков-отпечатков согласно ГОСТ 21237-75 (1999).
Бактериологический анализ проводился общепринятым чашечным методом Коха с целью определения общей обсеменённости (на питательном агаре (ПА)), определения грибов и дрожжей (среда Сабуро), для выявления санитарно-показательных микроорганизмов (СПМ) (среда Эндо). Критерием качества свежеохлаждённого мяса свинины выступал численный показатель колонеоб-разующих единиц (КОЕ), не превышающий 1*103 КОЕ/г продукта.
Родовая и видовая идентификация бактерий проводилась согласно определителю Берджи (Определитель бактерий Берджи, 1997). Определение грибов проводилось согласно определителям (Литвинов М.А., 1967; Саттон Д. и др., 2001).
Оборудование и технические средства. Для получения результатов использовалось оборудование: автоклав ВК-75-01 «Тюмень-Медико» (Россия), сухожаровой шкаф «SNOL» 67/350 (Литва), аквадистиллятор ДЭ-25 модель 784 (Россия), водяная баня GFL D-30938 (Германия), кол-бонагреватели «Экрос» 4110, 4110м (Россия), весы DX-2000 A&D Company Ltd (Япония), термостаты ТС1/80 (Россия), ламинарный бокс ВЛ-12-1000 (Россия), микроскопы «Микмед-6», вариант 7СД (Россия), рН-метры «Checker» (Hanna, Германия), микробиологическая качалка Bioblock Scientific 64725 (США), шейкер лабораторный ПЭ-6410 (Россия), дозаторы Ленпипет (Thermo Electron, Россия). В исследовании применялись сухие готовые питательные среды: среда БТН-Эндо-агар, для выделения энтеробактерий и их дифференциации по признаку ферментации лактозы, сухая (ООО «Биотехновация», Россия), среда БТН-агар (питательный агар) для культивирования микроорганизмов, сухая (ООО «Биотехновация», Россия), питательная среда для контроля микробной загрязнённости сухая-М (агар Сабуро) (ФНУП «НПО «Микроген», Россия).
Статистическая обработка. Статистическая обработка результатов исследований проводилась с помощью офисного программного комплекса «Microsoft Office» с применением программы «Excel» («Microsoft», США).
Результаты исследования.
Охлаждённое мясо свинины в розничную торговлю г. Сургут поступало из Кировской, Свердловской, Челябинской областей, из республики Татарстан и г. Москва (табл. 1).
Результаты органолептических свойств мясной продукции, поверхностной микрофлоры, выявленной методом микроскопирования мазков-отпечатков и бактериологического посева по сезонам года, представлены в таблице 2.
Таблица 2. Степень свежести охлаждённого мяса свинины по периодам года Table 2. Freshness of chilled pork meat by season
Торговая сеть/ Trade network Объект/ Object Период исследований/ Research period Степень свежести/ Degree of freshness
органолептические свойства/ organoleptic properties микроскопирование/ microscopy бактериологический посев/ bacterial culture test
1 2 3 4 5 6
«Мясная Ярмарка»/ «Meat Fair» тт „ n Сомнительной све- Сомнительной свеже- Сомнительной све-JJenMwSummer /с . , . /с . , . /с . , . жести/Suspected meat сти/Suspected meat жести/Suspected meat 1 Зимний/Winter Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh Сомнительной све- ВеоеннийЬргпе , , , Свежее/Fresh Свежее/Fresh жестти/Suspected meat
Летний/Summer Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh Сомнительной све- 2 Сомнительной свеже- Зимнии/Winler Свежее/Fresh ,с, „ , „ жести/Suspected meat сти/'Suspected meat г
Продолжение 2 таблицы
1 2 3 4 5 6
«Мясная Ярмарка»/ «Meat Fair» 2 Весеннй^т^ Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh
ООО «Лента»/ LLC «Lenta» Леший/Summer Несвежее/ Stale meat Несвежее/ Stale meat Несвежее/ Stale meat „ „,,г , „ , Сомнительной свеже- Сомнительной све-Зимнии/Wmler Свежее/Fresh ,„ , ,„ , 3 сти/'Suspected meat жести/Suspected meat „„ . Сомнительной све- Сомнительной свеже- Сомнительной све- жести/Suspected meat сти/Suspected meat жести/Suspected meat
ЛешийЯшптег Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh „ „„r Сомнительной све- Несвежее/ Stale meat Несвежее/ Stale meat . Зимний/Winter ,„ _ , ^ 4 жести/Suspected meat „„ . Сомнительной све- Сомнительной свеже- Сомнительной све- жести/Suspected meat сти/Suspected meat жести/Suspected meat
ООО «ОКЕЙ»/ LLC «OKEY» Леший/Summer Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh . „ „пг, Сомнительной све- „ , Свежее/Fresh 5 Зимний/Wmter ,„ , , ^ Свежее/Fresh жести/Suspected meat Весенний/Spring Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh
„ „„ Сомнительной све- „ , Свежее/Fresh Лктнийяпптег ,„ , , ^ Свежее/Fresh 6 жести/Suspected meat Зимний/Wmter Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh Весенний/Spring Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh
«Мясной двор»/ «Meat Yard» ЛешиИSшшner Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh т „„г , Свежее/Fresh Сомнительной свеже- Сомнительной све-„ Зимний/Winter .„ , .„ , / сти/Suspected meat жести/Suspected meat „„ . Свежее/Fresh Сомнительной свеже- Сомнительной све- сти/Suspected meat жести/Suspected meat
тт „п Свежее/Fresh Сомнительной свеже- Сомнительной све-JJешииSшшпer ,„ ^ , ^ ,„ , ^ сти/Suspected meat жести/Suspected meat 8 Зимний/Winler Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh „ „„ . Сомнительной све- Свежее/Fresh Свежее/Fresh Весенний/sprng ,„ , ^ жести/Suspected meat
«Мясная лавка»/ «Butcher shop» ЛешиИSшшпer Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh 9 Зимний/Wintei" Сомнительной све- Сомнительной свеже- Сомнительной свежести/Suspected meat сти/Suspected meat жести/Suspected meat Весенний/Spring Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh
ЛешийЯлшиш" Сомнительной све- Сомнительной свеже- Сомнительной свежести/Suspected meat сти/Suspected meat жести/Suspected meat 10 ~ „ПГ , Сомнительной све- Свежее/Fresh Свежее/Fresh Зимний/Winter ,„ , ^ жести/Suspected meat Весенний/Spring Свежее/Fresh Свежее/Fresh Свежее/Fresh
Данные таблицы 2 показывают, что из розничных торговых сетей г. Сургут к потребителям часто поступает продукция сомнительной свежести. Несвежая продукция встречалась в одной торговой сети (ООО «Лента», образцы № 3, 4).
По сезонам года чаще всего свежая продукция встречается в весенний период.
160 Информация и рекомендации сельскохозяйственного производства
Бактериологические исследования показывают, что наиболее качественное охлаждённое мясо поступает в зимний и весенний периоды в торговую сеть ООО «ОКЕИ» из Челябинской области (табл. 3). В образцах из данной торговой сети доминирует сапрофитная бактериальная микрофлора. Условно-патогенные микроорганизмы (Escherichia coli), дрожжи и плесневые грибы отсутствуют.
Таблица 3. Результаты микробной обсеменённости мясной продукции розничных торговых сетей в разные сезоны года (тыс. КОЕ/г) Table 3. The results of microbial contamination of meat products of retail trade networks in different seasons (thousand CFU/g)
Торговая сеть/ Trade network Участок/Site СПМ1 / sanitary-indicatory microorganism1 ОМЧ2/ total bacterial count2 Грибы и дрожжи, сахаролитики/ Mushrooms and yeast, sugarlytics
Летний период/ Summer period
«Мясная Ярмарка»/ «Meat Fair» 1 1,20*±0,10** 21,50±1,50 0,80±0,20 2 0,30±0,20 7,00±1,00 нввыяЕленэ/notcietected
ООО «Лента»/ LLC «Lenta» 3 4,30±0,20 88,50±3,5 3,00±0,20 4 2,20±0,10 4,30±0,20 нввыявленэ/notdetected
ООО «ОКЕЙ»/ LLC «OKEY 5 3,20±0,20 5,80±0,20 нввыявленэ/notdetected 6 не выявлено/ not detected 7,80±0,40 1,7±0,2
«Мясной двор»/ «Meat Yard» 7 1,80±0,30 5,80±0,40 не выявлено/not detected 8 1,25±0,15 31,00±3,00 не выявлено/not detected
«Мясная лавка»/ «Butcher shop» 9 2,25±0,05 4,70±0,20 1,50±0,20 10 не выявлено/ not detected 49,00±3,00 2,10±0,20
Зимний период/Winter period
«Мясная Ярмарка»/ «Meat Fair» 1 1,40±0,40 6,50±0,40 2,85±0,35 2 5,95±0,55 22,50±4,50 7,20±0,40
ООО «Лента»/ LLC «Lenta» 3 4,20±0,30 35,00±3,00 1,75±0,35 4 1,05±0,30 78,50±3,50 0,85±0,35
ООО «ОКЕЙ»/ LLC «OKEY 5 нз выявлено/ not detected 2,35 ± 0,25 0,90 ± 0,40 6 0,35±0,15 3,60±0,40 1,35±0,25
«Мясной двор»/ «Meat Yard» 7 0,75 ± 0,45 43,50 ± 2,50 1,65 ± 0,55 8 3,15±0,45 7,45±0,35 не выявлено/not detected
«Мясная лавка»/ «Butcher shop» 9 2,70±0,50 60,35±3,50 не выявлено/not detected 10 нз выявлено/ not detected 6,15±0,35 2,40±0,30
Весенний период/ Spring period
«Мясная Ярмарка»/ «Meat Fair» 1 нз выявленэ/not detected 3,20±0,60 нз выявленэ/not detected 2 не выявленэ/notdelecled 5,55±0,35 не выявлено/not detected
ООО «Лента»/ LLC «Lenta» 3 0,40±0,30 55,50±4,50 1,65±0,15 4 1,75±0,45 61,50±4,50 не выявлено/not detected
ООО «ОКЕЙ»/ LLC «OKEY 5 0,35±1,50 2,45±0,35 не выявлено/ not detected 6 0,50±0,20 6,65±0,35 0,40±0,20
«Мясной двор»/ «Meat Yard» 7 2,45±0,35 42,00±5,00 2,25±0,35 8 не выявлено/ not detected 6,10±0,30 1,40±0,10
«Мясная лавка»/ «Butcher shop» 9 1,60±0,20 4,65±0,85 не выявлено/not detected 10 3,40±0,30 4,15±0,35 0,35±0,25
Примечание: 1 (СПМ) - санитарно-показательные микроорганизмы; 2 (ОМЧ) - общее микробное
число; * - среднее значение; ** - стандартная ошибка (р=0,05) Note: 1 (SIM) - sanitary indicative microorganisms; 2 (TMN) - total microbial number; * - average value; ** - standard error (p=0.05)
Информация и рекомендации сельскохозяйственного производства 161
Вместе с тем ни в одном исследуемом образце общая микробная обсеменённость не соответствует критерию качества (1х103 КОЕ/г продукта). В самых свежих образцах свежеохлаждённой свинины наблюдается превышение показателя в 2-6 раз.
Следует также обратить внимание на разницу в показателях общей обсеменённости в пределах одной торговой сети: в некоторых случаях значения отличаются в 7-10 раз («Мясной двор» -№ 7, 8), «Мясная лавка» - № 9, 10), что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических нормативов в конкретной торговой точке (рис. 1).
КОЕ х 103 кл/г 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
4
5
6
7
8 9
□ летний/summer
10 номер образца/number of
sample
зимний/winter Н весенний/spring
2
3
1
Рис. 1 - Общая микробной обсеменённости в зависимости от сезона года Figure 1 - Total microbial contamination depending on the season of the year
По сезонам года (лето, весна, зима) полученные данные выявляют следующие зависимости: в летний период наиболее обсеменены образцы охлаждённого мяса из торговых сетей ООО «Лента», «Мясная лавка» и «Мясной двор». В этот период преобладающими родами бактерий во всех торговых сетях были Alcaligenes, Micrococcus (M. luteus), Sarcina (S. luteus). Из образцов № 1 и 7 (ООО «Лента» и «Мясной двор») выделены бактерии рода Escherichia.
В зимний период самые обсеменённые образцы охлаждённого мяса были приобретены также из торговых сетей ООО «Лента», «Мясная лавка» и «Мясной двор». В этот период преобладающими родами бактерий во всех торговых сетях были Citrobacter и Micrococcus (M. luteus). Идентифицированные микроорганизмы составляли сапрофитную микрофлору образцов. Кроме того, из образцов охлаждённого мяса, поставляемого в торговые сети ООО «Лента», «Мясная ярмарка» и «Мясной двор», выделены бактерии родов Lactobacillus, Serratia и Enterococcus. Присутствие данных бактерий в мясной продукции свидетельствует о начальной стадии порчи.
Зимний период отличался от летнего наличием наибольшего количества психрофильных бактерий родов Brochothrix и Psychrobacter (P. immobilis), выявленных в образцах из торговых сетей ООО «Лента», «Мясной двор» и «Мясная лавка» и присутствием микроскопических плесневых грибов Aspergillus niger и Aspergillus ornatus. Несмотря на присутствие психрофильных бактерий, охлаждённое мясо в торговой сети «Мясная лавка» характеризуется высокой степенью свежести по органолептическим и бактериоскопическим показателям. В этот период из охлаждённого мяса, поступающего в ООО «Лента», выделена и идентифицирована Escherichia coli. Полученные результаты свидетельствуют о нарушении условий хранения охлаждённого мяса непосредственно в торговых сетях и несоответствии санитарно-гигиеническим нормативам.
В весенний период наиболее обсеменёнными образцами охлаждённого мяса были образцы из торговых сетей ООО «Лента» и «Мясной двор» (55,5±4,5...61,5±4,5 тыс. КОЕ/г). В образцах мяса из этих торговых сетей доминировала бактериальная микрофлора. Микроскопические грибы не
162 Информация и рекомендации сельскохозяйственного производства
обнаружены, но присутствовали дрожжи рода Candida и бактерии группы кишечной палочки. Зимний период отличался от весеннего присутствием плесневых грибов Aspergillus niger и Aspergillus ornatus, являющихся условно-патогенными видами, способными вызывать поражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей и различного рода аллергии.
Преобладающими микроорганизмами в весенний период во всех торговых сетях являлись сапрофитные бактерии родов Citrobacter и Micrococcus (M. luteus). Также выделены бактерии родов Escherichia, Enterococcus и Moraxella из образцов охлаждённого мяса, реализуемого в торговых сетях ООО «Лента» и «Мясной двор».
Обсуждение полученных результатов.
Обобщив полученные данные, приходим к заключению, что сезон года (лето, зима, весна) незначительно влияет на численные показатели микрофлоры охлаждённого мяса: высокая обсеме-нённость обнаруживается во все сезоны. Более значимую роль имеют условия хранения непосредственно в торговой точке, соблюдение на местах санитарно-гигиенических требований, а также качественный состав микрофлоры.
В ходе исследования выявлены и идентифицированы микроорганизмы, принадлежащие к 14 родам разных таксономических единиц. Среди них встречаются как представители нормальной микрофлоры охлаждённого мяса, так и условно-патогенные микроорганизмы, способные вызывать пищевые токсикоинфекции. Возможные причины, условная классификация по группам патогенно-сти (и/или сапротрофности) часто выделяемой микрофлоры из мясной продукции, поступающей в розничную сеть г. Сургут, представлены в таблице 4.
Таблица 4. Групповой состав микрофлоры свежеохлаждённого мяса свинины Table 4. The group composition of the microflora of freshly chilled pork meat
Род/вид/ Genus/species Причины появления/ Causes of occurrence Классификация по патогенности/ Classification by pathogenicity
Escherichia sp. Lactobacillus sp. Citrobacter sp. Micrococcus sp. Alcaligenes sp. Arthrobacter sp. Flavobacterium sp. Sarcina sp. Serratia sp. Enterococcus sp. Moraxella sp. Acinetobacter sp. Brochothrix sp. Psychrobacter sp. тт / Условно-патогенная микроНарушение санитарно - гигиенических норм/ , / с jf ц Violation of sanitary and hygienic standards ■ ■ a y J s sb pathogenic microflora Признаки начальной стадии порчи мяса/ Signs Сапрофитная микрофлора/ of the initial stage of meat spoilage Saprophytic microflora Признак с™ мяса/Л sign offesh meat СP?PlИ;;Hmfam,р''l Нормальная микрофлора Normal microflora ЭДв^ f0'8' Признак свежего „с / A sign offresh meat ЭДв^ f0'"' Анаэробная порча мяса/ Anaerobic spoilage of ^лмно-гатогеншя микр°-meat: флора/ Conditionally pathogenic microflora Сапрофитная микрофлора/ Пргонак свежего мяса/ A sign of fresh meat Saprophytic microflora Сапрофитная микрофлора/ Нормальная микрофлора/ Normal microflora Saprophytic microflora Условно-патогенная микро-И™™? стадия порТи охлажДенного ш.еа/ флора/ Conditionally The initial stage of spoilage of chilled meat w л ° J r ь j pathogenic microflora Условно-патогенная микроПорча мяса/ Spoilage of meat флора/ Conditionally pathogenic microflora Признак свежего, но ранее замороженного мя- Сапрофитная микрофлора/ са/ A sign offresh but previously frozen meat Saprophytic microflora Сапрофитная микрофлора/ Признак свежего мяса/ A sign of fresh meat Saprophytic microflora Признак не совсем свежего мяса, хранящегося с ф ф / в модифицированной упаковке/ a sign ofnot- .popwtcm зг r 7 , , 1 ■ i-r- i j oupropriyut triicro юга quite-fresh meat stored in modified packaging r r s j Признак свежего, но ранее замороженного мя- Сапрофитная микрофлора/ са/ A sign of fresh but previously frozen meat Saprophytic microflora
Информация и рекомендации сельскохозяйственного производства 163
Проанализировав качественный состав микрофлоры охлаждённого мяса свинины, выявляются некоторые закономерности по сезонам года. Так, условно патогенная микрофлора родов Escherichia, Serratia, Enterococcus выявляется во все сезоны (рис. 2). При этом представители рода Enterococcus выявляются во все сезоны в доле 5 % от обнаруживаемых микроорганизмов. Бактерии рода Enterococcus являются мезофилами и способны размножаться в широком диапазоне температур. Доля бактерии рода Serratia возрастает от 5 % летом до 9,5 % в весенний период и достигает 11 % зимой. Для представителей рода Escherichia распределение иное: в зимний период их доля -наименьшая.
А) летний сезон/summer period
Serratia sp. 5 %
Sarcina sp. 10 %
Flavobacterium sp. 10 %
Arthrobacter sp. 5 %
Escherichia sp. 15 %
Lactobacillus sp. 10 %
Enterococcus sp. 5 %
Alcaligenes sp. 20 %
Micrococcus sp. 15 %
Б) зимний сезон/winter period
Psychrobacter sp. Escherichia sp.
Sarcina sp. 11 %
164
Информация и рекомендации сельскохозяйственного производства
В) весенний сезон/spring period
Rmrkft+hriv en
Psychrobacter sp. 4,70 %
Escherichia sp. 4,30 %
Serratia sp. 9,50 %
Enterococcus sp
Sarcina sp. 4
Moraxella sp 14,30 %
4,70 %
Citrobacter sp. 23,80 %
4,70 %
14,30 %
Рис. 2 - Распределение родов бактериальной микрофлоры свежеохлаждённой свинины по сезонам года
Figure 2 - Distribution of genera of bacterial microflora of freshly cooled pork by seasons
Психрофильная микрофлора (Psychrobacter sp., Brochothrix sp., Moraxella sp.,) в основном обнаруживается в весенне-зимний период и не выявляется в летний (рис. 2). Такое распределение связано и с условиями транспортировки продукции, и с условиями хранения.
Между представителями микрофлоры, относящимися к показателям свежести мяса, таким как рода Citrobacter и Alcaligenes, выявлена «конкурентная тенденция». Например, в летний сезон выявлена высокая доля представителей рода Citrobacter и отсутствие рода Alcaligenes (рис. 2А); в зимний сезон, наоборот (рис. 2Б). Вероятно, это связано с особенностями биохимических свойств данных представителей: кислотообразователи и щелочеобразователи. Это может стать предметом более глубокого изучения.
Высокая численность микроорганизмов в охлаждённом мясе свинины может быть обнаружена в любой сезон года, но наиболее обсеменённым периодом для него является летний сезон (49,0±3,0.. ,88,5±3,5 тыс. КОЕ/г). При этом максимальная численность санитарно-показательных микроорганизмов выявлена в зимний период (5,95±0,55...4,2±0,3 тыс. КОЕ/г).
В результате исследований выявлены и идентифицированы микроорганизмы, составляющие как сапрофитную микрофлору охлаждённого мяса, так и условно-патогенную. Выявлено, что только в торговой сети ООО «ОКЕЙ» доминировала сапрофитная микрофлора, среди которой чаще всего обнаруживались такие рода, как Micrococcus, Sarcina, Citrobacter и Alcaligenes.
Анализ микрофлоры охлаждённого мяса выявил, что в таких торговых сетях, как ООО «Лента», «Мясной двор», «Мясная лавка» в течение всех сезонов реализуется наиболее обсеменённое охлаждённое мясо. Наиболее качественное мясо свинины охлаждённой поступает из Челябинской обл. и его можно приобрести в торговых сетях ООО «ОКЕЙ» вне зависимости от сезона, поступающее из Челябинской обл.
Выводы.
Литература
1. Бабинцева А.Ю., Телятникова Н.В. Микрофлора мяса // Молодёжь и наука. 2016. № 8. С. 4. [Babintseva AYu, Telyatnikova NV. Microflora of meat. Molodezh' i nauka. 2016;8:4 (In Russ)].
2. Бараненко Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья, как перспективное антикризисное капиталовложение // Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития: сб. науч. статей. СПб.: Ин-т бизнеса и права, 2008. Вып. 5. С. 9-12. [Baranenko DA. Proizvodstvo netradicionnyh vidov myasnogo syr'ya, kak perspektivnoe antikrizisnoe kapitalovlozhenie. Social'no-ekonomicheskoe polozhenie Rossii v novyh geopoliticheskih i finansovo-ekonomicheskih usloviyah: realii i perspektivy razvitiya: sb. nauch. statej. Sankt-Petersburg: Institut biznesa i prava; 2008;5:9-12. (In Russ)].
3. Бродовский В.А. Обсеменения говядины и свинины, поступающих в реализацию с приусадебных и фермерских хозяйств, бактериями группы кишечной палочки // Науковий вюник Львiвського нащонального ушверситету ветеринарно1 медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького, 2016. Т. 18. № 1(65). С. 202-206. [Brodovsky VA. Contamination of beef and pork coming to the realization of a homestead and farms, coliform bacteria. Naukovij visnik L'vivs'kogo nacional'nogo universitetu veterinarnoï medicini ta biotekhnologij imeni rzhic'kogo SZ. 2016;18(1-65):202-206. (In Russ)].
4. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. Введ. 01.01.1977. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1999. 27 с. [GOST 21237-75 Myaso. Metody bakteriologicheskogo analiza. Vved. 01.01.1977. Moscow: IPK Izdatel'stvo standartov; 1999:27 p. (In Russ)].
5. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Введ. 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2019. 10 с. [GOST 7269-2015. yaso. Metody otbora obraztsov i organolepticheskie metody opredeleniya svezhesti. Vved. 01.01.2017. Moscow: Standartinform; 2019:10 р. (In Russ)].
6. Зимняков В.М. Состояние и перспективы развития производства мяса // Нива Поволжья. 2015. № 3(36). С. 128-132. [Zimnyakov VM. The state and prospects of the development of meat production. Niva Povolzhya. 2015;3(36):128-132. (In Russ)].
7. Литвинов М.А. Определитель микроскопических почвенных грибов: (Порядок Moniliales, за исключением подсемейства Aspercilleae). Л.: Наука, 1967. 303 с. [Litvinov MA. Opre-delitel' mikroskopicheskih pochvennyh gribov: (Poryadok Moniliales, za isklyucheniem podsemejstva Aspercilleae). Leningrad: Nauka; 1967:303 p. (In Russ)].
8. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. Кемерово: Кем-ТИПП, 2004. 75 с. [Luzina NI. Mikrobiologiya myasa i myasnyh produktov: ucheb. posobie. Kemerovo: KemTIPP; 2004:75 p. (In Russ)].
9. Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта, Н. Кринга, П. Снита и др.; пер. с англ. Г.А. Заварзина. М.: Мир, 1997. Т. 1. 421 с. [Khoult Dzh, Kring N, Snit P et al., eds. Opredelitel' bakterii Berdzhi, per. s angl. Zavarzina GA. Moscow: Mir; 1997;1:421 p. (In Russ)].
10. Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта, Н. Кринга, П. Снита и др.; пер. с англ. Г.А. Заварзина. М.: Мир, 1997. Т. 2. 325 с. [Khoult Dzh, Kring N, Snit P, et al., eds. Opredelitel' bakterii Berdzhi, per. s angl. Zavarzina GA. Moscow: Mir; 1997;2:325 p. (In Russ)].
11. Саттон Д., Фотергилл А., Ринальди М. Определитель патогенных и условно патогенных грибов / пер. с англ. К.Л. Тарасова и Ю.Н. Ковалева; под ред. И.Р. Дорожковой. М.: Мир, 2001. 468 с. [Satton D, Fotergill A, Rinal'di M. Opredelitel' patogennykh i uslovno patogennykh gribov, per. s angl. Tara-sova KL. i Kovaleva Yu.N; pod red. Dorozhkovoi IR. Moscow: Mir; 2001:468 p. (In Russ)].
12. Соляник Т.В., Гласкович М.А. Микробиология. Микробиология мяса: курс лекций. Горки: БГСХА, 2014. 83 с. [Solyanik TV, Glaskovich MA. Mikrobiologiya. Mikrobiologiya myasa: kurs lekcij. Gorki: BGSKHA; 2014:83 p. (In Russ)].
13. Тищенко В.И., Божко Н.В. Зависимость качества свинины от условий транспортировки и продолжительности выдержки свиней перед забоем // Науковий вюник Львiвського нащонального ушверситету ветеринарноï медицини та бютехнологш iменi С. З. Гжицького, 2014. Т. 16. № 3(60). С. 167-
175. [Tishchenko VI, Bozhko NV. Dependence of pork quality conditions of handling and duration of pigs shutter before slaughter. Naukovij visnik L'vivs'kogo nacional'nogo universitetu. veterinarnoi medi-cini ta biotekhnologij imeni Izhic'kogo SZ. 2014;16(3-60):167-175. (In Russ)].
14. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учеб. пособие. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. 135 с. [Khamnaeva NI. Osobennosti sanitarno-mikrobiologicheskogo kontrolya syr'ya i produktov pitaniya zhivotnogo proiskhozhdeniya: ucheb. posobie. Ulan-Ude: Izd-vo VSGTU; 2006:135 р. (In Russ)].
15. Цой Л.М. Перспективы развития свиноводства в России // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. 2018. № 1(29). С. 123-126. [Tsoi LM. The pig breeding development's prospects in Russia. Journal of VNIIMZH. 2018;1(29):123-126. (In Russ)].
16. Цой Л.М. Проблемы регулирования рынка свинины на современном этапе развития // Техника и технологии в животноводстве. 2020. № 1(37). С.43-49. [Tsoi LM. The problems of pork market regulation at the present stage of development. Machinery and Technologies in Livestock. 2020;1(37):43-49. (In Russ)].
References
1. Babintseva AYu, Telyatnikova NV. Microflora of meat. Youth and Science. 2016;8:4.
2. Baranenko DA. Production of non-traditional types of meat raw materials as a promising anticrisis investment. Socio-economic situation of Russia in new geopolitical and financial and economic conditions: realities and development prospects: sb. scientific. articles. Sankt-Petersburg: Business and Law; 2008;5:9-12.
3. Brodovsky VA. Contamination of beef and pork coming to the realization of a homestead and farms, coliform bacteria. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Gzhytsky SZ. 2016;18(1-65):202-206.
4. GOST 21237-75 Meat. Methods of bacteriological analysis. Introduction 01.01.1977. Moscow: Moscow: IPK Publishing House of Standards; 1999:27 p.
5. GOST 7269-2015. Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshness test. Introduction 01.01.2017. Moscow: Standartinform; 2019:10 р.
6. Zimnyakov VM. The state and prospects of the development of meat production. Niva Volga region. 2015;3(36):128-132.
7. Litvinov MA. Determinant of microscopic soil fungi: (Order Moniliales, with the exception of the subfamily Aspercilleae). L.: Science; 1967: 303 p.
8. Luzina NI. Microbiology of meat and meat products: text. manual. Kemerovo: KemTIPP; 2004: 75 p.
9. Hoult J, Kring N, Snit P et al., editors. Determinant of Bergie bacteria per. From the English. Zavarz^ GA. Moscow: World; 1997;1:421 p.
10. Hoult J, Kring N, Snit P et al., editors. Determinant of Bergie bacteria per. From the English. Zavarz^ GA. Moscow: World; 1997;2:325 p.
11. Satton D, Fotergill A, Rinaldi M. Determinant of pathogenic and conditionally pathogenic fungi, per. from the English Tarasov KL. and Kovalev YuN; ed. Dorozhkovoi IR. Moscow: World; 2001:468 p.
12. Solyanik TV, Glaskovich MA. Microbiology. Meat microbiology: lecture course. Gorki: BGSHA; 2014:83 p.
13. Tishchenko VI, Bozhko NV. Dependence of pork quality conditions of handling and duration of pigs shutter before slaughter. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after Gzhytsky SZ. 2014;16(3-60):167-175.
14. Khamnaeva NI. Features of sanitary and microbiological control of raw materials and food products of animal origin: text. manual. Ulan-Ude: Publishing House of VSSTU; 2006:135 р.
15. Tsoi LM. The pig breeding development's prospects in Russia. Journal of VNIIMZH. 2018;1(29): 123-126. (In Russ)].
16. Tsoi LM. The problems of pork market regulation at the present stage of development. Machinery and Technologies in Livestock. 2020;1(37):43-49.
Ямпольская Татьяна Даниловна, кандидат биологических наук, доцент, старший преподаватель кафедры биологии и биотехнологии, Сургутский государственный университет, 628412, г. Сургут, ул. Ленина, 1, конт. тел.: раб: 8(3462)763-157; сот.: 8(912)816-47-53, е-mail: microbiologybfsurgu@mail.ru, yampolska0105@mail.ru
Анчукова Анастасия Юрьевна, инженер-микробиолог, Испытательная Лаборатория, 628412, г. Сургут, ул. Инженерная, 10, сооружение 1, конт. тел.: сот.: 8(982)410-84-21, e-mail: aanchukova@mail.ua
Поступила в редакцию 24 февраля 2021 г.; принята после решения редколлегии 15 марта 2021 г.; опубликована 31 марта 2021 г. / Received: 24 February 2021; Accepted: 15 March 2021; Published: 31 March 2021
