CC BY
11
УДК 636.52.58
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И СВЕЖЕСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ ПРИ ВХОДНОМ КОНТРОЛЕ
Галиева Ч.Р. - к.б.н. доцент, Андреева А.В. - д.б.н., профессор
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Ключевые слова: входной контроль, полуфабрикаты, цыплята-бройлеры, качество, безопасность, мясо, ветеринарно-санитарная экспертиза
Keywords: entrance control, semi-finished products, broiler chickens, quality, safety, meat, veterinary and sanitary examination
Мясо птицы здоровый и полезный для человека продукт питания, что обуславливает высокий и стабильный спрос на него как в России, так и во всём мире.
На показатели качества и безопасности продуктов убоя могут влиять различные факторы. И сегодня, когда много говорится об экологически чистых продуктах и продуктах, которые могут причинять вред здоровью человека, обеспечение товарного и потребительского качества продуктов убоя, является актуальной задачей [11, 12].
Ветеринарно-санитарный контроль доброкачественности мясных
полуфабрикатов, является важнейшей составляющей производственной
деятельности мясоперерабатывающих и торговых предприятий [8, 9]. Цель исследования - анализ качества и свежести замороженных полуфабрикатов цыплят-бройлеров. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: провести органолептическую оценку, рассчитать выход в % съедобной части полуфабрикатов цыплят бройлеров;
исследовать физико-химические,
бактериологические показатели качества полуфабрикатов цыплят бройлеров; сделать выводы по результатам исследования о качестве мяса и соответствие его требованиям
нормативным документам.
Материал и методы исследования. Научно-исследовательская работа была выполнена в условиях АО «Уфимский мясоконсервный комбинат». В качестве образцов для исследования брали полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров замороженные: филе грудки, бедро, филе окорочка, путем случайной выборки, поступившие на предприятие и отобранные для входного контроля (Таблица 1).
Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Приемка и отбор проб мясного сырья осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 314672012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к испытаниям».
Таблица 1 - Объекты исследования
Филе грудки ЦБ Бедро ЦБ с кожей Филе окорочка ЦБ
Наименование замороженное замороженное замороженное
сырья образец образец образец образец образец образец
№1 №2 №1 №2 №1 №2
АО ОАО АО ОАО АО ОАО
Изготовитель «ПРОДО «Турбасли «ПРОДО «Турбасл «ПРОДО «Турбасл
П/Ф нский П/Ф инский П/Ф инский
Пермская» бройлер» Пермская» бройлер» Пермская» бройлер»
Оценка качества образцов полуфабрикатов из замороженного мяса птицы-бройлеров, проводилась в соответствии с требованиями
спецификации, разработанной на предприятии АО «Уфимский
мясоконсервный комбинат», ГОСТ 314672012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к испытанию», ГОСТ 31930-2012 «Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной воды», ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических
показателей, температуры и массы», ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса», бактериологические исследования -согласно ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 291852014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета
сульфитредуцирующих бактерий,
растущих в анаэробных условиях», ГОСТ 31746-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus», ГОСТ31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 320312012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria
monocytogenes», ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ 28560-90 «Продукты пищевые. Метод выявления
бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia» [2, 3, 10].
Перед началом проведения органолептической оценки в образцах, замороженных определяли долю влаги, выделившейся при размораживании в соответствии ГОСТ 31930-2012 «Мясо птицы замороженное. Методы
определения технологически добавленной влаги» [5].
Химический состав мяса филе грудки определяли на анализаторе «FoodScan».
Результат исследований. АО «Уфимский мясоконсервный комбинат» -крупнейшее мясоперерабатывающее
предприятие Республики Башкортостан, оснащенное новейшим оборудованием и использующее новейшие технологии, которые позволяют выпускать продукцию высокого качества в широком ассортименте.
Продукция подвергается контролю на всех стадиях технологического цикла: от поступления сырья до прилавков магазинов. Это и есть то, что в лучших предприятиях мира называется качеством.
Входной контроль мясного сырья на АО «Уфимский мясоконсервный комбинат» является одним из первых и наиболее важных этапов всей цепочки производственного контроля
технологического процесса, от которого во многом зависит качество и безопасность готовой продукции.
Контроль сопроводительной
документации и соответствие сроков годности на мясное сырье производится ветеринарным врачом совместно со специалистом по входному контролю в обязательном порядке для каждой поступившей партии сырья, до ее разгрузки, непосредственно на
транспортном средстве, осуществлявшем доставку.
Исследования начинаются с анализа соответствия качества упаковывания, правильности маркирования. На пленке наклеена этикетка, на которой указаны следующие данные: наименование полуфабриката наименование
предприятия-изготовителя, его
подчиненность и товарный знак; состав полуфабриката; даты выработки, замораживания и упаковывания; термическое состояние; масса нетто; срок годности; условия хранения и реализации; информационные данные о пищевой и энергетической ценности на 100 г; обозначение технических условий; информация о сертификации.
Отобранные пробы при входном контроле направляются в производственно-технологическую лабораторию для органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.
В результате исследования влага, выделившаяся при размораживании, варьировала в пределах 1,10-1,88 %, что не превышает 4 % и соответствует требованиям нормативных документов.
Органолептические методы
включали определение внешнего вида, консистенции, цвета кожи, мышечной и жировой ткани, наличие в бескостных полуфабрикатах грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой ткани, запаха, прозрачности и аромата бульона.
Особое внимание уделяли дефектам обработки и хранения (качество разделки, наличие кровоизлияний, следов ушибов, разрывов кожи, наличие морозильных ожогов), наличию участков с изменившимся цветом.
Результаты органолептических исследований показали, что филе грудки образцов № 1 и № 2 без кожи, костей, хрящей, сухожилий, без посторонних включений и запахов, холодильных
Анализируя данные таблицы 2, можно отметить, что выход съедобных частей при разделке у образца № 2 составляет 63 %, что несколько уступает образцу № 1 при выходе съедобной части
ожогов, видимых кровяных сгустков; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах свойственный доброкачественному продукту и характерный для данного вида сырья; цвет мышечной ткани светло желтый
Бедро цыплят-бройлеров № 1 и № 2 без посторонних включений, запахов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, пеньков и волосовидного пера; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах
свойственный доброкачественному
продукту и характерный для данного вида сырья; цвет мышечной ткани розовый; цвет кожи, подкожного и внутреннего жира -светло-желтый.
Филе окорочка образцов № 1 и № 2 состоят из мякотных тканей с кожей прилегающих к бедренной и берцовой костям; поверхность кожи чистая, без загрязнений, посторонних включений, запахов, фекальных загрязнений, видимых кровяных сгустков, пеньков и волосовидного пера; мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах
свойственный доброкачественному
продукту и характерный для данного вида сырья; цвет мышечной ткани розовый; кожи, подкожного и внутреннего жира-бледно-желтый. Бульон при пробе варки во всех образцах прозрачный, ароматный.
В образцах бедро цыплят-бройлеров определили выход съедобной части при разделке (Таблица 2).
70 %.
По результатам исследования химического состава на анализаторе «FoodScan» (Таблица 3) все образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
Таблица 2 - Результаты выхода съедобной части при разделке
Бедро ЦБ с кожей замороженное Кол-во, кг Сортировка сырья
бедро жилованное кости
кг % кг %
Образец №1 (п=5) 0,989±0,002 0,691±0,001 70 0,298±0,002 30
Образец №2 (п=5) 0,985±0,002 0,627±0,001 63 0,358±0,002 37
замороженных соответствуют требованиям спецификации, что позволяет сказать о высоких потенциальных возможностях использования данных продуктов в качестве сырья для производства колбасных изделий.
Мясо птицы и птицепродукты являются благоприятной средой для развития и продолжительного сохранения жизнедеятельности многих сапрофитных и патогенных микроорганизмов, что
По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции.
Бактериологические исследования включали определение КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридии,
S. aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, L.monocytogenes, плесени и дрожжи, протей.
По результатам исследований микробиологического анализа, образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Заключение. По данным оценки
обусловлено высокой питательной ценностью мяса, содержанием большого количества влаги и относительной близостью к нейтральному значению рН [6, 7]. Микробиологический контроль, осуществляемый на АО «Уфимский мясоконсервный комбинат», должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий
изготовления и выпуску продукции высокого качества.
показателей свежести и безопасности полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров замороженные являлись свежими и не вызывали подозрения в вопросе качественной фальсификации. Таким образом, правильная организация процесса входного контроля - это залог получения качественных мясных изделий.
Выполнение основных задач
производственного контроля обеспечивает реализацию качественной и безопасной для здоровья потребителя пищевой продукции, предупреждение кишечных инфекций, пищевых отравлений, профессиональных з аболеваний, улучшение санитарно-технического состояния объекта, производства продукции, отсутствие неудовлетворительных результатов
измерений и испытаний, улучшение условий труда и гарантирует качество и безопасность пищевой продукции.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Абдуллаева, А. М. Оценка микробиологической безопасности мяса птицы / А. М Абдуллаева, С. А. Гайнуллина
Таблица 3 - Физико-химические показатели образцов, n=5
Показатель Филе грудки ЦБ замороженное Бедро ЦБ с кожей замороженное Филе окорочка ЦБ замороженное
образец №1 образец №2 образец №1 образец №2 образец №1 образец №2
Массовая доля жира, % не более 1,9±0,10 1,2±0,08 5,87±0,10 6,04±0,15 7,93 ±0,20 6,21±1,50
Массовая доля белка, % не менее 21,08±0,2 22,07±0,1 19,11±0,2 18,89±0,35 19,91±0,10 19,72±0,3
Массовая доля влаги, % 75,43±0,45 75,27±0,3 73,5±0,45 72,99±0,38 70,71±0,50 72,74±0,45
Массовая доля коллагена, % 1,60±0,30 1,56±0,20 1,22±0,35 1,6±0,42 1,4±0,30 1,32±0,20
// Аллея науки. - 2018. - Т.3. - № 9 (25). -С. 291-297.
2. Абдуллаева, А. М. Микробиологическая безопасность полуфабрикатов из мяса птицы / А. М. Абдуллаева, И. Г.Серегин, Д. И. Удавлиев [и др.] // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2017. - № 2. - С. 11-15.
3. Андреева, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках: лабораторный практикум / А. В. Андреева, Ч. Р. Галиева. - Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2018. - 148 с.
4. Андреева, А. В. Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов / А. В. Андреева, Ч. Р. Галиева // Лабораторный практикум для обучающихся по специальности «Ветеринария» и направлению подготовки (аспирантура) «Ветеринария и зоотехния». - Уфа, 2021. - 128 с.
5. Волков, А. Х. Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки: учебное пособие / А. Х. Волков, Г. Р. Юсупова, Н. В. Николаев. - Казань, 2020. - 141 с.
6. Галиева, Ч.Р. Входной контроль на мясоперерабатывающем предприятии / Ч.Р. Галиева, Е.В.Филипова, О.А. Сабирова // Ресурсосберегающие экологически безопасные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам международной научно-практической конференции, посвященной 75-летию Курганской области. Под общей редакцией С.Ф. Сухановой, 2018. - С. 428-430.
7. Серегин, И. Г. О болезнях пищевого происхождения / И. Г. Серегин, Д. В. Никитченко, А. М. Абдуллаева //
Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. - 2015. - № 4. - С.101-107.
8. Серегин, И. Г. Сравнительный ла б о р аторный анализ мясных полуфабрикатов / И. Г. Серегин, Д. В. Никитченко, А. М. Абдуллаева // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство. - 2017. - Т. 12. - № 2 - С. 201-209.
9. Серегин, И. Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах мясокомбината. Учебное пособие / И. Г. Серегин, Д. А. Васильев, Т. В. Курмакаева, Д. В. Никитченко // Ульяновск: ООО «Колор-Принт», 2016. -608 с.
10. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № ТР ТС 021/2011: Официальный сайт Комиссии таможенного союза www.tsouz.ru, 2012. -https://docs.cntd.ru/document/902320560
11. Smolentsev, S. Yu., Veterinary and sanitary examination of slaughter product from broi l er c h ickens when using protein hydrolysate / S. Yu. Smolentsev, I. N. Polikarpov, E. K. Papunidi [et al.] // Research Jornal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. -T. 9. - № 1. - P. 832-835.
12. Papunidi, E. K. Veterinary and sanitaryassessment of semi finished product from poultry meat using multifunctional additive and dry extract of Echinacea / E. K. Papunidi, A. K. Volkov, G. R. [et al.] Yusupova // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - T. 9. - № 6. - P. 11671172.
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И СВЕЖЕСТИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЦЫПЛЯТ-
БРОЙЛЕРОВ ПРИ ВХОДНОМ КОНТРОЛЕ
Галиева Ч.Р., Андреева А.В.
Резюме
На показатели качества и безопасности продуктов убоя могут влиять различные факторы. В связи с чем, нами была проведена работа по анализу качества и свежести замороженных полуфабрикатов цыплят-бройлеров - филе грудки, бедро, филе окорочка -путем случайной выборки, поступившие на предприятие АО «Уфимский мясоконсервный комбинат» и отобранные для входного контроля. Органолептические исследования показали, что все образцы свежие и доброкачественные. В результате исследования влага, выделившаяся при размораживании, варьировала в пределах 1,10-1,88 %, что не превышает 4 % и соответствует требованиям нормативных документов. По результатам данных химического состава на анализаторе «FoodScan» все образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров замороженных соответствовали требованиям спецификации АО «Уфимский мясоконсервный комбинат». Бактериологические исследования включали определение КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующих клостридии, S.aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, L.monocytogenes, плесени и дрожжи, протей. По результатам исследований микробиологического анализа, образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров соответствуют требованиям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Таким образом, по данным оценки показателей свежести и безопасности полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров замороженные являлись свежими и не вызывали подозрения в вопросе качественной фальсификации, что позволяет заключить о высоких потенциальных возможностях использования данных продуктов в качестве сырья для производства колбасных изделий.
ANALYSIS OF THE QUALITY AND FRESHNESS OF FROZEN SEMI-FINISHED BROILER CHICKENS AT THE ENTRANCE CONTROL
Galieva Ch.R., Andreeva A.V.
Summary
Various factors can influence the quality and safety of slaughter products. In this connection, we carried out work on the analysis of the quality and freshness of frozen semifinished broiler chickens - breast fillet, thigh, ham fillet - by random sampling, received at the enterprise of JSC Ufa Meat Canning Plant and selected for input control. Organoleptic studies have shown that all samples are fresh and benign. As a result of the study, the moisture released during defrosting varied between 1.10-1.88%, which does not exceed 4% and meets the requirements of regulatory documents. According to the results of the chemical composition data on the FoodScan analyzer, all samples of semi-finished meat from frozen broiler chickens met the requirements of the specification of Ufa Meat Canning Plant JSC. Bacteriological studies included the determination of CMAFAnM, BGCP, sulfite-reducing clostridia, S.aureus, pathogenic microorganisms, including salmonella, L.monocytogenes, mold and yeast, proteus. According to the results of microbiological analysis studies, samples of semi-finished products from broiler chicken meat meet the safety requirements of TR CU 021/2011 "On food safety". Thus, according to the assessment of freshness and safety indicators, frozen semi-finished products from broiler chicken meat were fresh and did not arouse suspicion in the issue of quality falsification, which allows us to say about the high potential of using these products as raw materials for the production of sausages.
