CC BY
85
Конина:Макет 1 16.11.2011 13:14 Page 34
ßP
СЫРЬЁ / Рациональный подход
Анализ и сравнительная
оценка технологических свойств
отрубов конины
А.А. Семенова, доктор техн. наук, И.В. Сусь, канд. техн. наук, Е.К. Туниева, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, А.Г.Газизов
В России, как и во многих других странах мира, развивается производство разнообразных продуктов из конины, в том числе деликатесных.
Оство разнообразных продуктов из конины, в том числе деликатесных. Наряду с национальными изделиями из конины созданы элитные сорта сырокопченых колбас, деликатесные консервы. Учитывая национальные особенности потребления мяса и ассортимент выпускаемых изделий из конины, важной задачей можно назвать разработку технологической схемы разделки конских туш на отрубы, которая позволит осуществить многовариантную, рациональную разделку мяса с учетом пищевой ценности отдельных частей туши.
Ключевые слова: конина, рациональная разделка, пищевая ценность, соединительная ткань, структурно-механические характеристики, рН мяса, влагосвязывающая способность.
^ На решение поставленной задачи были направлены исследования качества отрубов конины. Для этого был изучен комплекс технологических показателей отрубов конины, в том числе: содержания белка, развариваемости коллагена, рН, влагосвязы-вающей способности и структурно-механические характеристики.
Важнейшим критерием пищевой ценности мяса является содержание белка и его качественный состав (табл. 1).
Содержание белка в различных отрубах конины колебалось в пределах от 11,35 % (жал) до 21,55 % (поясничная часть спинно-поясничного отруба). Большое содержание соединительнотканного белка установлено в пашине, жале и голяшках.
Важным физико-химическим показателем мяса является влагосвязывающая способность (ВСС), которая оказывает влияние на консистенцию готовых продуктов и на процесс их микробиологической порчи, так как от количества несвязанной влаги зависит рост числа микроорганизмов. Сложно переоценить и значение рН в технологии мяса, так как величина рН определяет пригодность мясного сырья к переработке. Показатель рН коррелирует с влагосвя-зывающей способностью сырья и влияет на безопасность продукта и его хранимоспособность [1]. Взаимосвязь показателей рН и ВСС с консистенцией мяса не вызывает сомнений. В связи с этим в ходе экспериментальных исследований были определены показатели рН, ВСС и напряжение прокола. Кроме того важным критерием нежности мяса является содержание соединительно-тканных белков, а также степень их подверженности термическому воздействию. В этой связи данные показатели были определены в различных отрубах конины (табл. 2). Согласно полученным результатам, величина рН различных отрубов и частей конины колебалась в широких пределах — от 5,24 до 6,22, что свидетельствует о разной скорости протекания биохимических процессов, в том числе автолитических. Необходимо отметить и ши-
рокие пределы изменения значений влагосвязываю-щей способности в зависимости от части конины — от 21,42 до 73,75, что в первую очередь связано с морфологическим составом отдельных отрубов и частей. Результаты определения степени развариваемо-сти коллагена показали, что соединительнотканные белки в мясе тазобедренного отруба, вырезки и подлопаточного отруба были более лабильными, а от жала, пашины, голяшек и шейного отруба — менее подвержены гидротермическому воздействию.
Известно, что консистенция и нежность мяса различных отрубов колеблется в широких пределах, что непосредственно связано с расположением мышц и выполняемой ими при жизни физической нагрузкой. В связи с этим были проведены структурно-механические исследования, в частности определена величина напряжения прокола для каждого отруба и отдельных мышц конины (рис. 1).
Согласно результатам определения напряжения прокола различных отрубов и мышц конины, наиболее жесткой консистенцией обладали передняя голяшка (1377 кПа), пашина (1426 кПа), грудная часть грудино-реберного отруба (1244 кПа) и шейный отруб (1063 кПа), наиболее нежной — вырезка (319 кПа) и подлопаточный отруб (465 кПа). Такая значительная разница показателей прочности мяса объясняется их морфологическим составом, в первую очередь содержанием соединительной ткани и ее состоянием, а также степенью деструктивных изменений мышечной ткани в результате развития авто-литических процессов.
Таким образом, совокупность результатов исследований технологических свойств различных отрубов конины позволяет установить детальный и рациональный подход к разработке принципиально новой технологической схемы разделки конских туш на отрубы.
Эта схема учитывает запросы потребителя, технологии переработки и необходимость справедливого ценообразования.
46
ВСё О МЯСЕ № 5 октябрь 2011
Конина:Макет 1 16.11.2011 13:15 Раде 35
Рациональный подход / СЫРЬЁ
ЁР
Наименованы е Массовая доля, %
отруба Общего Белка
белка соединительн ой ткани
Тазобедренный отруб, в т.ч.
наружная часть:
полусухожильный мускул 20,90±0,27 1,76±0,11
двуглавый мускул 18,60±0,56 1,00±0,13
внутренняя часть 17,45±0,34 0,86±0,13
верхняя часть 16,50±0,47 1,77±0,18
боковая часть 18,40±0,23 1,19±0,14
нижняя часть 19,20±0,33 1,21±0,12
Лопаточный отруб, в т.ч.
трехглавый мускул 18,60±0,38 1,19±0,17
заостный мускул 18,50±0,15 1,39±0,15
предостный мускул 18,90±0,28 1,59±0,22
плечевая часть 18,25±0,54 1,44±0,15
внутренняя часть 17,70±0,61 1,00±0,21
Спинно-поясничный отруб, в т.ч.
спинная часть 17,80±0,25 0,74±0,14
поясничная часть 21,55±0,41 2,17±0,16
Грудино-реберный отруб, в т.ч.
грудная часть 14,45±0,23 1,64±0,12
реберная часть 17,20±0,46 1,36±0,14
Шейный отруб 17,95±0,34 1,46±0,14
Жал 11,35±0,26 3,38±0,18
Подлопаточный отруб 17,80±0,45 0,74±0,15
Вырезка 18,30±0,39 0,48±0,11
Пашина 20,70±0,35 3,53±0,10
Задняя голяшка 18,40±0,32 2,72±0,16
Передняя голяшка 20,45±0,24 2,42±0,12
Табл. 1. Химический состав отрубов конины
Наименование отруба Массовая доля, %
рН ВУС % к общей влаге Развариваемость коллагена, %
Тазобедренный отруб, в т.ч.
наружная часть:
полусухожильный мускул 5,48±0,05 68,84±0,9 31,9
двуглавый мускул 5,27±0,04 70,75±1,1 57,6
внутренняя часть 5,30±0,04 67,24±0,7 59,1
верхняя часть (кострец) 5,27±0,04 56,01±1,0 48,0
боковая часть (оковалок) 5,42±0,05 71,00±0,8 52,9
нижняя часть 5,24±0,06 41,26±0,8 56,0
Лопаточный отруб, в т.ч.
трехглавый мускул 5,38±0,04 65,66±1,5 53,1
заостный мускул 5,19±0,06 69,34±1,3 51,6
предостный мускул 5,91±0,05 71,21±1,2 57,4
плечевая часть 5,55±0,04 69,85±1,2 60,9
внутренняя часть 5,40±0,05 71,80±0,9 58,6
Спинно-поясничный отруб, в т.ч.
спинная часть 5,78±0,06 72,06±1,0 61,5
поясничная часть 5,62±0,04 66,42±1,1 50,9
Грудино-реберный отруб, в т.ч.
грудная часть 5,26±0,03 59,28±1,4 49,7
реберная часть 5,81±0,03 67,27±1,4 57,4
Шейный отруб 5,37±0,02 70,09±1,8 46,6
Жал 6,22±0,04 21,42±1,1 23,2
Подлопаточный отруб 5,78±0,06 72,06±1,5 61,5
Вырезка 5,91±0,04 73,75±2,0 62,5
Пашина 5,53±0,04 52,22±1,3 31,9
Задняя голяшка 5,61±0,05 72,04±1,3 51,4
Передняя голяшка 5,83±0,02 72,72±1,8 48,0
Номера отрубов и мышц
Рис. 1. Напряжение прокола отрубов и отдельных мышц конины
(1-6) Тазобедренный отруб: 1 - полусухожильный мускул, 2 - двуглавый мускул, 3 - внутренняя часть, 4 - верхняя часть, 5 - боковая часть, 6 -нижняя часть; (7-11) Лопаточный отруб: 7 - трехглавый мускул, 8 - за-остный мускул, 9 - предостный мускул, 10 - плечевая часть, 11 - внутренняя часть; (12-13) Спинно-поясничный отруб: 12 - спинная часть, 13 - поясничная часть; 14 - Гоудная часть грудино-реберного отруба; 15 -Шейный отруб; 16 - Подлопаточный отруб; 17 - Вырезка; 18 - Па-шина; 19 - Задняя голяшка; 20 - Передняя голяшка
Табл. 2. Технологические показатели отрубов конины
Литература
1. Хофманн К. Показатель рН - критерий качества мяса/Физико-химические признаки качества мяса. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия, 1986.2.
2. Справочник техника и технология в мясной промышленности. Том2. /под ред. В.М. Горбатова//Москва, 1974.
Контакты:
Анастасия Артуровна Семенова, тел.: +7(495) 676-61-61, Ирина Валерьевна Сусь, тел.: +7(495) 676-97-71, Елена Карленовна Туниева, тел.: +7(495) 676-65-51, Айдар Габдуллович Газизов, тел.: +7(495) 688-95-09
№ 5 октябрь 2011 ВСё 0 МЯСЕ
47
