CC BY
158
УДК 636.082.
UDC 636.082.
АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА И ШПИКА ЧИСТОПОРОДНЫХ И ПОМЕСНЫХ СВИНЕЙ
Козликин Алексей Викторович к.с.-х.н.
Донской государственный аграрный университет, п. ПерсиановскийJ Россия
Исследования проводились на свиньях степного типа (СТ) скороспелой мясной породы (СМ - 1), крупной белой породы (КБ ) и их помесях СТхКБ, КБхСТ. Исследования показали, что подсвинки КБ превосходили образцы PSE - свинины СТ по величине рН. В свою очередь NOR - свинина отличалась более высоким содержанием компонентов, составляющих сухое и органическое вещество. Было установлено превосходство помесных свиней СТ х КБ над КБ х СТ по количеству триптофана в мясе. Анализ физикохимических свойств шпика показал, что подсвинки степного типа с PSE - свининой отличались пониженной температурой плавления и повышенным йодным числом по сравнению с мясом нормального качества
Ключевые слова: КАЧЕСТВО СВИНИНЫ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, МЯСО, ШПИК
THE ANALYSIS OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF MEAT AND FAT OF PUREBRED AND CROSS-BREED HOGS
Kozlikin Alexey Viktorovich Can.Agr.Sci.
Don state agrarian University, Persianovsky, Russia
The researches have been carried out on hogs of Steppe type (ST) of fast-ripening meat breed (FM -1), large white breed (LW) and their cross-breeds ST*LW, LW*ST. Researches showed that gilts LW excelled the patterns of PSE - port in pH. NOR - port, in its turn, was distinguished by higher contents of components composing dry and organic matter. The superiority of cross-bred hogs ST*LW over LW*ST according to the quantity of triptofan in pork was determined. The analysis of physic-chemical properties of fat has shown, that gilts of Steppe type with PSE - pork were distinguished by lowered to of fat melting and increased iodine quantity against NOR - quality pork
Keywords: PORK QUALITY, PHYSICAL-CHEMICAL PROPERTIES, MEAT, FAT
Качество свинины является одной из главных составляющих частей получаемой от свиней продукции. Наряду с увеличением степени стресс - чувствительности при интенсивной селекции свиней на мясность наблюдается и ухудшение качества мяса, проявляющееся в появлении некондиционной свинины двух категорий - РББ (бледной, мягкой, водянистой) и ОББ (темной, плотной, сухой) [1]. В задачу наших исследований входило изучение качества мяса чистопородных и помесных животных. Работа выполнялась в Донском государственном аграрном университете и на свиноводческой ферме ООО «Донская Нива» Ростовской области. Откорм проводился в хозяйственных условиях. Исследования проводились на свиньях степного типа (СТ) скороспелой мясной породы (СМ - 1), крупной белой породы (КБ ) и их помесях
СТхКБ, КБхСТ.
Наши исследования показали, что подсвинки СТ с нормальной свининой по сравнению с аналогами, имеющими порок PSE, отличались повышенными значениями рН (на 0,16; Р > 0,999), водоудерживающей способности (на 4,1 %; Р > 0,999) и интенсивности окраски мышечной ткани (на 3,8 ед., Р > 0,999). Показатели физико-химических свойств мяса у свиней крупной белой породы находились в пределах нормы, и явных признаков PSE - или DFD - свинины у свиней этой породы не обнаружено.
Наблюдались и некоторые межпородные различия по физикохимическим показателям мяса.
Подсвинки КБ превосходили образцы PSE - свинины СТ по величине рН - на 0,14 ед. (Р > 0,999), влагоудерживающей способности -на 10,5 % (Р > 0,999), интенсивности окраски мышечной ткани на
7,3 ед. экст. (Р > 0,999).
Значения физико-химических свойств мышечной ткани КБ и свиней СТ (NOR) были примерно на одном уровне. Подсвинки КБ несколько уступали по величине рН (на 0,02 ед.), но превосходили по водоудерживающей способности (на 6,4 %; Р > 0,99) и интенсивности окраски мышечной ткани (на 3,5 ед. экст.; Р > 0,95).
Таблица 1 - Физико-химические свойства мышечной ткани чистопородных
свиней
Показатели СТ КБ
NOR PSE NOR
рН 5,75 ± 0,03 5,59 ± 0,02 5,73 ± 0,03
Водоудерживающая способность, % 51,7 ± 0,3 47,6 ± 0,3 58,1 ± 0,2
Интенсивность окраски, ед. экст. х 1000 50,6 ± 0,5 46,8 ± 0,4 54,1 ± 0,4
Весьма интересные результаты получены при анализе физикохимических свойств мяса помесных животных (табл. 2). У помесей СТ х
КБ с признаками PSE отмечались пониженные значения рН (на 0,08 ед.; Р
> 0,99), водоудерживающей способности (на 5,0 %; Р > 0,99) и интенсивности окраски мяса (на 6,5 ед. экст.; Р > 0,99) по сравнению с аналогами, имеющими NOR - мясо.
Проведенный анализ дает основание говорить об уклонении даже нормального мяса помесных свиней СТ х КБ в сторону PSE. Это подтверждается, в частности, низкими значениями рН и цвета мяса у этих животных.
Исходя из общепринятой нормы рН мышечной ткани ( 5,6 - 6,0, а также величины влагоудерживающей и светоотражающей способности, значения физико-химических свойств мяса свиней КБ х СТ можно считать близкими к оптимальным [1, 3].
Таблица 2 - Физико-химические свойства мышечной ткани помесных
животных
Показатели СТ х КБ КБ х СТ
NOR PSE NOR
рН 5,61 і 0,02 5,53 і 0,02 5,80 і 0,03
Водоудерживающая способность, % 51,2 і 0,5 45,2 і 0,5 60,1 і 0,6
Интенсивность окраски, ед. экст. х 1000 49,5 і 0,7 43,0 і 0,8 53,2 і 0,9
Химический состав мяса наиболее полно характеризует его биологическую ценность [2]. Сравнительная оценка химического состава мяса чистопородных свиней также выявила различия в зависимости от наличия дефектов качества и породной принадлежности (табл. 3). По нашим данным подсвинки СТ с признаками порока РББ отличались большим по сравнению с устойчивыми аналогами содержанием в мясе воды - на 0,40 % (Р > 0,999).
Таблица 3 - Химический состав мышечной ткани опытных свиней
Показатели СТ КБ
NOR PSE NOR
Содержание в мышечной ткани, %: Воды Сухого вещества «Сырой» золы Органического вещества «Сырого» жира «Сырого» протеина 73,94 і 0,07 26,06 і 0,07 1,13 і 0,01 24,93 і 0,07 2,74 і 0,06 22,19 і 0,12 74,54 і 0,08 25,46 і 0,08 1,12 і 0,01 24,34 і 0,08 2,23 і 0,05 22,11 і 0,13 73,81 і 0,07 26,19 і 0,07 1,16 і 0,01 25,03 і 0,06 3,34 і 0,07 21,69 і 0,11
Триптофана, мг % 481,4 і 3,2 462,8 і 3,1 431,9 і 3,5
Оксипролина, мг % 30,7 і 0,3 31,1 і 0,3 31,3 і 0,4
БКП 15,68 і 0,12 14,88 і 0,10 13,80 і 0,09
В свою очередь NOR - свинина отличалась более высоким содержанием компонентов, составляющих сухое и органическое вещество. Их превосходство по количеству «сырой» золы и «сырого» протеина было недостоверным - соответственно, 0,01 и 0,08 %, а по качеству «сырого» жира заметным ( на 0,51%; Р > 0,999).
Наблюдались заметные различия в химическом составе мышечной ткани и на породном уровне. Свинина NOR и PSE скороспелой мясной породы превосходила мясо универсальных свиней по количеству воды ( на 0,13 и 0,73 %; Р > 0,999), уступая по содержанию «сырой» золы - на 0,03 (Р
> 0,95) и 0,04 (Р > 0,99).
Содержание «сырого» протеина, важнейшего показателя мяса [7], было выше у NOR- и PSE- свинины подсвинков СТ - на 0,50 (Р > 0,99) и 0,42 % ( Р > 0,95) по сравнению с КБ.
В немалой степени пищевая ценность мяса зависит от содержания в нем жира, обладающего высокой энергетической ценностью и придающего мясу высокие вкусовые качества [5]. В этом плане лидировали животные
КБ, отличающиеся по сравнению с СТ большим содержанием «сырого» жира ( на 0,60; P > 0,99 и 1,11 %; Р > 0,999).
В мясе нормального качества свиней СТ наблюдалось повышенное содержание триптофана (на 18,6 мг % больше, чем в PSE - свинине, Р > 0,999). Наименьшее содержание триптофана в мясе зафиксировано у животных КБ ( на 49,5; Р > 0,999 и 30,9 мг %; Р > 0,999 меньше, чем в свинине NOR и PSE животных СТ). Различия в содержании оксипролина по различным опытным группам были недостоверными. Более полную картину биологической полноценности белков мышечной ткани дает величина БКП - белково-качественного показателя (отношение триптофана к оксипролину). В наших исследованиях она была выше в NOR - свинине подсвинков СТ ( на 0,8; Р > 0,999 по сравнению с PSE -свининой); подсвинки КБ, в свою очередь имели более низкий уровень БКП по сравнению с СТ (на 1,88; Р > 0,999 и 1,08; Р > 0,999).
Изучение химического состава мышечной ткани у помесных свиней (табл. 4) выявило во многом те же закономерности, что и у чистопородных животных в отношении зависимости от наличия дефектов мяса. По помесям генотипа СТ х КБ свинина NOR несколько превосходила мясо с пороком PSE по содержанию сухого вещества (на 0,04 % ), «сырой» золы (на 0,01%), «сырого» протеина ( на 0,10 % ), однако уступала по количеству «сырого» жира (на 0,07 %).
В целом подсвинки СТ Х КБ (и NOR- и PSE- свинина) по сравнению с КБ х СТ отличались более высоким содержание воды (на 0,49; Р > 0,99 и 0,53 %; Р > 0,999 соответственно) и «сырого» протеина (на 0,31; Р > 0,95 и 0,21%), но уступали по количеству золы (на 0,06; Р > 0,999 и 0,07%, Р > 0,999) и «сырого» жира (на 0,74; Р > 0,999 и 0,67%; Р . 0,999).
В исследованиях также было установлено превосходство помесных свиней СТ х КБ над КБ х СТ по количеству триптофана в мясе - на 8,8 и 15,7 мг % (Р > 0,95) и величине БКП - на 0,38 и 0,61 (уровень оксипролина
был практически на одном уровне по всем опытным группам). Некоторое преимущество по величине белково-качественного показателя было у аналогов с признаками PSE - свинины СТ х КБ по сравнению с NOR -свининой (на 0,23), однако эта разница была недостоверной.
Вкусовые и питательные свойства свинины в немалой степени также определяются физико-химическими свойствами и химическим составом подкожного шпика [4].
Таблица 4 - Химический состав мышечной ткани помесных свиней
Показатели СТ х КБ КБ х СТ
NOR PSE NOR
Содержание в мышечной ткани, %: Воды Сухого вещества «Сырой» золы Органического вещества «Сырого» жира «Сырого» протеина 74.50 і 0,07 25.50 і 0,07 1,04 і 0,01 24,46 і 0,07 2,11 і 0,03 22,35 і 0,06 74,54 і 0,07 25,46 і 0,07 1,03 і 0,01 24,43 і 0,06 2,18 і 0,02 22,25 і 0,05 74,01 і 0,08 25,99 і 0,08 1,10 і 0,01 24,89 і 0,07 2,85 і 0,04 22,04 і 0,05
Триптофана, мг % 312,1 і 5,9 319,0 і 11,2 303,3 і 8,2
Оксипролина, мг % 29,1 і 0,5 29,1 і 0,8 29,3 і 0,7
БКП 10,73 10,96 і 0,59 10,35 і 0,44
Как свидетельствует анализ физико-химических свойств шпика (табл. 5) подсвинки степного типа с РББ - свининой отличались пониженной температурой плавления (на 0,2 0С) и повышенным йодным числом (на 1,9; Р > 0,999) по сравнению с мясом нормального качества.
Таблица 5 - Физико-химические свойства шпика, свиней разного направления продуктивности
Показатели СТ КБ
NOR PSE NOR
Температура плавления, С 38,2 і 0,3 38,0 і 0,3 38,8 і 0,3
Йодное число 56,3 і 0,2 58,2 і 0,3 56,7 і 0,2
Если исходить из того факта, что низкая температура плавления жира является показателем хорошей его усвояемости, а высокое йодное число характеризует хорошую эмульгирующую способность жира [6], то есть основание говорить о том, что PSE - свинина от СТ отличалась даже несколько лучшим качеством шпика.
Межпородный анализ выявил превосходство над КБ подсвинков СТ (и NOR- и PSE- мясо) по температуре плавления жира (на 0,6; P > 0,95 и
0,8°С; P > 0,95) и животных СТ (PSE - признаки) - по йодному числу (на 1,5; P > 0,99), что свидетельствует о высоком качестве шпика мясных свиней. Однако в целом на основании физико-химических свойств сало свиней всех изучаемых опытных групп можно отнести к плотному, с хорошей усвояемостью.
Определенный интерес представляло изучение химического состава подкожного жира у чистопородных животных (табл. 6). Pазличия между жиром от свинины NOR и PSE по содержанию воды, сухого вещества, «сырой» золы и органического вещества были малозаметными и недостоверными. Так, сало от PSE - свинины подсвинков СТ отличалось большей водянистостью (на 0,08 %) и меньшим содержанием золы (на 0,02 %) по сравнению с жиром NOR -свинины. Более заметными были различия по содержанию «сырого» жира (оно было выше на 0,85 %; P > 0,999 у NOR - свинины) и «сырого» протеина (на 0,52 %; P > 0,999 выше у
PSE - свинины).
По сравнению с крупной белой породой подсвинки СТ имели более высокое количество воды (на 1,85; P > 0,999 и 1,93 % ; P > 0,999),
животные СТ (РБЕ) - больший уровень протеина (на 0,50 % ; Р > 0,999), но меньшее содержание жира (на 1,85 ; Р > 0,999 и 2,43 %; Р > 0,999).
Проведенные исследования качества мышечной ткани и подкожного шпика позволяют сделать заключение. что и показатели откормочной и мясной продуктивности, показатели качества свинины в значительной степени зависят от качественного состояния мяса.
Таблица 6 - Химический состав подкожного шпика, чистопородных
животных
Показатели СТ КБ
NOR PSE NOR
Содержание в шпике %: Воды Сухого вещества «Сырой» золы Органического вещества «Сырого» жира «Сырого» протеина 9,30 і 0,06 90,70 і 0,06 0,34 і 0,02 90,36 і 0,06 88,61 і 0,06 1,75 і 0,02 9,38 і 0,05 90,62 і 0,05 0,32 і 0,02 90,30 і 0,07 88,03 і 0,06 2,27 і 0,03 7,45 і 0,05 92,55 і 0,06 0,32 і 0,01 92,23 і 0,07 90,46 і 0,07 1,77 і 0,02
Наиболее оптимальными значениями физико-химических свойств мышечной ткани среди чистопородных свиней отличались универсальные животные КБ, они находились в пределах нормы и соответствовали хорошему качеству свинины.
По химическому составу мышечной ткани и подкожного шпика достаточно отчетливыми были межпородные различия (более высокое содержание протеина у СТ, жира - у КБ).
Неоднозначными были генотипические различия по качеству мяса у помесных животных. Физико-химические свойства мышечной ткани свиней генотипа КБ х СТ были в пределах нормы. У помесей СТ х КБ (NOR), исходя из средних значений физико-химических свойств мяса, прослеживалась тенденция к PSE. Это дает основание говорить о том, что
использование СТ в качестве отцовской формы при скрещивании с КБ приводит к снижению качества мяса. В целом же помеси по сравнению с исходными породами (СТ, КБ) отличались более высоким содержанием протеина в мясе и меньшем - жиром.
Все это позволяет сделать вывод о том, что свиньи СТ мало уступают по качеству свинины свиньям КБ, но проблема РБЕ - синдрома уже имеет место. Дальнейшая интенсивная селекция свиней на мясность делает эту проблему еще более актуальной и требует обязательного включения в селекционные программы методов оценки свиней по стресс -реактивности и качеству мяса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 571с.
2. Бараников А.И.,Тариченко А.И., Козликин А.В. и др.
Продуктивность и технологические характеристики мясного сырья свиней специализированных пород и типов, - ДонГАУ,
п.Персиановский, 2010. - 141с.
3. Бараников А.И., Капелист И.В., Тариченко А.И., Козликин А.В. и др. Биологические особенности и продуктивные качества свиней специализированных пород, типов и их гибридов. П.Персиановский, 2009. - 113с.
4. Дарьин А. Использование хряков разных пород при сочитании с матками крупной белой породы // Свиноводство. 2008. № 6. С.7-9.
5. Кабанов В.Д., Гупалов Н.В., Епишин В.А., Кошель П.П. Теория и методы выведения скороспелой мясной породы свиней. - М., 1998. -с. 380.
6. Капелист И.В., Алексеев А.Л. Показатели качества и физикохимические свойства мышечной ткани свиней мясных пород и
типов // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса. - 2006., т. №3, 146-147с.
7. Крыштоп Е.А., Алексеев А.Л., Бараников В.А., Барило О.Р. Оценка биологической ценности подкожного жира свиней различных пород и типов // Актуальные проблемы производства свинины в PФ. Саратов, 2011.
8. Отраслевая целевая программ {^звитее свиноводства в Poссийскoй Федерации на 2010-2012гг.» / МСХ PФ. М., 2009. 56 с.
9. Тариченко А.И., Лодянов В.В., Козликин А.В. Показатели качества мяса у свиней разных генотипов // Научный вестник ДонГАУ, п.Персиановский 2011, №1. 26-29с.
