CC BY
7
УДК 637.5.04.07
АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАСТУРМЫ ИЗ МЯСА
ПТИЦЫ
Ильясова З.З. - к.б.н., доцент, Андреева А.В. - д.б.н., профессор, Галиева З.А. - к.с.-х.н., доцент
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»
Ключевые слова: мясо птицы, сыровяление, бастурма, прополис, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели
Keywords: poultry meat, dry-curing, basturma, propolis, organoleptic, physicochemical, microbiological indicators
Продукты из мяса птицы играют важную роль в здоровом питании и обладают высокой питательной ценностью, что связано с содержащимися в них белками животного происхождения и другими питательными веществами, необходимыми для организма человека. Разработчики новых мясных продуктов одной из своих основных задач ставят создание продуктов с длительным сроком хранения и в то же время, чтобы продукт не терял своих полезных свойств [2, 3].
Согласно литературным данным, бастурма сохраняет в себе большое количество полезных веществ, содержит витамины и микроэлементы, способствует насыщению организма белками, а благодаря специям обладает
антибактериальными свойствами.
Продукты пчеловодства содержат много питательных веществ, в составе которых незаменимые аминокислоты и
микроэлементы. Прополис, в свою очередь, улучшает свойства пищевых продуктов и удлиняет срок их хранения [1, 2, 3].
Бастурма с применением раствора прополиса как фунгицида - вкусный, полезный и долгохранящийся мясной продукт, поэтому актуальность и необходимость его разработки и производства очень высока. Из вышеизложенного видно, что существует потребность во внедрении новых безопасных и эффективных методов консервирования сыровяленых продуктов, которые представляют собой экологически чистый способ консервирования и
сохранения сырья, значительно
увеличивающий срок хранения мясных продуктов. Один из них - использование раствора прополиса в качестве фунгицида [1].
Целью исследований явилось изучение физико-химических свойств бастурмы сыровяленой из мяса птицы с натуральными фунгицидами.
Материал и методы исследований. Материалом для исследования служила бастурма из птицы (куриная грудка) с добавлением 10 % спиртового раствора прополиса и сухой смеси специй для натирания бастурмы, состоящей из аджики, паприки, кориандра и тмина.
Исходное сырьё - мясо птицы, было разделено на 4 группы; из них контрольная группа - без добавок; сырьё остальных групп (ЫП) обработали инъецированием (шприцеванием) 10 % спиртовым раствором прополиса (Таблица 1).
Мясо контрольной группы (I группа) не подвергалось обработке прополисом.
Сырьё II опытной группы инъецировали из расчёта 5 мл 10 % раствора прополиса на 1000 гр. сырья.
Грудки III опытной группы шприцевали из расчёта 15 мл 10 % раствора прополиса на 1000 гр. сырья.
Сырье IV опытной группы инъецировали из расчёта 25 мл 10 % раствора прополиса на 1000 гр. мяса.
Отбор образцов для исследования испытуемых образцов проводился в соответствии с требованиями
действующего государственного стандарта
«ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб». Для определения органолептических свойств из мяса птицы были взяты не менее двух
Физико-химические показатели опытных образцов определяли по ГОСТ 9793-2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги», ГОСТ 230422015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой соли хлоридов. Метод Фольгарда».
Полученные результаты
исследований анализировались и обрабатывались с использованием стандартных компьютерных программ для статистической обработки.
Результат исследований.
Сыровяленые продукты характеризуются определенными физико-химическими
показателями: содержанием поваренной соли, белка, жира и влаги. Поваренная соль придает мясным продуктам характерный вкус и повышает стойкость к хранению. Его содержание в сыровяленых мясопродуктах составляет примерно 4,5-8,5 %. Повышенное количество поваренной соли ухудшает органолептические свойства продукта и снижает его пищевую ценность.
В состав мяса и мясных продуктов входит большое количество различных химических веществ, определяющих их биологическую ценность, функциональные и технологические свойства, а также органолептические характеристики.
В результате исследований было обнаружено, что решающим фактором микробиологической стабильности и безопасности большинства продуктов является не консервант, а сочетание нескольких факторов. Известно, что
единиц образцов бастурмы без нарушения целостности продуктов. Объединенные образцы составляли не менее 200 граммов.
поваренная соль, нитрит натрия, низкие температуры, соли низкомолекулярных органических кислот (бактериостатики), заквасочные молочнокислые культуры, обладают консервирующими факторами.
Наиболее важные химические компоненты в пищевых продуктах - это вода, белок, жир и минеральные вещества. Получение достоверных результатов по содержанию этих компонентов в мясе и мясных продуктах зависит от выбора аналитических методов, правильной пробоподготовки и точности соблюдения рекомендаций во время исследования. В состав минеральных веществ входят хлоридные, карбонатные, фосфорные и сульфатные соли натрия, калия, магния, аммония, кальция, небольшие количества железа и микродозы - цинка, меди, бария, стронция, бора и др.
При исследовании физико-химических свойств опытных и контрольных образцов бастурмы определяли содержание жира, белка, влаги, соли и рН продукта. Данные, представленные в таблице 2, показывают, что обработанные образцы сыровяленых продуктов существенно не отличались от контроля по физико-химическим параметрам. При этом обработанные и необработанные образцы продукции соответствовали требованиям ГОСТ. Однако в образцах, обработанных 10 % раствором прополиса в количестве 15 мл и 25 мл на 1000 г, наблюдалось небольшое увеличение содержания влаги по сравнению с контрольными образцами, что делает конечный продукт более нежным по консистенции. Также было обнаружено, что при повышении концентрации
Таблица 1 - Схема опыта
Группа Используемые препараты
I Без прополиса
II 5 мл 10 % раствора прополиса на 1000 гр. мяса
III 15 мл 10 % раствора прополиса на 1000 гр. мяса
IV 25 мл 10 % раствора прополиса на 1000 гр. мяса
вводимого прополиса (5, 15, 25 мл 10 % раствора) в продукте отмечается повышение кислотности мяса, что
выражается в снижении рН бастурмы до 5,03.
Таблица 2 - Характеристика физико-химических показателей бастурмы
Показатель Опыт
I II III IV
Массовая доля поваренной соли, % М±т 6,32±0,02 6,28±0,04 6,35±0,03 6,33±0,02
Массовая доля белка, % М±т 39,30±0,17 39,31±0,19 39,12±0,18 39,31±0,17
Массовая доля жира, % М±т 0,08±0,02 0,08±0,02 0,08±0,02 0,07±0,01
Массовая доля влаги, % М±т 34,88±0,25 35,95±0,24 36,09±0,23 36,73±0,29
рН М±т 5,21±0,03 5,15±0,05 5,08±0,03 5,03±0,02
Исследования, проведенные на примере мяса птицы, показали, что изменения в структуре мышечной ткани нельзя рассматривать только как механический процесс, в действительности сыровяление - это комплекс механических и химических изменений, происходящих в мышечной ткани, которые сопровождаются изменение распределения компонентов мышечной ткани, что приводит к активизации определенных биохимических и физико-химических процессов.
Заключение. В результате исследования и анализа полученных данных установлено, что физико-химические показатели бастурмы из мяса птицы не претерпевают заметных изменений при обработке фунгицидными препаратами в виде 10 % спиртового раствора прополиса. Однако образцы, обработанные 10 % раствором прополиса в количестве 15 мл и 25 мл на 1000 г, показали небольшое увеличение содержания влаги по сравнению с контрольными образцами до 36,73 %, что делает конечный продукт более нежным по консистенции. Также было обнаружено, что при повышении концентрации вводимого прополиса (5, 15, 25 мл 10 % раствора) в продукте отмечается повышение кислотности мяса, что выражается в снижении рН бастурмы до 5,03.
Литература:
1. Галиева, З. А. Производство
бастурмы из мяса птицы с применением натурального фунгицида / З. А. Галиева, З. З. Ильясова // Научные основы повышения эффективности
сельскохозяйственного производства: Матерiали IV Мiжнародноi науково-практично'1 конференцп, Харьков, 26-27 ноября 2020 года. - Харьков: Харювський нащональний аграрний ушверситет iм. В.В. Докучаева. - 2020. - С. 130-132.
2. Ильясов, Р. М. Использование натуральных фунгицидов в производстве бастурмы из мяса птицы / Р. М. Ильясов // Инновационные аспекты технологий производства, экспертизы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Материалы международной НПК посвященной 90-летнему юбилею биотехнологического факультета, пос. Персиановский, 28-29 ноября 2019 года. - пос. Персиановский: ФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университет, 2019. - С. 24-28.
3. Ильясов, Р. М. Применение натуральных фунгицидов в производстве бастурмы из мяса птицы / Р. М. Ильясов, З. А. Галиева, А. З. Хайбуллина // Наука молодых - инновационному развитию АПК: материалы XII национальной НПК молодых ученых, Уфа, 19 ноября 2019 года / МСХ; ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ»; совет молодых ученых университета. -Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2019. - С. 194-197.
АНАЛИЗ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БАСТУРМЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Ильясова З.З., Андреева А.В., Галиева З.А.
Резюме
Целью исследований явилось изучение физико-химических свойств бастурмы сыровяленой из мяса птицы с натуральными фунгицидами. В результате исследования и анализа полученных данных установлено, что физико-химические показатели бастурмы из мяса птицы не претерпевают заметных изменений при обработке фунгицидными препаратами в виде 10 % спиртового раствора прополиса. Однако образцы, обработанные 10 % раствором прополиса в количестве 15 мл и 25 мл на 1000 г, показали небольшое увеличение содержания влаги по сравнению с контрольными образцами до 36,73 %, что делает конечный продукт более нежным по консистенции. Также было обнаружено, что при повышении концентрации вводимого прополиса (5, 15, 25 мл 10 % раствора), в продукте отмечается повышение кислотности мяса, что выражается в снижении pH бастурмы до 5,03.
ANALYSIS OF PHYSICO-CHEMICAL INDICATORS OF POULTRY BASTRIM
Ilyasova Z.Z., Andreeva A.V., Galieva Z.A.
Summary
The aim of the research was to study the physical and chemical properties of dry-cured poultry basturma with natural fungicides. As a result of the study and analysis of the data obtained, it was found that the physicochemical parameters of basturma from poultry meat do not undergo noticeable changes when treated with fungicidal preparations in the form of a 10 % alcohol solution of propolis. However, samples treated with 10 % propolis solution in an amount of 15 ml and 25 ml per 1000 g showed a slight increase in moisture content compared to control samples up to 36.73 %, which makes the final product more delicate in consistency. It was also found that with an increase in the concentration of the introduced propolis (5, 15, 25 ml of a 10 % solution) in the product, an increase in the acidity of the meat is noted, which is expressed in a decrease in the pH of basturma to 5,03.
