Аминокислотный состав малосоленой продукции из кальмара Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

нием 0,03% катамина АБ, не влияет на качество приготовленных из нее пресервов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Г е рр у к М.П., Д р е к а е в К.П. Поверхностно-активные четвертичные аммониевые соли. — М.: ЦИНТИпище-пром, 1960. — С. 42.

2. Исследование возможности использования бактерицидных препаратов для сохранения качества рыбы-сырца и сани-тарнои обработки технологического оборудования при производстве рыбных консервов на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. — Л., 1988. — 125 с.

3. Маас Ж.Д. Способ обеззараживания воды с помощью хлорамина. Патент 2—641.407.

4. Изучение общетоксического действия антисептиков ката-

мина АБ и роккала / И.В. Березовская. А.А. Балашапка. М.Е. Власова и др. // Химико-фармацевтический журнал. — 1978. — № 12. — С. 61—68.

5. Сравнение антимикробных свойств катамина АБ и роккала

и их действие на мембранные системы бактерий / Э.А. Рудзит, В.А. Ермаченко, Г.П. Неизадин и др. // Антибиотики. — 1981. — № И. — С. 847—852.

6. Шварц А.. П е р р и Д. Поверхностно-активные вещества, их химия и технологическое применение. — М.: Иностр. лит-ра. 1951.

Кафедра технологии рыбных продуктов Поступила 13.01.93

664.951.2.014

АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАЛОСОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КАЛЬМАРА

М.В. КУДРЯШОВА, Н.М. КУПИНА

Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

В ТИНРО (Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии) разработана технология изготовления малосоленой пасты из кальмара, обладающей нежной кремообразной консистенцией и специфическими вкусоароматическими свойствами.

Производство продукта основано на обработке сырья ферментным препаратом, выделенным из внутренностей ракообразных и обладающим способностью гидролизовать белки миофибрилл и соединительной ткани. Применение препарата позволяет регулировать глубину протеолиза сырья, что обеспечивает нежную гомогенную консистенцию продукции не только из мантии кальмара, но и жестких щупалец.

Для оценки биологической ценности готового продукта исследовали состав свободных аминокислот в образцах малосоленых паст из кальмара, приготовленных без и с применением ферментного препарата, выделенного из внутренностей камчатского краба.

Свободные аминокислоты извлекали по методу Бояркина в модификации Немец [1], их состав определяли на аминокислотном анализаторе ЬМасЫ-835. Содержание белковых веществ оценивали общепринятым методом Кьельдаля.

Результаты (таблица) показали, что обработка кальмара ферментным препаратом приводит к накоплению в продукте свободных аминокислот: в ферментированной пасте их содержится в 2,63 раза больше по сравнению с неферментирован-ной.При этом в общей сумме аминокислот в продукте, изготовленном с ферментным препаратом, увеличивается на 12% доля незаменимых аминокислот. Среди последних особенно значительный прирост отмечен для фенилаланина, лизина, лейцина, валина, аргинина.

Таблица

Аминокислота Содержание свободных аминокислот, мг/ 1г белка в пасте

без ферментного препарата с ферментным препаратом

Аспарагин 4,29 8.01

Треонин 6,40 9.12

Серии 3.83 8.93

Глютаминовая 7,40 10.52

Глицин 3,93 4.82

Аланин 12,54 16.30

Цнстеин 2.66 9.79

Валин 4,14 11.59

Метионин 4.02 7.12

Изолейцин 2,63 5,76

Лейцин 4,50 16,11

Тирозин 2.02 6.08

Фенилаланин 4.37 43.49

Лизин 2,74 37.81

Гистидин 1,08 0.90

Аргинин 53,74 140,09

Пролин 7.62 9,82

Сумма аминокислот 127,91 336.44

Отношение суммы незаменимых а/х к их общей сумме 0,65 0.79

ЭЛ

Л. А

Всеі мае. Кра

ний

рас

сер|

пеп

не і

сем

ва.і

сор

мне

Ч

про

харі

лее,

шт^

сем1

(\

бьиі

нечі

меті

лек;

ржа

теп.

ГОДІ

иск1

тип1

тол(

веді

его

ной

лов:

ВИК{

ЖЄІ|

сви,

ВЫВОД

Применение протеолитических ферментов в технологии переработки кальмара позволяет получать из него новый вид малосоленой продукции, отличающейся нежной кремообразной консистенцией и повышенной биологической ценностью, увеличивая в готовом продукте количество незаменимых аминокислот, причем в легкоусвояемом для организма человека свободном состоянии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. — М.: Пищепромиздат,

1965. — С. 180.

Лаборатория технологии малоценных рыб и беспозвоночных

Поступила 17.04.92

633.854.78.002.3:665.347.8

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ НОВОГО СОРТА ПОДСОЛНЕЧНИКА КРЕМНИЙ

Э.Л. СЛЮСАРЬ, С.А. ТИМАИОВА, Н.Р. РАМАЗАНОВ, Л.А. МХИТАРЬЯНЦ

Всесоюзный научно-исследовательский институт масличных культур

Краснодарский политехнический институт

Одна из основных трудностей при возделывании подсолнечника — борьба с болезнями, самыми распространенными из которых являются белая и серая гнили, ложная мучнистая роса, ржавчина, пепельная гниль. Поражение болезнями приводит не только к значительному снижению урожая семян подсолнечника, но и ухудшению их качества. В последние годы во ВНИИМКе выведен ряд сортов, характеризующихся устойчивостью ко многим болезням. Однако все они восприимчивы к ржавчине.

Так, зараженные растения одного из самых распространенных сортов подсолнечника Передовик характеризуются пониженной масличностью, более высокой лузжистостью и меньшей массой 1000 штук семян. Существенно снижается урожайность семян и сбор масла с 1 га.

Отделом селекции подсолнечника ВНИИМКа были проведены работы по созданию сорта подсолнечника, устойчивого к ржавчине. Использовали метод многократного индивидуального отбора селекционных образцов, проявивших устойчивость к ржавчине в условиях искусственного заражения в теплице. Так как эпифитотии ржавчины не ежегодны, то и в условиях поля применяли метод искусственного заражения. Все поражаемые биотипы выбрасывали и переопыление проходило только между устойчивыми. В результате был выведен сорт подсолнечника Кремний. Для оценки его продуктивных свойств при заражении ржавчиной проведены полевые опыты. В одинаковых условиях выращивались сорта Кремний и Передовик. Контролем служил сорт Передовик, не зараженный ржавчиной (табл. 1). Данные таблицы свидетельствуют о высокой продуктивности нового

сорта подсолнечника. Так, масличность семян сорта Передовик при заражении снижается по сравнению с контролем с 52,4 до 48,6%, в то время как Кремний сохраняет свою масличность на высоком уровне (54,7%). Аналогичны характеристики лузжистости и массы 1000 штук семян. Хорошие показатели сорт Кремний имеет по урожайности. Сбор семян с 1 га составил 3,08 т против 2,31 т у сорта Передовик при поражении ржавчиной и 3,10 т у незаряженного. Таким образом, если принять за 100% сбор масла с 1 га у контроля, то сбор масла с 1 га сорта Передовик, пораженного ржавчиной, составит 68, а Кремния — 104%.

Таблица 1

Сорт семян Мас- са 1000 штук. г Массо- вая доля лузги, % Массо- вая доля масла, % Уро- жай- ность, т/га Сбор масла

т/га °/ /о

Зараженный

Кремний 56,0 20,6 54.7 3,08 1,52 104

Передовик 49,0 23.6 48,6 2,31 1,08 68

Передовик

(контроль) 59,0 21.8 52,4 3,10 1,46 100

Таблица 2

Показатели

Массовая доля в масле семян

Кремний

Передовик

Фосфолипиды. %

Каротиноиды, %

Токоферолы, мг %

Жирная кислота.

% к сумме кислот линолевая олеиновая пальмитиновая стеариновая

0,82

0,16

69.8

68.4

24.2

4.1

3,0

0,60

0.15

61,2

61.8

28,2

6,0

3,4