CC BY
12redactor@ progress-human.com
Ссылка для цитирования этой статьи:
Купцов Р.П. Альтернативный способ термической обработки креветок // Human Progress, 2017, Том 3, № 12. URL: http://progress-human.com/images/2017/tom3_12/Kuptsov.pdf, свободный. - Загл. с экрана. - Яз. рус., англ.
УДК 641.52
АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
КРЕВЕТОК
Аннотация. Статья посвящена способам термической обработки креветок. Описывается ценность предмета исследования - Penaeus monodon как пищевого продукта. Поскольку классический способ характеризуется высокими процентами отходов, в условиях снижения покупательской способности населения и необходимости снижения издержек производства автор данной статьи описывает разработку альтернативных способов термической обработки креветок. Целью описанного в статье исследования являлось поиск оптимального температурного и временного режима для достижения высоких органолептических и экономических результатов обработки продукта. В статье автор описывает результаты, полученные в ходе термической обработки Penaeus monodon при разных температурных режимах под вакуумом. Сравнивались органолептические качества готового продукта, в том числе структура мяса, сочность, а также: время приготовления, исходный вес и выход, процент уварки, количество (в %) отходов. В ходе работы автору удалось опытным путем определить наиболее оптимальный режим варки креветок, который внедрен на одном из предприятий общественного питания в г. Екатеринбург. Статья имеет не только теоретическое (разработка оптимального способа термической обработки Penaeus monodon), но и практическое значение для организаций общественного питания, поскольку применение описанного в статье предлагаемого способа позволяет сократить отходность производства, снизить себестоимость.
Купцов Роберт Петрович
Шеф-повар ресторана Pine Creek, Магистрант направления «Технология питания» ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
robert8602@mail.ru ул. 8-е Марта, 62 - 455, г.Екатеринбург, РФ, 620219 +7 (912) 050-27-08
redactor@ progress-human.com
Ключевые слова: креветки; Penaeus monodon; су-вид; отходность; вакуумная обработка; термическая обработка.
JEL Code: L66
Введение
Морепродукты всегда ценились как очень полезный продукт, и креветка в этом ряду занимает видное место. В этом ракообразном содержится такое количество минералов, микроэлементов и витаминов, которых хватило бы на большую порцию продукции из мяса. Как морепродукты, креветки богаты йодом, цинком, серой и жирной кислотой Омега-31 [1; 2].
В то же время, экономическая и политическая ситуация, следствием которой является снижающаяся покупательная способность населения, возрастающая конкуренция на рынке толкают производителей на поиск решений и применение способов снижения цены производимой продукции, а также увеличения сроков годности для повышения эффективности производства.
В этих условиях наибольшую актуальность приобретают поиск и разработка оптимального способа варки [3] креветок в варочной ванне при низких температурах с сохранением биологической и пищевой ценности при высоких органолептических показателях продукта.
Этого возможно добиться на основе использования современных технологий производства, которые дают хороший эффект в сохранении органолептических качеств потребляемого продукта, при этом дают возможность снизить себестоимость производимого товара.
1. Постановка задач.
Целью исследования является разработка оптимального способа варки Penaeus monodon в варочной ванне при низких температурах под вакуумом.
Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:
- провести исследования и обосновать возможность применение технологии варки Penaeus monodon под вакуумом при низких температурах;
- провести дегустации полученных результатов и выявить наиболее оптимальную технологию производства;
- оценить влияние продолжительности варки при разных температурах на консистенцию мяса Penaeus monodon.
1 ГОСТ 20845 - 2002 © Р.П. Купцов
redactor@ progress-human.com
2. Результаты проведенных исследований.
На заготовочном предприятии сети ресторанов доставки японской кухни были проведены исследования по поиску оптимального режима приготовления полуфабриката из Penaeus monodon.
Было проведено несколько десятков опытов по способу варки Репаеш monodon. Результаты предоставлены на рисунках 1 -3.
В качестве исходного сырья были использованы Репаеш monodon, Характеристика сырья представлена в таблице 1 [4].
Табл. 1: Характеристика исследуемого сырья2
Критерии креветки тигровые 26/30 Интерпретация Примечания
Поставщик Minh Phu Seafood Corp. Farmed in Vietnam. Импортер ООО «Уренхольт» г.Москва
Нормативные документы Номер аттестованного предприятия DL 145, Вьетнам
Характеристика продукта Креветки мороженые, очищенные, сырые, без пищевого тракта, с хвостом. Условия хранения +5оС - 24 часа, -6оС - 3 дня, -12...18оС -до окончания срока годности. Не замораживать после разморозки.
Результаты микробиологических исследований Соответствуют требованиям ТР/ТС 021 Протокол лабораторных испытаний № 20626 от 13.10.2015, выдан Филиалом ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в свердловской области в Чкаловском районе г. Екатеринбурга, г.ороде Полевском и Сысертском районе»
Безопасность СТО 0146623703 - 001 - 2012 ТР ТС 02/2011 ГОСт 32031 - 2012 ГОСТ 31746 - 2012 ГОСТ 31747 - 2012 ГОСТ10444.12- 2013 ГОСТ 10444.15 - 94 ГОСТ 31659 - 2012 (ISO 6579, 2012)
Органолептические показатели качества Цвет мяса белый с розоватым или розовато-оранжевым оттенком. Консистенция мяса - упругая, плотная, сочная. Вкус приятный, свойственный вареному мясу креветок, без постороннего привкуса. Запах свойственный данному виду продукции, без посторонних запахов.
Пищевая ценность Белки - 17 г. Жиры - 1,2 г. Углеводы - 1 г. Энергетическая ценность 78,8ккал/330 кДж Согласно упаковке постащика
2 Составлено автором по [4] © Р.П. Купцов
redactor@ progress-human.com
Замороженные Репаеш monodon помещались в термостойкие пакеты, вакуумирова-лись, затем происходила термическая обработка в варочной ванне при температуре 50 - 70° С в течении от 30 до 120 минут. После приготовления пакет перемещали в ванну с водой и льдом для быстрого охлаждения. После охлаждения пакет вскрывался, полученный продукт взвешивался на весах с точностью до 1 г.
140 120 100 80 60 40 20 0
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4
Исходный вес
Время приготовления
Выход
Процент уварки
Рис. 1: Приготовление Penaeus monodon при 50° С под вакуумом (п=5)
Опыт 4 показал результат, который соответствует санитарным и органолептическим требованиям [5]. Процент уварки при учете глазировки, заявленной поставщиком на упаковке не более 6%, равен нулю.
140
120
100 80 60 40 20 0
Опыт 1 Опыт 2
Опыт 3 Опыт 4
Исходный вес
Время приготовления
Выход
Процент уварки
Рис. 2: Приготовление Penaeus monodon при 60° С под вакуумом (п=5)4
При увеличении температуры приготовления до 60° С значительно уменьшается время приготовления, но отходность при этом увеличивается. Органолептические показатели при этом остались на высоком уровне.
3 Составлено автором
4 Составлено автором
redactor@ progress-human.com
160 140 120 100 80 60 40 20
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4
Исходный вес Врмя
приготовления
Выход
Процент уварки
Рис. 3: Приготовление Penaeus monodon при 70° С под вакуумом (n=5)5
0
При увеличении температуры варки до 70 градусов, органолептические показатели становятся схожими с классическим методом приготовления, процент потерь в диапазоне 30-41.
В ходе контрольной варки креветок классическим способом было установлен процент потерь при варке 24%, при этом сборник рецептур рекомендует 31% [6].
В следствие проведенных опытов наибольший интерес представляет технология «Прямое приготовление» - продукт готовится из сырого замороженного состояния в вакуумном пакете при сравнительно низких температурах (50-60 °С). Если диапазон температур внутри продукта не превышает 60°, то его клетки сохраняют возможность удерживать жидкость и продукт сохраняет сочность [7; 8].
3. Рекомендуемая технология приготовления креветки
Приготовление в вакууме при низкой температуре в течение относительно продолжительного времени, можно обозначить как «низкотемпературное созревание». Такое приготовление по технологии Sous-Vide [9; 10; 11] включает в себя следующие этапы:
1) Подготовка - вакуумирование.
2) Приготовление (пакет с продуктом помещают в предварительно разогретый аппарат, готовят в соответствии с необходимым временем приготовления).
3) Быстрое охлаждение.
4) Хранение продукта охлажденным при температуре 0+3°C.
5) Регенерация путем разогрева в ванне прибора.
5 Составлено автором
Заключение
Термическая обработка Penaeus monodom под вакуумом позволяет производить широкий спектр блюд на базе полуфабриката, как в готовом виде, так и с последующей тепловой обработкой. Проведенные опыты по варке креветок показали, что способ варки под вакуумом дает следующие результаты:
- значительно уменьшаются потери при тепловой обработке;
- сохраняются биологическая и пищевая ценность;
- консистенция мяса остается упругой и сочной.
Научная новизна проведенного исследования заключается в разработке способа варки Penaeus monodon в варочной ванне под вакуумом при низких температурах, вследствие чего удается добиться меньших значений потерь при термической обработке креветки, при высоких органолептических качествах в сравнении с классическим методом варки.
Литература:
1. Паулов Ю.В., Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А. Показатели качества и биологической ценности углохвостой креветки // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2008. Т. 152. С. 335-338.
2. Строкова Н.Г., Семикова Н.В., Родина Т.В., Подкорытова А.В. Пищевая и биологическая ценность мяса креветок промысла и аквакультуры: функциональные пищевые продукты // Рыбное хозяйство. 2013. № 4. С. 122-128.
3. Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Сапожников А.Н. Совершенствование технологии кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 4 (8). С. 31-39.
4. Строкова Н.Г., Подкорытова А.В., Семикова Н.В., Коробицын В.С., Кирдяева О.П. Экстракция каротиноидно-липидных комплексов из панцирьсодержащих отходов ракообразных // Известия ТИНРО. 2012, Том 171. С. 292-302.
5. De La Vega E., Hall M.R., Wilson K.J., Degnan B.M. Short-Term Hyperthermic Treatment of Penaeus Monodon Increases Expression of Heat Shock Protein 70 (HSP70) and Reduces Replication of Gill Associated Virus (GAV) // Aquaculture. 2006. Т. 253. № 1-4. С. 82-90.
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Изд-во «ПРОФИКС», 2003. С. 376-377
7. Сокирянский Ф. Уникальная приблуда для сювида (sous-vide) / Центр технологий общественного питания. Образовательный портал. 2007-2016 Студия Федора Сокирянского. URL: http://foodrussia.net/restoran/unikalnaya-pribluda-dlya-syuvida-sous-vide/
8. Yu Y., Ge L., Su G., Gan X., Zhu S. Effect of Pressure and Temperature on Water Distribution in Fresh Shrimp Using LF-NMR // Nongye Jixie Xuebao. 2014. Т. 45. № 12. С. 255-261.
9. Kapner S. Small Operators Weigh Benefits of Sous-Vide Process // Nation's Restaurant News. 1995. Т. 29. № 24. С. 7-8.
10. Baldwin D.E. Sous Vide Cooking: A Review // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012. Т. 1. № 1. С. 15-30.
11. Холманский И.А., Вихлянцева О.Ю., Ермаков В.П. Технология Sous Vide. Инновация в общественном питании // Уральский научный вестник. 2017. Т. 12. № -4. С. 108-110.
HEAT TREATMENT OF SHRIMP: ALTERNATIVE METHOD
Abstract: The article is devoted to the shrimp's heat treatment methods. The subject of research (Penaeus monodon) is described as a value food product. Since the classical method is characterized by a high percentage of waste, the author of this article describes the development of alternative methods for thermal processing of shrimps in the context of a decrease in the purchasing population power and the need to reduce production costs. The aim of the study was to search for the optimal temperature and time regime for achieving high organoleptic and economic results of product processing. In the article the author describes the results obtained during the thermal treatment of Penaeus monodon with vacuum in different temperature conditions. The organoleptic qualities of the finished product were compared, including the structure of meat, juiciness, and also: the cooking time, input and output weight, the percentage of welding, the amount of the waste (in %). By the experiment the author managed to determine the most optimal shrimp's heat treatment method, which was introduced at one of the public catering enterprises in Yekaterinburg. The article has not only theoretical value (the development of the optimal method for thermal processing of Penaeus monodon), but also practical value - for catering organizations, since the application of the proposed method makes it possible to reduce the waste of production and cut the cost price.
Robert Kuptsov Student of Ural State University of Economics Yekaterinburg, Russia
redactor@ progress-human.com
Key words: shrimp; Penaeus monodon; Sous Vide; wastefulness; vacuum treatment; heat treatment.
JEL Code: L 66. References:
1. Paulov, Yu.V., Shulgina, L.V., Davletshina, T.A. Parameters of quality and biological value of the angular-tailed shrimp // Izvestia TINRO. 2008. Vol. 152. P. 335-338.
2. Strokova, N.G., Semikova, N.V., Rodina, T.V., Podkorytova, A.V. Food and biological value of shrimp meat and aquaculture: functional foods // Fish farm. 2013. № 4. P. 122-128.
3. Matseichik, I.V., Korpacheva, S.M., Sapozhnikov, A.N. Perfection of technology of culinary products from fish and seafood // Technologies of food and processing industry of AIC - products of a healthy food. 2015. № 4 (8). Pp. 31-39.
4. Strokova, N.G., Podkorytova, A.V., Semikova, N.V., Korobitsyn, V.S., Kirdyaeva, O.P. Expression of carotenoid-lipid complexes from shell-containing waste crustacean // Izvestiya TINRO. 2012, Vol. 171. pp. 292-302.
5. De La Vega E., Hall M.R., Wilson K.J., Degnan B.M. Short-Term Hyperthermic Treatment of Penaeus Monodon Increases Expression of Heat Shock Protein 70 (HSP70) and Reduces Replication of Gill Associated Virus (GAV) // Aquaculture. 2006. Vol. 253. № 1-4. Pp. 82-90.
6. Golunova, L.E. A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb: Publishing house "PROFIX", 2003. P. 376-377
7. Sokiryansky, F. Unique pribluda for sous-vide / Center for Technology of Public Nutrition. Educational portal. 2007-2016 The studio of Fyodor Sokiryansky. URL: http://foodrussia.net/restoran/unikalnaya-pribluda-dlya-syuvida-sous-vide/
8. Yu Y., Ge L., Su G., Gan X., Zhu S. Effect of Pressure and Temperature on Water Distribution in Fresh Shrimp Using LF-NMR // Nongye Jixie Xuebao. 2014. Vol. 45. № 12. Pp. 255-261.
9. Kapner, S. Small Operators Weigh Benefits of Sous-Vide Process // Nation's Restaurant News. 1995. Vol. 29. № 24. P. 7-8.
10. Baldwin, D.E. Sous Vide Cooking: A Review // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2012. Vol. 1. № 1. P. 15-30.
11. Holmansky, I.A., Vikhlyantseva, O.Yu., Ermakov, V.P. Sous Vide technology. Innovation in public catering // Ural scientific bulletin. 2017. Vol. 12. № 4. Pp. 108-110.
Contact
Robert Kuptsov
Student of Ural State University of Economics
455-62, 8th of March Str., 620219, Yekaterinburg, Russia
robert8602@mail.ru
