АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

измшш ОБЗОР

Актуальные вопросы использования мяса в детском питании

Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова, М.И. Тимошина

ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи», Москва, Россия Аннотация

Мясо - один из основных продуктов питания человека, который служит ценным источником белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, витаминов (В,, В,2) и некоторых минеральных веществ, в первую очередь железа и цинка. Мясные продукты относятся к обязательной составляющей рациона питания на протяжении всего периода детства. В статье приведены результаты исследований, посвященных оценке роли мяса в обеспечении здоровья детей, а также влияния его недостаточного потребления на когнитивные и моторные функции, состояние костной ткани и другие. Представлены данные исследований, посвященных оценке роли мяса в концепции пищевого программирования. В питании детей раннего возраста неоспоримыми преимуществами обладает специализированная продукция детского питания на мясной основе. Приведены различные категории специализированных продуктов детского питания из мясного сырья, санитарно-гигиенические требования к их производству (к сырью, ингредиентам, маркировке, транспортировке и др.), обеспечивающие качество и безопасность детского питания.

Ключевые слова: дети, прикорм, мясо, специализированная продукция детского питания, микроэлементы, цинк, железо

Для цитирования: Пырьева Е.А., Сафронова А.И., Тимошина М.И. Актуальные вопросы использования мяса в детском питании. Педиатрия. Consilium Medicum. 2023;1:30-33. DOI: 10.26442/26586630.2023.1.202124

© ООО «КОНСИЛИУМ МЕДИКУМ», 2023 г.

REVIEW

Topical issues of the use of meat in baby food: A review

Ekaterina A. PyrievaH, Adilya I. Safronova, Marina I. Timoshina

Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow, Russia

Abstract

Meat is one of the main food products, as it is an valuable source of proteins containing all the essential amino acids, some mineral products, primarily iron and zinc. Meat products are an obligatory component of the diet throughout the entire childhood. The results of the assessment on the role of meat in ensuring the health of children, as well as the impact of inadequate intake on cognitive and motor functions, bone condition, etc. are presented. The article presents data on the evaluation of the role of meat in the concept of food programming. Specialized baby food products have undeniable advantages in the nutrition of young children. Standards are established for this category of products, which include regulated requirements for raw meat, ingredients, product quality, labeling, packaging, transportation and storage. These requirements guarantee high quality products with great nutritional and biological value.

Keywords: children, complimentary feeding, meat, specialized baby food products, micronutrients, zinc, iron

For citation: Pyrieva EA, Safronova AI, Timoshina MI. Topical issues of the use of meat in baby food: A review. Pediatrics. Consilium Medicum. 2023;1:30-33. DOI: 10.26442/26586630.2023.1.202124

Мясные продукты являются важнейшей составляющей рациона питания. Пищевая ценность мяса обусловлена высоким уровнем белка, с полноценным аминокислотным спектром, присутствием железа и цинка в легкоусвояемой форме, меди, калия, витаминов группы В (Вь В2, В6, В12) [1].

Медицинское сообщество единодушно в оценке роли мясных продуктов в детском питании, указывая на обязательность их ежедневного включения в рацион ребенка. Несмотря на это, в мире, в том числе в России, отмечается неуклонный рост детей-вегетарианцев. Известно, что для обеспечения адекватного роста вегетарианский рацион должен содержать в 2,5 раза больше белка по сравнению со стандартным, чтобы нивелировать неполноценность белка растительного происхождения.

В исследовании, выполненном Д.С. Ясаковым и соавт., проводилась сравнительная оценка содержания сывороточного железа, ферритина, витамина В12 и г омоцистеина у детей-вегетарианцев и детей, получающих традиционный тип питания. Авторами выявлен значительно более низкий уровень обеспеченности детей-вегетарианцев железом и витамином В12. Же-лезодефицитная анемия диагностирована у каждого 3-го ребенка-вегетарианца и только у 10% традиционно питающихся детей, а дефицит витамина В12 - у 29,7 и 3% соответственно [2].

С недостаточной обеспеченностью железом на ранних этапах развития ребенка связывают ухудшение когнитивных и моторных функций в отдаленной перспективе. Установлено значительное увеличение времени проводимости информации в центральной нервной системе

Информация об авторах / Information about the authors

нПырьева Екатерина Анатольевна - канд. мед. наук, зав. лаб. возрастной нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». E-mail: epyneva@mail.ru; ORCID: 0000-0002-9110-6753

Сафронова Адиля Ильгизовна - канд. мед. наук, вед. науч. сотр. лаб. возрастной нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». E-mail: sai1509@yandex.ru; ORCID: 0000-0002-6023-8737

Тимошина Марина Ивановна - мл. науч. сотр. лаб. возрастной нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». E-mail: mtimoshina03@gmail.com; ORCID: 0000-0002-2882-5704

HEkaterina A. Pyrieva - Cand. Sci. (Med.), Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety. E-mail: epyrieva@mail.ru; ORCID: 0000-0002-9110-6753

Adilya I. Safronova - Cand. Sci. (Med.), Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety. E-mail: sai1509@yandex.ru; ORCID: 0000-0002-6023-8737

Marina I. Timoshina - Res. Assist., Federal Research Center of Nutrition, Biotechnology and Food Safety. E-mail: mtimoshina03@gmail.com; ORCID: 0000-0002-2882-5704

30 PEDIATRICS. CONSILIUM MEDICUM. 2023; 1: 30-33.

ПЕДИАТРИЯ. CONSILIUM MEDICUM. 2023; 1: 30-33.

у 6-месячных детей с анемией, что связано с ухудшением миелинизации нейронов [3].

В исследовании, проведенном в Китае, на основе анализа статуса витамина В12 у 180 детей от 3 до 5 мес отметили высокие показатели когнитивного развития на фоне хорошей обеспеченности витамином В12 при адекватном количестве мясного прикорма [4].

Достаточное включение мяса в рацион способно оказывать благоприятное влияние и на состояние костной ткани. В результате исследования 7. Wu и соавт. выявлено, что средний уровень цинка в группе детей первых 3 лет жизни с низкой костной плотностью значительно ниже, чем в группе детей с нормальной костной плотностью. Средний уровень железа также оказался ниже в группе детей с низкой костной плотностью по сравнению с контрольной группой, и распространенность дефицита железа - выше в исследуемой группе по сравнению с контрольной. На основании полученных данных сделан вывод о том, что распространенность низкой плотности костной ткани может быть связана с дефицитом цинка и железа вследствие низкого потребления мяса [5].

Мясо традиционно не рассматривалось в качестве источника витамина D для человека. Однако в последнее время выявлено, что в продуктах животного происхождения содержится гидроксилированная форма витамина Б [25(ОН)Б3], эффективность которой выше, чем у холекальциферола (витамина Б3) и эргокальциферо-ла (витамина Б2). Доля 25(ОН)Б3 от общего содержания витамина Б в куриной грудке составляет 78%, свинине -30-52%, говядине - 36%. Учитывая эти факты, становится

очевидным возможность мясных продуктов вносить весомый вклад в потребление витамина Б, а исключение их из питания - ухудшать обеспеченность организма этим витамином [6, 7].

Высказываются отдельные мнения и о возможности рассматривать мясо в качестве первого прикорма, учитывая важность профилактики микронутриентных дефицитов в первый год жизни, и способность мяса ее обеспечить. Классические исследования подтверждают благоприятное влияние раннего введения мяса на последующее физическое развитие детей и снижение риска недостаточности железа и цинка [8, 9].

В последние годы отмечена тенденция к отдалению сроков назначения прикорма, в том числе мясного, у детей, получающих грудное вскармливание, как в зарубежной, так и в отечественной практике. В исследовании ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» установлено, что возраст введения мясного прикорма в питание детей первого года жизни в среднем составил 8,30±2,0 мес (3% детей начинали получать мясо до 6 мес, 34% - в возрасте 6-8 мес и 43% - в возрасте 8-10 мес) [10].

Отдаление сроков введения мяса в питание детей способствует росту случаев дефицита железа и цинка [11]. При этом в работе, проведенной американскими учеными, по оценке влияния сроков введения прикорма на статус железа и цинка у детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании, получены иные результаты. В исследование включены 172 ребенка начиная с 3 мес жизни. Дети разделены на 2 группы: раннего введения прикорма (в возрасте от 3 до 4 мес) и позднего

100% NATURAL -100% НАТУРАЛЬНЫЙ. Сведения о возрастных ограничениях применения продукции «ФрутоК№» смотрите на индивидуальной упаковке. Необходима консультация педиатра. Идеальным питанием для ребенка раннего возраста является грудное молоко. Реклама. Рекламодатель: АО «ПРОГРЕСС», подробнее на сайте frutonyanya.ru.

введения прикорма (в возрасте 6 мес и старше). Уровень гемоглобина и цинка в сыворотке крови в обследованных группах определяли в возрасте 12, 24 и 36 мес. Результаты не выявили зависимости обеспеченности железом и цинком детей от времени введения прикорма [12].

Исследования, посвященные оценке роли мяса в обеспечении здоровья детей, не потеряли своей актуальности и в настоящее время осуществляются в концепции пищевого программирования и ключевой роли в ней белка. Избыточное потребление белка вызывает метаболическую нагрузку на организм и ускорение темпов роста, что рассматривается в качестве предиктора избыточной массы тела и ожирения, метаболического синдрома и сахарного диабета в последующие периоды жизни. С другой стороны, недостаточное поступление белка с питанием сопряжено с замедлением процессов роста, в том числе головного мозга, нарушением иммунных функций, нервно-психического развития и др.

В исследовании В. Ко^гко и соавт. оценено влияние белка из различных пищевых источников (мяса и молока) на скорость роста детей первого года жизни как фактора формирования избыточной массы тела и ожирения [13]. В рандомизированном исследовании выявлены различные модели роста детей первого года жизни на фоне получения белка из различных пищевых источников. Для мясного белка характерно увеличение линейного роста младенцев без повышения показателя массы тела к росту. Эффект белка молочного происхождения оказался прямо противоположным, что указывает на его вклад в формирование избытка массы тела [14].

В питании детей раннего возраста неоспоримыми преимуществами обладает специализированная продукция детского питания, что относится и к продуктам на мясной основе, требования к которой закреплены законодательно.

Специализированные продукты промышленного выпуска разработаны с учетом физиологических особенностей детского организма при строгом контроле используемого сырья и санитарного состояния производства, обладают гарантированной безопасностью, составом и оптимальной консистенцией. Такие продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, рецептуры обеспечивают заданный химический состав.

При производстве мясной продукции детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование [15]:

• фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, содержащих эти компоненты;

• продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы;

• продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);

• продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2%;

• продовольственного (пищевого) сырья, перечень которого установлен техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);

• свежей и замороженной крови, доставленной с других производственных объектов.

Ассортимент мясной продукции промышленного производства чрезвычайно широк. На отечественном рынке он представлен мясными консервами (в том числе поликомпонентными гомогенизированными паштетными консервами на мясной основе), готовыми к употреблению блюдами, пастеризованными мясными колбасками для детей старше 1,5 года, а также колбасными изделиями для детского питания [15]. Ассортимент позволяет учитывать возрастные особенности детей и их вкусовые предпочтения.

Мясные консервы для детского питания можно разделить по составу на чисто мясные, мясорастительные и растительно-мясные.

Чисто мясные консервы представляют собой продукты, изготовленные из измельченного в различной степени мяса (говядины, свинины, баранины, телятины, мяса ягненка, кролика, кур, индеек и др.), содержание которого составляет не менее 40% от общей массы продукта, к нему могут быть добавлены соответствующий мясной бульон, сливочное или растительное масло, структурообра-зователи (крахмал, мука), лук, соль.

Мясорастительные консервы содержат не менее 18% мяса и различные растительные компоненты (овощи, фрукты, крупы, муку), а в растительно-мясных консервах доля мяса составляет не менее 5% и преобладают растительные компоненты. Жировой компонент растительно-мясных консервов представлен растительными маслами, обеспечивающими обогащение продукта незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой и линоленовой).

Для улучшения вкусовых качеств продуктов используются зелень и специи (гвоздика, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушка, сладкий белый перец и др.). Большинство мясных, мясорастительных и растительно-мясных консервов изготовляют без добавления соли, а вкус продуктов обеспечивает добавление в консервы томатов, пряных овощей и специй, разрешенных в питании детей.

В последние годы ассортимент специализированной мясной продукции промышленного производства для детского питания на российском рынке значительно расширился, появляется продукция новых видов, с разнообразными вкусовыми характеристиками.

Выделяют подгруппу детских мясных продуктов -колбасно-сосисочные изделия, к которым относятся различные виды вареных колбасных изделий (сосисок, сарделек, колбасок и др.).

Данный вид продукции позволяет разнообразить рацион ребенка за счет новых вкусовых сочетаний и консистенций, обладает высокими органолептическими свойствами. От продукции массового потребления ее отличают регламентированные требования к качеству сырья, количеству белка, жира, соли и др. При их производстве не допускается использование усилителей вкуса, красителей, консервантов. В отдельные виды вводятся витамины (Вь В2, РР, А, Е и др.) и минералы (кальций, железо, цинк, йод и др.) [1]. Рецептуры могут включать овощной компонент. Интерес представляют куриные сосиски ФрутоKids и куриные сосиски ФрутоKids с морковью и капустой брокколи (АО «ПРОГРЕСС»), предназначенные для детей с 1,5 года жизни, производимые из мяса для детского питания. Однако даже эти продукты не должны рассматриваться в питании малышей в качестве альтернативы блюдам из натурального мяса, так как

32 РЕШАТЬ. СОЦИУМ МЕ01СУМ. 2023; 1: 30-33.

ПЕДИАТРИЯ. СОЦИУМ МЕР!СУМ. 2023; 1: 30-33.

пищевая ценность их значительно уступает последним. Их включают в меню не чаще 1 раза в 10-14 дней для разнообразия рациона.

Заключение

Мясная продукция - обязательная составляющая рациона питания для растущего организма. Адекватное потребление мяса обеспечивает оптимальные темпы роста и развития ребенка, профилактику алиментарно-зависимых состояний. Возможности индустрии питания позволяют обеспечить детское население высококачественными мясными блюдами, которые способствуют расширению вкусового разнообразия и формированию рациона «здорового питания».

Раскрытие интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов, связанных с публикацией настоящей статьи.

Disclosure of interest. The authors declare that they have no competing interests.

Вклад авторов. Авторы декларируют соответствие своего авторства международным критериям ICMJE. Все авторы в равной степени участвовали в подготовке публикации: разработка концепции статьи, получение и анализ фактических данных, написание и редактирование текста статьи, проверка и утверждение текста статьи.

Authors' contribution. The authors declare the compliance of their authorship according to the international ICMJE criteria. All authors made a substantial contribution to the conception of the work, acquisition, analysis, interpretation of data for the work, drafting and revising the work, final approval of the version to be published and agree to be accountable for all aspects of the work.

Источник финансирования. Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований на 2022-2024 гг. (тема №FGMF-2022-0007).

Funding source. This work was supported by the program of fundamental scientific research (№FGMF-2022-0007).

Литература/References

1. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Конь И.Я., Пырьева Е.А. Инновации в детском питании: Ежегодное издание с каталогом и видеоприложениями. Вып. 2. М.: Медицинское информационное агентство», 2020 [Tutel'ian VA, Nikitiuk DB, Kon lYa, Pyrieva EA. Innovatsii v detskom pitanii: Ezhegodnoie izdaniie s katalogom i videoprilozheniiami. Vyp. 2. Moscow: Medicinskoe informacionnoe agentstvo, 2020 (in Russian)].

2. Ясаков Д.С., Макарова С.Г., Фисенко А.П., и др. Обеспеченность детей-вегетарианцев железом и витамином B12: одномоментное контролируемое исследование. Российский педиатрический журнал. 2019;22(3):144-52 [Yasakov DS, Makarova SG, Fisenko AP, et al. Iron and vitamin B12 sufficiency in

vegetarian children: cross-sectional controlled study of children in terms of the quality of life. Rossiiskiipediatricheskiizhurnal. 2019;22(3):144-52 (in Russian)]. D0I:10.18821/1560-9561-2019-22-3-144-152

3. Lozoff B, Georgieff MK. Iron Deficiency and Brain Development. Semin Pediatr Neurol. 2006;13(3):158-65. D0I:10.1016/j.spen.2006.08.004

4. Sheng X, Wang J, Li F, et al Effects of dietary intervention on vitamin B12 status and cognitive level of 18-month-old toddlers in high-poverty areas: a cluster-randomized controlled trial. BMC Pediatr. 2019;19(1):334. D0I:10.1186/s12887-019-1716-z

5. Wu Z, Yuan Y, Tian J, et al. The associations between serum trace elements and bone mineral density in children under 3 years of age. Sci Rep. 2021;11(1):1890. D0I:10.1038/s41598-021-81501-3

6. Коденцова В.М., Рисник Д.В., Мазо В.К. Облучение ультрафиолетом как способ повышения содержания витамина D в пищевой продукции. Сельскохозяйственная биология. 2019;54(4):693-704 [Kodentsova VM, Risnik DV, Mazo VK. Ultraviolet irradiation to enrich foods with vitamin D. Selskohoziaistvennaia biologiia. 2019;54(4):693-704 (in Russian)]. D0I:10.15389/agrobiology.2019.4.693rus

7. Коденцова В.М., Рисник Д.В. Витамин D - алиментарный фактор профилактики заболеваний, обусловленных его дефицитом. Медицинский Совет. 2022;(6):181-91 [Kodentsova VM, Risnik DV. Vitamin D - an alimentary factor in the prevention of diseases caused by its deficiency. Medical Council. 2022;(6):181-91 (in Russian)]. D01:10.21518/2079-701X-2022-16-6-181-191

8. Krebs NF, Westcott JE, Butler N, et al. Meat as a first complementary food for breastfed infants: feasibility and impact on zinc intake and status. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2006;42(2):207-14. D0I:10.1097/01.mpg.0000189346.25172.fd

9. Krebs NF. Meat as an early complementary food for infants: implications for macro- and micronutrient intakes. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program. 2007;60:221-33. D0I:10.1159/000106371

10. Пырьева Е.А., Сафронова А.И., Гмошинская М.В. Особенности формирования пищевого поведения у детей в РФ на первом году жизни по данным ретроспективного исследования. Фарматека. 2019;26(1):8-15 [Pyryeva EA, Safronova AI, Gmoshinskaya MV. Features of the formation of food behavior in infants in the russian federation according to a retrospective study. Farmateka. 2019;26(1):8-15 (in Russian)]. D0I:10.18565/pharmateca.2019.1.8-15

11. Libuda L, Hilbig A, Berber-Al-Tawil S, et al. Association between full breastfeeding, timing of complementary food introduction, and iron status in infancy in Germany: results of a secondary analysis of a randomized trial. Eur J Nutr. 2018:57(2):523-31. D0I:10.1007/s00394-016-1335-5

12. ^Helm^n KK, Ho M, Specker BL. Effect of Timing of Introduction of Complementary Foods on Iron and Zinc Status of Formula Fed Infants at 12, 24, and 36 Months of Age. J Am Diet Assoc. 2001;101(4):443-7. D0I:10.1016/S0002-8223(01)00114-6

13. Koletzko B, Symonds ME, 0lsen SF. Programming research: where are we and where do we go from here? Am J Clin Nutr. 2011 ;94(Suppl. 6):2036S-43S.

14. Tang M, Hendricks AE, Krebs NF. A meat-or dairy-based complementary diet leads to distinct growth patterns in formula-fed infants: A randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2018;107(5):734-42. D0I:10.1093/ajcn/nqy038

15. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/499050564. Ссылка активна на 14.11.2022 [Technical Regulations of the Customs Union "0n the safety of meat and meat products" (TR TS 034/2013). Available at: http://docs.cntd.ru/document/499050564. Accessed: 14.11.2022 (in Russian)].

Статья поступила в редакцию / The article received: 01.03.2023 Статья принята к печати / The article approved for publication: 15.04.2023

omnidoctor.ru

ПЕДИАТРИЯ. CONSILIUM MEDICUM. 2023; 1: 30-33.

PEDIATRICS. CONSILIUM MEDICUM. 2023; 1: 30-33. 33