CC BY
0
УДК 664.66.022.39 DOI 10.24412/2311-6447-2024-3-59-63
Актуальность использования хлебобулочных изделий на мучной основе с внедрением мультиовощного
компонента
The relevance of using flour-based bakery products with the introduction of a multi-vegetable component
Магистр Ф.Н. Азимов, бакалавр М.П. Морозов Российский биотехнологический университет, тел. 89295763376 azimov. f@list. ru доцент И.У. Кусова
Российский биотехнологический университет, кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, тел. 89164814380 KusovaIU@mgupp.ru
Master F.N. Azimov, Bachelor M.P. Morozov Russian Biotechnology University, tel. 89295763376 azimov. f@list. ru
Associate Professor I.U. Kusova Russian Biotechnology University, Department of Food Industry, Hotel Business and Service, tel. 89164814380
KusovaIU@mgupp.ru
Аннотация. В данной статье рассматривается важность и необходимость повышения уровня правильного питания населения Российской Федерации путем внедрения инновационных хлебобулочных изделий на мультиовощной мучной основе.
Предложено повышение качества рациона жителей Российской Федерации населения молодого возраста, исходя из их предпочтений и недостаточной избирательности, при потреблении пищи.
Теоретическая и практическая значимость, а также цель исследования заключается в определении обогащения мучной продукции на основе овощного сырья с учетом физико-химических изменений в процессе изготовления, а также в актуальности применения сухих плодовоовощных компонентов в современной мучной продукции.
Методология и методы исследования основаны на современных стандартах, используемых в сфере общественного питания.
Abstract. This article discusses the importance and necessity of improving the level of proper nutrition of the population of the Russian Federation by introducing innovative bakery products on a multi-vegetable flour base.
It is proposed to improve the quality of the diet of young residents of the Russian Federation, based on their preferences and insufficient selectivity in food consumption.
The theoretical and practical significance, as well as the purpose of the study, is to determine the enrichment of flour products based on vegetable raw materials, taking into account the physicochemical changes in the manufacturing process, as well as the relevance of using dry fruit and vegetable components in modern flour products.
The methodology and methods of the study are based on modern standards used in the field of public
catering.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, мультиовощная мучная основа, рацион питания, здоровый образ жизни.
Keywords: bakery products, multi-vegetable flour base, diet, healthy lifestyle.
© Ф.Н. Азимов, М.П. Морозов, И.У. Кусова, 2024
Одной из проблем современного общества является здоровое питание, а в частности качественные и функциональные характеристики потребляемых продуктов. Потребление продуктов низкого качества, зарубежных генетически модифицированных товаров пагубно сказывается на здоровье жителей России.
Также немаловажную роль в формировании взрослеющего организма является правильное питание в подростковом возрасте. В рационе современной молодежи большое количество продуктов ненадлежащего качества, а также продуктов, содержащих большое количество простых углеводов. При этом потребление продуктов на основе плодов фруктов и овощей сводится к минимуму. Данная отрицательная тенденция может нанести вред нынешнему поколению.
В Российской Федерации за последние годы наблюдается положительная динамика роста людей, придерживающихся здорового образа жизни, следящими за своим рационом. По данным масштабного исследования ВЦИОМ и исследования Роспо-требнадзора во время реализации проекта «Здоровое питание» совместно с исследовательским холдингом «Ромир» за 2022-2023 г. с общим количеством респондентов более двухсот миллионов взрослого и молодого возраста большая часть населения имеет положительное мнение и придерживается здорового питания [10,11].
Сравнительные показатели и динамический рост уровня популярности здорового образа жизни среди населения Российской Федерации изображено на рисунке 1 [10,11].
90% 80%
__-о- —---
70% 60% 50% 40% 30% 20%
59% 72% 75% 79%
10% 0%
2019-2020 Г. 2021 Г. 2022 Г. 2022-2023 Г.
Рис. 1 Уровень популярности здорового образа жизни в Российской Федерации
Исходя из данных опроса стоит учитывать, что выше 75% респондентов, ведущих здоровый образ жизни, считают, что основной составляющей здорового образа жизни является именно грамотно подобранный рацион питания, в состав которого входят продукты здорового питания, не содержащие большого количества простых углеводов, что подкрепляет актуальность мучных изделий на основе мультиовощных компонентов [10,11].
Популярность мучной продукции среди населения Российской Федерации колоссальная. Из анализа полученных данных холдинга «Ромир» общая оборотность пекарен на территории Российской Федерации в 2023 году достигла 124 миллиардов
рублей, что больше на 10% при сравнении показателей с 2022 годом. Количество потребителей мучной продукций составило 37,8% от граждан, проживающих в городах России с населением более 100000 человек, данный показатель выше на 2,7 пункта, чем показатель по итогам 2022 года [9].
По данным Российской ассоциации производителей специализированной техники и оборудования «Росспецмаш» в 2023 году было выпущено вдвое больше технологического оборудования для производства мучной продукции, что говорит о росте потребления мучных изделий среди населения России [9].
В связи с повышением уровня потребления мучных изделий в стране увеличился объем российского рынка хлебобулочных полуфабрикатов. По данным исследовательской организации «BusmesStat» объем рынка полуфабрикатов на мучной основе на период с 2022 по 2023 год достиг 721000 тонн, что на 20,3% больше, чем годом ранее (рис. 2) [9].
800 700 600
Д 500
к
° 400
о
£ 300 200 100 0
2018 г. 2019 г. 2020 г. 2021 г. 2022-2023 г.
Рис;. 2 Объем хлебобулочных полуфабрикатов на Российском рынке
На основе представленной информации можно сказать, что популярность хлебобулочной продукции растет с каждым годом, на рынок выходят новые мучные продукты, ассортимент хлебобулочных изделий и полуфабрикатов расширяется с большой скоростью. Опираясь на это, требуется внедрять на рынок продукты здорового питания, что позволит населению подбирать рацион по вкусу без вреда для здоровья.
Вопросом изучения эффективности использования обогащенных пищевых продуктов в питании, влияния технологических операций, усовершенствования технологии, изучению показателей качества и безопасности обогащенной продукции посвящены работы ряда авторов: Апаршева В. В. (2016), Иунихина Е. В. (2015), Бессмертная И. А. (2015), Борисенко Д. В. (2014), Касьянов Г.И. (2010) [2, 3, 4, 6, 7].
Данные о влиянии технологических факторов на качество кулинарной продукции, обогащенной мультиовощными добавками в научной литературе мало изучены. В связи с этим научный и практический интерес представляет изучение технологических решений производства обогащенной продукции на предприятиях питания.
При производстве готовых сухих компонентов на основе овощей, предложено постепенное удаление влаги при помощи специальных вакуумных сушильных установок, при этом сохраняется большое количество полезных веществ, в том числе ви-
таминов и минералов. Во время технологического процесса производства муль-тиовощных компонентов изменяется структура пищевых волокон, благодаря чему происходит их микроструктурирование, в дальнейшем такие пищевые волокна смогут выполнять функцию сорбента, тем самым предотвращая всасывание нежелательных и вредных веществ стенками кишечника человеческого организма [1, 7, 8].
В ходе исследования мучной продукции с введением мультиовощного компонента был изучен процесс созревания теста и структурные механические свойства.
Установлено, что использование сухих мультиовощных компонентов положительно влияет на процесс структурообразования теста. Под их влиянием изменяется качественное состояние влаги в тесте, что приводит к улучшению структуры мучной основы. Обусловлено это более равномерным перераспределением воды в тесте, за счет внедрения в него гидрофильных соединений, входящих в состав сухого муль-тиовощного компонента. Мучная продукция на основе сухих мультиовощных компонентов благодаря большему наличию пищевых волокон, имеет более равномерную консистенцию, хорошо держит форму, не подвергается быстрому окислению и де-структуризации теста [5, 6].
Внедрение мультиовощного компонента позволяет улучшить органолептиче-ские показатели продукта и значительно улучшает качественный энергетический состав мучных изделий за счет снижения калорийности продукта, повышения количества пищевых волокон, изменения состава макронутриентов [2, 4, 3, 6].
Хлебобулочные изделия на основе мультиовощных компонентов позволят с легкостью корректировать рацион потребителя под любые нужды и физические нагрузки.
Актуальность мучной продукции на основе мультиовощного компонента велика так, как именно она позволит отказаться от изделий из одной пшеничной муки, являясь альтернативой для правильного питания. При этом органолептические показатели продукции ничем не уступают привычным мучным изделиям.
Важную роль играет наличие в мультиовощной мучной продукции повышенное количество пищевых волокон по сравнению с обычной продукцией, что позволяет улучшить работу желудочно-кишечного такта.
В перспективе мучная продукция на основе мультиовощного сухого компонента может реализовываться в готовом виде в ресторанах, кафе, закусочных, буфетах, в магазинах, и в виде готовой сухой смеси для изготовления мучных мультиовощ-ных основ для различных блюд.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахмедов М.Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков/ М.Э Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.М. Рамазанов, З.А. Яралиева. - Махачкала: ДагГТУ, 2014. - 150 с
2. Апаршева В. В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: дис. ... канд. техн. наук. - Тамбов, 2016. — 169 с.
3. Бессмертная И. А. Сушеные овощи — компоненты здоровой пищи / / Инновации в технологии продуктов здорового питания: сборник научных трудов. Калининград: изд во ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2015. - С.30
4. Борисенко Д. В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью: дис. ... канд. техн. наук. - Воронеж, 2014. - 1556 с.
5. Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. — Санкт Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. - С.191.
6. Иунихина Е. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: дис. ... канд. техн. Наук. - Москва, 2015. - 171 с.
7. Касьянов Г.И. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов/ Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский// Известия вузов. Пищевая технология.
- 2010. - № 2-3. - С. 64-65.
8. Семёнов Г.В. Влияние различных термических воздействий на антиокси-дантную активность фруктов / Г.В. Семёнов, И.С. Краснова, Т.В. Коробейникова // Известия вузов. Пищевая технология. - №4, 2013. - С. 13- 15
9. https:/ /www.tadviser.ru / mdex.php/Статья:Хлебобулочные_изделия_(ры-нок_России)
10. https://www.rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php9ELEM ENT_ID=23604
11. https: / /news.rambler.ru/sociology/42259067-stalo-izvestno-skolko-rossiyan-priderzhivaetsya-zdorovogo-pitaniya/
REFERENCES
1. Akhmedov M.E. Innovative technologies for the production of fruit and vegetable cryopowders / M.E. Akhmedov, G.I. Kasyanov, A.M. Ramazanov, Z.A. Yaralieva. - Makhachkala: DagSTU, 2014. - 150 pр.
2. Aparsheva V.V. Improving the technology of bakery products enriched with regional plant ingredients: dis. ... Cand. of Engineering Sciences. - Tambov, 2016. - 169 рp.
3. Bessmertnaya I.A. Dried vegetables - components of healthy food // Innovations in the technology of healthy food products: collection of scientific papers. Kaliningrad: Publishing House of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education "KSTU", 2015. - рр.30
4. Borisenko D. V. Vegetable functional ingredients in bread technology with increased microbiological stability: Dis. ... Cand. of Engineering Sciences. - Voronezh, 2014.
- 1556 pр.
5. Ershov P. S. Collection of recipes for bread and bakery products / compiled by P. S. Ershov. - St. Petersburg: Gidrometeoizdat, 1998. - рр.191.
6. Iunikhina E. V. Improvement of the technology of bakery products for healthy nutrition based on the use of non-traditional raw materials: Dis. ... Cand. of Engineering Sciences. - Moscow, 2015. - 171 pр.
7. Kasyanov G. I. Production and use of cryopowders from vegetables and fruits / G. I. Kasyanov, V.V. Lomachinsky// News of universities. Food technology. - 2010.
- No. 2-3. - рр. 64-65.
8. Semenov G.V. Influence of various thermal effects on the antioxidant activity of fruits / G.V. Semenov, I.S. Krasnova, T.V. Korobaynikova // News of universities. Food technology. - No. 4, 2013. - pp. 13-15
9. https://www.tadviser.ru/index.php/Article: Bakery_products_(Russian_mar-
ket)
10. https: //www.rospotrebnadzor.ru/about/info / news/news_details.php?ELE-MENT_ID=23604
11. /sociology/42259067-stalo-izvestno-skolko-rossiyan-priderzhivaetsya-zdo-rovogo-pitaniya/
