CC BY
20
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Активная аккумуляция селена
соевыми проростками
О.Ю. Николаенко, В.П. Корчагин
Тихоокеанский государственный экономический университет, г. Владивосток
Наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами минеральные вещества являются важными элементами питания. Они играют важную роль в процессах, происходящих в организме человека. В настоящее время более 2 млрд человек на земном шаре страдают от нехватки минеральных веществ. Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективный способ обеспечения населения минеральными веществами - обогащение ими продуктов массового потребления. Причем содержание минеральных веществ в обогащенном продукте должно быть достаточным для удовлетворения 30-50 % среднесуточной потребности в нем при обычном уровне потребления готового продукта. Этот принцип, действующий в большинстве стран мира, исходит из реального дефицита микроэлементов, поэтому обогащение менее 20-30 % следует признать неэффективным, а следовательно, нецелесообразным [1].
Особенно важное значение среди минерального состава придается микроэлементам, необходимым человеку в очень малом количестве. Среди них в последнее время все большее внимание уделяется селену (Бе) с точки зрения его благоприятного воздействия на организм человека. Ранее считалось, что этот микроэлемент вреден для организма человека. Однако установлено, что без этого микроэлемента невозможно протекание целого ряда метаболических реакций. Он выполняет каталитическую, структурную и регуля-торную функции, взаимодействует с
Концентрация Масса, г Отношение мас-
в среде проращивания, мг/л сухих семян проро-щен-ных семян проростков семя-долей сы проростков к массе сухих семян, %
0 (контроль) 300 740 330 410 110
2 300 725 300 425 100
20 300 720 305 415 101,6
40 300 675 27,0 405 9,0
80 300 605 18,5 420 6,16
200 300 495 0 495 0
витаминами, ферментами и биологическими мембранами, участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе специфических функциональных белков, обмене жиров и углеводов. Селен способствует деток-сикации тяжелых металлов, обладает антиоксидантными и радиопротекторными свойствами [2].
Содержание селена в организме человека зависит от уровня его потребления, которое тесно взаимосвязано с распределением элемента в биосфере того региона, где он проживает. Миграция селена осуществляется по цепочке: почва - вода - пищевые продукты - человек. Потребность взрослого человека в потреблении селена составляет 50-200 мкг в сутки [3].
Характер участия в метаболизме и степень полезности селена зависит от его химической формы, которая различна в разных продуктах. Наиболее часто селен встречается в форме L-изо-мера селен-метионина (Se-Met). Высшие животные и человек не способны сами синтезировать Se-Met, который является единственной активной формой селена, встраиваемой в животные белки. В пищевых и кормовых зерновых культурах более 80 % селена преобразуется в Se-Met и встраивается в белки вместо метионина (Met), поскольку тРНКМе не отличает Меt от Se-Met. Последний синтезируется в растениях вместе с Met в количествах, зависящих от концентрации селена в окружающей среде. В кукурузе, пшенице и сое, выращиваемых на богатых селеном почвах, содержание Se-Met превышает 80 % общего содержания селена. Селеноцистеин (Se-Cys), метил-селеноцистеин и g-глутамил-селен-ме-тилцистеин присутствуют в сравнительно небольших количествах и не являются значимыми компонентами растительного белка [4].
Цели нашей работы - исследование влияния селенита натрия (Na2SeO3) на проращивание соевых бобов, определение оптимальной для роста соевых проростков концентрации селена в среде инкубации и выявление содержания селена в проростках, выращенных при разных концентрациях этого элемента в среде проращивания.
В нашей работе мы использовали приморский районированный сорт сои
Венера ГОСТ 17109-88. В качестве среды проращивания использовали питьевую озонированную воду производства ЗАО «Тигрос» (ТУ 0131-003-48834625-03) с различной концентрацией селена (от 0 до 200 мг/л) в среде, используемой для орошения семян сои.
Для обогащения среды селеном использовали порошок селенистокислого натрия №2Бе03, содержащего 45 % селена.
Проращивание проводили в специальном аппарате - автоматическом спраутере ^геэ^е-2000) фирмы ТпЬеэ!:. Он поддерживает постоянную оптимальную температуру, а специальный распылитель периодически опрыскивает бобы средой для орошения, создавая оптимальные условия влаго-содержания.
Перед рассевом соевые бобы перебирали, удаляли явно дефектные экземпляры, несколько раз промывали в холодной проточной воде, затем распределяли их равномерным слоем на решетчатых дисках аппарата, резервуар для воды заполняли соответствующими средами.
Время проращивания - от 5 до 7 сут. В процессе проращивания регистрировали прирост биомассы и степень прорастания проростков.
Из полученных проростков удаляли семядоли, их измельчали и раскладывали на листы бумаги тонким слоем. Листы помещали в сушильный шкаф и сушили до постоянной массы при температуре 50 оС, периодически перемешивая. Высушенные проростки дополнительно измельчали до образования муки. В полученных образцах определяли содержание селена.
В ходе экспериментов было установлено, что наиболее оптимальная температура проращивания - 22...23 °С при периодическом орошении семян сои и образующихся проростков. Такие условия легче всего достигнуть, используя автоматический спраутер, где поддерживаются оптимальная температура и влажность. Использование этого аппарата значительно облегчает процесс проращивания. За счет создания оптимальных условий увеличивается выход проростков, значительно уменьшается процент не проросших и загнивающих семян.
Данные опытов о влиянии концентрации селена в среде инкубации семян
66 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2007
NUTRITION AND HEALTH
сои на выход проростков представлены в таблице.
Из анализа полученных данных следует, что оптимальный выход проростков (110 %) наблюдается в среде проращивания, несодержащей селена (контроль). При концентрации селена в среде инкубации 200 мг/л проростки не прорастали даже на седьмой день. Оптимальные условия проращивания в селенсодержащих средах зафиксированы при концентрации селена в среде инкубации 20 мг/л. Причем с повышением концентрации селена в среде инкубации соевых семян выход проростков снижается, т. е., селен служит ингибитором роста и развития проростков.
При сушке из 100 г свежих проростков в среднем получали 6,6 г сухих, что объясняется большим содержанием влаги в свежих проростках. Таким образом, средний выход проростков при высушивании в щадящих условиях (50 оС) составлял 6,6 %.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что с повышением концентрации селена в среде инкубации его содержание в проростках сначала возрастает, затем резко падает. Существует определенная предельная концентрация селена в среде инкубации, при которой связывание этого элемента проростками максимальное. Максимальное связывание селена -31,8 мкг/г наблюдалось при концентрации его в среде проращивания, равной 20 мг/л. Учитывая тот факт, что при оптимальных условиях относительное содержание селена в проростках существенно выше его концентрации в среде инкубации, а также принимая во внимание сложную зависимость связывания селена от его концентрации в среде, можно предположить, что селен активно аккумулируется в проростках, а не просто пассивно ими адсорбируется. Скорее всего, эта аккумуляция связана с встраиванием селена в органические компоненты проростков, например, при образовании селен-метионина [5].
Оптимальные условия проращивания в селенсодержащих средах и максимальный уровень усвоения селена проростками наблюдаются при одной и той же концентрации селена в среде проращивания - 20 мг/л. Поэтому именно эту концентрацию мы рекомендуем использовать для процесса накопления селена проростками в технологическом режиме.
С учетом того, что высушенные проростки составляют 6 % от свежих, в 100 г свежих проростков содержится в среднем 209 мкг активно связанного селена. Исходя из суточной потребности организма человека в селене (50200 мкг), следует, что для ее удовлетворения достаточно употребление в
пищу небольшого количества селено-богащенных соевых проростков (до 100 г в сутки).
Таким образом, использование обогащенных ростков сои можно рассматривать как эффективный способ предотвращения дефицита селена и улучшения пищевой ценности продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами//Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 4.
2. Драчева Л.В. Функционально-метаболический аспект микроэлемента селена//Пищевая промышленность. 2005. № 4.
3. Хасина М.А. и др. Витамины и минеральные вещества в жизни человека. - Владивосток, 2001.
4. Джуич И. и др. Предотвращение (профилактика) дефицита селена у человека с помощью селенированной сои.//Микроэлементы в медицине. 2001. № 2 (4).
5. ГОСТ 19413-89 Вода питьевая. Метод определения массовой концентрации селена. - М., 1989.
ПК
Бежит и бежит, и бежит ...
... и наклеивает, и наклеивает, и наклеивает надёжно и точно, 81.000 сосудов в час. Новый Contiroll Highspeed заменяет две традиционные этикетировочные машины. Это позволяет быстро сэкономить несколько на затратах.
Настоящий гонщик.
www.krones.com
)( KRONES
