CC BY
43
УДК 621.56
AEF - СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРОЗКИ ПРОДУКТОВ
М. Р. Сульдин, К. С. Корчмарев Научный руководитель - А.О. Булов*
Красноярский технологический техникум пищевой промышленности Российская Федерация, 660022, г. Красноярск, Партизана Железняка, 14 *E-mail: [email protected]
В работе рассматривается современная акустическая технология заморозки продуктов. Произведено сравнение данной технологии с шоковой заморозкой. Показаны основные преимущества акустической заморозки. Сделаны выводы о перспективе использования технологии AEF в будущем.
Ключевые слова: заморозка, технология, регенерация.
AEF-STATE-OF-THE-ART FOOD FREEZING TECHNOLOGY
M. R. Suldin, K. S. Korchmarev
Scientific directon - A.O. Bulov*
Krasnoyarsk technological college of food industry 14, Partizana Zheleznyaka st., Krasnoyarsk, 660022, Russian Federation *E-mail: [email protected]
The paper considers the modern acoustic technology of food freezing. This technology is compared with shock freezing. The main advantages of acoustic freezing are shown. Conclusions are drawn about the prospects of using AEF technology in the future.
Keywords: freezing, technology, regeneration.
Замораживание - альтернативный способ сохранения качества продуктов. Применение на практике технологии холодильной обработки и хранения продукции, требует внедрения новых, неординарных подходов к решению ряда проблем с целью создания энергосберегающих, экологически безопасных технологий для холодильного хранения сырья и продукции [1]. Особое внимание следует уделить биологическим и химическим процессам, происходящим в продуктах в процессе хранения.
Для обеспечения населения безопасными продуктами, возникает вопрос необходимости разработки высокоэффективных технологий холодильной обработки. Это позволит получать продукцию, отвечающую по качеству мировым стандартам. Поэтому вопросы, связанные с разработкой новых технологий хранения продукции, на сегодняшний день, являются актуальными направлениями исследования.
Acoustic Extra Freezing (AEF) - это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.
Особенностью процесса, является то, что продукт, предварительно охлажденный до 5 градусов, отправляют в камеру, где производится его замораживание до -18. После этого он помещается на последующее хранение при аналогичной температуре в любой морозильник.
Актуальные проблемы авиации и космонавтики - 2021. Том 3
Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.
Технология реализуется посредством установки AEF, которая состоит из акустических блоков и охлаждающего процессора, управляемых встроенным программным обеспечением. Настройки программ зависят от вида замораживаемого продукта - полуфабрикаты, рыба, овощи, мясо и пр.
Технология может быть встроена в имеющееся холодильное оборудование. В зависимости от типа холодильника способ установки системы может быть туннельного, стеллажного, порционного, контактного или спирального типа. Готовым оборудованием являются морозильные камеры с предустановленной AEF-системой [2].
В октября 2020 года Финская государственная исследовательская организация УТТ, провела сравнительное исследование органолептических характеристик лосося. Целью исследования было установить насколько по вкусовым качествам рыба, замороженная по технологии AEF, отличается от существующей индустриальной заморозки и от свежей рыбы.
По результатам исследования сделан вывод, что технология AEF действительно позволяет сохранить вкус, запах и текстуру свежей рыбы. Срок хранения рыбы с полным сохранением качества увеличивается многократно по сравнению с охлажденной рыбой [3].
Сравнение заморозки AEF (слева) с шоковой заморозкой приведено на рис. 1 .
Рис. 1. Сравнение заморозки AEF и шоковой заморозкой
Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.
AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения, рис. 2. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.
На сегодняшний день технология AEF активно применяется в различных пищевых отраслях. Технология AEF применяется для любого вида продукта. Применение акустической заморозки продуктов имеет ряд преимуществ [2]:
- высокое качество регенерированного продукта с сохраненной структурой;
- хранение существенных объемов готовых блюд;
- отсутствие наледи;
- длительные сроки хранения замороженной пищи без утраты свойств: при -18 градусов -до 12 месяцев, при -30 градусах- до 24 месяцев.
- полная безопасность - акустические волны не имеют негативного воздействия на человека и окружающую среду.
Шоковая заморозка Заморозка AEF
Рис. 2. Сравнение размеров волокон продукта при заморозке AEF и шоковой заморозкой
Таким образом, в данной статье рассмотрена современная технология заморозки продуктов - AEF. Показаны основные преимущества данной технологии по сравнению с шоковой и традиционной заморозкой продуктов. Применение экологически чистых и безопасных способов холодильной обработки продуктов - актуальное направление современных исследований.
Библиографические ссылки
1. Сизенко, Е.И. Проблемы хранения продукции АПК / Е.И. Сизенко // Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - С. 9 -11.
2. Технология акустической заморозки AEF [Электронный ресурс]. URL: https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-akusticheskoy-zamorozki-aef/ (дата обращения: 30.03.2021)
3. Печурин А. Рыба, замороженная по технологии AEF, превзошла свежую // Империя холода. №1. 2021. С.8-9.
© Сульдин М. Р., Корчмарев К. С., 2021
